蒸海鲜究竟是是冷水下锅还是热水下锅呢？

　　根据不同的海鲜种类，蒸的方法是不同的，下面我来粗略讲解一下：
　　蟹类
　　不论是海蟹还是河蟹，都要冷水 下锅。
　　和其他海鲜相比，蟹类是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用热水蒸的话，为了保证熟透，就要长时间蒸，很容易导致蟹肉变老，影响口感。
　　用冷水来蒸，就算蒸的时间长一些，水温也有逐渐从低到高的过程，蟹肉不容易变老。
　　此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用热水，螃蟹感受到过高的温度，就算被绑着也会剧烈挣扎，这样就会断腿。
　　鱼类
　　鱼类是没有壳的，肉质很细嫩，很快就可以蒸熟，所以建议用热水 。
　　等到水开了之后，把鱼放进蒸锅，鱼肉一接触到灼热的蒸汽，肉质就会迅速缩进，蛋白质和鲜味都会立马锁住，而且肉质也不容易变老。
　　贝类
　　贝类的海鲜，除了蒸着吃之外，还有一些海螺、扇贝等，也可以选择煮着吃。
　　不论蒸还是煮，贝类最好都选择热水 下锅。当贝类接触到高温的水后，它的吸壳肌被瞬间烫伤，随之收缩，这样壳和肉就会分离开来，我们吃起来会比较方便。
　　如果用冷水，吸壳肌从低温到高温需要很长时间，就会出现粘壳的鲜香，而且肉也会变老。
　　虾类
　　虾类建议冷水 上锅。等水开之后，再蒸5分钟左右就可以了。
　　如果是开水下锅的话，虾肉的蛋白质就会迅速凝固，黏在壳上，不便于剥去。
　　大体上来说，蒸蟹类、虾类的时候，建议冷水下锅，蒸鱼类、贝类的时候，建议热水下锅 。希望能对大家有所帮助！
　　●渔民吃海鲜首选生吃，最多的是煮来吃，其次是蒸着吃。然后就有了烧、炸等更复杂的做法，那就不是渔民的吃海鲜，而是饭店对海鲜的解释了。
　　唯有蒸海鲜，被饭店完全接受，也得到百姓家厨的广泛认可。认为能完整保持原汁原味，不让美味分散到汤里。所以，蒸海鲜成了最受欢迎的菜式，做法简单，味道鲜美无比。
　　我平时做的最多是清蒸鱼，还是小黄鱼，百吃不厌。按着跟宁波象山当地渔民学来的法子，步骤如下：  新鲜小黄鱼一斤，刮鳞去肠。咸菜汁、葱花、姜片、花生油适量。 小黄鱼摆盘子里，倒一两咸菜汁，盖几片姜，开水入锅加盖，五分钟关火。 取出鱼盘子，撒葱花，热油浇上就成了。 做这道菜有个小诀窍，也是跟当地渔民学的，就是小黄鱼的收拾，不是剖肚去肠，而是不剖肚去肠。办法更简单，刮去鳞后，直接抠鳃，带出鱼肠。别看小黄鱼不大，却是肥胖，最好吃的不仅仅是肉，还有肚里的两样宝贝，鱼白或鱼籽和鱼鳔，最是美味。如果剖肚去肠，就很容易把它们去掉。特别是不大懂得小黄鱼的，一定的会把肚里的东西全抠掉扔了，让本来很小的鱼儿没了美味的灵魂。
　　郑州市场没有咸菜汁卖，还没有鲜鱼，都是冰鲜。这样不影响。我的做法，小黄鱼直接蒸了，端出来先撒葱花再浇热油，刺啦啦出香了再淋生抽。实在是鲜美无比，吃起来不忍就酒就饭，必须单独的一气光盘才算过瘾。
