在四川看到招牌上有正宗二字的馆子，别进

　　一次和朋友在茶馆闲聊时，讨论起了在四川寻找美食的经验。
　　我说道，＂在四川这个地方，苍蝇馆子不一定都是美食，但是美食却往往藏在苍蝇馆子里。＂
　　朋友笑着说，＂这条经验是放之四海而皆准的。比如你走到了广州，澳门这些城市，环境好的餐厅是可以吃到平均水准以上的标准化美食，但是真正惊艳的吃食却在小街小巷的小摊上。＂
　　成都的苍蝇馆子（图片源自网络）
　　我又接着说了第二条经验，＂在四川，招牌里带有‘正宗’二字的馆子九成九都去不得，十有八九都会失望。＂
　　朋友琢磨了半天没说话，我正要反问的时候，她笑着说道：＂我在脑海里把常去的馆子名字过了一遍，发现真是这个理。不过这个应该属于心理学的问题。＂
　　＂何以见得呢？＂
　　＂人们都是缺什么才强调什么。往往不幸福的人才拼命炫耀幸福的证据，缺钱的人才会使劲地炫耀大手大脚花钱的照片，不怎么出门旅游的人才会一个劲儿地发出行照片。‘正宗’也是一个道理，他们希望通过这种提醒让食客们觉得他们是正宗的，但是却往往产生了反效果。＂
　　对此，我深以为然。就我个人的吃喝经历而言，是非常反感＂正宗＂二字的。
　　印象中羊肉汤和肥肠粉是冠以＂正宗＂最多的两种美食（图片源自网络）
　　何为＂正宗＂？
　　以前跟着重庆朋友去小街上吃火锅，习惯性地往油碟里面加醋和蚝油，朋友立马就会说：＂你这个样子吃太不正宗了，我们重庆吃火锅油碟只要点蒜就可以了。＂
　　我反问朋友，＂正宗的重庆火锅应该是啥子样子呢？像当年船工吃的那个样子，还是‘三拖一’的样子？当年船工们吃火锅有沾油碟吗？火锅底料有现在这么讲究吗？＂
　　幸好这位重庆朋友很熟，不然遇到个脾气火爆点的，遇到我的＂五连问＂直接就打燃火了。
　　生活里经常会遇到这种情况。不管好不好吃，总会有人用＂正宗＂二字来强调食物的好吃。当你问他到底正宗的味道是啥子样子的时候，他们却答不上来，总会用一种自带优越感的语气说道，＂你在我们这儿多吃几次就晓得了。＂
　　或许＂正宗＂的食物只是一种生活经验，当大家都认可这种经验的时候，就变成了＂正宗＂的食物。
　　现在人为了追寻＂正宗＂，搞出来了很多啼笑皆非的事情，更多像是商家为了正宗而搞出来的噱头。
　　不过存在就是有理。＂正宗＂之所以能存在，食客和商家都是需求者。
　　商家需要通过＂正宗＂给食客增加心理暗示，变相地认可这家店的品质和味道，从而达到消费转换。而消费者呢？追求＂正宗＂的情结大多数是源于害怕上当的心理因素，也源于对＂正宗情结＂的迷信。
　　其实招牌上的＂正宗＂二字不可怕，厉害的是无形中追求＂正宗＂文化的店铺。
　　就四川的美食界而言，＂正宗文化＂到底是个什么东西呢？
　　我个人认为＂正宗＂就是个伪命题。追寻＂正宗＂就意味着要溯源，溯源食材，溯源技艺，溯源口味，溯源背后的文化。当这些因素都追求到了极致，问题来了。你溯源的东西是正宗的吗？你溯源出来的东西市场接受吗？
　　宫保鸡丁（图片源自网络）
　　以四川名菜宫保鸡丁为例。这道菜起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，相传和贵州菜里面的糊辣子鸡丁也有关系，后来被四川总督丁宝桢改良发扬，才变成了我们熟知的宫保鸡丁模样。后来这道菜被带到了京城，改良成为了北京宫廷菜。所以川菜，鲁菜，北京菜、贵州菜里都有收录＂宫保鸡丁＂这道菜，那么正宗的宫保鸡丁应该从哪里算起呢？
