应该如何搭配香料？

　　所谓卤菜中的＂君、臣、佐、使＂就是给卤菜附其香，祛其腥，增加卤制品后味的作用，曾经很多人也问过小编，卤菜配制香料跟＂君臣佐使＂有关系吗？当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药，使用过量就是药味，过少则不香，需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量，并非胡乱搭配，＂君臣佐使＂是中医配制中药的基本原则，卤菜师傅同样使用＂君臣佐使＂作为配制卤菜配方的标尺，让香料的香味发挥到极致，今天小编就给大家分享，卤菜中何为君、臣、佐使料及运用
　　卤水中如何设定＂君、臣、佐使＂料
　　我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑＂臣料、佐使料＂，那么我们选定了君料之后如何选择臣料:  臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香  毕波  香叶  辛夷  砂仁  香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的:白芷  山奈  良姜  白扣  干姜  干辣椒  胡椒，改善肉质的:肉寇  草寇  山楂  小茴香，定香作用的:  草果  陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；
　　1、猪肉: 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，
　　2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料
　　3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料
　　4、羊肉:  我们选择白芷作为君料，则会选择草果  山奈来作为臣料
　　佐料的选择
　　佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇  胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果  山奈为臣料，良姜则会作为佐料，
　　使料的选择
　　一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如: 丁香   毕波  辛夷  砂仁一般情况下都是作为使料使用，
　　＂君臣佐使＂料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对＂君臣佐使＂了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了，
　　做卤菜我喜欢香料气味互相融合，而不是突出某一味香料的气味，而是让各种香料的香气，互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而让卤菜更加美味。 我们来看著名的＂十三香＂，这就是一种复合香味型的粉状调味料，由十几种药物组成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份。分析以上配方，我们可以发现，起主导作用的是花椒、大料，用量最大，可称为君料（但某些质量轻的香料不能按它们的重量来判定是否君料）；肉桂、白芷、良姜、山奈，起增香去异味作用，用量次之，可称为臣料；紫蔻、肉蔻、干姜等，可祛腥除膻，属于佐料；小茴香、丁香等，可增加香气和特殊的风味，属于使料，点到即可，多用反而不妥。所以我们要按照君臣佐使的原理，详细分析每一种香料的料性，巧妙组合各种香料，让香料为卤菜服务，做出味道口感不一样的菜肴。＂物无美恶，过则为灾，五味调和，君臣佐使＂。
　　君臣佐使调味方案
　　一、君：一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后，口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味，是否产生还想再吃的欲望）。君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其它用料。每种物体的气味是不相同的，要改变饮食原料的已知风味，就需要细心设计，选择适当的香辛调味料，生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是吃起来没有异味，二是保护自己（防腐抗氧化），三是引诱顾客食用，有漂亮的外观姿色（形态、颜色）。  传统香型有：  〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在卤制时，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。  〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。  〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。  〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
　　二、臣：一朝之辅佐大臣，国之总理，起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君，圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时，根据总体的风味设计，添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更完美。 比如，在猪肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等调味料外，还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。  红烧味型中，除了八角桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、干姜、甘草等；  辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，还须添加胡椒、干姜，以帮助辛辣之味更完美。香辣味型中，除了辣椒外，还须添加五香调味料。  在以牛肉为原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外，还须添加筚拨、干姜。红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、姜。  烧烤味型中，除了孜然外，还须添加花椒、辣椒。  总之，臣是当主香气味存在不足或不够时，所进行的补充和弥补，使君更加完好和圆满。
　　三、佐：一国之检查官，起克制抑制作用。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味，如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变，不让其影响整体风味。  以肉制品原料肉为例：  草腥气味：草原放牧的牦牛、马、羊等，用草果将其草腥气味剔除干净，不再影响主香气味。腥气味：猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、鸡肉腥气剔除，还能增加自身气味。  腥气味在狗身上尤其严重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥气，然后再煮制，可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。  卤制豆制品去除豆腥气味的调味料，一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。
　　四、使：一国之调节协调官，也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料，或者能辅助主香气味的用料。比如：麻辣风味菜品，以辣椒、花椒为主调味，适当调一点甘草或小茴香，盐的用量略大一点，这样吃起来先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一时。少量甜味，不影响辣椒的辣，花椒的麻，但能缓解麻辣的烈，缓解了喉咙的刺激。四川的麻辣红汤火锅汤料中为什么要加冰糖，而且量还大？为什么要调醪糟汁？这些不是随便去调用的，有它的一定的科学依据。
　　总之，君、臣、佐、使，它是一个完整的组织架构，其中有行使职权的，协助行使职权的，维护职权的，协调事物的。香辛料调味，就是要把菜品看成一个完整的整体，调味料相互连结，相互沟通，才能将整体味道协调好。
　　大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
　　鲜辣味粉：我所用的是＂唯加＂牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
　　五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
　　黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。 
　　芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
　　九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制＂陈皮鸭子＂、＂陈皮牛肉＂时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
　　咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
　　鲜香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
　　干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。
　　目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
　　香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
　　秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
　　此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。制法:一种方法是:先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。
　　此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。
　　宁波 钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。飘香粉：多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。
　　香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。2、储存：香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。3、投放时间：香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。4、香料使用时，干鲜有区别。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如＂咖喱蟹＂时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。
　　胡师傅这篇文章一定能给你张见识，15条搭配的规律，对您研究卤料有很大的帮助，真正的干货，最后有惊喜!
