有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？ 在我们小区旁边，开有一家饺子馆，面积不大，只能摆下六张桌子，夫妻俩人经营。每天一早，店主老张已经进货回来，货物有猪肉，大虾，骨头，鸡架子，大白菜，韭菜，小葱，香菜等等。 卸车后张嫂开始熬汤，把骨头鸡架子焯水后，放入大锅里，加入大量清水，撒入两大把虾皮熬制。然后开始剁肉，把两分肥八分瘦的猪肉，冲洗一下，割下猪皮，切成小块开始剁。我觉得好奇，现在很多活都是用机器干了，为什么张嫂还坚持手工做呢？ 在旁边搓揉面粉的老张道出了实情。老张说：＂机器的转速极快，这样就把猪肉里面的氨基酸破坏了，肉馅就不够香，这个是加多少调味品也无法弥补的。机器和面的道理也是一样，会把面粉的香味压没了。＂ ＂为什么我每天坚持自己去进货，就是要买到最新鲜的猪肉，这个是饺子鲜香的关键，肉不新鲜，技术更好也是白搭。另外，生意要做长久，就要讲诚信，顾客的嘴可刁了，吃一次不对味，下次就不来了。＂老张继续说出经营之道。 张嫂接过话头：＂你看看我店的汤水，全部是真材实料，熬足几个小时。而且汤水是免费的，还有的客人喜欢啃鸡架上，骨头，这些也不要钱。前几天呀，又有人来店里，推荐一些增香提鲜之类的东西。＂ 把剁好的肉末装入盆里，加入盐，生抽搅拌，张嫂边干活边说：＂我说小伙子呀，你卖这些货给我们，是不是想我店倒闭啊？这种化学东西能用吗，我劝你也别干这行了，会害了你自己的。＂ 馅料分3次加入少量清水拌至上劲，张嫂开始洗韭菜，接着切小段，加入少量盐拌匀，腌制10分钟，杀出水后，把韭菜倒入纱布袋，不断拧紧，同时不停挤压，攥干水分。最后把韭菜倒入大盆，加入一半肉馅拌匀。 张嫂说：＂想要馅料不出水，韭菜里面的多余水分就得挤出来。肉末刚好相反，要加入适量清水。这样在煮饺子过程中，味道渗透到韭菜里，这样才够味儿，也就是人们常说的鲜香。＂ 这个时候，老张已经把面揉至三光，揪出一团，揉成长条，揪出小剂子，拿起擀面杖，飞快的擀饺子皮。待张嫂把大白菜馅料拌好，擀好的饺子皮，已经半尺高了。张嫂二话不说，烧锅倒入一桶清水，盖上盖子。马上赶过来开始包饺子，双手上下翻飞，动作十分熟练，不一会大托盘就装满了饺子。 客人陆续开始上门，老张放下手里的活，连忙去煮饺子。由于人手不足，顾客都是自助，舀汤水倒醋加酱油什么的，自己动手。顺便说一下，我们这边的习惯是先吃后付，尽管人多，但是极少发生逃单现在，从店里不停响起的手机支付声，可以证明。 老张的虾饺，要忙完第一波次，即上班上学的客人逐渐散去，张嫂可以一个人应付了，才能够开始做。这个时候，专门来品尝虾饺的熟客，三三两两坐着，边聊天边看老张操作。 起出虾肉，加入盐，糖，生粉拌匀，再不断重复摔打，行话称＂挞＂，摔打至起劲，呈现出粘稠状。老张才停手去擀饺子皮，而且比普通的薄，这样煮出来的虾饺，表皮晶莹洁白，隐约能看到里面的馅料，味极鲜美。 总结 1.选用新鲜的食材 想要饺子味道鲜香，必须而且应该使用新鲜食材。无论是猪，牛，鸡，鱼，都不能使用＂冷冻货＂。肉类经过长时间冷冻，所含的鲜香物质，会附着时间的推移流失，无论怎么调味，都无法补救。 2.蔬菜腌制 韭菜，大白菜等蔬菜，含水量大，应该加入食盐拌匀，腌出水分后攥干，再和肉末搅拌均匀。这样在包饺子过程中，肉馅就不会出水。而且经过腌制，蔬菜略具咸味，令到饺子口感更好。 3.信誉第一 不要使用化学制品，例如一滴香，浓汤膏之类。使用这种东西，骗得了一时，骗不了一世，迟早会出现问题。