冬至吃饺子了。厨师长推荐多款饺子馅的做法

　　冬至大过年，人间小团圆。这是冬天的味道，也是年的声音，马上冬至节就到了，民间一直流传冬至吃饺子不冻耳朵。饺子好吃不好吃主要取决于饺子馅，那么饺子馅如何才能做好呢？厨师长今天推荐分享多款饺子馅的做法与技巧。
　　饺子馅是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成，主要分为荤馅和素馅。
　　羊肉馅
　　原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
　　制法：
　　1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
　　2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
　　注意：
　　1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
　　2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
　　鱼肉馅
　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
　　制法：
　　1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
　　2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
　　3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
　　注意：
　　1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
　　2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
　　3.韭菜只能最后加入。
　　三鲜馅
　　原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
　　制法：
　　1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
　　2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。[1]
　　海肠韭菜馅儿
　　材料：海肠、韭菜、花生油、盐、酱油
　　做法：
　　1、活海肠洗净内脏和黏液，用开水烫一下，捞出控干水分切成小段
　　2、韭菜择洗净控干切碎
　　3、加适量花生油、盐、酱油、味精搅拌均匀
　　萝卜肉馅儿
　　材料：瘦肉馅儿、白萝卜、葱丝、姜末、花生油、盐、味精做法：
　　1、白萝卜洗净、擦丝、开水氽后沥干水分
　　2、瘦肉馅儿加入葱丝、姜末、香油、盐、味精调匀
　　3、把萝卜丝加入肉馅儿中拌匀
　　猪肉馅
　　原料：
　　猪前夹肉500克、大白菜1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
　　做法：
　　⒈猪肉去皮洗净，切为细粒；菜白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
　　⒉将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
　　注意：
　　、猪肉的肥瘦相间，如用纯瘦肉则饺子做出发柴，口感不佳。
　　、白菜不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
　　、须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
　　鸭肉馅
　　原料：鸭肉250克、对虾肉150克、鲜韭菜梗100克，精盐10克、味精10克、酱油40克，熟猪油25克、香油25克，姜、葱末各10克鲜汤适量。
　　做法：
　　⒈鸭肉、对虾洗净，剁成末，鲜韭菜切碎并提前拌一点油。
　　⒉将准备好的肉馅及韭菜放入容器将将各种调味料和匀至有黏稠感即可。
　　山药蒸馅
　　原料：山药250克、鲜肉末200克、葱花20克、姜末10克、盐10克、糖10克、百草粉5克、白胡椒粉5克、香油15克。
　　做法：
　　⒈将山药去皮洗衣净切片后，放入电饭锅内蒸二十分钟后取出待凉，再用汤匙压成泥状备用。
　　⒉将山药泥与鲜肉末、葱花、姜末与所有调味料一起搅拌均匀即可
　　注意：山药带皮蒸好扒皮。
　　干贝蒸饺馅
　　原料：鲜肉250克、干贝（干）5粒、水芹菜50克、（其它调料可另加）盐10克、糖5克、白胡椒粉5克、香油10克高汤适量。
　　做法：
　　⒈将干贝以用浸泡隔夜后捞起沥干，取出弄成细丝。
　　⒉将鲜肉末、干贝丝、水芹菜与所有调味料一起放入容器中搅拌均匀至有黏稠即完成馅料。
　　牛肉锅贴馅
　　原料：牛肉250克、葱花50克、姜末15克、蒜末15克、盐20克、酱油25克、糖10克、香油25克、五香粉5克、白胡椒粉5克，高汤适量。
　　做法：
　　⒈将牛肉剁成泥状备用，其它调料切碎。
　　⒉将各种材料与调味料一起搅拌均匀到馅料黏稠后，提起拍打数次使其有弹性即成馅。
　　鱼肉水饺馅
　　原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
　　做法：
　　⒈将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。
　　⒉取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。