一、生料、熟料的特点对比 大家平时肯定也经常讨论生料和熟料，很多师傅生料、熟料都做过。 咱们先从工具上来说吧：生料做酒不需要蒸粮食的锅，对初学者来说工具投入的成本少，少个大锅占地方也显得地方宽松。 再从劳动强度上来说：不用蒸粮食也省了很多力气，也节约了不少时间，还省了烧锅炉的钱。 从出酒量上来说：一般情况下生料做酒比熟料做酒多出10%左右的酒。这主要有两方面的原因。一个是熟料做酒肯定要先浸泡，粮食在浸泡的时候会损失一部分淀粉；第二个是粮食在蒸煮的时候也会消耗不少淀粉，而且在转移粮食到发酵缸里面时也会人为的弄洒一些。 最后从风味口感上来讲：因为熟料做酒的粮食在经过浸泡和蒸煮后可以去掉杂质和苦味物质，所以熟料做酒的口感会比生料做酒稍好一些。尤其是用高粱做酒时这种情况更加严重，高粱皮上苦味成分比较多，如果不经过蒸煮口感会比较差。 接下来跟大家分享一下生料做酒的三要素。 二、生料液态酿酒常用原料 第一要素就是原料。因为生料做酒有不需要蒸粮食的特殊性，所以必须要选准粮食，如果粮食没选对，费了半天劲做不出酒来就等于白忙活。 说到选粮食必须跟大家讲一讲淀粉出酒的原理。粮食中的淀粉经过糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精。所以肯定是淀粉含量越高的粮食出酒量越高。还一个就是不同粮食的淀粉结构不一样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖，有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。所以生料做酒的第一要素就是选准粮食。 经过研究分析发现，大米、糯米、玉米比较适合生料液态做酒。一般情况下南方用大米、糯米的多一些，北方用玉米的多一些。 下面我们先来看看这个表中大米、糯米、玉米的成分特点： 从这个表可以看到大米和玉米的淀粉含量最高，出酒量最好。玉米的脂肪和蛋白质含量比较高，所以香味比较冲；大米做出来的酒则比较净爽。从价格上来讲，玉米和大米最便宜，糯米价格则高不少，所以选择玉米和大米生料做酒的最多。 注意事项： 1.不管是大米、糯米还是玉米，一定要选干净新鲜、不发霉、沙子杂质少的。 2.用玉米做酒时一定要注意粉碎，粉碎成8-9瓣就差不多了，不能粉碎的太细，太细的话会发粘影响出酒。 三、生料做酒对水质的要求 水是做酒的第二要素。我国自古就有佳泉出美酒的传说，大多数名优酒厂都拥有自己的佳泉或者靠近优质水源。比如茅台酒拥有赤水清泉，劲酒选用的龙凤观流出的双龙泉，泸州老窖用的则是龙泉井的井水，闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。 一般情况下自己做酒只要达到生活用水标准就行，好一点的用泉水、井水、湖水，差一点的用河水、自来水。 讲到水质要跟大家科普一个词，硬度，什么是硬度？所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合。这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢，类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢，这些东西会影响白酒的口感，严重的还会让酒变浑浊。 一般情况下我们建议大家用硬度小于8度的软水做酒。 我不知道家里水硬不硬怎么办？现在教大家一个测试水硬度的小技巧： 取一杯纯净水，再取一杯自己家里的水。然后将肥皂水倒入这两杯水中，震荡一会儿，然后观察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、产生大量浮渣便是硬水，说明水的硬度很大，这种水便不适合做酒。 四、如何选择生料酒曲 生料酒曲的选择是做酒的第三要素。生料做酒因为缺少了粮食的蒸煮糖化步骤，所以对酒曲的品质有了更高的要求。 首先先跟大家分享一些生料淀粉的知识： 1.粮食中的淀粉主要包括直链淀粉、支链淀粉，打个比方，比如树枝，有些树枝是直的没有分叉（直链淀粉），有些树枝则是分叉较多很乱（支链淀粉），所以生料酒曲必须对这两种淀粉都有很高的分解糖化作用才能多出酒。 2.由于植物的不同，所以不同农作物生产的粮食淀粉结构也不一样。通俗的来说就是有些粮食的淀粉结构比较紧凑，有些粮食的淀粉结构比较松散，有些粮食的淀粉结构是有规律的，有些粮食的淀粉结构是不规则的，所以需要丰富多样的微生物系统来进行彻底分解糖化。 