老张说:客人的眼睛是雪亮的，大家都不见你熬汤，却每天都有汤水供应，该怎么解释？ 创作不易，喜欢请点个赞呗，你的关注，就是对我最大的支持。谢谢！ 谢邀！ 出门在外，下馆子是免不了的，小伙伴们有没有发现，一样的馅料包出来的饺子，饭馆里的味道总要更香、更好吃些，里面到底加了什么呢？ 其实，饺子要包得好 ，不止馅料要够味， 饺子皮 ，香料都是非常重要的， 好的饺子皮在和面时要用温水。加入鸡蛋， 撒点盐， 这样揉出来的面皮更有筋道。 处理饺子馅的时候， 蔬菜和肉的比例也非常重要。 直接影响饺子的口感， 一般来说， 建议选用三分之二的瘦肉。和三分之一的肥肉， 假如要在肉馅中加入蔬菜， 最好保持在1比1的黄金比例上， 选好食材后。接下来就可以调肉馅了， 要使肉馅的香味散发出来。花椒水是必不可少的， 煮开晾凉后， 可以更好地入味。让肉馅更加鲜嫩多汁， 除此之外 ，还有姜葱水， 香葱油等。 有的人嫌肉太油腻， 不愿意放食用油， 其实 ，食用油本身就有食物的香味 ，可以让饺子馅更滑， 更香，话说回来， 一碗饺子好不好吃， 除了和食材， 火候有关。也离不开厨师的手艺 ， 如今很多饭店为了方便 ，省时间，会在饺子中加入一些家庭比较少见的调味品， 比如猪骨浓汤 、鸡肉精粉 、一滴香、 烤鸭精等 。 这些调味品大多是批量装， 用量少， 家庭中也比较少见。这也就是妈妈煮的饺子， 味道和外面的不太一样的真正原因了。 吓的我赶紧去煮泡面来压压惊 我妯娌开饺子馆的，天天食客饱满，每次回家要想在她家吃顿饺子，除了要帮忙还要等，一等最少要半个小时。 因为饺子好吃！很多都是电话预约的，得按顺序来。 她的饺子馆开在临街上的胡同里，门前连个停车的位子都没有，屋里七八张桌子，人多的时候要翻两次台。 总结她的饺子受欢迎的原因无非一个＂现（鲜）＂字。 1.肉馅新鲜，头天现杀，早上现剁，绝不隔夜 肉馅是早上买的新鲜猪牛羊肉，有固定的肉案，十几年一直是张记供货，必须是头一天杀的，隔天的都不要。我妯娌说＂好肉省了放味精＂，不好的肉放再多的调料也调不出＂鲜肉香味＂。 买回来的肉现剁。一般都是纯手工，只有过节那几天用量特大时，才切成稀碎的小块，再用机器绞。 剁好的肉馅拌进新熬制的花椒水，叫＂打馅＂，猪肉1：1的比例，羊肉1:2，一斤肉两斤水，不放盐。打馅讲究＂少匀快，一个方向＂，少量、匀速放水，快速朝一个方向搅动。 打好的馅当天用完，用不完的便宜亲戚朋友邻居。 2.菜馅新鲜，现包现和馅 早上买菜，蔫、黄、烂，绝不考虑，用我妯娌的话，＂买就买漂亮的＂。 买回来，洗干净，手工切碎，放在浅盘子里，防止＂捂＂和＂压＂，再放进冰箱保鲜室。葱姜蒜是一样的。 客人来点饺子，要包的时候，才把葱姜蒜菜肉油盐放在一起拌匀，几乎是一个客人拌一次。 用不完，有人要，送人；没人要，倒掉。 3.现包现煮，一人一锅 客人点了饺子，排队等，到顺序了才包，包完就下锅。只有开水等饺子，没有饺子包好等水开一说。 因为她家的饺子，面软皮薄馅大水分足，一耽误就烂了，变成＂打卤片汤＂了。 其他方面，倒和别人家没什么两样，她就凭这一个＂现＂字，十几年屹立不倒，办成了一个老字号，＂百姓饺子馆＂！ 不同的馅料加的条料会有所不同，你说的可能是肉馅儿！做肉馅有＂油打馅＂和＂水打馅＂，调料里葱姜是必不可少的，只是馅料用十三香加骨头汤味好后，只是不能马上放大葱，要在包饺子的时候现用现放为好，不然有一股臭葱味！还有香油要多放一点，最好用棒骨加鸡骨架熬汤来拌饺子馅比较香！ 