中国人对火锅到底有多狂热？

　　秋风一吹，唤醒了神州大地上， 成千上万颗＂吃火锅＂的灵魂。东西南北，涮锅、乱炖、打边炉、老火锅···统统都到碗里来！
　　小锅架起、汤底熬好、菜品码上，大家围成一团，在氤氲的水汽中谈笑风生，边涮、边蘸、边吃，吃的是美味、是热闹、也是温暖。
　　如果按照目前对火锅＂边煮边吃＂的宽泛定义，那么早在商周时期这种烹调方法就已经出现了，《韩诗外传》中记载的，众人围坐，将食物至于鼎里煮熟而分食的＂击钟列鼎＂便是萌芽。
　　这之后还有，在东汉出土的暖锅原型＂樵斗＂，三国时期将锅分成五格的＂五熟釜＂，唐朝白居易诗中的＂红泥小火炉＂，苏东坡的骨董羹等等，各类文献记载汗牛充栋。
　　但若是严格按照只能煮生片、必须有蘸酱的标准，那么真正有记载的，是宋代林洪在其《山家清供》中提到＂涮兔肉火锅＂，写的是他在武夷山偶得一只野兔，与友人生了个小火炉，架上汤锅，将兔肉切成薄片，用筷子夹着涮熟再蘸酱吃的经历，还将这种吃法取名＂拨霞供＂。
　　直到明清，火锅才真正兴盛起来，不仅是民间，贵族皇室也大兴吃火锅之风。清朝的皇帝在吃火锅的规模、设备、场面上都可谓是前无古人，野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅，都是皇帝秋冬菜单上的常客。乾隆皇帝曾办了530桌的宫廷火锅宴，嘉庆皇帝在1796年摆的＂千叟宴＂上，用了1550个火锅。
　　在民间，火锅演化出了百种形态，不同地区的人，对火锅都有自己的理解。北京人的火锅是清汤里涮羊肉，重庆人的火锅是麻辣老油烫毛肚，云南人的火锅是鲜采的菌子一锅煮，安徽人的火锅则是一层层码上蔬菜、笋干、肉片、炸豆泡的一品锅····
　　老北京人管火锅叫＂涮锅子＂，立秋一过，寒雨初歇，喊上三五个贴心好友，一起涮一锅鲜美的羊肉，什么烦恼都能暂时被搁下了。
　　支火锅涮羊肉的习惯，早在辽金时代的契丹等北方游牧民族里就已经盛行了，这种＂快速料理＂非常适合他们马背上的征战生活。
　　老北京火锅的汤底和涮菜都是简约而不简单，先说羊肉，涮羊肉，羊肉选好了，就成功了一半。新鲜的＂上脑＂、＂三叉＂肉质细腻、肥瘦相间，是备选上品。肉片要切得够薄，一涮就熟，久涮不老，随涮随吃。
　　＂清水一盏，葱香二三＂就能做一锅简单的汤底，也可以放点口蘑、大葱、枸杞、海米来提香，也让羊肉吃起来更加滋补。
　　紫铜火锅，银霜碳，是正统铜锅标配，非常有仪式感。吃的时候讲究顺序，先放几片羊尾油把汤煮香，而后才开始涮肉，最后上大白菜、粉丝、冻豆腐这＂老三篇＂。必备的还有蘸酱，加了椒盐和小茴香的麻酱、腐乳酱是点睛之笔，有了这些，一顿正宗的涮羊肉才算圆满结束。
　　推荐店铺：
　　东来顺饭庄：北京市东城区王府井大街138号
　　满恒记：西城区平安里西大街14号
　　成都人有多爱吃火锅？有一个说法是，飞机从成都上空飞过，都能闻得到火锅的味道。
　　显然是有点夸张，但是走在成都的大家小巷，你必然能闻见萦绕于空气中的火锅香气。
　　春熙路短短的一条街，开了十几家大型火锅店，店门口都摆满了小板凳，一到饭店，门前就排起了长龙，无论白天黑夜，也无论春夏秋冬。
　　四川人吃火锅兴起于明、清时代，早先的成都火锅，味道其实很清淡，麻辣的吃法始于民国时期。火锅现吃现烫，麻辣咸鲜，油而不腻，吃起来酣畅刺激，解郁祛湿，非常适合成都盆地阴郁湿气浓重的气候。
　　成都的火锅讲究香，其次是麻，最后是辣。用菜籽油和红辣酱熬制的红油做底，加入了甘松、香茅草、千里香、灵草等香料，有红汤锅，更多的是鸳鸯锅，海鲜蔬菜白锅煮，脑花、黄喉、肉荤红锅煮。蘸料以耗油、蒜泥、香菜为主。
　　火锅虽然是麻辣的，但成都人硬是把它吃出了一股文艺气息。不管是店面都带着一种风韵，菜品上桌也要摆得精致讲究，重庆人常常嫌弃成都火锅不正宗，但对于成都人来说，管它是撒子，好吃就要得。
　　推荐店铺：
　　川西坝子：四川省成都市青羊区青华路43号
　　巴蜀大宅门：清江东路36-38号
　　重庆的火锅，自带着一种浓浓的江湖气质。
　　建国前，在著名作家李劼人的《漫谈中国人之衣食住行》有一段＂九牛毛肚＂的翔实叙述：
　　自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。
　　可知，这重庆火锅zui早涮的是毛肚，起源于码头的劳苦民众间。之后才由担头转移到了桌上，分格的吃法也演变成今日重庆有名的九宫格火锅。
　　重庆火锅重要的特点，便是老油，牛油、花椒、辣椒一起熬制的红油，循环使用，越煮越香，这也是被很多人诟病不卫生之处。而老油之所以被保留几百年自有它的妙处，各种食材的香气在老油里沉淀，再次烫煮时，又能黏附在新的食材上，让火锅吃起来浓香热辣。这个味道也只有在重庆才能吃得到。
　　吃重庆火锅，毛肚、黄喉、鸭肠是必点的，蘸料也很简单，麻油配大蒜。虽说重庆火锅味儿重、又麻又辣，还有那么点＂不卫生＂，但是去了重庆的，没人不想过把瘾。
