香椿，到底是养生达人还是致癌高手？一组实验告诉你

　　三四月份正是吃野菜的季节，香椿是春季里不少人会选择用来做菜的佳品，因为其口感鲜嫩、味道丰富，最近香椿的价格也在暴涨，可这也无法阻挡大伙对香椿的喜爱。
　　小王就是个狂热的香椿爱好者，一到了春天就会从市场买很多香椿回来炒鸡蛋或者凉拌吃，可是最近他父母来他工作的城市看望他，却趁他上班的时候，把他买的香椿都扔了，小王回家后看到又生气又心痛：＂那可都是花钱买的啊！＂他的父母却振振有词：＂香椿吃多了会致癌，你还是少吃为妙！＂
　　小王疑惑极了，香椿中真的含有致癌物，会致癌吗？一个实验揭示香椿致癌真相
　　说香椿致癌的人大多是因为香椿中含有有害物质，这种物质进入体内后会结合体内的红细胞，使身体器官出现缺氧的状态，这就是亚硝酸盐，但其实自然界的植物中都或多或少的存在亚硝酸盐 。
　　病理学分析得出，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其致死量为57毫克/千克。它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。我们来看一组实验。
　　把香椿分为三种，一种是市场现买的香椿，比较新鲜，一种是焯水的香椿，还有一种是用盐腌制两个小时的香椿。北京市疾病预防控制中心对此采用亚硝酸盐快速检测方法进行了检测。
　　其中部分检测结果如下：
　　1、直接采买的香椿亚硝酸盐含量：7.5mg/kg
　　2、焯水之后的香椿亚硝酸盐含量：3.0mg/kg
　　3、用盐腌制后的香椿亚硝酸盐含量：40mg/kg
　　看完这组数据之后，再根据亚硝酸盐的半致死量来换算，他至少要吃一斤左右的腌制香椿才会引起中毒，要吃10斤才会导致死亡。而且在烹饪香椿的时候大部分人会选择焯水，这样也可以有效地减少亚硝酸盐的含量，可以放心食用。
　　吃香椿的好处有哪些？
　　祛暑化湿，到了换季期，有些人会出现一些胃肠道不适，香椿对于恶心、呕吐、食欲不振的人，有祛暑化湿的作用。
　　吃香椿可以增进食欲，食欲不振的人可以适当吃香椿，有增进食欲的作用，因为香椿特殊的芬芳能够很好地刺激消化液的分泌。但也要注意食用新鲜的香椿。
　　除此之外，香椿还因为含有大量维生素C，有美容养颜、润滑肌肤的作用。该怎么吃香椿？
　　不同地区、不同品种和不同生长期的香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量也是不同的。硝酸盐的含量是随着香椿的长大不断增多的，在香椿生长的初期，硝酸盐的含量最少，所以，香椿最好买最嫩、最新鲜的。
　　等到了四月中旬之后，香椿芽的硝酸盐含量会上升，但亚硝酸盐的含量仍然较低，不会引起中毒，可如果香椿被采摘下来室温保存一段时间，香椿芽的亚硝酸盐就会上升，所以香椿不宜多买，最好即买即吃。
　　吃香椿之前最好在沸水中焯烫1分钟左右，沸水的焯烫可以去除大部分的亚硝酸盐和硝酸盐，也可以更好地保存香椿的绿色，并且不会让香椿变味道，因为香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫不会影响口感。
　　香椿的做法很多，有人喜欢腌制香椿，但腌制的香椿亚硝酸盐会迅上升几倍，含量远远超过许可标准。
　　如果喜欢吃腌制的香椿芽，建议焯水之后再腌制，焯水可以大大减少硝酸盐含量，但最安全的是把焯烫后腌制好的香椿放置一周后再食用，腌制的时候建议加入维C、茶叶，这样可以降低亚硝酸盐的含量。
　　最好把香椿和富含维C的食物一起吃，研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，可以对亚硝胺致癌物的合成起到抑制作用。
　　总而言之，香椿不是不能吃，但要注意量，注意安全食用。常见的＂致癌＂野菜都有哪些？
　　除了香椿以外，还有很多野菜被说成了＂致癌物＂，让我们一一盘点一下。
　　蕨菜
　　蕨菜被称为＂山菜之王＂，实验室进行蕨菜致癌的动物喂养试验表明，蕨菜可导致实验动物患上胃癌、肠癌、乳腺癌白血病等疾病。那是不是加工过的蕨菜，就没有风险了呢？后来的实验表明：即便是烹饪加工过的蕨菜，也有诱发癌症的风险。