　　1.如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
　　2.如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。
　　3.我们使用的辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。
　　4.香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。
　　5.辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。
　　6.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了在进行炒制。
　　7.还有芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，做事的态度都不对，怎么能做出美食呢，芳香类的料一般会比苦香的多一点。
　　8.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，这些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您随口味去变化。
　　9.内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。
　　10.对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，以达到增香的目的即可。
　　11.卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。
　　12.还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道，现在很多在锅底炒制，只能闻到刺激香辛味，没有闻到香叶本身的味道。
　　13.我们做卤水时，像砂仁、豆蔻这两样要另放，等卤水煮的差不多再放，因为这两种香味挥发太快，如果时间太长，完全没有这两种的香味了，浪费食材。
　　14.我们烧鱼必须放的一种香料就是紫苏，紫苏不可早放，需鱼熟后，在把紫苏放入，再把鱼烧60秒即可，紫苏只能按照我说的时间来，早晚都有坏处的。
　　15.学会走出去，也是一种很不错的方法。
　　说了这么多使用技巧，这应该是大家对香料最涨知识的文章了，不管您是厨师，还是爱好者，我们都必须对香料有基础的认识，然后闻、尝，学 会自己去搭配才能做出最好的卤料，看着太多，不动手，一点用没有， 如果大家有疑问请提出，有错误请指点，万分感谢大家支持。关注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。
　　其实每一种香料发起讨论都可以作为毕业论文来写，所以只能做一些总结性的大致方向，文末附有最简单常用的图表和一些参考书，感兴趣的不妨找来看看。
　　香料和辛辣料合称为香辛料，是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分，而且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的味道、种类和成分都是多种多样的，许多香料都有抗菌和防腐的作用。各种香料在调香的过程中具有不同的性质，具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。
　　五种使用类型：
　　1、具有芳香抑臭作用的：玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
　　2、具有清香主要作用的：梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
　　3、具有香料刺激味主要作用的：生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
　　4、具有脱臭作用的：主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
　　5、具有着色着香作用的：咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
　　五种规律：
　　1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则，尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多，否则会产生异味。
　　2、香料本身多少有一些异味和苦味，在使用前要方法去掉。芳香类香料含有异味和涩味较小，苦香类香料包含异味较多，所以一般用白酒浸泡，因为酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。如果香料个大或很密实，把它们敲开再浸泡。
