食物的故事徽州有佳茗太平猴魁

　　＂天下名山，必产灵草。太平地暖，故独宜茶＂。在距离黄山四十公里的猴坑村就孕育着闻名于世的太平猴魁。猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有＂猴魁两头尖，不散不翘不卷边＂的美名，其鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的品质特点早已征服了众多茶友，不仅如此它的诞生还有着一段佳话。
　　猴坑神话
　　当地人讲，猴坑得名，也与此地猴子出没有关。而据《太平志》记载，太平凤凰尖一带＂地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱＂，故此山间村落古称＂猴坑＂。当然，猴坑最为流行的传说，与猴子报恩有关，说的是黄山的一对白毛猴夫妇，因幼子到太平玩耍走失，母猴终日家盼望，化作黄山＂猴子望太平＂奇石，公猴独自到太平寻找，不幸遇难，被当地一老汉安葬，第二年春天，老汉到山中采茶，发现整个山岗茶树遍布，知是神猴所赠，后人于是将村子名为猴坑，安葬神猴之处名为猴岗，茶名为猴茶，这亦是太平猴魁的前身。
　　猴魁历史
　　清咸丰(1859)，猴魁先祖郑守庆就在麻川河畔开出一块茶园，此处山高土肥，云蒸雾蔚。郑本魁和当地茶农经过精心制作，生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的尖茶，冠名＂太平尖茶＂。清光绪年中后期，家住猴岗的茶农王魁成特别精于茶叶加工，认为与其在成茶后挑选，不如在采鲜叶时就开始精挑细制好，随即在海拔750米的凤凰尖一个叫泼水凼的高山茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶，经精心制作，制出的干茶规格好，质量高，称为王老二魁尖。由于该茶的品质位于尖茶的魁首，首创人又名叫魁成，产于太平县猴坑、猴岗一带，故此茶称为太平猴魁。1915年，在太平人远赴重洋携猴魁茶叶参加在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会。猴魁茶叶以其独特的品质获得一等金质奖章。从此太平猴魁走出国门，享誉全球。
　　制作工艺
　　太平猴魁属于六大茶类中的绿茶。其工艺原理与普通绿茶无异，但其具体制作却极为考究。
　　/ 采 摘 /
　　一般在谷雨前后开园，清晨朦雾中上山，雾退即收工，立夏前停采。在采摘过程中严格遵循＂四拣＂的原则：拣高山不拣低山；拣阴山不拣阳山；拣生长旺盛的大茶棵，不拣其它品种的茶树；拣挺直茁壮的嫩梢，不拣弱梢病枝。
　　/ 捡 尖 /
　　捡尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序，即将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，留下一芽二叶，俗称尖头。尖头要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，尾部留下一厘米长的尾巴,此为制猴魁的上好原料。
　　/ 摊 放 /
　　即将精心挑捡出的鲜叶原料摊入竹匾或竹垫上,短时间的摊放，实际上是一种轻度萎凋，使其少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。
　　/ 杀 青 /
　　即高温炒制，灭活茶叶中活性物质。翻炒时要求＂带得轻、捞得净、抖得开＂。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
　　/ 捏 尖 /
　　太平猴魁两头尖，正宗的猴魁都是通过手工捏尖来实现的，即将出锅的杀青叶一根一根用手捋直，均匀、整齐的铺放于特制的木质铁纱网盒上。捋直时，要求用手指将两叶包裹住嫩芽，形成太平猴魁独特的两叶抱一芽的特征。
　　/ 制 型 /
　　理直的茶条放到特制的成型机上，用木制滚筒轻轻滚压，手工压扁成型。
　　/ 烘 焙 /
　　包括毛烘、足烘、复焙这三个过程。毛烘是准备四口烘笼，温度分别为100、90、80、70摄氏度。毛烘到差不多七分干的时候，下烘摊凉。然后进行足烘，差不多到九分干。下烘摊凉，然后进行复焙，是太平猴魁茶成品，提香。