10几道大厨特色菜，好做，又热销

　　有那么一些菜品，制作难度并不高，但却异常畅销。这种现象归根结底，就是符合普罗大众的口味和消费观。没错，只要做到这两点，普通的菜品也能变得十分热卖。大厨们，一起研究研究以下菜品吧！
　　01 鲍汁杂菌上品豆腐
　　✦材料：自制豆腐、杂菌
　　✦调料：鲜汤、鲍汁、盐、味精、鸡粉、老抽
　　✦制作：
　　1、把自制豆腐切成大块，投入六成热的油锅炸至色呈金黄时，倒出来沥油，随后放盘里待用。
　　2、另把杂菌投入沸水锅汆一水，再放鲜汤锅里煨入味。
　　3、锅里放鲍汁和鲜汤烧开，下杂菌和炸好的豆腐稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味，等将豆座腐铲出来装盘后，用湿生粉收浓汤汁，出锅舀在盘中豆腐上面，即成。
　　02 水煮东坡肉
　　✦材料：猪肉、青笋尖、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱花
　　✦调料：郫县豆瓣酱、海椒面、盐、味精、辣椒面、花椒面
　　✦制作：
　　1、锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
　　2、锅洗净，重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
　　03 柿子椒蒸排骨
　　✦材料：猪排、黄豆、姜、葱、鸡蛋、番茄
　　✦调料：盐、辣妹子酱
　　✦制作：
　　1、取猪排骨斩成长节，冲净血水才捞出来纳盆，加姜葱和盐腌味后，再挂全蛋糊下入油锅，炸熟捞出来入笼，蒸至软熟时取出装盘。
　　2、锅里放少许的油烧热，下番茄丁和辣妹子酱炒香后，掺适量的清水烧开并放汆熟的黄豆，调咸鲜口味并勾芡淋明油，起锅浇在盘中排骨上，即成。
　　04 秘制烤鱼
　　✦材料：烤鱼、姜、葱、蒜
　　✦调料：盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉
　　✦制作：
　　1、先把草鱼治净，在鱼身剞刀成相连的大块后，纳盆加姜葱、料酒和盐腌一会儿，然后送入烤箱烤至干香再取出来装盘。
　　2、锅里入红油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉、盐和葱花等炒香后，起锅浇在鱼身上便可上桌。
　　05 米椒乌鸡
　　✦材料：乌鸡、洋葱、小米椒、姜、葱、冷鸡汤
　　✦调料：沙姜粉、盐、酱油、味精
　　✦制作：
　　1、把乌鸡宰杀治净后，在其全身擦上沙姜粉和盐，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾凉待用。
　　2、临出菜时，把乌鸡斩成块，摆在垫有洋葱丝的盘内，浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁，即成。
　　06 芙蓉鸡片
　　✦材料：鸡脯肉、菜心、西红柿、清鸡汤、生粉、淀粉
　　✦调料：盐
　　✦制作：
　　1、把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥，纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉，然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。
　　2、取不粘锅放少许的油烧热，用勺子舀鸡肉泥入锅，改小火摊成薄饼状（注意控制好火力，以免摊出来的鸡片色深），出锅改刀成大小一致的片。
　　3、另取净锅放清鸡汤，烧开便放入鸡片，加少许的盐并以小火煨入味，起锅装盘时，点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡，舀在盘中鸡片上，即成。
　　07 椒香鸭
　　✦材料：土鸭、卤水
　　✦调料：盐、椒麻油
　　✦制作：
　　1、将土鸭宰杀治净后，用盐抹匀鸭身内外码味，等到投沸水锅里汆一水，再移入卤水锅里卤制半个小时，出锅稍凉待用。
　　2、净锅里放油烧热，将卤好的鸭子下锅炸，见其表皮酥脆时便捞出，随后放入自制的椒麻油盆里浸泡，2小时后取出来改刀成块，摆盘便可上桌。
　　08 招牌脆酥肉
　　✦材料：猪颈肉、葱、姜、蒜、干辣椒、小茴香、豆蔻、香叶、砂糖、麦芽糖、大红浙醋
　　✦调料：花椒粉、盐、料酒、鲜露、细辣椒粉、干红花椒面、蜂蜜、蒸鱼豉油、美极鲜、生抽
　　✦制作：
　　1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
　　2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
　　3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
　　4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
　　09 杏片鹅肝酱虾球
　　✦材料：虾肉、鸡蛋、法国鹅肝、白兰地、鲜牛奶、杏仁片、姜、葱
　　✦调料：盐、胡椒粉
　　✦制作：
　　1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。
　　2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。
　　3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。
　　10 盐府柴把鸭
　　✦材料：成品樟茶鸭、青椒、红椒、姜、小葱
　　✦调料：鲜露、盐、味精和藤椒
　　✦制作：
　　1、把成品樟茶鸭下入六成热的油锅，炸至表面硬挺时，捞出来沥油，然后取净肉切成粗丝。另把青椒、红椒和姜切成丝，均备用。
　　2、把鸭丝、子姜丝、青椒丝和红椒丝均纳盆，加入辣鲜露、盐、味精和藤椒油拌匀后，再用开水烫软了的小葱去捆成柴把形状，装盘以后即可上桌。
　　11 金瓜仔排
　　原料：
　　精排100克、金瓜50克、芒果50克、糖100克、香醋100毫升、老抽50毫升、盐10克、味精5克、黄油100克、色拉油100毫升、冰糖适量。
　　制法：
　　1、把金瓜初加工后切成块，放入高压锅，加入色拉油、黄油、冰糖、水（少许），上汽后压两分钟，关火开盖，捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊，待用；
　　2、把精排治净，斩成节后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅，炸至排骨的肉质收紧时，捞出来沥油备用；