举个例子：比如常见的土曲，用在熟料做酒时可能挺好的，但是用在生料做酒时显得有些力不从心，出酒量大幅下滑，甚至造成酸败。有些酒曲可能在生料里面发酵也能发酵，但是发酵不彻底，多余的淀粉容易在蒸酒时局部受热过高造成糊锅，如果焦糊味串进酒里面，会造成口感变差、颜色变黄等情况。 所以好的生料酒曲应该具备以下特点： 1.糖化力强，可以有效分解粮食里面的各种生淀粉； 2.发酵力强，耐受性好，扎扎实实的产酒； 3.糖化力、发酵力相匹配，实现边糖化边发酵； 4.可以通过发酵生成香味物质，提高口感； 5.生产稳定，耐用好储藏。 如果生料做酒这三大要素都集齐了，那么您已经成功了50%，接下来我再跟大家分享一下生料做酒的操作步骤。 五、怎样确保生料发酵顺利进行？ 首先给大家贴一张生料做酒的工艺流程图。 大家从图上可以看到，生料做酒相对比较简单，主要就是粮食、水、酒曲三大要素。将原料处理后直接与水和酒曲在缸中混合就行。经过糖化发酵、蒸馏、贮存就可以得到成品酒。 下面我们就按照步骤给大家介绍一下： ★ 1.粮食处理 如果用大米做酒，整粒米、碎米都行，影响不大； 如果用玉米做酒，那么必须粉碎，粉碎成8-9瓣就行，不能粉碎的太细，否则容易发粘。还有就是粉碎后的粮食应该及时使用，不要堆放过长时间，否则容易使白酒带杂味。 2.配料 下面以100斤粮食为例，需要加水250斤－300斤，加酒曲6两－8两。 为了使生料发酵达到最佳状态，实际配料情况因气候温度而进行调整。夏天可以多加点水，比如300斤，可以少加点酒曲，比如6两；冬天可以少加点水，比如250斤，可以多加点曲，比如8两。大家可以根据自己的经验灵活调整。 注意：如果水加的太多可能会造成发酵迟缓，加水量最多不超过400斤。 3.下缸 下缸之前一定要将发酵容器洗干净，最好用70度以上的热水烫洗一遍，避免卫生条件不达标造成后期感染杂菌、发酵失败。 按配料表比例加入粮食和水，水最好是使用70度左右的热水，这样可以通过热水的浸泡来加快粮食的糖化速度。等水温降低到28-33度时，加入酒曲，一定要搅拌均匀，确保没有团块没有夹心。然后用洁净的塑料布封扎缸口。 注意：做酒容器的选择 陶缸（选开口较大的）； 不锈钢、无毒无味塑料桶； 不锈钢发酵罐。 4.糖化发酵 生料做酒的糖化发酵在缸内是同时进行的，一方面粮食中的淀粉被酒曲糖化生成糖；另一方面酵母把糖发酵生成酒精。 生料发酵过程中最重要的有两点： 1）一是注意搅拌 生料发酵刚开始时，粮食基本都是沉在底部，所以头3天必须早晚各搅拌一次来确保粮食能跟酒曲和水亲密接触。 2）二是温度的控制 粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓，叶面基本没动静；如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，最后发酵失败。 一般情况下建议大家把温度控制在28-33度就行，这样比较适合粮食的发酵。 一般情况下发酵头12个小时温度变化较小，液面比较平静；13小时到第3-4天发酵比较剧烈，液面剧烈翻动，并伴有嘶嘶声，温度会升高4-6度；第5-8天发酵逐渐变慢，液面气泡变小，温度会慢慢的降低下来，一般会降低7-9度；第9-15天就是产香期，这个时候液面基本没变化，酒曲里面的产香微生物会慢慢生成酯类等风味物质。 注意：发酵终点的简单判断 一看，液面平静，糟液分离； 二听，气泡嘶嘶声消失； 三闻，酒精味大，有突出酒香； 四捏，用手捏粮食，粮食粒变瘪。 注意：温度控制 1）夏天要预防温度升高过快，造成酵母过早死亡。 2）冬天要注意在缸的四周加盖一圈稻草垫进行保温，避免温度下降过快造成发酵缓慢。 Q&A 1.下曲什么温度合适？ 粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓，液面基本没动静；如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，最后发酵失败。 一般情况下建议大家把温度控制在28-33度就行，这样比较适合粮食的发酵。 夏天尽量取下限，比如28度，冬天尽量取上限33度。具体操作情况可以根据各位师傅当地气候温度情况进行调整，找出最适合自己的下曲温度。 2.自来水里有漂白粉，会对酒味有影响吗？ 水里有漂白粉会影响酒的口感，而且会杀死部分发酵的微生物。 3.用曲量大，会使酒变苦吗？ 用曲量大会使酒变苦，生料酒曲用量建议在5-6两/100斤粮食，最大不超过8两/100斤粮食。 