　　3、因为香料中的一些芳香物质是脂溶性的，只有浸泡后才能完全挥发，还可以通过炒制。用油炒的时候，要注意小火低温，切忌猛火把香料炒糊。香料下锅时注意它们的先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位，而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放，使香料出香时间趋于一致。
　　4、使用香料时，芳香类和苦香类要合理搭配，在正常情况下，芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放)，苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会很浓)。
　　5、各种香料在烹调时，一般没有固定的用量，应用不同的原料来进行不同的处理，不能因为省力，包一个万能材料包来一劳永逸。如果原料腥膻味大，可以加入一些香料来除臭，如加工羊肉时加一些孜然，加工狗肉时用一些薄荷等。此外，根据原料的特点，增加或减少各种香料的用量，如猪肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。鸡、鸭等家禽多加入沙姜和白芷，还有一点丁香。内脏常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，去异增香。
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　　香料调配是个相当复杂的问题，根本不是三言两语能说的清的。并且它包含的知识范围相当广泛，涉及艺术、化学、物理、中医药、数学等领域的知识。我自己研究了多年，虽然有点收获，但自问还是一知半解。这方面的东西，如果研究起来可能一辈子都没有穷尽。学的越多就感觉自己知道的越少
　　认识辛香料的基本性质，只是学会了辛香料知识的10%，重点是学会辛香料的搭配，以及如何去避免不必要的意外发生。今天我来分享10种辛香料搭配的使用规则
　　1.我们在火锅中加入荜拨，可以增加辣味，和胡椒类似
　　2.学会使用白糖，白糖不仅提鲜，还可以缓和辣味
　　3.如果汤底有火腿之类东西，一定不要加桂皮和丁香两样东西
　　4.在熬牛鞭的汤底中，千万不要加八角，不然吃起来会有尿骚味，我们只需加入适量料酒即可
　　5.千里香和丁香搭配会有很好的抑臭的效果，但是鼠尾草和千里香会减弱抑臭的效果
　　6.抑制牛肉臭味的辛香料：丁香，香菜等
　　7.抑制猪肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒等
　　8.抑制羊肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒，薄荷，白豆蔻，桂皮等
　　9.抑制鱼肉臭味的辛香料：肉豆蔻，鼠尾草，三奈，小荤香，姜等
　　10.赋予牛肉香味的辛香料：丁香，桂皮，胡椒，香菜仔，香叶等
　　我是吃货青山哥 ，专心研究美食，喜欢我，请不要忘记关注青山美食 ，生活需要精彩，享受美食生活每一天！
　　应该如何搭配香料？
　　想要知道如何搭配香料，首先要了解、认识香料，今天教大家几款常用菜的香料搭配，希望对大家有帮助。香料分为君料、臣料、使料。
　　君料：在一个配方中用量比较大，比如八角、茴香、桂皮。在卤水中的作用就是增加卤肉的香味，臣料和使料都将围绕这个主题展开。
　　臣料：在配方中的用量略少于君料，比如丁香、香叶。在卤水中的作用是辅助君料来进一步增加香味。
　　使料：在配方中用量较少，比如陈皮、白芷、甘草、辛夷。在卤水中的作用是去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌。 下面为大家介绍几种家庭常用菜的香料搭配。
　　第一种：卤鸡脚、鸡翅等香料搭配
　　八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
　　第二种：红烧牛肉、羊肉香料搭配
　　山楂、甘草、香茅草、草果、肉扣、草扣、白扣、香叶、丁香、小茴香、桂皮 、八角各一克，花椒10克、干辣椒10克.
　　第三种：家常普通鸡、鸭等烧菜的香料搭配
　　八角3-5个、桂皮、茴香、草果、丁香、香叶、花椒10克、干辣椒10克。
　　下面教大家认识几款常用香料，以及香料的作用：
　　第一种：八角
　　作用：八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，主要作用在于提升浓郁的香气、去腥、解腻、增鲜。
　　第二种：桂皮
　　作用：桂皮具有去腥解腻的作用，桂皮有粗和细之分，口感甘甜微辣，在炖肉或烤鱼的时候可以放入一些桂皮。
　　第三种：花椒
　　作用：花椒会散发出一股清香气味，具有去腥的作用。花椒吃起来有一股麻辣感，能够促进食欲。
　　第四种：香叶
　　作用：主要作用是增香，香叶是月桂树的叶子，在烹饪食物的时候，放入几片香叶，可以起到增加香气的作用。牛羊肉有一股腥味，所以使用香叶可以遮盖该异味。
　　第五种：茴香
　　作用：小茴香主要是增香，刚投放时气味闻似不浓，但随着加热时间的延长，强烈的辛香味就会慢慢发挥出来。
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　　在西餐当中，香料的运用是非常广泛的。
　　汤的制作是西餐当中是非常重要的，在熬制清汤的时候，都会加入一束的新鲜香料，入百里香，香叶，欧芹等等，这样能在慢火煮汤的时候能提味。
