为什么虾煮熟会变红？了解下这些常见的食物之谜

　　来源：中国经济网
　　有没有想过为什么虾煮熟后会变红，或者为什么香蕉会让一同存放的水果成熟？为什么切开的苹果会变成褐色？
　　为什么蜂蜜永远不会变质？
　　可以在橱柜里储存一罐蜂蜜很多年，都不会变质。事实上，蜂蜜是少数不会变质的食物之一，因为它的酸度高（pH值约为4），含水量低，水分活性低，不能支持细菌的生长。
　　为什么脱脂牛奶比全脂牛奶产生更多的奶泡？
　　要在咖啡上增加奶泡时，脱脂牛奶会带来最多的泡沫和更大的奶泡。不含脂肪意味着蛋白质的比例更高，这就可以在咖啡上创造出更硬、更丰富的泡沫。但是，全脂牛奶会产生更浓的奶泡，让咖啡更有质感。
　　小苏打和发酵粉有什么区别？
　　小苏打和发酵粉都是膨松剂，常用于使烘焙食品发酵。小苏打成分是碳酸氢钠，如果在烘焙中使用它，需要添加柠檬汁或其他酸性成分才能发挥它的作用。发酵粉通常是将碳酸氢钠与酸源（例如酒石酸）混合，因此它可以帮助糕点自然蓬松。
　　为什么切开的苹果会变成褐色？
　　空气中的氧气会激活苹果肉中的酶，这些酶会触发称为多酚的天然植物化学物质，开始产生黑色素，这是一种含铁化合物，使果肉呈褐色、锈色。反应发生得很快，所以切片的苹果可以在几分钟内变成褐色。因为含有不同数量的初始酶和多酚，所以不同的苹果品种变褐的速度会不相同。
　　为什么香蕉会使其他水果更快成熟？
　　香蕉会释放一种称为乙烯的气体，开始成熟过程。这会加速一同存放的其他水果成熟，也会导致附近的切花更快死亡。
　　为什么蛋黄周围有时会有一层绿灰色的圈？
　　煮熟蛋黄周围的变色可能看起来不好看，但它是完全无害的。它是由蛋黄中的铁和蛋白中的硫反应形成硫化铁引起的。长时间煮鸡蛋会增加形成绿灰色的可能，但煮完后迅速将鸡蛋放入冷水中会减轻这种现象。
　　为什么面包变干而饼干变软？
　　随着时间的推移，一条面包会变硬，这是由于淀粉老化造成的，即淀粉放弃了它在烘焙过程中吸收的水分。饼干也有类似的情况，高含量的糖会吸收空气中的水分，使饼干变软。
　　为什么蘑菇煮熟后不会变成糊状？
　　像西葫芦和菜花这样的蔬菜在烹饪后会失去它们的结构，而蘑菇则保持＂肉质＂和＂质感＂。这都归功于蘑菇中一种叫做几丁质的大分子结构聚合物。它可以保护蘑菇不被分解或变得坚韧、耐嚼。
　　盐如何增加血压？
　　盐会吸水，所以吃咸的食物时，它会增加身体保留的水量。这反过来又会增加血液量，从而提高血管压力。值得注意的是，日常饮食中大部分盐都来自加工食品，而不是在烹饪过程中添加的盐。
　　无籽葡萄如何繁殖？
　　无籽葡萄实际上并不是完全无籽，而是自然变异成种子越来越少。这些＂种子＂是很难繁殖的，因此通常通过嫁接的方式来克隆新植株。
　　熟的西红柿比新鲜的更健康吗？
　　通过烹饪或罐装的西红柿使它们成为更好的番茄红素来源。加热可以软化细胞壁，使番茄红素逸出。西红柿烹饪过程中加入的少许油也有助于健康，因为番茄红素是脂溶性的。
　　酸奶上面的液体是什么？
　　打开酸奶的盖子，很可能会发现水状液体漂浮在上面。但是不要担心，这样的酸奶没有问题，这种液体只是酸奶制作过程中牛奶凝固和过滤后留下的乳清。把它搅拌回去，因为乳清富含营养。
　　为什么虾煮熟后会变成红色？
　　从生虾到熟虾的变色过程是由一种叫做虾青素的色素完成的，虾青素是胡萝卜素家族的一种，天然是橘红色的。虾青素一直存在于虾中，但生虾时虾青素与蛋白质分子相连，看起来呈蓝色/灰色。热量使蛋白质＂变性＂，破坏了虾青素蛋白质的结合，这就是虾煮熟后会变成红色的原因。