你为什么要吃素？ 这可能是选择吃素的人，在吃饭前会被问到的次数最多的问题。 短暂做了一段素食者的我，在吃素阶段遇到的最大问题，不是对肉的渴望，而是社交生活的举步维艰。朋友聚会时，往往因为我一个吃素的人，大家在点菜时要费劲脑汁，幸好我只是一个纯粹的体验者，并没有宗教和观念的限制，秉承着锅边素也可以的信念，磕磕绊绊的过了半年。 而真正在这段时间考验我的，是大部分餐厅对于素食的敷衍。 茶餐厅单点一份罗汉斋，往往会得到一份黏糊糊的食材大杂烩，笋不清爽，菜不脆嫩，而更让人失望的是，兴奋远赴一家素食餐厅，点了满桌却食之无味，现在记忆中，只有一盘盘酱油色的蔬菜。唯一的好处是如果处于吃素的初始阶段，这种饮食方式确实对锻炼心性有帮助，你可以学会忘记犹豫和踟蹰，坚定的对大鱼大肉视而不见，钦佩自己的同时，还是有一点小失落。 吃素也要比吃肉难得多，做素食也比做肉难得多。真正好吃的素食，是一种有限选择中的无限游戏。 素食的先锋派与禅意 在东方的语境里，素食更多和＂心＂有关，和身体、味道的距离偏远。一顿素斋，背后有种通过饮食选择来赎罪的心态。但这样的心态，说实话有点＂功利＂不是么？说白了，通过吃素来为自己求得福利，是抱着一舍一取心态的的交易行为。 这样不走心的素食，很容易做的素口，不素心，在传统素食中的仿荤中比比皆是。 一道素东坡肉，腻过天际 很长一段时间，我们把心思都放在了如何把素做的＂像肉一样＂，酱料的使用和火候的掌握，在仿荤爱好者的手中，并没有突出蔬果本身的好滋味，而是演变成了重油重盐重糖的素食重灾区，本身清秀的蔬菜，裹上面糊糊拼命在油锅里找到荤食的满足感，油脂不比薯条少的油炸杏鲍菇，和糖分爆表的素食下午茶，一顿吃下来，恐怕食客想要减轻身体负担的愿望，要落空了。 荤素之间真正的自由，不是把素做成荤的样子，而是在食用中忘记其中的界限。 但是，这样看待仿荤，也有点执迷不是吗？如果跳出来想把素菜做的比肉还好吃，单纯的把冬瓜红烧，把豆腐鱼香，活色生香的，也挺美的。 除了仿荤，和素食关系更近的，是斋饭。 抛开宗教，斋饭对我一度是有吸引力的，蔬菜的滋味在山巅的古寺中，如果可以绽放更纯粹的滋味，无疑是一种绝妙的体验。 深山之中的天真庵 吃素，总是被我们和享乐主义划清界限，其实有感染力的素食，不是过度炖煮一碗白菜豆腐后的欲望尽失，而是让食材保持自己的自然属性，并且让食客吃的满心欢喜。这样的素食理念，在韩国白羊寺天真庵的静观师太的素斋中可以窥见，静观师太的俗名叫＂春观＂，听起来也颇有禅意，对她来说，烹饪也是修行的方式。 作为僧侣，静观师太对于食物的创造力十分看重 ＂创造力与自负并不能共存，如果人能从攀比和嫉妒的心态中解脱出来，他的创造力就不会有上限。它会像水涌出泉眼那样，源源不断的喷薄而出。人不能成为阻挡自己发展的障碍，不能被身边的环境所操控，人必须主导环境和所处的表象世界，必须做到拿得起，放得下，这叫做身心自由。＂ ——静观师太 《主厨的餐桌》 和其它烹制素食的大师们不同的是，静观师太不受餐厅评级的限制、不受食客肆意的评价，在自己杂乱的分不出边界的小菜园里采摘新鲜食材，用自制的大酱或酱油，点醒食材中本身蕴含的鲜美，纵然没有葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱的助兴，在溪流、鸟鸣、日光和花草中，用姜黄、川椒、花椒、紫苏叶、豆酱、辣椒油点化各种食物，也还是可以充分享受料理的自由。 