调韭菜馅,牢记2放3不放,很多人做错,难怪韭菜变色味道怪异
韭菜,很多人喜欢用它来包饺子和包子,味道鲜美又开胃,最经典的是韭菜鸡蛋馅的,还可以和其他食材组成最惹人爱的"三鲜馅",比如韭菜加鸡蛋加虾皮或者韭菜加猪肉加木耳等等,反正很是百搭。
但是在制作的时候你是否遇到过这样的问题,蒸出的韭菜包子颜色不翠绿,还有点发灰色,吃起来口感不脆甚至有点怪异味道,煮出的韭菜饺子出水太多,吃了还有点烧心,其实这都是调韭菜馅时一些细节没有注意造成的,今天就和大家分享调韭菜馅时要牢记的"2放3不放"方法,保证韭菜翠绿不变色,鲜美又可口。调韭菜馅时2放之一——小苏打
加小苏打的目的是为了解决韭菜容易发黑变烂的的方法,如果你经常遇到蒸包子韭菜变色发烂的情况,不妨试一试这个方法。
因为韭菜和其他绿色青菜一样,其叶绿素非常的不稳定,遇到高温,氧气,酸性环境,盐分或者其他方面的原因都会造成其叶绿素流失,从而造成最后的韭菜饺子或者包子颜色发灰色,口感不脆甚至烂而绵软。我们解决它的方法有很多,其一就是韭菜一定要新鲜,其二就是切好的韭菜要抓紧食用,防止氧化,其三就是最直接和简单地加入小苏打,利用小苏打水的弱碱性,来中和被切碎韭菜中分泌出的"有机酸性物质",防止叶绿素被这些酸性物质腐蚀而变色。
小苏打无需加得太多,一斤韭菜大概1克左右既可以,用适量的水稀释开洒在切碎的韭菜中拌匀就可以了。然后还有一个很重要的方法,也就是下文要介绍的调韭菜馅时一定要放的第二种调料。调韭菜馅时2放之二——熟凉油
上文说过,韭菜被切碎以后会分泌出一些"酸性物质",这些酸性物质会腐蚀韭菜的叶绿素让其变色,然后添加食盐等含盐调料时还会促使韭菜出水,迫使韭菜中的叶绿素流失,解决的方法就是利用"油"产生的油膜来包裹住韭菜的切口,以锁住其水分和释放出的酸性物质,同时也可以隔绝一定的空气,防止被氧化变黑。
但是"熟油"一定不要在加完食盐后加入,否则无法达到应有的效果,正确的做法应该是韭菜切碎以后,淋入小苏打水,接着就调入熟油拌匀即可。
以上是调韭菜馅时要加入的两种调料,还有一些是不能加的调料,比如下文所说的。调韭菜馅时3不放之一——老抽
不放老抽只针对于全素韭菜馅,一些韭菜和肉搭配的馅还是可以加的,但是要加在肉馅中然后再和韭菜相拌,因为老抽的颜色比较深,直接加入到韭菜中后容易使其失去翠绿的颜色,即使是生抽也要酌情少量的添加。
调韭菜馅时3不放之二——葱姜蒜
有句话说"韭菜,葱蒜不见面。"说的就是在烹饪中很少会用葱姜蒜来烹饪韭菜,因为葱姜蒜和韭菜都同属于辛辣食材,而且韭菜自带清香味,完全不需要这些多余的材料来提鲜增味,否则容易产生冲突,甚至遮盖住韭菜的味道,进而使韭菜馅有怪味。
如果是韭菜肉馅的也建议不要直接添加葱姜,建议大家可以用葱姜和一点干花椒用开水浸泡15分钟制成葱姜水,然后分次加入肉馅中搅拌均匀,这样既可以去腥增香又可以增加肉馅的水分,同时也不会和韭菜产生冲突,至于大蒜还是就算了吧,大蒜煮熟后的味道你是懂得。调韭菜馅时3不放之三——各种香料粉
各种香料粉包括,花椒粉,胡椒粉,十三香,五香粉等等,感觉花椒粉和豆腐更配,但是加到韭菜中就多余了,胡椒粉,十三香,五香粉这三种和肉更搭配,加入到肉中可以去腥增香,加入到韭菜中就容易夺味,甚至压制住韭菜的清香味。
最后总结道:韭菜自带清香的味道,有开胃的效果,如果添加各种香辛料就容易和韭菜冲突,甚至遮盖住韭菜的清香味,所以只需食盐就可以。同时为了保证韭菜不出汤不变色,要先加入小苏打和食用油来拌匀,最后再加食盐。
话不多说,下文为大家呈现正确拌韭菜馅的步骤。
【食材准备】:韭菜300克,鸡蛋4个,小苏打,干木耳适量,食盐,鸡精,食用油
第一步:首先韭菜洗干净,找个阴凉通风的地方摊开来阴干表面的水分,然后再切成碎末。取一小撮小苏打用适量水化开,然后洒在韭菜上拌匀。接着淋入熟凉油拌匀这样就可以防止韭菜变色出汤了。
第二步:鸡蛋4个鸡蛋打散以后炒熟炒碎,待冷却后加入韭菜中,干木耳泡发好后切碎加入到韭菜中,将三样抓拌均匀待用。
第三步:待皮擀好一切准备妥当后,再加入食盐和鸡精拌匀,然后再包饺子或者包子,如此也可以防止韭菜出汤。尤其是包好的韭菜包子,蒸的时间一定不要太长,大概水开后7分钟就可以,较长的时间也会容易使韭菜变色没有口感。——阿胡给的最后总结——
调韭菜馅时,牢记"2放3不放"方法,分别是要加入小苏打,熟凉油。不要加入葱姜蒜,老抽,香料粉等调料,同时记住食盐要在准备包饺子和包子时再加入,蒸韭菜包子时要注意时间,不能太久,否则韭菜也会容易变色发黄。
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