老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，也经常使用酱油来调制味道。 凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等 而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。 拌凉菜的复合酱油一般分两种。 浓香浑厚型和清淡适口型 清淡适口型: 材料 :姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等 调料 :白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等 制法: 1、汤桶加水8 10斤，把除李锦记老抽和盐外 ，所有材料 放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。 2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料 大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。 3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。 适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。 浓香浑厚型复合酱油 材料 :葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。 调料 :花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。 制法 : 1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。 2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。 适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。 以上是我做凉菜主管时，使用过的两种，拌菜用，复合型拌菜酱油。 不明白的请评论区留言，喜欢的请点赞支持！ 感谢邀请。 川菜中的复制酱油又称复合酱油，颜色为棕红色，汁比较稠、咸鲜回甜、味浓醇香；主要用于凉拌、小吃，面食等，也可用于炒菜中。是川菜馆中必不可少的调味料。下面厨子就分享一种比较常见的做法，希望能帮到大家。 准备的材料：生抽、少许老抽，味精，红糖、冰糖， 香料：八角，桂皮，甘草，三奈，小茴，良姜，白豆寇，香叶，丁香，葱段、花椒，老姜； 制作方法： 1、将八角，桂皮，甘草，三奈，小茴，良姜，白豆寇，香叶，丁香等香料用纱布袋做成香料包。 2、锅中加入适量清水，倒入生抽、老抽； 3、投入香料包、老姜、葱段、花椒、适量红糖、冰糖。 4、大火烧开后，改小火保持微沸状态熬煮约1小时左右。 5、捞出葱段、老姜、香料包，加入少许味精搅拌均匀即可。 原创不易，您的关注是厨子创作的动力。如果感觉本文对你有用，还请动动小手，关注、转发、点赞，你的每一次互动都是创作继续的动力，谢谢大家。厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！ 感谢邀请， 热爱美食的都知道有一款神奇的酱料，就是复制酱油，复制酱料就是用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点，今天我就教大家一款我自己研究的复制酱油配方，做法和味道和其他师傅可能不太一样，但是味道是非常的好，今天就教给铁粉了。 配方： 八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。 做法： 1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。 2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。 胡师傅的微信公众号＂胡师傅美食菜谱＂有更多特色酱料配方，很愿意与大家交流喔！ 这就是我教给大家复制酱油的做法，不仅配料简单，需要的调料更是简单，但是做出来的酱料不简单，味道非常好，炒什么菜，或者拌什么菜，都可以用一点，味道会非常好的，如果自己想吃其他酱料，再加点其他的酱料，都是可以的。 谢邀！头条号＂骑着蜗牛追蜻蜓＂爱生活、爱美食，对川菜也由衷喜欢，非常高兴能够回答这个问题！ 对于不少人来说，复制酱油这个名称听起来十分陌生，但它却是不少川菜，尤其是凉拌菜和小吃，比如像题主所说的夫妻肺片、蒜泥白肉，以及钟水饺、甜水面等，所不可或缺的重要一味。 复制酱油，又叫复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜酸美、醇香味浓。