这道泡莲花茶，可能是素食与宗教结合最好的样本 对静观来说，食物是一种冥想，通过对俗世滋味的放下，在时间和火候的运用中利用发酵，在空气和时间中发掘出食材逐渐转化的滋味，给食材新的生命，一种有冲击力的味道，是她在素中享受活在当下的喜悦和自由。 韩国的泡菜文化也给了静观师太无限的素食拓展空间 吃素是种伦理行为吗? 很大一部分选择和喜欢吃素的人，都把饮食看作一种伦理道德行为。 西方语境里的素食，除了伦理之外，更多的是在想要取得人类和土地共生关系的平衡。 对于某些人来说，食物更多是他们和世界的沟通路径。巧合的是，蓝山餐厅的主厨Dan Barber和静观师太一样，都在人生早期失去母亲，这种极致的痛苦和确实，或许这引发了他们更多对于自然的思考，以及一桌餐饭对于人的意义。 蓝山餐厅的经典菜肴充分展现农场到餐桌的无限可能 对于将挖掘食材味道的主厨们来说，蔬果好吃的秘密，除了烹饪，更在于孕育食材的土壤是否有活力。＂土壤中富有活力的微生物，土壤中的生命越多，你就越有可能创造出独特的风味。＂Dan的理念和静观师太的实践不谋而合，对他们来说食材，不过是自然这个共生系统中的一部分，像静观师太所形容的＂交响乐＂般，人、土地和食材相辅相成，餐桌做到的，是把人和自然的碎片拼凑回完整的样子，好的耕种和烹饪方式，可以让人获得一种干净的鲜美体验，以及自身和自然的连接。 好的素食，可以很开阔，墨尔本的名厨 Ben Shewry，有种绿巨人变身前的儒雅气质。 和绿巨人扮演者Banner神似的Ben 但在制作土豆时，却会用最原始的掩埋在土石中的方法来获得美味，本地食材和传统烹饪方式在现代时空里反而有了一层实验意味。这样的蔬菜，让人愉悦满足，让味蕾充满活力。而这样脱胎于本地食材的菜式，也根本不用发愁菜品开发的原创性，无论是做法还是摆盘，都是根植于当地风土，而不是评委的喜好和标准。 Potato Cooked in the Earth 当你善待自然，它就会回馈你美妙的食物。就像以做蔬菜为乐趣的Alain所言：＂最好的菜谱，由大自然所书写。＂ 食物的取向自由 所谓食物取向的自由，就是听从身体和味蕾，而不是在道德绑架下屈服。 动物福利当然很好，全球变暖也需要关注，但是屏幕上明星侃侃而谈吃素如何减轻身体负担，听听就好了，食物本身是否会对身体造成负担，其实和荤素并无关系，而是节制与否，更多还是糖和油的使用剂量。 如果抛开素的概念，我们无非是想吃到滋味丰富蔬菜、水果、根茎、薯类和谷物烹饪得当的一份菜肴。菌菇的清香和厚实、根茎的脆生和清甜，不管是新鲜的味道，还是在发酵中的转化后的滋味，每一种蔬菜都被料理的神采奕奕，都是一种一种活在当下的享乐精神。 归根到底，无论东西，吃素的最终探索，都是人与自然的关系。 世界不仅是我的牡蛎，也是我的土豆。 文 | 大龙勉 图 | 作者供图，部分来自网络 文章授权转载自一大口美食榜（ID：laiyidakou），懂吃的人全在这里！聚集中国美食家资源，为用户提供精准的、有温度的美食榜单及推荐。 - 吃喝玩乐大搜索 - ID：chwl876 每天17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6