为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

　　用水煮面这个问题，更确切的说是用面汤煮面。面汤与面的成份相同，用面汤煮面不但可以快速把面煮熟，更利于消化吸收。
　　俗话说：＂原汤化原食＂。往深里讲＂一方水土养一方人＂，也是这个道理。
　　高汤煮面则不然，不但不易熟，也不易入味。
　　中国传统烹饪技法里，有很多需要我们挖掘的养生之道。知其然，知其所以然，才能吃出健康，吃出智慧。
　　大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第928个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题
　　本期导读：为什么面馆一般多是用水煮面的，而不是用高汤直接煮面的？
　　在我个人看来，之所以面馆在煮面的时候，多是用清水直接煮面的，而不是用高汤煮面的，主要就是以下三个问题了， 也就是高汤的成本问题，高汤的浪费问题，面的温度问题了，首先就拿高汤的成本问题来说吧，
　　不知道大家知不知道，现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了， 因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，何况制作一锅高汤
　　最少又需要2个大骨头，2个鸡架的，而单独2个大骨头的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的价格了， 至于2个鸡架的重量，估计最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的价格了，
　　核算下来也就是60元的成本价格了，所以光是高汤的成本价格，就让大部分面馆用不起高汤煮面了， 毕竟一锅高汤要是直接用来煮面的话，那么最多煮个100来碗也就彻底用完了，何况要用高汤直接煮面的话
　　又会涉及到一个浪费问题了，因为在煮面的时候，不管你煮的什么面条， 多会在面条的表面有些面条灰的，而煮的面条一多，那么锅里的面条灰就越多，而锅里的面条灰一多，那么锅里的高汤就会变的浑浊了，
　　而高汤只要变得浑浊了，那么这一锅高汤也就要浪费了，因为高汤只要变得浑浊了， 那么也就补救不回来了，所以从节约上面考虑，大部分面馆也不会使用高汤煮面的，何况要是直接用高汤煮面的话
　　又会涉及到一个温度问题了，因为在煮面的时候，要是直接用高汤煮面的话， 那么煮好的面条就会变得很热很烫嘴了，而面条一但很热很烫嘴了，那么顾客在吃面条的时候，就会变得很慢很不方便了，
　　而大部分顾客又是很赶时间的，没有时间在这里慢慢吃的，所以面馆在煮面的时候， 多会直接用清水煮好，然后在放点高汤就行了，因为这样的煮面方法，不但能够节约成本减少浪费，更能够方便顾客吃面的
　　大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
　　曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
　　大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。
　　很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！
　　咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！
　　老板小气、吝啬抠门？
　　.下面我就这个问题给大家仔细的说说：
　　①：成本问题 ！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。
　　②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费 。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。
　　③：提高菜品的口感 ！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？
　　④：降低面汤的温度 ！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。
　　PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？
　　总结 ：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！
　　面馆老板必须在两者之间找到平衡点！
　　这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！
　　赚钱与讨好上帝，两不误！
　　顾客满意，老板赚钱！
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