其制法如下： 1、将八角15克、甘草25克、桂皮10克、三奈3克、小茴香15克、花椒5克、生姜50克用纱布制成调料包，红糖1500克捣碎； 2、将铝锅洗净置中火上，将调料包、红糖和10公斤酱油10公斤放入，烧开后改用文火，使酱油保持微沸状态，熬至酱油剩约7.5公斤时，捞去调料包，将制好的酱油盛入容器内，加入25克味精，搅拌均匀，复制酱油就大功告成了。 复制酱油是川味小吃店的一款＂秘密武器＂，掌握了它，就掌握了不少川菜凉菜和小吃的灵魂配料！ 感谢你的浏览！欢迎留言，欢迎转发！谢谢！ 这个问题 具有涵盖性！ 凉拌菜考虑菜本质的属性，脆的？蒸的？卤的？……后来我想 别管什么的！给大家最权威的！ 1：姜乒乓球那么大一块剁碎，用冷水投一遍，大红浙醋少半碗，放姜末浸泡两小时，加一勺陈醋，生抽，味极鲜各一勺，半勺鸡粉，三分之一勺蘑菇粉，搅匀完成。 用于姜醋冬瓜，黄瓜，松花蛋等凉菜。 2:调半小碗麻酱，加蒸鱼豉油，美极鲜，陈醋各一勺，辣椒仔几滴，鸡粉一点，用蒜锤砸一个独头蒜放入，加几滴香油搅匀完成！ 用来凉拌粉皮，黄瓜拌粉丝，拌肚丝等。 3:姜一片，鲜花椒一串去梗，加一点水打成汁，加盐一勺子尖，东古一品鲜，蒸鱼豉油各一勺，蘑菇粉小半勺，滴几滴香油搅匀即可。 用来拌鲜椒杏鲍菇，鲜椒白玉豆腐等凉菜。 4:生抽，美极鲜，上海辣酱油各一勺，糖半勺，陈醋两勺，红油，糊辣油各一勺，花椒油烧热激香蒜蓉，全部搅拌均匀即成。 用来拌酸辣白菜，蒜泥白肉，白切鸡等。 5:鲜小米辣切碎，鲜花椒去梗切碎，用油炒香，加麻辣鲜露，味达美，生抽各一勺，加矿泉水两勺，十三香，孜然粉各小半勺，糖一点点搅匀完成。 麻辣娃娃菜，麻辣海带，拌金针菇等凉菜。 6：准备蒜末，豆豉切碎，泡椒切碎，炒锅炒香一勺豆豉，半勺泡椒和蒜末，加海鲜酱油，生抽，蒸鱼豉油各一勺，放白糖拌匀搞定。 豉香腐竹，豉香豆干等凉菜。 7:柠檬汁，浓缩橙汁，冰花酸梅酱各一勺，加半勺蜂蜜，小米辣一个切碎，上海白酱油两勺，调在一起静置一小时。 此款搭各种脆性凉菜，酸汁银耳，酸汁瓜条，又可做炸鱼条，炸鸡翅蘸汁。 8：咸蛋黄一个制成泥，烧油炒香洋葱末，大葱末，红椒末，松花蛋末后放入味淋酱油，家乐鲜露，生抽各一勺，糖小半勺搅匀。 可以制作金沙日本豆腐，金沙凉蛋等。 9:拍松的蒜仔，切几片姜，东古一品鲜，生抽各一勺，龙门米醋一勺，白糖半勺搅匀浸泡后才能使用。 拌制田园时蔬，爽口菜，素什锦等凉菜。 10:芥末膏一公分，用白醋一勺调开，加味噌汁两勺，清酒，特浓日本酱油各一勺，姜米一小撮，搅匀后加入一片苹果片浸泡入味。 青芥田螺，青芥芦笋等凉菜。 十款凉菜复合酱油介绍完毕。 这是简单的调和版复合酱油，还有好多独特的，外行人根本想不到的――料头水制作熬制复合酱油 最普通的，就是蔬菜水，各种蔬菜用矿泉水熬制，取汤加各种调料做成复合酱油。 其他的，还有用虾头熬制，大地鱼，干贝，蛤蚧，海米，蟹壳，鱼骨，这些原料都可以熬制复合酱油，所以，你在酒店吃的酱油，给你个显微镜，你也猜不出来放了什么 好了，酒店的秘密我是越泄露越多 喜欢美食，关注奔哥。 拌凉菜的复制酱油怎么做？ 复制酱油又叫复制红酱油，是四川较为广泛的一种特制调味料。最为有名的比如钟水饺、甜水面等都需要用到它。 由于汁浓稠味道甜中带咸，产用于凉拌，吃面条米线，饵丝等的调料。与一般常用的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更容易掌握，所以深受厨师喜爱，只不过不同厨师所用材料虽然大同小异，但量却各不相同。 下面就介绍几种常用做法: 第一种，食材有点多需要：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。 做法：先在锅中加入冷水，再加同样多的酱油，接着把红糖和冰糖、葱、姜、八角、茴香、香叶、豆蔻、花椒、陈皮放入锅中。然后开大火烧开后转小火，一直熬到浓稠，但不要太稠即可。 另一种，需要材料：酱油、冰糖、少许红糖、葱段、生姜片、高汤、味精、 八角、山柰、甘草。 做法：先把酱油，冰糖和红糖放入锅中，大火煮开后改小火，加入加香料和葱段与生姜片，熬到浓稠在放适量味精即可。 大家有什么妙方都进来分享下哦！ 大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。 复制酱油又称红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓，常用于凉拌菜，小吃面食等的调味料，而在川菜烹调中，复制酱油起到了非常大的作用，具有增色、增鲜、增香的作用，它不仅能使菜肴色泽艳丽，而且更加巴味，达到咸甜鲜香、味美醇浓，令人难以忘怀。 复制酱油就是把买回来的酱油进行第二次加工，再融入厨师的思想与秘诀，让酱油达到更加醇厚，浓香，并充分去除了酱油的生气味，复制酱油是制作四川凉菜和面食的独门秘诀，比如蒜泥白肉，担担面等，都要用到复制酱油。 酱油为什么要复制呢 ？ 1、经过复制的酱油，经过二次加工后，能切底去除酱油本身的生酱油味，还能降低酱油自身的咸味，让酱油的味道更加层次分明，从而达到更加醇香浓厚。 2、在肉类菜肴中使用复制酱油，能达到更好的上色效果，并且还能解油腻，用复制酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人，而且口味鲜浓醇香。 