我大学的时候就有学长租了学校附近的一家小店做生意，他们家的饺子做的就不错，而我妈妈也是很擅长包饺子的，所以基本上我觉得有些饺子馆，或者＂别人家的＂饺子特别香，无非就以下几个原因了。 首先还是常年的经验、馅料调配的功力。尤其是一些饺子专门店，能靠着饺子赚钱养家糊口，没两把刷子是想都不要想的。饺子作为中国传统美食，几乎家家户户都会做，你做的一般的话，人家凭什么花钱来吃你的。肉馅肥瘦的比列、荤素的调配等等都是很讲究的，都是说起来就几句话很简单，但是真要做的好吃，没有十足的经验和耐心，还是很困难的。 还有就是一些个人琢磨出来的小技巧。比如常见的花椒水、葱姜水之类的，更讲究一点的可以炖煮浓郁高汤，以适量高汤来和馅，包出来的饺子肯定的多汁香浓的啊。我之前学长的店里好像是学他妈妈的做法，用事先熬制好的猪油添加一些在馅料里，也是香的不得了啊。 再有就是一些有点无良的饺子馆了，会使用一些人工香料、香精之类的，成本不高，而且真的是＂香气袭人＂啊。这也是我尽量比较少外食的一个原因，尤其是不能直接看到食材的，类似饺子、包子、馅饼这种，我都尽量不在外面吃，除非是一些朋友或者网友推荐的口碑好的老字号店家。希望能够帮到你，记得帮我点个关注和赞哦！ 饺子馆的饺子当然比家庭做的香，不然谁还去吃，一家小小饺子馆凭什么能够养家糊口。为什么香，香在哪里？道理很简单： ⒈饺子馆都不大，品类单一，就是饺子，最多也就是多几个不同口味的饺子品种。饺子馆当地人经营的多，服务的群体以当地居民为主，左邻右舍。所以这样的饺子馆就有着三大特色：①资深，经营时间长；②货真价实，不会掺假；③味道独特，比任意家庭的要香。 ⒉不一样的馅料。都知道饺子香在馅料，馅料三大部分组成：①肉虾鸡蛋等主材料；②配菜；③调味料，包括姜葱油盐。正宗的饺子馆不用香料。核心技术就在使用最出香的材料，譬如大肉馅的肥肉比例大，油调馅料多用熟猪油和炸油，不用纯植物油。 ⒊除了长年累月的精益求精，在饺馅调配、饺皮制作和水煮把握各方面的细节精道，讲究程度大大超过家庭水平，还在材料上不含糊，肉是新鲜优质的，配菜是时令当季的，火候都正好。 本文论述范围仅限规范饺子馆，参杂使假、突击取巧和专蒙外地人的不在内，毕竟少数。 有这么一句话，厨子的汤，戏子的腔。饭店里的包子及饺子的馅用专门的汤调制的！家中和馅用清水及生抽调制。饭店的汤用鸡骨，排骨，大骨，猪皮长时间熬制的，用这种汤调馅，孰优孰劣，你吃了就明白了。这是过去饭店做饭的秘诀。当然不排除，现在饭店使用人工调味剂，类似鸡精，蘑菇精等人工调味料，现代科学早已为人类味蕾制造出几十种调味料。再加上饭店其它妙招，家中饭菜味道的确不如饭店！但请记住，家常菜最养人，少了饭店许多人工调味料，以及大量的油盐！ 在我们山东有句话，舒服不过躺着，好吃不过饺子！对我来说，饺子就是我的最爱！ 不用说逢年过节吃饺子了！到了周六周日，就会打电话说来吃饺子吧！于是大家提留着啤酒白酒的，早早地就来了！女的和面剁馅子，男的先打几把扑克，人少先打升级，一会人多了就打够级！然后一起包饺子！其乐融融！ 到山东各地的大小城市看看，看看街头上一家家的饺子馆就知道山东人对饺子有多么热爱了！饭店的名字直接就是什么博山饺子馆，小街巷饺子馆！雯雯饺子馆等等！遍地都是！ 既然是山东人的最爱，那不管是饭店大厨还是家庭主妇，茶余饭后就少不了对饺子的研究！就连我这个对厨房退避三舍的懒人来说，谈起包饺子来怕是三天三夜都说不完，一句话，除了包饺子我是从来不下厨房的！我和的面软硬适中，擀的饺子皮又快又圆，在部队的时候，南方籍的战友们都看傻了！ 去年去一个退休的副市长家里维修电器，正好他们家包饺子，我就顺便帮忙擀皮，结果被市长大人连连赞叹！