别把回锅肉盐煎肉小炒肉搞混了！一文总结3道菜有啥区别

　　中国饮食文化的博大精深，南北方、各个省份的地域文化不同，同样的菜式，都可能有着不一样的做法和用料，做出另一道地方名菜。
　　比方说红烧肉吧，很多人都只知道红烧肉是一道下饭美食，但按省份、口味、喜好、做法和用料进行细分的话，又会分出多个版本的红烧肉菜式来，比如：毛爷爷最喜欢的【毛氏红烧肉】；上海的【本帮红烧肉】；杭州流传已久的【东坡肉】；无锡地方名菜【腐乳汁肉】；有着＂十大碗＂美誉之一的【垞子肉】；
　　等等，都因为选用的材料以及制作工序的不同，做出不一样的名菜特色。
　　而我们耳熟的回锅肉，很多人总以为回锅肉就是简单的小炒肉片，而且回锅肉与盐煎肉、小炒肉相比，不管所用搭配炒制的材料、成菜卖相来看，都非常相似。
　　但其实这三种炒肉的做法是完全不同的，成菜的味道差别也很大，与别人介绍的时候，搞混了就容易闹出笑场。
　　本期小鹿给大家详细讲解这3道菜区别到底在哪里，涨知识后，别再把回锅肉、盐煎肉、小炒肉搞混了！下面给大家一文总结3道菜有啥区别。
　　回锅肉：
　　属于熟炒肉菜，重在回锅，肉，是需要先提前做熟一遍，再下锅与辅配料、酱料混合小炒的，也有一个说法即是说，没有煮过的肉用来小炒，就不叫回锅肉，制作回锅肉时，最重要的环节是＂煮肉＂，选用的五花肉既不能煮太久，肉会变柴，也不能煮太生，口感欠佳，该煮到啥程度，下面小鹿会给大家讲解。
　　【正宗回锅肉&制作方法】：
　　【所需食材】：五花肉，葱姜，青蒜，郫县豆瓣酱，豆豉，老抽，生抽，黄酒，糖，盐，鸡精，醋
　　1.首先需要煮肉，五花肉洗净，冷水入锅，放入葱姜，淋入料酒或黄酒，大火把水烧开，把溢出的浮沫撇除干净，再转中火煮10~12分钟，煮至肉块能够轻易被筷子扎透，取出筷子时还能带出点血水浸出，达到这个程度，就可以关火了，让肉块在热水中焖10分钟，即可捞起，把水分吸干，放凉切薄片。
　　2.豆瓣酱需要用绞肉机将其搅碎成碎酱。
　　3.热锅热油，放入五花肉片，中火煸炒至肉片开始打卷，并煸煎出多余油脂，把部分猪油滗出到碗中，减少油腻感。
　　4.往锅中加入郫县豆瓣酱，炒出红油，再加入葱段、姜片、黄酒、豆豉、糖、老抽、生抽等调味料，快炒均匀上酱色。
　　5.再放入青蒜杆，炒匀再放青蒜叶、鸡精、少许盐进行最后调味，大火翻炒收汁
　　6.临近出锅前，再沿锅边淋几滴醋，炒匀即可起锅。
　　整道回锅肉酱赤浓稠，看着肉片肥而不腻，滑中带焦，吃着特别酱香回味，特别下饭，色香味俱全。
　　盐煎肉：
　　属于生炒肉，肉类既不需要像回锅肉一般，要先把肉提前煮过，也无需裹上淀粉上浆，而是直接把腌制好的肉片，或都不用腌制，直接放入锅中煎炒，让肉片快速脱水，并煎出油脂，呈现煎肉的干香风味。
　　【盐煎肉&制作方法】：
　　【所需材料】：
　　1.选用的五花肉要肥瘦相间，切成均匀薄片。
　　2.把辅配料备齐，青蒜斜切成片，豆豉和豆瓣酱混合堆放。
　　3.锅中淋入少许底油，烧至冒烟后，倒入五花肉片，改小火略炒几下，让肉片稍微裹上油分，下少许盐，来回煸煎至肉片煸出油脂，煸炸得肥肉部分焦焦的，更加干香好吃。
　　4.倒入郫县豆瓣酱和豆豉，翻炒上酱色，炒出红油，倒入青蒜片，快速翻炒均匀，闻到浓浓的青蒜香后就可以关火了，再稍微下点盐简单调味，炒匀即可出锅。
　　经过直接煎炸的五花肉片，那股干香味格外浓郁，香得语无伦比。
　　小炒肉：
　　属于滑炒肉做法，讲究的是锅气，肉片要快炒熟透，下锅炒之前，肉片除了要腌制以外，还需裹上淀粉上浆，把肉片滑入锅中并大火快炒，让肉片在短时间内快速炒熟，让肉片保持原汁原味的滑嫩。
　　所以对小炒肉来说，肉片的腌制步骤最重要，这里就教大家如何腌制肉片，牛肉、猪肉都通用。
　　【家常肉片&腌制方法】：
　　1.根据肉类的不同，切片方法有所偏差，遵从＂逆切牛羊，顺切猪肉＂的切片技巧，把肉块切成均匀薄片。
　　2.把切好的薄片放进清水中，加少许盐，再上手抓洗出血水，再冲洗干净，把水分挤干吸干，放回盆中，开始腌制。
　　3.往肉片中加入白胡椒或黑胡椒、生抽、少许老抽调色、料酒等，调拌均匀，再加入玉米淀粉，家庭条件允许的，还可再加一个鸡蛋清，效果更好，上手抓拌均匀，让肉片和玉米淀粉完全融合，呈现上浆状态。
　　5.最后淋入少许花生油，拌匀结尾，腌制15分钟，然后就能拿去小炒了。
　　不管腌制什么肉片，都要分开3大步骤：一是下调料上底味，二是挂粉上薄浆，保持酱汁和肉汁水分不流失，三是淋上底油，以达锁水防粘效果。
　　最后再经过大火滑炒，短时间内把肉片炒至熟透，就能保持最好的嫩滑不柴口感了。
　　别看回锅肉，盐煎肉和小炒肉所用的食材都相差不大，以及炒出的成菜卖相都很相似，但这3种同是炒肉的菜式，做法、味道上却天差地别，完全不一样，现在区分出回锅肉、盐煎肉、小炒肉的不同做法，记录下来，好好学习。