荔枝干干果知识

　　荔枝干是鲜荔枝的干制品，肉黄褐色，发亮透红，味甜糯，是我国南方的著名干果，含糖量高，营养丰富，民间当作滋补食品。入药可补脑健身、开胃益脾。
　　荔枝原产我国，在古代已制干远销，宋代的《图经本草》中有＂经曝则可经岁，商贩流布，遍及华夏……。＂的记载；李时珍在《本草纲目》中也说＂日晒火烘，卤浸蜜煎，皆可致远＂。近代畅销国内外，驰誉国际市场。
　　【采收和干制】 鲜荔枝成熟期因品种而不同，早的在四月下旬至五月上旬上市，晚的迟至七月下旬。荔枝产量的大、小年现象显著，小年产量仅大年的20 30%，平年是大年的50%。鲜荔枝采收要适时，成熟度应在七至八成时，整穗采收。采收过早或过迟都会影响成品质量。
　　干制方法有日晒和火焙二种，日晒至干，品质好，但晒的时间长达一个月，成熟时又适逢雨季，目前已很少采用。主产区都以火焙干制。焙前先剔除果梗、坏只。过程如下：
　　日晒（二天）——初焙（24小时）——回潮（三天）——复焙（12小时）——回潮（二天）——复焙（24小时）——散热——贮藏。
　　日晒二天可使果实表面水分蒸发，火焙用木炭，回潮时放竹箩中，上盖草席，下铺谷糠，可使果实内外干湿一致，复焙一次或二次，到干湿适度为止。
　　用日晒法干制的荔枝干壳色红艳，肉金黄色，如蒙上一层细致的绉纱，味清甜。火焙法则壳色暗红或淡红，肉黄褐色，稍带烟火味，风味略逊。
　　一般品种的鲜荔枝，要350至400斤制成干品100斤，糯米枝因水分多，需鲜荔枝400至500斤。
　　鲜荔枝中的槐枝等品种，核有大有小，因加工时受压情况不同，大部分小核品种果壳产生自然凹瘪形状。有些地区，蒸软后人工使其成扁形，但壳凹瘪不自然，果肉上无皱纹。
　　【品种和产地】荔枝千近年来以广东产量最多，福建、 广西次之，台湾、四川也有生产。各主产省分布如下 。
　　广东：广州、惠州、佛山、湛江；
　　广西：玉林、钦州、南宁、梧州；
　　福建：莆田、福州、漳州、泉州、厦门；
　　海南：全省。
　　鲜荔枝品种很多,各省的主要干制品种、特征及分布情况如下。
　　糯米枝：扁心脏形、壳色红艳，颗粒大而饱满，壳薄不瘪，龟裂片大而隆起，平滑无刺，果蒂微凹，果肩一边显著隆起，果肉厚实，核小，味甜嫩。质优良。产量较少。
　　槐枝：短卵圆形，克色暗红，颗粒中等大，龟裂片大而稍突，平滑无刺，果肩平，果顶浑圆，按形状可分以下两种：1.圆枝，果圆整，核大肉薄。质中等；2.扁枝，果壳自然扁瘪，核小肉厚，肉上多皱纹。质上等。是广东主要品种。
　　元香枝：卵圆形，壳薄不瘪，壳稍带紫色，龟裂片小，中心有尖刺，手感粗糙，果顶稍尖，蒂部微凹，果肉厚实味甜，核有大有小，大年时小核占80%以上。质上等。
　　元红枝：卵圆形，壳深玫瑰色，果顶丰满浑圆，大年时小核占80%以上。质上等。
　　兰竹枝：卵圆形，壳色暗红，果形尖长，壳薄不瘪，龟裂片中等，有尖刺，蒂部平，多数为大核，味甜而略带酸。质中等。是福建主要品种。
　　海口枝：有圆形或长圆形，大小不匀，壳厚而脆，壳色暗红，龟裂片大而不平，蒂部凹入，核大肉薄，带酸味。质较差。
　　此外，还有黑叶枝、香荔枝（即香米枝、灵山枝）大造枝、早红枝、桂林枝等，但近年来运销量不多。
　　【规格等级】 荔枝干主产地的主要品种规格等级如下。
　　扁枝一级：干爽、个大均匀、肉厚、色黄净、起油光、味清甜、壳无焦浓、无虫蛀、无霉变、破壳不超过5%。
　　扁枝二级：干爽、中个、均匀、肉厚色黄净、起油光、味清甜，壳无焦浓、无虫蛀、无霉变，破壳不超过5%。
　　圆枝一级：干爽、个大、均匀、肉色褐黄、果核稍大、无破壳、无焦黑、无虫蛀、无霉变。
　　圆枝二级：干爽、中个、肉色黄净、果核稍大，破壳不超过5%。无焦黑、无虫蛀、无霉变。
　　圆枝三级：干爽、中小个、肉黄核大、破壳不超过10%、无虫蛀、无霉变。
　　兰竹枝一级：每斤80粒以内，干爽，壳色红艳，肉金黄呈龙眼肉色、果蒂完整，无破壳、无焦粒、无霉变。
　　兰竹枝二级：每斤81 100粒，干爽，壳色红艳，肉金黄呈龙眼肉色，果蒂完整，无破壳、无焦粒、无霉变。
　　兰竹枝三级：每斤101 120粒，干爽，壳色红艳，肉金黄呈龙眼肉色，果蒂完整，无破壳、无焦粒、无霉变。
　　元香枝一级：小核占80%以上；
　　元香枝二级：小核占60%以上；
　　元香枝三级：小核占40%以上。
　　【检验】荔枝干的品种较多，一般应从壳色、果形、龟裂片和有无尖刺等几方面去识别，感官检验要点如下。
　　果核：首先要识别是小核还是大核，然后计算其比例，大核的，肉薄质差，除糯米枝一般均是小核外，其他品种都有大有小，大、小核荔枝干除可剥肉察看外，在外形上各有以下之特征。
　　小核：壳面有自然扁瘪，龟裂片匀整，中央凸点较尖，颗粒略小，果形略短，蒂部平整，顶端较尖。
　　大核：壳面圆整，龟裂片大小不匀，中央凸点较平，颗粒较大，果形略长，果肩耸起，顶端较圆。
　　以上特征因品种不同，也不一律如此，如元香枝和元红枝的颗粒都比较圆整。
　　干湿度：荔枝干的正常含水量15 20%，干湿适度的有清香味，手捏壳易碎；核，黑色松脆，咬之易碎有声。过潮的有霉味或酸味，壳软，捏之无声凹瘪；果核软而不易碎。
　　壳色和肉质：好的，壳色鲜艳、醒目；差的，则壳色带萎或发黑。好的，果肉色黄亮带微红，表而有皱纱似的皱纹，肉质厚实，肉核易分离；差的，则肉色萎黄带黑，肉薄，肉核紧贴。
　　口味：好的，口尝果肉嫩、糯、甜、香；差的，肉老，甜性差，或微有苦味和酸味。
　　此外，在检验中还应注意有无虫蛀和霉变、破壳的比例，识别方法：虫蛀壳面上有很细的小孔，果肉上粘有蛀屑。
　　霉变：轻霉，果壳潮软，蒂部晦暗有白色斑点，肉色暗，无光，有酒味；重霉，果壳表面多白花，肉发黄霉。
　　破壳的更易虫蛀、霉变，不受市场欢迎。
　　【食法】 荔枝干主销浙江、江西、湖南、湖北、上海、江苏。一般以生食为主，也可作滋补品或药用。此外，还可浸酒服用。
　　天良
　　2021年12月11日