　　在西餐的一些汁酱当中也会使用到香料，如意大利的香草酱就使用到了罗勒，芝士，蒜茸来调制，风味非常独特，用来做意粉和其他菜式都可以，甚至只是抹在面包上也好吃。
　　在西班牙的海鲜烩饭当中还使用上了昂贵的藏红花，突出了它的风味。
　　在肉类的腌制上面，西餐喜欢把迷迭香运用到羊肉的腌制上面，可以去掉羊肉的膻味。
　　至于大量用上香料的烹饪菜系当数印度菜，泰国菜，大量用上香料在他们的咖哩制作上面。
　　越南菜式就喜欢用上香茅和青柠檬，薄荷叶来调味了。
　　我简述一下西餐以及非中餐的东方料理最为常用的几种。
　　先介绍香草（herbs）。意思就是，常见的形态是新鲜的植物，不是晒干的果实、叶子、根茎，或者他们磨成的粉。
　　罗勒（basil），有点甜味，温和的辛辣味，味道香郁。披萨、沙拉、牛肉、鸡肉、意大利面、帕玛森奶酪都可以搭配。越南河粉会用罗勒增香，一般给你个小碟子，里面几片新鲜的罗勒叶，根据自己的喜好添加，加多了香味会刺鼻。我自己爱做的泰式炒鸡肉也会用大堆的罗勒。在泰国学习厨艺的时候在有机农场见过当地的罗勒，叶子的根部是紫色，味道非常非常浓郁。在市场上买的时候挑选精神抖擞，不发黑的叶子。
　　月桂叶（bay leaf），香味浓郁，有些刺激辛辣。做汤、高汤、炖肉、砂锅、酱汁的时候都会使用干的月桂叶，一般几片就可以。在市场上买到好的月桂叶比较大片，形状完整，打开包装香味扑鼻而来。买的时候注意叶子是新鲜的晾晒干的，还是自然老化枯黄的叶子。（你要说干的月桂叶是香料也 ok 没意见。）
　　芫荽（coriander），中文说「香菜」，香味浓郁。亚洲料理，中东料理，墨西哥料理，沙拉中常见。有时候叶片作为装盘点缀，有时候作为菜肴完成时加香使用。在市场买的时候同样要挑选精神抖擞，不发黑的。可以拿起来闻一闻它的香味，并且看看茎叶是否硬挺。非常喜欢香菜的同学，可以试试香菜切碎之后爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一级好。
　　莳萝(dill），清香，带有茴香的味道。叶子和茴香的叶子也长得很像，我曾经在菜市场没留意买错过。主要的区别方法是看茎，以及茴香带有八角的香味而莳萝没有。搭配酸奶油、奶酪、三文鱼都是不错的选择。自己很爱的黄瓜沙拉就是将莳萝切碎，黄瓜切片，与酸奶油在一起搅拌均匀即可。（所以我买错了买成茴香的时候，这个沙拉感觉完全就不对了……）
　　茴香（fennel），香味浓郁，帶有八角的香味。常见的搭配是猪肉、鱼肉、海鲜。中餐中常见猪肉茴香饺子。曾经在越南餐厅吃饭的时候有一道火锅鱼，鱼肉下面就是铺的满满的茴香。在菜市场买的时候很多情况下会看到粗粗大大的茎，或者就是茎。特别热爱茴香味道的应该去喝茴香酒，虽然那个味道已经脱离了茴香更像八角酒了。
　　细香葱（chives），带有淡淡的洋葱味。常见的搭配是鱼肉、奶油浓汤。
　　牛至（oregano），带一点甜味，刺激。肉类烧烤、鸡肉、奶酪，都可以用。去年做感恩节大餐，烤火鸡的时候用到过。
　　薄荷（mint），香味浓郁，带有甜味。云南菜和东南亚菜中常见，比如薄荷牛肉，素春卷。自己做菜的时候还没用过。平时花卉市场有盆栽卖，养的时候注意修剪顶端，不然都长得细细长长的。
　　欧芹（parsley），刺激辛辣，香味浓郁。第一次接触这个香料是在 @谢熊猫君 的培根土豆做法中，自己尝试过一次之后就欲罢不能。因为香味比较重，更常见的是和肉类进行搭配。新鲜的欧芹和晒干的欧芹都可以用，菜市场都能买到。欧芹是意大利芹菜，cilantro/coriander 是中国香菜，在菜市场买的一不小心又容易买错，我曾经见过包装上面都印错的。欧芹的叶子顶端是尖尖的，但 cilantro 的边缘大体是圆的，气味非常不一样。
　　迷迭香（rosemary），刺激，香味浓郁。第一次接触这个香料也是在 @谢熊猫君 的培根土豆做法中。迷迭香的新鲜植株和干枯后的茎香味都非常浓郁，经常搭配羊肉、鸡肉、猪肉，当然还有我们的土豆。不迷迭香新鲜的植株容易成活，有兴趣可以自己在家养。如果购买新鲜的叶子不方便，可以买晾晒干的。
　　鼠尾草（sage），带有香味，轻微的胡椒味。常见的搭配是猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、火鸡肉、意大利面。去年感恩节被拿来填充火鸡的肚子。
　　百里香（thyme），有浓郁的香味。去年在做感恩节大餐，做填充在火鸡皮肤和鸡肉之间的酱汁时买了非常多的鼠尾草。但是根茎的苦味重，所以我们把小小的椭圆形叶子摘下来后使用。和禽类、烤肉作为搭配，味道非常不错。
　　柠檬草（lemon grass），有浓郁的柠檬香味，也是 @Kornephoros 说的香茅草。香茅草这个说法还挺常见，我原来不知道就是柠檬草。如果是使用叶子，在云南菜中和肉类搭配比较多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不经常使用叶子，只使用白色的根部，因为根部的柠檬味非常浓郁。使用的场景是泰国的冬荫功汤，十厘米左右的柠檬草根部给汤汁带来非常强烈的香味。
　　柠檬叶（lemon leaves），有浓郁的柠檬香味，叶片带有点点苦味。在泰国的时候亲自从树上撕了一点柠檬叶并且尝了一下，味道很浓郁。最经常的用的场景也是在冬荫功汤中，在所有该放进去的食材放进去，并且调好味道之后，放进去几片新鲜的柠檬叶，会让整锅汤的柠檬香气达到一个新的境界。