　　用来清蒸比较多的海鲜品种，还有虾蟹和贝类，蒸法和鱼正相反，都是冷水入锅。道理很简单，老话说得好，冷水煮青蛙。等到温度上来，虾蟹反应过来时，已经来不及挣扎。少了痛苦，美了味道，还保持原样。如果开水入锅，进去就感受到强烈痛苦，体内分泌抗体影响味道，体外强烈抵抗挣扎，然后挣扎途中就死去定型，成菜难看。
　　如果要选说出哪类食物最适合蒸着吃，那么我相信很多人心中的名单上总会有那么几种海鲜榜上有名的。蒸是最能品尝海鲜的鲜甜滋味的做法，不过虽然做法＂大道至简＂几乎是个人就能做，但是蒸海鲜还是有些门道的。
　　但是【海鲜】这个词汇涵盖的内容太多了，对于不同类型的食材哪怕都是用蒸的做法，也有所区别的，下面我们就来分享一下。龙虾、螃蟹、海螺之类的冷水进锅蒸。（有相对封闭外壳的）
　　首先这些都有比较坚实的外壳，想要蒸熟、蒸透需要比较长一点的时间，如果水烧开之后再下锅蒸，等最内部的地方蒸透的时候大部分肉早就已经老了。而且比如说海螺这样的东西本来就不是很方便吃到肉，如果水开之后进锅，鲜活的海螺遇到炽热的蒸汽就会极快速的缩到最里面去，就更难把肉挑出来了。还有一点就是这些带壳的东西如果开水蒸，很容易出现＂粘壳＂的现象，就是因为高热的水蒸气会让贴在壳内部的肉失去水分，直接粘在一起，吃的时候就很麻烦。蒸鱼一般水开之后进锅蒸。（没有封闭外壳的）
　　跟上面说的龙虾的情况刚好相反，鱼类并没有坚实的外壳保护，所以相对的蒸熟所需要的时间就短一些，所以也就不用过多考虑里外成熟度不一样的问题。而且因为鱼类没有外壳，所以水开之后进锅蒸也可以锁住一部分鱼的鲜味。最表层鱼肉可以直接接触到水蒸气，表面蛋白质快速成型，有助于将营养鲜味锁在鱼肉中。如果冷水开始慢慢蒸，成熟的鱼肉就没那么嫩，鲜味流失较多。当然还有一些体型小、很容易熟透的贝类，也可以开水进锅蒸，比如扇贝、小鲍鱼之类的，都是比较易熟又鲜味的海鲜。对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
　　蒸鱼我首选是有蒸汽了在放进去蒸，因为冷热相交瞬间可以是鱼的表皮收缩更加鲜嫩。而冷水就下锅了肉质绵绵的，一切还得靠自己想怎么弄！
　　一般都是冷水蒸！只要把握好时间就行了
　　据我经历过的饭店和自己的操作经历，都是热水了蒸汽足了才下锅。蒸汽足了才能最快的加温导热蒸熟海鲜，锁住海鲜的鲜味和营养成分。
　　不好一概而论，海鲜种类很丰富，大体分为：鱼类、贝类、虾类、蟹类。贝类虾类蟹类适合冷水下锅，这样能将鲜味提升，也能包住营养，另外重要的一点，冷水下锅慢煮或蒸，时间长一些，可以完全的杀死寄生虫。鱼类适合开水下锅，遇到热气，肉质会收缩，鲜味将会被锁住，能最好的把鲜味和营养保留下来。
　　以上为个人意见和一些搜集的资料，仅供参考
　　应该是热水下锅
　　你好！
　　蒸海鲜，蒸鱼、蒸馒头都是开水下锅大火蒸，一般在15到20分钟左右，蒸老了不好吃，所以时间要控制好，比如螃蟹，蒸老肉和黄都会变硬，口感就不好了。
　　希望我的回答会给你带来帮助！
　　不是热水开始蒸。要从锅里的水开了才开始放进去蒸。这样可以把控蒸的时间和开始蒸的时候的温度。
　　大部分海鲜蒸的时间都是7分钟，具体视海鲜大小而定。