4.生料酒为何苦味重？ 生料酒没有经过浸泡除杂，没有经过蒸煮去苦，所以理论上是比熟料苦味重，实际生产中可以通过干净新鲜、不发霉、沙子杂质少的粮食做酒。或者通过土曲白药、功能菌进行发酵增香。 5.高粱酒苦味大？ 高粱的苦味主要来源与高粱皮，宜选择表皮单宁含量低的粮食。1.浸泡，可以去除部分苦味物质。2.蒸煮，确保高粱开花率，要经过初蒸、焖水、复蒸。 6.酒浑浊、絮状物的处理办法？ 酒浑浊一般出现在温度较低、酒度较低的情况下。处理办法就是在低温冷藏后再过滤酒液，可以用活性炭或者膜过滤，然后再恢复到正常温度即可。 7.为什么同样发酵的一批粮食有的出酒多，有的出酒少？ 把做酒比喻成养殖，比如养猪、养鸡，每天喂一样的粮食，还有出现长不一样快的情况。做酒虽然每批粮食、酒曲一样，但是拌曲时间、拌曲均匀程度、入缸后水分、温度包括发酵升温曲线都会有变化，做酒是微生物的发酵过程，不可能向机械化制造一样整齐划一，会有差别存在。 生料酒邪杂味产生的原因？ 1
邪杂味究竟是什么物质 说到邪杂味我们先来分析一下白酒里面的主要成分。白酒里面的成分大致上可以分为醇、醛、酸、酯四大类。 1.醇类 乙醇就是酒精，是白酒的最主要成分，而甲醇是有毒物质，一次性口服15ml可以让人失明，一次性口服30ml可以让人死亡。国家规定的以谷类为原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml；以薯类为原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml，一般情况下只要是我们自己纯粮发酵的酒甲醇指标不会超标。 除甲醇、乙醇外的其它醇类统称高级醇，也就是杂醇油，杂醇油沸点比较低容易挥发，所以主要存在于酒头中，杂醇油大多辛辣苦涩，中毒、麻醉作用较强，容易使神经充血，引起头疼、口干。 2.醛类 白酒里面影响咱们酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛类可以增加咱们酒的香气，但是过高的醛类就会使酒有强烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈现出焦苦味，影响口感。 像中乙醛因为沸点比较低，主要存在于酒头中；糠醛则从蒸酒后半部分才慢慢出现，主要集中在酒味中。 3.酯类 白酒中的香味物质数量最多、影响最大的就是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高。如果我们自己烧的白酒太寡淡大多是因为酯类物质含量太少。简单来说小曲酒、清香型酒的主体风格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主体风格特征是乳酸乙酯，浓香型酒的主体风格特征是己酸乙酯。 4.酸类 酸类也是白酒中的重要香味物质，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪杂味，同时还会降低酒的产量。 酸类成分因为沸点比较高，所以主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。 2
邪杂味产生的主要原因 1粮食发霉或杂质较多，容易产生邪杂味； 2.粮食选择不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦涩味物质含量比较高（主要是单宁），如果不经过蒸煮处理直接生料发酵，就会造成白酒苦味较重； 3.辅料用量大，并且没有经过清蒸，容易产生粗糙的口感（这种情况一般在熟料做酒里面会出现，比如熟料固体在蒸酒时会添加稻壳让酒糟变疏松）； 4.生料酒曲质量较差，糖化、发酵不平衡，酵母过早衰老死亡，酒精发酵不彻底容易产生乙醛，造成酒辣味重； 5.酒曲用量过大，有些师傅可能为了追求最大化出酒，100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多，就会使酒容易产生苦味； 6.蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有邪杂味； 7.蒸酒的时候没有注意掐头去尾，这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调，口感较差； 8.卫生条件较差，就会容易感染杂菌，影响咱们正常的做酒过程。