给我一碗羊肉汤，成都街头蹦迪王

　　立冬之后，四川一项年末传统活动——香肠、腊肉便该按照习俗如火如荼地展开了，但疯狂涨价的猪肉 ，让这项活动的开展却不似往年那般轻松写意，甚至不少老百姓暂缓了日程，观望起了市场，期待无形的手什么时候放咱一马。
　　季节，是中国人民饮食参考的重要尺度，节气，则是季节的不时不食规则下，具象到某一种食材的内核。在这冬日凛冽缓步而来的日子里，北方有饺子，南方有汤圆，同为＂美食大户人家＂，四川人绝不能输。猪肉贵了，我们还有羊肉！
　　作为同样根深蒂固、占据冬日餐桌优势地位的存在，羊们在四川盆地点亮了自己的招牌，吹响进军的号角！
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　　在四川，没有羊肉的冬天，就像没有香肠腊肉的新年，是不完整的。
　　四川吃羊大都集中在冬天，商户们像是互相商量好了日程，时间一到，休息了大半年的羊肉店雨后春笋一般开门营业了。这时效性与夏天吃小龙虾、感恩节烤火鸡的行为如出一辙。冬天吃羊肉的传统主要来自于风俗的继承，从小时候记事开始，川人便受到＂来多吃点羊肉，吃完身上暖和＂的谆谆教诲。
　　虽然从科学的角度来看，羊肉发热的功效主要来自于高蛋白质含量，和较低比例的碳水化合物及脂肪产生的食物热效应。即便这效应吃牛肉猪肉也能达到，但经过传统和仪式感的加成，大家都乐得用一份羊肉来正确打开冬天。
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　　虽然本地羊肉的品质相比甘肃新疆还有不小的差距，不太适用手抓羊肉这般豪爽又畅快的吃法，但源自川菜调味的优势加上中餐层出不穷的烹饪技艺，在四川，吃羊肉同样能花样百出。
　　除了面，粉也是四川人民早饭的选择。四川不少地方的米粉闻名遐迩，南充顺庆米粉、绵阳米粉、广安岳池米粉。在广安大家早上会偏爱一碗羊肉汤粉，满满一碗奶白浓郁的羊肉汤，炖煮得软烂的羊肉作为浇头，一大把芫荽青翠欲滴，画龙点睛的是白胡椒粉以及一勺金黄的香油。米粉是如同粉丝一样的细粉，半透明又弹润的质地吸饱羊肉汤汁，带着胡椒的微辣，温暖就从一早开始。
　　最厚实的羊肉去骨，腌制拌上米粉调料，垫一层红薯，文火蒸制一屉粉蒸羊肉出来，蒸得软烂又不失肉感的羊，微辣湿润的粉子包裹在外，也挡不住从羊肉肌理中散发出专属于其的肉香，搭配享受红薯的甘甜，这毫无疑问是肉食者的福音，是米饭的最佳拍档。
　　若是能凑齐一大群人，赶上一个周末，那么寻一个养羊的农家乐，安排一只烤全羊就再好不过了。特别定制围炉大桌，炭火烧尽的余温仍冒着热气，每人面前一把小刀一幅手套，面对着面前已然烤出漂亮金褐色的整羊，直接上手，手起刀落割下一大块，微脆焦香的皮，多汁细嫩的肉，带着孜然辣椒面和各式香料的奇香，觥筹交错推杯换盏，烤全羊的桌边永远不缺热闹。
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　　不过虽然有着如此之多的选择，最为人津津乐道的，还得羊肉汤莫属。
　　若一定要给羊肉汤分个类，一是内江一带的羊肉汤，以本地黑山羊作为主要的食材来源，二是闻名遐迩的简阳羊肉汤。后者甚至可以被称为四川冬日羊汤的名片。
　　简阳羊肉汤的羊从本质上是混血品种，由美国血统的努比羊与本地火疙瘩羊杂交出的＂简州大耳羊＂，肉质细嫩，膻味轻微。
　　简阳本地处理羊肉汤最大的区别在于羊肉和羊杂要经过炒制，加骨的羊汤在时间的催化下滋味浓郁，汤色奶白，再将羊肉羊杂煲煮进去，不论是汤还是肉都令人满足又愉悦，羊肉配上干碟辣椒面，为清淡增添一丝令人熟悉的火辣。
　　汉语中，＂鲜＂字的来源，有说法便指向鱼羊同烹，煎过的鲫鱼和炒过的羊肉，文火慢煨，出来一锅味浓鲜香，而这种鱼羊鲜的烹饪理念既可以用在家中厨房，也能在餐厅饭店见到。
　　在四川吃羊肉汤，有完美适配的宝物：萝卜腐乳豌豆尖，羊杂芫荽小米辣。
　　滚刀大块或晶莹片状的白萝卜煮在羊汤里，在沸腾的汤汁中逐渐洗去自身的刺激性气味，将奶白羊汤的精华不住地吸入自身，最终化作软嫩又带着清香气息的美妙配菜。羊杂的选取是老一辈不浪费食物的高尚初衷，现如今是不可或缺的美味来源，羊肚羊肠为整顿饭贡献了和肉完全不同的口感与体验。
　　腐乳、芫荽和小米辣则是让一碗羊肉汤更上一层楼的＂岁寒三友＂。一小撮白腐乳让汤味层次更为浓郁复杂，带着咸鲜酵香融化在每一滴汤汁中，每一口的触感，都是德芙巧克力广告词最真实的体现。
　　芫荽青翠碧绿，带着新鲜的水珠漂浮在汤里，靠着其自身浓烈又清香的特性掩盖一部分羊肉膻味，默默地自我奉献。至于小米辣，是一种全新的尝试，但那微微辣意顺着舌尖泛上脑门的时候，没有人能阻止那种快乐。
　　最后是灵魂的出场，也是右手画条龙的眼睛——豌豆尖。冬天的豌豆尖比春天的椿芽更有资格作为成都人心中的图腾。但凡汤锅，甚至是火锅，只要有当季的新鲜豌豆尖，点个鸳鸯又何妨？
　　青绿还带着卷曲藤蔓的豌豆尖，在汤中微微涮烫，杆茎留存了汤汁，叶片浸润了鲜香和清新，一大口下去，微微肥厚的口感，喝被唇齿挤压出的鲜美汤汁在口腔里迸射开来，人们总是陷入这样的口腹之欲而沉醉于颅内高潮，为什么仅仅几片叶子却能如此美好？没人知道。
　　当冬日来临，天黑得比以往更早一些。凛冽寒风的归途里，一口热气腾腾的锅，翻滚着的雪白汤汁，鲜美醇厚，炖煮得软烂的羊肉柔嫩细腻。这可能比火锅更给人以温暖，仿若一层厚厚的羊绒，裹住你的胃，温暖你的心。
　　冬天了，拉上人，上锅羊肉汤吧。
　　文 | 山水
　　图 | 部分来源于网络
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