吃脂肪一定会变胖？关于脂肪的知识点，你知道多少？

　　为什么要吃脂肪？
　　脂肪是构成细胞膜、器官、神经组织的重要成分。
　　脂肪组织内分泌供能，由脂肪组织所分泌的瘦素因子、雌激素（姨妈小推手）、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
　　在面临严寒与饥饿时为身体供能。
　　促进维生素A/E等脂溶性维生素的吸收利用。
　　保护内脏、促进肠胃蠕动、润滑护肤。脂肪是什么？
　　脂肪包括甘油三酯、磷脂和胆固醇三大类，我们常说的脂肪酸是它们的组成部分，按照饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
　　磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
　　胆固醇含量较多的食物为动物脑、肝、肾等内脏、奶类、肉类和蛋类。
　　一般植物油中含不饱和脂肪酸较多（花生油、玉米油、大豆油等），动物油脂中含饱和脂肪酸较多（黄油、猪油、牛油），但也有例外，像可可籽油、椰子油和棕榈油就是含更多饱和脂肪酸的植物油。脂肪是怎么消化的？
　　成年人脂肪吸收率可以达到95%，是人体吸收率最高的营养元素。一般液态的植物脂肪要比固态的动物脂肪更好消化。
　　脂肪在胃里的消化有限，主要在小肠消化，水解成甘油、短链和中链脂肪酸被小肠细胞吸收后，重新合成甘油三酯，进入血液后和磷脂、胆固醇和蛋白质形成大颗粒的极低密度脂蛋白，最终被肝脏吸收。
　　过去某些学者认为，胆固醇被认为与高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关，但近几年的研究表明，均未发现胆固醇摄入量与冠心病发病和死亡有关。
　　因此健康人群可以不再严格限制胆固醇的摄入量，除非是对胆固醇敏感人群和代谢障碍人群（糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等），这些人群必须严格控制膳食胆固醇和饱和脂肪的摄入。吃什么脂肪比较好？
　　从必需脂肪酸的含量看，植物油要好于动物脂肪。
　　从脂溶性维生素含量看，植物油中，尤其是谷类种子的胚油富含维生素E；动物的皮下脂肪几乎不含维生素，而内脏脂肪中含有丰富的维生素A和维生素D，尤其是海产鱼类。
　　（阿拉斯加人膳食中富含能量、脂肪和胆固醇，但心血管系统疾病的患病率却很低，这可能与摄入富含多不饱和脂肪酸的海产品有关。）
　　从各种脂肪酸的比例看，有研究推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1，日本学者则建议为3：4：3更合适。
　　总之，什么都吃一点，什么都不过量最好。反式脂肪酸是什么？
　　在20世纪80年代，由于担心动物油脂中的饱和脂肪酸会增加心血管病的发生，而植物油又有高温不稳定，无法长期储存的问题，因此科学家将植物油氢化，改变不饱和脂肪酸的空间结构，由原来的顺式转化为反式，因此称为反式脂肪酸。
　　反式脂肪酸不具有人体必需脂肪酸的生物活性，研究发现反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，增加冠心病风险，且可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病。
　　2013年，美国食品和药品管理局宣布，初步禁用对人体健康不利的人造反式脂肪酸。我国居民膳食指南将2岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸定义为小于总能量的1%，约等于2g。应该吃多少脂肪？
　　1g脂肪将为身体提供9卡的能量，中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占总能量的20%~30%。如果一天吃1800大卡，那么需要吃40g~60g脂肪。一般来说，只要注意摄入一定量的植物油，便不会造成必需脂肪酸的缺乏。
　　饱和脂肪酸虽然可以使血液中的低密度蛋白水平升高，与心血管疾病发生有关，但因为其不易被氧化产生有害物，并且还有助于高密度蛋白（使低密度蛋白重新回到肝脏代谢，降低体内低密度蛋白含量的小帮手）的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。