　　以上几种香草的形态基本上都可以在下图找到：
　　在泰国当地农场见到的，并且在泰国菜里面常用的香草还有：
　　南姜（galangal），比普通姜的姜味更加浓郁。泰国菜里面常用。
　　大芫荽（Culantro），形态和香菜完全不一样，但是是比普通香菜味道更加浓郁的香菜。
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　　下面是辛香料（spices）。意思就是植物们的部分晒干以后的形态，或者磨成的粉。
　　多香果（allspice），带有丁香和肉桂味道，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。做南瓜派的时候用过。
　　小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如 Rogan Josh 。曾经有一次做二人份咖啡的时候放了两颗种子和咖啡豆一起磨了冲来喝……可以尝试一下，但是建议少放一些……
　　卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是红色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。曾经拿做生鱼片剩下的三文鱼边角料炒了地中海风格的三文鱼，太多种香料已经不记得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一种。说实话，和西南地区的许多种辣椒及辣椒粉比辣味其实不重，所以我们的厨房备了卡宴辣椒粉和市场上买的非常辣的辣椒粉。
　　肉桂（cinnamon）， 带有甜味，香味柔和浓郁，常见的是肉桂棒和肉桂粉。汤汁中我爱用肉桂棒，酱汁中用肉桂棒现磨成肉桂粉，味道很浓郁。常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。感恩节大餐的南瓜派就加了许多的肉桂粉，在许多需要同时增加芬芳甜味和香味的糕点中也常用。冬天的时候拿肉桂和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。
　　丁香（cloves），带有甜味，香味浓郁，常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做炖肉的时候放过几颗，吃的时候忘记了，不小心咬到，发现它的味道比闻起来要浓郁很多。
　　芫荽（coriander），芳香，柠檬味，还是香菜，作为香料时常见的是果实或者磨成的粉。东方料理中常用，常见的搭配是肉类、鱼类。
　　安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味浓郁，油腻，常见的是果实或者磨成的粉，也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。做手抓饭的时候我会偷偷放一点茴香粉，但事实证明如果没有胆量放很多其实区别不大。
　　姜（ginger），刺激辛辣，新鲜根部或者磨成的粉。姜太常见了，尤其在印度料理中。我倾向于使用新鲜的根部，味道比粉状浓郁很多。
　　芥末（mustard），刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。家里冰箱中也有加工后的黄芥末酱，烤英式香肠之后抹一点味道很不错。芥末和肉类搭配，包括用来做酱汁，都是非常开胃的选择。
　　肉豆蔻（nutmeg），甜味，带有芳香，常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
　　胡椒（pepper），刺激，有辣味，常见的是果实或者磨成的粉，好像没有什么西餐不用的、可以增加食物的辛辣气味，放多了会辣。要想味道淡一些可以放几颗果实，尤其做炖肉的时候。
　　花椒（Sichuan pepper），比胡椒味道更为辛辣，常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。厨房里面有了麻椒，相比之下我就不经常用花椒了，因为放很多味道都不够。
　　八角（star anise），辛辣，有强烈的香味，常见的是整颗、种子或者磨成的粉。东方料理中经常用，尤其中餐，煲汤的时候放一点效果很好。
　　姜黄（tumeric），香味温和，整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用，在做南瓜派的时候也有类似的作用。真的非常黄，磨成粉之后会把手都染黄。
　　以上几种香料的形态基本上都可以在下图找到：
　　总的来说，使用香草和香料主要的心得是，你到底要这个菜怎么办。
　　香草会增加菜肴的香气，而香料则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用香草，根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。要注意的是不能加的过多，盖住了食材本身突出的特点。
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