可惜年轻的时候没遇到这种机会，不然我真的会因为擀皮当上县长也说不定！ 饺子馆的饺子香不是因为加了什么东西吧？ 我是重庆人，没吃过北方的饺子，听说北方人吃饺子佐料就是醋和蒜。重庆人吃饺子就不同了，佐料很重要，特别是油辣椒，一定要香要辣，很多人根本就不加醋，所以饺子本来的味道就不那么重要了。 以前楼下有家＂压力锅面＂，卖面条和饺子，都是手工做的，用压力锅煮，面条和饺子皮都很劲道，佐料味道也特别好。后来不知道怎么关门了，还挺怀念的！ 我是从事餐饮工作的，在大大小小的酒店都工作过，后来又自己开了接近10年的饭店，对于餐饮行业可以说是特别的熟悉。 做为土生土长的东北人，饺子在我们这里是每家餐饮店都要有的主食，而且我们这里有很多餐饮店都以特色的水饺而闻名，比如:【海肠饺子】、【鲅鱼饺子】、【海螺饺子】、【黄花鱼饺子】等等。 我在开饭店的时候雇了一个饮食公司退休的大姐，她干了一辈子的面案工作，包饺子调馅可以说堪称一绝，因为有她在我那时候店里每天都会卖出去至少50多盘饺子。跟她我学到了不少调馅的知识。 有些饺子馆的饺子那么香，为什么呢？ 一，食材新鲜 饺子的馅料必须保证食材的新鲜度，没有新鲜的食材是调不出特别香的饺子馅的。 我们这里几家以特色水饺而闻名的饺子馆，他们选用的海鲜都是鲜活的，而且都是当着客人的面现包现煮，这样的饺子怎么能不香。 二，饺子馆调制饺子馅的几个窍门 ①.以高汤代水打制肉馅:饺子馆里的肉馅有很多是用清汤代替水来打制肉馅的，比如用鸡汤或排骨汤等熬煮开以后，通过往里面不断的加凉水把食材中的学沫＂砸＂出来撇净，这样得到清澈见底的清汤，用它代替水来调制肉馅会使肉馅更香更有味道。 ②.用香料来调配肉馅:很多的香料有去异增香的作用，把这几种香料混合在一起磨成粉，然后加入肉馅中来调配，可以起到去异增香的作用。最常见的就是用花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香磨成粉，然后加入馅料中，不过这个量要掌握好，否则馅料不香反而有药味。 ③.用三合油来调馅:饺子馆里调馅的油一般都是＂料油＂，基本都是用植物油加香油混合在一起，然后凉油入锅放入花椒粒小火慢慢炸香，捞出花椒粒不用把剩下的油趁热浇在馅料中，这样可以把食材的食材的香味激发出来。 ④.食品添加剂调馅:现在的食品添加剂种类很多，其中＂一滴香＂这种添加剂少加一点就可以使馅料的香味增加很多。不过这种方法被很多有名气的饺子馆所不齿。 三，掌握这几点，在家里也可以调制出媲美饺子馆的饺子馅 1.调料的施放的顺序:饺子馅基本都是荤素搭配的居多，调制饺子馅要先调制肉馅。在肉馅中先加入调味料搅拌，使肉馅上色发粘后再打水，而且打水最好用葱姜花椒水，这样可以去除肉腥味，吃起来又没有葱姜的味道。肉馅打好后加入素菜不要急于搅拌，要把油淋在素菜上在跟肉馅混合，这样油封住了素菜中的水分，可以使馅料不至于出水下汤。一般肉馅调的咸淡适口，通过放入素菜搅拌，素菜可以迅速的打蔫跟肉馅混合在一起为好。 ②.荤素的比例:饺子馅基本都以荤素搭配为主，荤菜要最低占到一半以上，这样调出来的饺子馅滋味才足。 ③.肉馅的肥瘦比例:肉馅的肥瘦比例也是肉馅香的关键，因为现在人们都不太能吃太肥的，因此肥瘦比例在三七为好。如果调制牛羊肉或纯瘦肉时，那么要加大最后加油的量，使肉馅变得更加的润滑，否则馅会变得干柴而不香。 饺子馅的调配其实没有什么浓度，如果饺子馆里没有使用添加剂调配饺子馅，那么家里也一样可以调制出特别香的饺子馅，并不比饺子馆的差。