　　那蕨根粉是不是再也不能吃了？并不是说蕨菜就一点不能吃，只有长期食用蕨菜才会致癌。蕨菜引发癌症的例子，大多集中在山区，那些地方的人们常年食用蕨菜，而在我们普通的城镇地区，蕨菜基本不常见，所以大可以放心，对于那些致癌的菜，我们要做的不是全盘否定，而是适当摄入。
　　红风菜
　　提到致癌的野菜，红凤菜一定是榜上有名。
　　它又被称为红菜、补血菜、木耳菜或者血皮菜等。这种菜之前被认为可以补血，因为它在煮熟之后会变成鲜红色，但其实是它含有的吡咯里西啶类生物碱在起作用，这种物质简称PA，里面大约有60多种化合物，其中一些化合物确实对肝脏有伤害，也有动物实验表明红凤菜确实具有一定致癌性。
　　如果长期大量的食用红凤菜，会损害肝脏，严重一点的话就会导致肝癌，在日常生活中并不建议多吃红凤菜。
　　哪些野菜对身体有益处？
　　婆婆丁，又叫蒲公英，它的花粉里含有维生素和亚油酸，枝叶中含有胆碱、氨基酸和微量元素。这种野菜能清热解毒，激发人体的免疫功能，从而起到保护肝胆的作用，可以焯水后生吃或是凉拌。
　　马齿菜，又叫马齿苋，同样可以清热解毒，它含有蛋白质、脂肪、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸等各种营养物质。由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍微有些酸味。它可以促进胰岛腺分泌胰岛素，从而调节人体糖代谢过程、保持血糖恒定、降低血糖的浓度。
　　桔梗，又叫明叶菜，以及朝鲜人口中的道拉基。常常在药品中使用，因为其有祛痰止咳、抗肿瘤和抑菌、消炎的作用。
　　吃野菜需要注意什么？
　　既然三四月份是吃野菜的季节，以及有部分野菜是对人体有益处的，那么野菜自然就会出现在家家户户的桌上，可我们平时吃野菜需要注意什么呢？
　　第一点就是食用野菜不宜过量，野菜的生长环境与蔬菜不同，它不仅具有普通蔬菜的基本功能，部分野菜还有一定的药用价值。但不代表着可以大量毫无节制的食用，例如蕨菜，大量食用会有致癌风险，食用时一定要注意量。
　　第二点是不要随便挖野菜，因为野菜的价格日益上涨，甚至按两来出售，所以很多人都会跑到地里去挖野菜，去景区挖野菜的人也比比皆是，我们并不建议大家在景区中挖野菜，因为景区内还有其它的植物，平时也会做消毒或是除虫，难免会有农药的残留，若是清洗不当，虽然残留不多，但食用进去也对人体无益。
　　也有很多人从马路边、楼底下、树底下去采摘野菜，但这种野菜会被来往汽车的尾气污染，这种被污染的野菜食用之后，会出现胸闷、恶心呕吐等症状，一旦出现这种症状，千万要去医院就诊，不可拖延，如果真的要吃野菜，建议还是去正规市场购买。
　　第三点是不要随便吃野菜，野菜并不是适合所有人食用，因为大多数野菜都有清热解毒的功效，所以虚寒体质的人要特别注意，这类人是不宜吃野菜的，每年的三四月份都经常有患者因为多食或是误食野菜前来就诊。
　　还有的是因为分不清野菜的区别误食，甚至威胁到生命，比如水芹菜和野芹菜，二者长得很像，但后者却有致命危险，还有断肠草和金银花，很低量的断肠草就能达到致死的风险了。所以野菜千万不要随便吃。
　　最后要注意，野菜建议焯水后再食用，尽可能减少野菜中的毒素、草酸残留。
　　综上所述，野菜营养丰富，食用之前一定要仔细辨别，选择正规的渠道去购买。
　　如果在食用野菜之后出现身体不适的状况，一定要及时就医，不可拖延。
　　医者仁心，悬壶济世。
　　感谢您在繁忙中阅读这篇文章，我是营养科丁丽敏大夫， 科普健康知识，帮助大家远离不健康的生活方式，多多传递正能量，让健康平安的生活伴随着每个人。
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　　参考文献：[1]不同处理方法对香椿中亚硝酸盐含量变化的研究[J]. 宋正蕊. 中国检验检测. 2019(06)
　　[2]降低腌制香椿中亚硝酸盐含量的研究[J]. 陈刚,王兰菊,杨子琴. 郑州轻工业学院学报(自然科学版).2007(01)
　　[3]我国野生蔬菜资源开发利用现状及发展前景[J]. 李梦瑶,苏祖功,闫贵梅. 黑龙江农业科学. 2011(08)