人生几度秋凉，来份爆肚尝尝

　　1
　　人生几度秋凉。
　　秋凉时，爆肚香。北京的交通，被北京人叫成一味小吃：爆肚。
　　此刻，我又想爆肚了。理由却比这更理直气壮。
　　＂十三样爆肚，牛四羊九。牛羊是单一草食动物，胃本来就是出了名的干净，而且前三个胃根本就没有任何酸液分泌，其他内脏常见的胆固醇打哪儿来？＂说这话的是金生隆爆肚冯的第四代传人冯梦涛。
　　物竞天择，适者生存。能脱颖而出成为＂要吃秋，咬爆肚＂的首选，小牛小羊们有多努力你造吗？
　　你造，那还不可劲造？
　　2
　　其实，爆肚这东西，早年间在食品界属于彻底的穷人乐——吃不起周正大块的好肉，拿这没人要的下货也算沾点荤腥，图个物美价廉。这和川菜的夫妻肺片最初同理，甚至比后者还节约——爆肚下锅只要水火两样，出锅再来点蘸料有味就行了。
　　获得国家发明专利的爆肚蘸料
　　爆肚常见于京津及河北山东等周边省份，但东三省铁路沿线的大中城市也少不了。和鲁菜版图的分布及热区高度叠合的同时，大多是清真馆子的专利。原来，上述地方的爆肚，几乎都是山东回民开枝散叶的结果。以北京数得出的几家爆肚老字号为例，往上最多四五代，根子一定在大运河或者津浦线的边上。
　　有意思的是，都是操持勤行，选择也各有不同，不仅是上京下卫闯关东的路在脚下，更是刀下锅中的料理取舍：
　　在外省的爆肚基本都是清真饭馆的一道菜，80%以水爆肚为名，可默认为牛百叶；到天津会精细点，有的会分出百叶、散丹，个别还有肚仁，但也躲不过是厚厚的涮羊肉调料和芫荽一起浇在上面，供食客自拌。
　　唯独北京，不仅从清真饭馆里细分出爆肚专门店，散落于城中各处；更是把爆肚按部位分出牛四羊九十三样，把它彻底精细化成了一门艺术。这和在本土以粗线条著称的鲁菜，到了北京发展成了高档菜、甚至官府菜的代名词如出一辙。
　　再加上天然的健康养生特点，这也就难怪，爆肚的拥趸不乏那桐这样以玩家著称的皇亲国戚、更有梅兰芳、马连良这样的伶界大王。连中国古典音乐指挥第一人的李德伦，其艺术人生也是小时候当北京胡同串子＂先听品正三，再吃金生隆＂的高起点启蒙。
　　朝为卖货郎，暮登天子堂。北京有信史记载的最早高端定制外烩，据说就是为中堂府定制爆肚家宴，而那府大总管一句＂别怕花钱＂，还直接促成了肚仁这道＂陆上鲜贝＂的发明——一只羊胃里，也就两三钱那么大，还不足一盅酒，秋冬肥美季节也要八只羊才能凑成一盘，热天更是得照着十只。
　　除了外烩，爆肚这东西居然也能外卖。梅兰芳吉祥下了戏，夫人早就从东安市场打好包等着；甚至家住西城的马连良办家宴，一样让伙计从王府井人肉快递，＂对戏挑剔到精致，对吃精致到挑剔＂著称的马老板，就不怕凉了伤嗓子，更不怕客人面前坍台？不怕，＂爆肚就算凉透了也是块块脆嫩＂。
　　3
　　和唱戏一样，人前显贵的背后必是人后受罪，＂凉透了也是块块脆嫩＂的台下十年功，要说也简单，可从以前到现在，没有几家爆肚真愿意这么做的：首先得用小羊，别舍不得；其次只用鲜肚，别上冻。＂所以看各种‘专业’指导，说不同部位‘三、五、七秒’，最多‘七上八下’，不然就老了，我只能说：您要不是噱头，要么是冻货吧？＂
　　＂‘蘑菇’最硬，第一个下锅，完全开起来，下肚板，再开，下‘葫芦’，最后食信下去，一起出锅。这时距离第一个下锅已经一分多钟了。＂
　　冯梦涛指着面前的＂硬货羊四样＂为例，＂每只羊都不一样，硬性要求是不可能的，只能靠手眼心法判断＂。如果说唯一有个判断标准：估摸着火候差不多，拿勺轻触爆肚，如果是轻轻但是有劲地弹回来了，那就是对了。
　　硬货羊四样
　　至于最关键的重中之重：清洗的时候千万别用热水，更不能用碱，也不能戴手套用工具，冷水洗完，再徒手层层剥离。
　　冯梦涛小时候和弟弟冯梦波小时候最常玩的玩具，就是大人顺手递出来的一副羊肚。年幼的哥俩，就这样从小东西剥出、看到了大世界。
　　＂同样是只吃草的牛羊，肚子大小却可以相差百倍。别说牛羊了，同样一只羊肚，九个部位也各有不同，从最嫩的肚仁到最硬的蘑菇；
　　还有长得很像、外面都有草沿儿的肚板和肚领，肚板就让你来回磨牙、纯粹的直脾气，肚领则是外艮内柔的双面娇娃……＂
　　软硬适中羊两样
　　中国历史地理学泰斗侯仁之先生，曾认为北京什刹海是最具＂人民性＂的地点。王府的高台阶就守着三教九流贩夫走卒，和老百姓一起游野泳的，可能就是王爷，游完了照样和别人一样，光膀子进烤肉季或者爆肚张大快朵颐，区别也就是您是散座、人家是雅间。
　　巧的是，这位温柔敦厚的洋派士大夫，唯不舍的老北京吃食也是爆肚。也无法不爱：济济一堂、自由生长、各得其所、天然有序，哪一样＂人民性＂又是爆肚不具备的呢？
　　4
　　百叶、散丹不是爆肚的代名词，在北京已经成为常识。其实，水爆肚也不是爆肚的代名词，只能算是爆肚四大门派中比较壮大的一门。
　　散丹
　　汤爆，可以理解为洁版的羊杂汤，不仅是去掉羊头和心肝肠等部位的纯羊肚，亦须像西餐清汤那样沥除杂质，汤饮亦佳。
　　汤爆肚
　　油爆，顾名思义以沸油取代沸水，快速反复接触动物胃的各部位，爆时佐料一并入味，无须再加蘸料。最好是肚仁、散丹等非硬货部位，非清真餐厅亦可不局限于牛羊胃。但如今在大多数爆肚专门店近乎绝迹，多见于山东本地为主的鲁菜中。
　　油爆肚仁
　　芫爆，也可看做加了大量芫荽（俗称香菜）的油爆，但比普通的油爆，是采用滑油工艺，更细腻也更＂浪费＂。除了散丹、百叶、肚仁等胃上部位，亦可选用里脊等。同样常见于鲁菜中，亦不局限于清真。
　　芫爆肚丝
　　那同样是肚，是不是还能再有第五种＂爆点＂？
　　那就来个水爆和油爆的合流，正常水爆之后，上薄浆下油锅迅速滚出，蘸上萝卜泥蘸料，清新解腻，美极。
　　这种做法，配的上杯子里的酒，窗外外面的风。
　　文 | 包袱斯基
　　图 | 包袱斯基、部分来源于网络
　　文章授权转载自一大口美食榜（ID：laiyidakou），懂吃的人全在这里！聚集中国美食家资源，为用户提供精准的、有温度的美食榜单及推荐。
　　- 吃喝玩乐大搜索 -
　　ID：chwl876
　　每天17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6