八道精致位上菜，瞬间提高餐厅档次

　　位上菜，顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把＂位上＂的概念引入中餐消费领域，引起了新一轮的＂精而小＂美食消费趋势。位上菜除了上档次之外，还让很多消费者觉得卫生，以＂位＂的形式上菜，消费者亦可一次尝试更多品种的新菜，而不必担心浪费。下面，就给大家介绍几款这类菜式。
　　两吃杏仁大虾  制作：何艺峰
　　这道菜构思巧妙、造型美观，口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时，先将明虾从头部斩开，把虾身修成凤尾形，抹上制好的虾胶，插上杏仁片，油炸至熟——突出虾肉的鲜美；虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。
　　餐前预制：
　　1、6头大虾1只剥掉虾头，去掉虾身上的壳，开背剔虾线，将虾肉展开，划上十字刀 （不可切透）  ，变成凤尾虾，加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。
　　2、另取虾仁200克入料理机打成泥，加入肥肉泥60克搅拌均匀，调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。
　　3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面 （约抹40克虾胶）  ，修成橄榄形，然后一排排地插上杏仁片。
　　走菜流程：
　　1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色，捞出摆入盘中。
　　2、虾头修剪整齐，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在颈部断面处蘸上生粉，入五成热油炸至金红色，捞出控油。
　　3、锅里放少许虾油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开，放入虾头烧至入味，大火收汁，捞出后摆入盘中，点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。
　　制作关键：
　　1、一定要在虾身上打细密的十字花刀，这样既可以斩断虾筋，防止油炸时卷曲收缩，又能粘牢虾胶，避免油炸时脱落。2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥，这样成菜不干不柴，鲜香滋润。3、虾胶一定要充分搅打上劲，否则不容易成型。4、油炸虾身时，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，否则杏仁片容易被炸糊。
　　天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳  制作：刘兰
　　上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，＂文蛤蒸蛋＂即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。
　　制作流程：
　　1、取黑棕鹅的蛋一只，用钢丝球将外壳擦洗干净，用剪刀纵向对半剪开，倒出蛋液备用。
　　2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散，倒回剪开的蛋壳中，放入蒸箱蒸4分钟左右，取出备用。
　　3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
　　苦尽甘来  制作：郭文俊
　　将苦瓜与葱叶一起打成蓉，色泽碧绿、清凉消暑，配以微甜败火的鲜百合，夏日推出极为应季。
　　原料：
　　苦瓜80克，香葱叶80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
　　制作：
　　1、冬瓜切丁，入盐水飞透，捞出放入盛器。
　　2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉 （只用苦瓜味道会太苦，所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香）  ，调入少许盐，浇在冬瓜上。
　　3、百合飞水，放在苦瓜蓉上，点缀番茄末即可上桌。
　　制作关键：  打苦瓜香葱汁的时间不能太长，否则机器发热，会导致菜汁口味变酸。
　　尼山踏青  制作：康荣
　　这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
　　制作（3位量）：
　　1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末 （呈小颗粒状，不可太碎）  ，加1个蛋清搅匀后备用。
　　2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。
　　3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
　　制作关键：
　　此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
　　雪莲子薏仁煮明虾  制作：孙文强
　　明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
　　提前预制：
　　1.雪莲子（即皂角米）  先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。
　　2.薏米浸泡2小时后飞水备用。
　　走菜流程：
　　1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。
　　2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
　　3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
　　4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
　　法汁鳕鱼拼墨汁鲍鱼  制作：张同
　　此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配，创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。
　　制作（六位量）：
　　1、鲍鱼6只宰杀取肉，洗净后打十字花刀，焯水 （约5秒）  备用。
　　2、银鳕鱼300克宰杀治净，改刀成3厘米见方、1厘米厚的块，加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀，腌制30分钟。
　　3、平底锅淋适量底油并晃匀，放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透，装入长盘一端并淋上少许 法汁  。
　　4、锅入少许底油烧热，放入一个墨袋的墨汁，添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓，下入鲍鱼，调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。
　　5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端，点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。
　　法汁：
　　黄油50克隔水化开，加蛋黄半个、白兰地50克，调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温，以免黄油凝固变硬。
　　招牌烤蔬菜  制作：贾京涛
　　这是青岛锦上鱼府十分热卖的一道高毛利创新菜，贾师傅选用自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆，极受顾客欢迎。
　　制作流程：
　　1、 自制法棍面包  一根斜切成1.5厘米厚的片。
　　2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝，纳入盆中，加原味沙拉酱100克拌匀。
　　3、烤盘内放入面包片，在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克，盖上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化，取出即成。
　　自制法棍面包：
　　1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中，倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。2、面团下成100克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱  （上火180℃、下火160℃）  烤25分钟即成。
　　制作关键：  卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。
　　蟹肉苦瓜羹  制作：蔡春喜
　　苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。
　　制作流程：
　　1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。
　　2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出 （不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗）  ，放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
　　3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。