植物油烧菜会产生致癌物质？动物油脂更健康？破除食用油七大谣言

　　常吃同一种油对健康没有任何影响？
　　植物油烧菜会产生致癌物质？
　　橄榄油能抗癌、防辐射，所以多多益善？
　　……
　　关于食用油的谣言有很多，今天让上海中医药大学附属龙华医院临床营养科蔡骏主任医师来为大家破除关于食用油的七大谣言！
　　谣言一：常吃同一种油对健康没有任何影响
　　真相：不同的植物烹饪油中亚麻酸和亚油酸的含量不同，脂肪酸构成不同，营养价值亦不同。
　　如果长期吃同一种油，人体易缺乏某类脂肪酸，影响健康。所以，建议大家在家中厨房多准备几种食用油，交替使用，对健康更有益处。
　　谣言二：植物油烧菜会产生致癌物质
　　真相：实验证明，在180 的高温下，长时间烹饪某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油），比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）释放了更多的醛、酮、内酯类等致癌物质。
　　但实验特指的是葵花籽油与玉米油等不饱和程度较高的植物油，并非所有植物油。
　　此外，所有食用油都不应在高温下长时间（或反复）使用，只要根据不同植物油的耐热性或烟点，尽量少用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，一般不会对健康产生影响。
　　谣言三：橄榄油能抗癌、防辐射，所以多多益善
　　真相：橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能抑制肿瘤细胞生长，降低肿瘤发病率；也富含有防辐射作用的多酚和脂多糖成分，所以橄榄油具有抗癌、防辐射的保健作用。
　　虽然橄榄油能抗癌、防辐射，但也不能一味长期超量食用，建议和其他植物油替换使用，每日食用油的摄入量在25 30克为宜。
　　谣言四：动物油脂更健康
　　真相：动物油脂和植物油脂都有各自的营养优势以及不足。
　　动物油脂含饱和脂肪酸较多，过量食用会升高人体的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，易引起高脂血症和肥胖等问题。
　　建议动物油脂和植物油脂搭配使用，每天食用动物类脂肪的量占油脂类摄入总量的10％ 20％为宜。
　　谣言五：不吃油可以减肥
　　真相：饮食减肥的目的，是使机体摄入总能量小于消耗的能量。油脂除了提供机体所需的能量外，还提供人体正常新陈代谢所需的必需脂肪酸和一些脂溶性维生素，这些必需营养素具有抗炎症、抗过敏、调节免疫等作用。
　　倘若一点油都不吃，很容易造成这些必需营养素的缺乏，影响健康。此外，油脂有较好的饱腹感，缺乏油脂类的食物容易产生饥饿感，迫使人摄入过多糖分，而过多糖分使得摄入总能量居高不下，达不到减肥的效果。
　　谣言六：零反式脂肪酸食用油可以随意吃
　　真相：＂零反式脂肪酸＂不等于含量为＂0＂，反式脂肪酸的＂0＂界限值为 0.3克/100克（毫升），也就是说，零反式脂肪酸食用油也有反式脂肪酸的可能。＂零反式脂肪酸＂虽相对健康，但并没有解决油脂摄入过多带来的各种问题。
　　因此，零反式脂肪酸食用油不可随意吃，也得遵循每日摄入量在25 30克的原则。更需强调的是，提倡科学的烹饪方式，避免食用油在高温下长时间煎、炸、烤等。毕竟，任何食用油在长时间高温条件下才是产生反式脂肪酸的主要途径。
　　谣言七：不同人群可选用同种类的油，如肥胖人群和偏瘦人群用同样的油对健康没有影响
　　真相：不同人群应根据各自特点需求，在控制食用油摄入总量的基础上，使用多种类食用油，搭配各自的食用油构成比例，不应千篇一律选择同种类的食用油。
　　譬如，肥胖人群应提高不饱和脂肪酸多的食用油（如橄榄油、茶籽油等）比例，而偏瘦人群应多选择些饱和脂肪酸高的食用油（如棉籽油、棕榈油等）。
　　编辑：王星
　　图文来源：上海大众卫生报、健康上海12320