松子甜筒沙律 原料： 去皮马蹄粒50克、猪颈肉粒50克、去皮胡萝卜粒50克、青瓜粒100克 、大甜筒3个、小甜筒4个、熟松子75克 小料： 蒜茸5克、葱白茸5克 调料： 盐2克、鸡粉3克、好乐门香甜沙拉酱80克 制作： 1将青瓜、胡萝卜、马蹄汆水捞出沥干，起油锅入小料炒香加入猪颈肉粒炒熟后放入所有主料炒香出锅备用 2用勺子将所有炒香的主料装入甜筒中，面上裱上沙拉酱后洒撒上松子即可 要点：青瓜不宜过熟如过熟后口感不爽脆容易出水 凉拌巴西螺片 原料： 煲好的巴西螺头300克、干小米辣椒20克、香菜节、白芝麻各少许。 调料： 花椒粉、盐、鲜露、美极酱油、味精、鸡粉、香油、花椒油、红油、色拉油各适量。 制作： 1.把干小米辣椒剪成小节，下入加有色拉油的锅里炒至色深红，盛出来待用；另把巴西螺头切成片。 2.临出菜时，把花椒粉、鲜露、美极酱油、盐、鸡粉、味精、香油、花椒油和红油纳盆对成味汁，放入巴西螺片、小米辣椒节和香菜节，拌匀即可装盘，撒些白芝麻便上桌。 煲巴西螺头： 把干螺头洗净，放煲里，加红曲米、葱姜、火腿、鸡汁、味精、土鸡块和适量鲜汤，煲熟后捞出，晾凉，切成所需形状，便可用于拌菜。 老坛脆耳片 原料： 猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量 制作： 1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。 2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。 3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。 意境双味钵钵鸡 原料： 净土公鸡半只（含鸡杂） 青笋1 根小木耳50克青小米椒12 克红小米椒12 克老姜1 块大葱10 克干辣椒5 克干红花椒10 粒料酒5 毫升香辣红油100 毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量 制作： 1.原料处理 . 将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。 . 取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。 2.制作味汁 . 红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。 . 清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。 3.装盘成菜 将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。 制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。 新派手撕棒棒鸡 原料： 熟鸡丝200克、贡菜丝100克、京葱丝5克、苦苣10克、青红小米椒片2克 烤熟腰果碎2克 调料； 鲜麻辣鲜露20克、浓缩鸡汁20克、花生酱20克、醋5克、糖5克 鲜花椒油3克 制作： 1、将整鸡烫熟切丝后放入盆中备用； 2、将调料调和均匀淋汁于鸡丝上，洒上辅料即可奉客。 蓉城口水鸡 原料： 剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量 制作： 1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。 2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。 3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。 4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。 葱韭牛肉 原料： 金钱牛腱1只、老南瓜300克、韭菜10克、香菜20克、小香葱20克、青红小米椒10克 调料： 鲜麻辣鲜露15克、鲜露5克、鸡粉3克 制作： 1、将老南瓜去皮蒸熟切丁垫底、韭菜、小葱、小红米椒切碎备用； 2、将金钱牛腱用白卤水熟切片，风车型摆在南瓜丁上备用； 3、将卤牛肉的原汤和蒸南瓜的原汤加调料调成汁，韭菜。小香葱、小米椒碎，切细放置于牛肉上用热油淋香；将调好的汁浇在牛肉上即可。 爽口酸辣蜇头 原料： 海蜇头350克、香菜10克、蒜茸5克、青红小米椒3克 调料： 糖8克、盐3克、家乐鸡粉2克、芝麻油2克、白醋1克、蜂蜜1克、酸辣鲜露30克 制作： 1将海蜇头原朵用开水焯一下，马上投入冰水过凉水后取出，片成厚片后用水冲透后沥干水待用； 2香菜洗净切段，再将所用调料混合调匀之后备用； 3将海蜇片拌入调料后，加入辅料即可装盘奉客。