5年陈皮，和20年陈皮有何不同？去了新会后，我们知道了

　　说起陈皮，必然会想到鼎鼎有名的侨乡新会。11月24日-25日，胡世云主任一行来到江门新会，开启探寻广东三宝之首陈皮的寻源之旅。
　　新会之所以享有陈皮之乡的美誉，主要归功于其气候。新会位于北回归线以南，属亚热带海洋性气候，2015年平均气温23.8℃，降雨量1893.1毫米，光热雨水充沛，非常适合茶枝柑树的生长，其＂湿盆地＂小气候、与海洋性季风气候相机和，同时形成道地性的＂干湿交替陈化＂和＂冷热交替陈化＂的陈化条件。
　　>>DAY1：鉴别有招：一两陈皮一两金
　　所谓陈皮，自然是越陈越难得，陈皮以广东所产为佳，特称＂广陈皮＂，而广陈皮又属新会所产最佳，因此清代大医师叶天士所开的中药＂二陈汤＂还特别写明＂新会皮＂。
　　因为非新会所产的陈皮其药效远逊，且乏香味而痹口（即苦辣味），因此新会陈皮价格较高，皮比肉贵，故有＂一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。＂的说法。
　　在陈皮展馆现场，我们也见识到了具有88年陈化历史的陈皮皇，据介绍，该陈皮皇每公斤高达110万元。一般存放五年以上的新会陈皮，会有陈皮独有的芳香味，而且味道浓郁，并且陈皮每年气味都会有变化，会愈发醇香。
　　新会陈皮皇
　　那么如何辨别陈皮的大概年份呢？当地有＂一看二闻三摸四尝＂一说。
　　从左至右陈皮年份为：5年、10年、15年、20年
　　＂一看＂即观察，一般五到八年的陈皮，外皮呈浅棕色，果皮细纹凹凸明显，光泽鲜亮，内瓣自然泛黄带白，有轻微脱落现象；高年份的陈皮外皮呈深棕色，内囊脱落较为明显。
　　＂二闻＂即闻气味，年份较低的陈皮的果糖含量较高，因此仍保留有清新的新会柑香气味，随着年份渐增香味渐陈，并且浓郁。
　　＂三摸＂质轻且易于折断，特别在霉雨天时用手去感触陈皮，年份越低皮身就越软，因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮软身，年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。
　　＂四尝＂即将陈皮泡煮，一尝茶汤。年份较低的陈皮茶色呈浅黄，通透自然，入口稍带果酸香味。陈化年份越高，茶色深度也逐渐递增，呈棕黄色，苦味会相对减少，其口感愈变得顺滑、甘、香、醇、陈。
　　左：20年份陈皮茶汤；右：5年份
　　>>DAY2：陈皮寻源之旅
　　25日，探访组一行来到果园，展开了寻源之旅。
　　一个完整的陈皮制作工艺包括摘果、开皮、翻皮、晒皮以及贮存等。采摘下来的新会柑经过清洗后，使用＂对称二刀法＂进行开皮。果蒂朝上，从果肩量变堆成反相弧划两刀，留果顶部相连，三瓣剥开。此后放置在阴凉处略微皱干（约需6个小时），等皮身软后进行翻皮，确保皮身的完整性，再选择晴朗、干燥的天气，将已经翻好的果皮置于专用晒皮容器或场内自然晒干，保证新会柑皮的自然陈化。内囊朝上因内囊含水分较多，使其向阳，让皮更容易干，也方便日后保管。
　　新会陈皮的关键工序在于贮存。早前陈皮是放在麻袋内储存的，并置于面积大、通风好的仓库内，离墙离地存放，为的是让陈皮更好地自然陈化，而贮存的一大关键就在于定期翻晒，保证其品质。
　　不同时节采摘的新会柑，所取的柑皮功效也所有不同，根据性状特点，一般分为青皮、红皮以及大红皮。
　　青皮（采摘时间：立秋至寒露）
　　主要功效：疏肝破气，消积化滞、散结消痰，青皮较红皮更苦，药性更急，青皮经年之后，烈性会降低，常用于胸胁胀痛，疝气疼痛和食积气滞。
　　红皮（采摘时间：寒露至小雪）
　　主要功效：性平和，介于青皮和红皮之间。可作为厨房调料，入汤能去除异味，还能让老、硬的肉变嫩。
　　大红皮（采摘时间：小雪到小寒）
　　主要功效：性质平和，稳定适用范围广，具有健气理脾、和胃止呕、燥湿化痰、镇咳利尿等功效，适用于腹胀、食少吐泻、咳嗽痰多等症状。
　　>>别具风味的陈皮宴
　　新会陈皮药食同源、食养俱佳，自然是老广们煲汤做菜的必备调料之一，由此衍生的陈皮宴开胃解腻，吸引了不少＂吃货＂前来一品地道美味。
　　· 陈皮乳鸽
　　俗话说，一鸽胜九鸡，当陈皮遇上乳鸽，产生的化学反应妙不可言，经过蒸煮后，丝条状陈皮早已无影无踪，化入煲中乳鸽的每一个细胞中，浓郁甘香的味道让人回味无穷。
　　· 陈皮虾
　　陈皮虾的做法乍看与茶香虾有异曲同工之妙。陈皮独有的醇香中和了炸过鲜虾的油感，带出了当中的鲜甜爽脆，相较于我们熟知的咕噜做法，更加干爽清新。
　　· 柑普茶
　　别看柑普茶个头不大，当中却藏着不小的玄机——云南普洱。柑普茶融合了新会柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚甘香之味，具有健脾养胃、清热解毒、化痰止咳、降脂减肥、养颜美容以及抗动脉硬化、抗衰老和醒酒等作用。
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