　　3、往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开，再加入炸过的排骨块，用慢火烧入味，至汤汁浓稠时，夹出来和金瓜一起装盘，并摆上芒果胶囊，稍加装饰，即可。
　　12 有机葵菜脆郡把
　　原料：
　　郡把 葵菜（牛皮菜）、蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、熟豆瓣酱、红油。
　　制法：
　　1、厚皮菜洗净后，只用白色部分，改刀后下水锅里煮熟；
　　2、郫县豆瓣酱用菜籽油炒熟备用；
　　3、郡把洗净后煮熟，再放冰水里冰镇至脆，捞出来改刀；
　　4、把主料和蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟豆瓣酱、红油等一起拌匀，装盘即可。
　　13 香炝鸡汁脆春笋
　　原料：
　　干春笋、干辣椒节、糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油。
　　制法：
　　1、干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用；
　　2、锅下入适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞出去不用，往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用；
　　3、春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
　　说明：  煳辣油是由菜籽油、干辣椒节、青花椒、红花椒、姜、洋葱、大葱按一定配比调制而成。
　　14 番茄捞虾
　　制作：
　　1、把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用；
　　2、净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。
　　15 石锅泡菜鸡
　　原料：
　　仔鸡1只约重1000克，  自制泡菜  250克。
　　调料：
　　辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤100克，生蛋黄1个。
　　制法：
　　1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用；
　　2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用；
　　3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的  泡菜  煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
　　味型：  香辣回甜，泡菜味浓。
　　制作关键：  石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到＂吱吱＂直响时下入才能达到效果。
　　自制泡菜（批量制作）制法：
　　原料：  大白菜25千克。  配料：  苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。  调料：  盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。  制法：  1、将大白菜洗净一剖两半，逐层撒上盐1500克，后按实在盆内，腌渍四小时后备用；2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可。  制作关键：  大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。
　　16 五香辣猪手
　　主料：  猪手700克，香菇干30克，香芋200克。
　　辅料：  指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮叶2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，盐1勺。
　　制法：
　　1、猪手洗净，放入炒锅烫水2分钟捞出，沥干水备用；八角、香菇、桂皮叶洗净；生姜切片、指天椒切段；
　　2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟，加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶，加水2碗，大火煮至水开，再小火焖20分钟左右；
　　3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状，把切好的香芋放在猪手上面，加入少许酱油，食用盐，再小火焖10分钟，香芋出锅放下面，把猪手放在香芋上面，放入少许葱花；
　　4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓，倒在摆好盘的猪手上，即可上桌。
　　17 小炒鲍鱼苋菜猪
　　原料：
　　木瓜鲍150克、苋香、猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升。
　　制法：
　　1、将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用；
　　2、锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用；
　　3、净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，出锅装盘即可。
　　18 酱香花螺
　　主料：  花螺两斤
　　辅料：  葱一根、姜一小块、蒜一个、椒少许、花椒少许、麻椒少许、白砂糖一勺、蚝油一勺、料酒少许、生抽少许、老抽少许。
　　制法：
　　1、把花螺清洗干净；
　　2、葱，姜，蒜，辣椒，花椒，麻椒，切好备用；
　　3、把葱，姜，蒜，辣椒，花椒，麻椒，倒入锅里小火慢慢炒；
　　4、转大火迅速倒入花螺，翻炒以后加开水没过花螺（不要到凉水，这样会让花螺的肉变紧味道就不好入了）；
　　5、这时翻炒一下放少许糖、盐、料酒、老抽、生抽、蚝油、翻炒一下；盖上盖子小火炖上五分钟转大火开始收汁。（在收汁的这个过程中！还需要八分钟到十分钟！根据汁子收的程度来断定时间）；收干汁子出锅。