　　倘若从四川总督丁宝桢正式成菜的宫保鸡丁算起，各种调料和食材的味道古今已然大不相同，火候掌控和厨技已经升级不知道多少代，就连鸡肉的品质不可同往日。哪怕你拿到了丁宝桢亲笔撰写的详细食谱，一笔一划做出来的宫保鸡丁算是＂正宗＂的吗？
　　换个角度来说，东北号称＂正宗麻辣烫＂和四川的＂正宗麻辣烫＂，究竟哪个正宗？重庆火锅和四川火锅究竟哪个更正宗？西昌米粉、绵阳米粉，南充米粉、贵州米粉究竟哪个更正宗一些？
　　东北麻辣烫（图片源自网络）
　　这些问题抛出来，估计就会引起一场地域骂战了。
　　所以，相较于＂正宗＂，我更愿意说＂地道＂二字。
　　＂正宗＂不等于好吃，但是有根可循。＂地道＂也不等于好吃，但是原汁原味。
　　美食之所以好吃，是因为它背后有一套流传许久的技艺和饮食文化做支撑。＂正宗＂没个定数，但是＂地道＂却是有根源。
　　或许是因为移民文化，四川是个包容并蓄的地区。在这里你能找到各式各样的，各种地区的美食。这些美食落地四川，或多或少都会做一些本地口味的改良。
　　泰式火锅在四川最大的改变就是不再泰式。泰式的冬阴功汤底和香茅草味道没有太大变化，但是会加入浓浓的椰浆适应川人的口感，蘸碟进行了彻彻底底的本土化改良。和火锅油碟师出同门的蒜泥，小米辣这些是必备的，辣鲜露汁、青椒碎、姜末这些调味料给了食客们泰式蘸碟的新鲜感。
　　泰国火锅蘸碟（图片源自网络）
　　肯德基这些国外的品牌来到四川也会做本地口味改良，最直接的便是专供川渝地区的辣椒包。很多年前笔者到广州出公差，跑到当地的肯德基点了炸鸡。后来开吃的时候发现没有辣椒包，于是就跑去找服务员要。服务员一脸茫然地反问我＂辣椒包？什么辣椒包？＂那时候我才知道，原来辣椒包是川渝地区专供的。
　　如果纠缠到＂正宗＂二字上面，我想四川市面上的泰式火锅会少一半，肯德基会因为食材的关系少九成。毕竟＂正宗＂并不等于好吃。你认为正宗的餐馆大多数都做了本地化改良。
　　以前成都太古里有一家茶餐厅，我经常去光顾。印象里他们家的港式茶点做得甚为正宗。后来在广东还专门去了这家茶餐厅的总店，排了很久队之后吃到大失所望，味道比起成都的店差了不少。这时候我才反应过来，原来这家店号称＂正宗＂的只是环境和气氛，口味还是为了成都人做了改良。
　　广式早茶中的虾饺（图片源自网络）
　　＂正宗＂讲究的是原汁原味，丝毫没用变动的复原。而＂地道＂则要宽容的多，口味到那个意思了，菜品有个八九成了，食客们不会吝惜那一句＂地道＂。
　　＂正宗＂不等于好吃，标准化生产出来的＂正宗食物＂不一定符合每个人的口味。
　　吃饭这件事，所谓＂正宗＂，适口为佳。
　　食物本就是有生命力的，如果是一个模子刻出来的东西，哪还有什么乐趣可言。
　　| 东拉十八扯 046
　　| 图：源自网络及作者提供
　　| 文：王道远
　　| 作者声明：以上仅是一家之言，个人观点，欢迎来抬杠
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