那么如何调制复制酱油呢？ 川菜中凉菜的复制酱油，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。 清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。 浓香型是川菜中用的最多的，也是最讲究的调味品，主要原料有 酱油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生姜50克，葱50克。 1、锅炙火上，下少许油，将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜下锅炒香，然后放入酱油、糖片烧沸，改用小火保持微沸，熬至酱油浓稠即可。 复制酱油是在川菜里被誉为灵魂地位的配料，什么钟水饺，蒜泥白肉，夫妻肺片都离不开复制酱油。 准备材料： 酱油500ML 糖250g 五香粉5g 清水50ml 开做： 1.锅内倒入清水大火烧沸腾 2.倒入酱油，五香粉转中火烧沸 3.倒入糖不停搅拌至糖融化 4.转小火熬制25分钟即可 小提示： 1.酱油一定要选纯酱油，不能用任何配制过的调味型酱油。例如，黄豆酱油 2.酱油沸腾后会有浮沫不用管最后熬制成在一起打去即可。 3.复制酱油对火候非常讲究，判断成功的参考是呈红褐色挂瓶，入口醇香鲜甜无涩味。 社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！ 马上3000粉，互粉300人，点赞和转发我都关注了。欢迎关注我私信一起学如何做自媒体吸粉。 复制酱油相信很多人都知道，一般饭店里用得比较多，我们在家庭中还是很少用的，这也是为什么总是觉得饭店里做的菜好吃的原因，复制酱油就是用生抽加上各种香料、配料熬制而成，主要是比例要掌握好。 酱油是我们生活中经常用的调料，不管是炒菜、凉拌菜、卤肉等都离不开酱油，复制酱油就是把酱油加入各种香料、配料熬制而成，因为酱油熬制过后会变得非常的香，用来拌面、拌凉菜等，味道也会更好，这也是为什么总觉得饭店里做的菜好吃的原因，下面就来分享一下凉拌菜的复制酱油怎么做。 一、凉拌菜复制酱油制作方法一 1、准备食材：黄豆酱油500克、红糖50克、老姜20克、花椒5克、八角3克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克、山奈5克 2、做凉拌菜复制酱油最好用黄豆酱油，因为用老抽的话颜色太深，用生抽又会偏咸，把香料洗干净，黄豆酱油倒进锅中。 3、把香料也放进去，开大火烧开，烧开后把红糖放进去，转小火熬制，要不停地搅拌，防止糊底，熬至用勺子舀起来挂勺就可以了。 4、把熬制好的酱油倒出来，倒进无水无油的碗里，放着自然冷却，完全冷却后，用保鲜膜密封好，静置一晚上，把里面的料渣过滤出来就可以了。 二、凉拌菜复制酱油制作方法二 1、准备食材：黄豆酱油500克、矿泉水300克、红糖250克、冰糖50克、香叶3克、八角5克、桂皮5克、花椒2克、草果3克、山奈3克、葱10克、姜10克、甜面酱15克 2、姜葱洗干净，姜切片，葱切段，把香料洗干净，锅里加入水，把香料和姜片、葱段放进去，把香料的香味熬制出来。 3、熬出香味后，把酱油倒进去，再把红糖和冰糖放进去烧开，用小火熬制，要不停地搅拌，搅拌至红糖和冰糖融化，再加入甜面酱。 4、一直用小火熬制，保持微开的状态，熬制一个小时，熬制粘稠状就可以了，把料渣捞出来，自然晾凉，可以放冰箱保存，用来做凉拌菜非常的好吃。 总结：凉拌菜复制酱油就熬制好了，用来做甜水面、蒜泥白肉、夫妻肺片、凉拌猪蹄等各种凉拌菜都非常的好吃，上面两种方法都非常的不错，凉拌菜复制酱油每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，最好用黄豆酱油，这样做出来复制酱油味道醇厚，喜欢的可以试试。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 复制酱油汁较稠，口味咸甜鲜美，醇香味浓。复制酱油是川菜中一种特别的调味料。 多用在凉拌菜，小吃面食的调味。 点击右上角关注键！欢迎浏览！ 复制酱油 准备食材： 黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。 做法： 水放到锅里头，跟到起放酱油，开火，放白糖，红糖搅动几下！ 紧跟到再放姜片片，小葱，在搅动几下！ 在接到起放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。 酱油烧开过后关小火慢慢儿的熬它，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里头的渣渣调味料都漏起来丢了。 酱油冷了过后装起来密封，丢进冰箱。想喝的时候就拿出来喝两口。 小贴士 必须要用酱油。白糖冰糖都要得。放到冰箱需要用的倒点点就可以了！ 复制酱油做法简单，需要它的地方很多，所以备一点点还是有必要的！ 喜欢的朋友们点击右上角关注键，点赞！ 以上图片来源于网络，如侵删！