沙拉与拍黄瓜

　　 沙拉与拍黄瓜
　　刘 悦
　　熟人相见口头禅＂吃了吗？＂
　　＂吃了，蔬菜沙拉一盘，喝了几杯二锅头。＂听着总觉得那不太舒服。
　　＂吃了，拍了根黄瓜，弄了点花生米，买了一个卤猪耳朵，敲俩松花蛋，喝了瓶小二锅头。＂这怎么听着就舒服？
　　对啊，问题就出现在＂沙拉＂与＂二锅头＂，一洋一中的称谓。
　　沙拉是英语译音，我国北方习惯译作＂沙拉＂，上海译作＂色拉＂，广东、香港则译作＂沙律＂。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜。
　　沙拉这一词来源于拉丁语中的＂沙＂即盐的意思。在中世紀，一個長冬以後，人們會以咸肉來腌制菜，這被認為是沙拉的源頭。也有说法是来自罗马帝国。
　　沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。
　　拍黄瓜典型的中国菜，不论是家庭还是大小饭店这是必备的凉菜。《纽约时报》曾经非常内行地分析了黄瓜被切和被拍之后对味道的影响。＂切黄瓜的表面十分光滑，不宜入味，调料容易滑落；而拍黄瓜表面粗糙，很容易附着和吸收调料。＂
　　中式拍黄瓜主要在北方，南方人黄瓜全是用刀切，但是用的都是调料，酱油醋，蒜泥辣椒香油或者根据个人喜好增减调料的味道。
　　纽约的各种西餐馆则对拍黄瓜进行了更有特色的改造：加入酸橙、孜然等等到芝麻酱里拌入黄瓜；还有些餐厅用酸奶拌黄瓜，再加点辣椒和面包屑，俨然一盘黄瓜＂沙拉＂。看来得喝＂威士忌＂或者＂朗姆＂酒才有味道。
　　以北京为例，拍黄瓜要选本地种的，个头儿短小些但是顶花带刺儿，透着那么精神爽气。老家儿们买来的黄瓜不放冰箱，要用冷水泡上半天儿，老北京叫＂拔（音）＂，这样的黄瓜吃到嘴里不冰牙、不伤胃，还透着股爽脆劲儿。
　　拍黄瓜时把黄瓜放案板上，左手轻轻地扶住黄瓜尾部，右手把刀举的高高的，住气凝神菜。刀横过来向黄瓜上拍，三两下，黄瓜纵列开，露出里面白色的籽儿，再顶刀切成寸段儿，放瓷盆里撒上稍多的食盐腌上十几分钟，既可以消毒杀菌，又保持了黄瓜的脆感。稍后用水把黄瓜稍冲，洗去多余的盐分，加足量的醋和香油一拌，齐了。醋要用北京六必居的熏醋，油首选大名府的小磨香油。喜欢辣口儿的，再拍几瓣蒜捣成泥拌进去。二锅头入口，心里那个美！
　　别看吃着顺口可您知道吗？黄瓜原产地在印度东北。经丝绸之路传入中国的时候叫＂胡瓜＂。1494年哥伦布在海地实验种植黄瓜，后来美国弗吉尼亚州黄瓜成为日常蔬菜品种。
　　后赵王朝的建立者石勒本来是入塞的羯族人。他在襄国登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现＂胡＂字，违者问斩个赦。唐代史学家吴兢在《贞观政要》中是这样记载的：隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为白露黄觚简称黄瓜。明明是绿瓜为什么称黄瓜呢？我们平时吃的黄瓜是它年青的色彩，等到了老年的时候，就是黄色的了……
　　吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。＂拍黄瓜＂油盐酱醋料要恰到好处，不能过头，也不能缺位。
　　＂沙拉＂ 大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。无论是奶制品的醤还是添加橄榄油，喜欢就是好口味。 美食没有永远的定律和正宗，不然饮食界不可能有无国界烹饪的出现。
　　1