泡菜到底是健康的食品，还是致癌食品？

　　据韩联社报道，韩国文化体育观光部将韩国泡菜（Kimchi）的中文译名正式定为＂辛奇＂，相关修正案从22日开始实施。报道称，此举是为了避免与四川泡菜混淆。
　　对此，网友表示：
　　#泡菜# #韩国#
　　＂好滴，朝鲜族辣白菜。＂
　　＂但是我们还是叫辣白菜，韩国泡菜，哪个正常中国人会跟着你们叫辛奇...又拗口又诡异。你们改你们的，我们叫我们的，改成一朵花他也就是个泡菜。＂
　　＂一个咸菜名而已，至于嘛，中国泡菜种类多的是，都叫泡菜。＂
　　＂从始至终，泡菜就是起源于中国，白菜都是原产中国的。对了，四川也有辣白菜的做法，确实泡菜对韩国影响深远，但是申遗说是他们特有的就大可不必，只能说任何传到了每个地方都会根据地方口味有些许变化。＂
　　说到泡菜，除了口水泛滥，大家还能想到的便是——
　　＂亚硝酸盐＂、＂致ai＂等字眼。
　　亚硝酸盐确实要警惕
　　蔬菜中含有大量的硝酸盐，在还原酶和一些杂菌的作用下，会被转化成亚硝酸盐。
　　如果短期内大量摄入亚硝酸盐，0.3-0.5克就可以导致中毒，出现呕吐、皮肤青紫等症状，抢救不及时还会因为体内器官衰竭死亡。即便是少量的亚硝酸盐，也可能和蛋白质的一些分解产物形成亚硝胺，有非常多的证据表明这个物质会增加患ai的风险。
　　那泡菜里的亚硝酸盐含量有多少呢？致ai风险大吗？
　　这和菜被泡的时候的新鲜程度、加盐及其他配料的多少、用的水是否纯净、容器是否密封、环境是否清洁、以及温度等诸多因素都有关系。
　　经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。
　　因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。
　　泡菜卫生注意哪些？
　　超市买到的正规包装泡菜，特别是能做到规模化生产的大品牌，往往都比较安全。但要注意根据包装说明避光低温保存，开封之后尽快吃完，吃不完需要封好冷藏。开封之后暴露在空气中也还是有微生物污染的风险。
　　菜市场、饭馆一些敞开放置的泡菜，风险比较高，不建议吃。
　　如果是自己家里做泡菜，出于减少杂菌污染和亚硝酸盐的考虑，要注意以下几点：
　　(1) 尽量用新鲜的菜，腌之前清洗干净，不影响口感的话尽量先焯一下水。
　　(2)保证容器和制作环境的清洁卫生，每次接触泡菜之前都要洗手。
　　(3)用干净的、可以直接喝的水泡菜，也可以用之前腌制成功的陈泡菜水。
　　(4)容器尽量密封，减少在腌制过程中打开的次数。
　　(5)在2天内或者20天之后食用。闻起来味道不对或吃起来口感不对立即舍弃。
　　抛开制作工艺等不确定因素，单从市面上的安全泡菜成品来说，它也并没有人们想象中的那么＂避不可及＂。
　　一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。
　　泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在制作过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。
　　吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘等。
　　腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用。
　　泡菜还可以促进人体对铁的吸收。
　　可以看出，泡菜可以为人体提供营养，又能预防疾病。
　　当然，这并不是你大量吃泡菜的理由。
　　即使没有亚硝酸盐＂捣鬼＂，泡菜本身用用过量也不是一件好事——
　　有研究表明，如果腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险也会比较高。
　　一方面，无论是水泡还是干渍，腌渍蔬菜过程中都会用到很多盐，这会导致大量的盐摄入，而长期的高盐饮食可能破坏胃黏膜的保护层。
　　另一方面，相比新鲜蔬菜，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物会有所流失，完全用泡菜取代新鲜蔬菜，可能造成这些营养素的缺乏。
　　总结
　　总之来说，自制泡菜有亚硝酸盐海量超标风险，不建议自制，最好选择购买市面上的正规泡菜；
　　你要实在馋自家这一口，也不是不行，但要谨记较短时间腌制应在控制在2天内制作并食用完毕，长期腌制应在20天以上再食用；
　　泡菜可以适量食用，且对身体有益。但不宜长期过量食用，一旦发现存在异味或过酸，立即舍弃。
　　爱生活，爱健康，艾帮主！