　　推荐店铺：
　　临江门洞子老火锅：渝北区宝圣大道902号
　　老字号洞亭火锅：渝中区上清寺中山三路157号
　　著名美食家汪曾琪先生曾在昆明待过很多年，他在《人间草木》中说道：＂雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。＂
　　云南的野生菌种类占中国食用菌的三分之二，世界食用菌的二分之一，大有＂菌临天下＂之势。种植的蘑菇，云南人是不屑吃的，去山野捡到的鲜菌才好。
　　羊肚菌、竹荪、干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌、松茸、松露····，各种充满神秘和魔幻色彩的野菌子应有尽有，油煎、爆炒、清炖、烧烤，怎么做都好吃。
　　除了单一的品种，云南人还爱混着吃，只吃一种菌子是尝鲜，吃了菌子火锅，才算满足。十几种菌子煮在火锅内，香气四溢，鲜美无比。不要肉，就这一锅菌子，将整个雨季的恩赐都吃进肚子里。
　　推荐店铺：
　　京川野菌王：昆明关兴路180号
　　野菌园：昆明关兴路185号
　　＂三天不吃酸，走路打蹿蹿＂，贵州人不仅爱吃辣，也嗜酸。酸辣是深入贵州人骨髓的味道不仅能够祛湿，还可以帮助消化。
　　贵州酸食花样众多，酸汤，便是黔东南苗族侗族自治区的一张味觉名片。
　　酸汤主要分为红酸和白酸。白酸汤由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，只酸不辣，颜色清凉，味道甘爽。红汤则是由西红柿自然发酵得来，用红酸汤做的酸汤鱼火锅，味道酸香醇厚，是贵州人喜欢的美食。
　　苗家人酿制酸汤，用的是野番茄，取的是高山泉水，入锅的鱼，则要去稻田里捕捉新鲜的稻花鱼，切成块放入酸汤锅底里煮熟，鱼肉鲜嫩，入口即化。
　　鱼肉配上酸辣爽口的汤汁，再加入木姜子和糟辣椒，味足鲜美，吃完鱼再喝一口汤，通体舒畅清清爽爽。
　　推荐店铺：
　　贵阳亮欢寨酸汤鱼：飞山街50号
　　苗香侗味：长岭南路富士康商贸城
　　东北的特色菜，酸菜白肉火锅，早起源于满族宫廷，俗名汆白肉，绝对是关东民俗餐饮的代表作，也是满族传统风味菜肴。
　　酸菜就是酸白菜，东北人会在大白菜收获的季节挑选上好的大白菜，手工腌制，自然发酵。家家户户都有这么一个腌菜的大缸，一块大压菜石。
　　发酵好的酸菜色泽金黄透明，菜叶柔软菜梗脆亮，久煮不烂。再搭配精致高汤，酸中带甘，香味四溢
　　而这白肉，也是＂御肉＂，是皇帝祭祀后分给群臣食用的，不添加任何作料。到了民间，就被放到酸菜里一起煮着吃，在早年，这道菜也只有富人吃得起。
　　用紫铜木炭火锅，上好的骨头汤做锅底，把酸白菜切成丝放进锅里煮，八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃，有酸菜做中和，肥而不腻，能体现猪肉鲜嫩的一面。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。佐以韭菜花、豆腐乳、辣椒油、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流。
　　推荐店铺：
　　沈阳酸菜火锅：振兴街5号城中花园北门北侧
　　老街砂锅居：哈尔滨南勋街307
　　大概是在2015年，潮汕牛肉火锅突然风靡全国，在群雄争霸的中国火锅江湖中，杀出了一席之地。也让很多中国人发现，火锅这种平民美食，居然也能吃得这么高级。
　　千里迢迢从川贵地区运来的水牛，当天宰杀，当天吃，曾号称＂一头牛从宰杀到餐桌不超过6小时＂，且每一个部位都精心分类：
　　胸口的肥肉叫胸口朥、脊背上长长的肉叫吊龙、腹部的肉叫肥拼、肩胛上的肉叫脖仁···，每个部位的肉口感有差异、涮法也不尽相同。
　　食材这么讲究，汤底就不能喧宾夺主，必须够清淡，突出食材本身的鲜。熬制好的牛骨清汤，加入南姜和少许盐，煮沸后撒上一层芹菜沫，涮肉前，先来上一碗，全身的食欲就都被打开了。
　　将牛肉放在漏勺里，至多烫上10秒，捞起蘸点沙茶酱，让鲜美的牛肉在嘴里慢慢咀嚼融化，油脂在齿间炸开，油香四溢。喜欢的话，再来一份Q弹无比的手工牛肉丸，完美！
　　推荐店铺：
　　阿彬牛肉火锅：潮州市南交路与春福街交叉口
　　老迹牛肉：上水门街23号
　　关于菊花火锅，清末作家徐珂编在其编撰的《清稗类钞·饮食类》＂小酌之生火锅＂写了这么一段：
　　＂京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。＂
　　菊花火锅在晚清的宫廷里非常盛行，每到深秋菊花盛开的季节，慈禧太后的餐桌上必定少不了＂万寿菊花锅＂。
　　火锅里加入菊花，不仅别有风味，还有疏散风、清肝明目、清热解毒作用，早在春秋战国时期，就已经有食用菊花的记载。
　　图片@故宫角楼餐厅
　　苏杭一带一直盛产好菊花，菊花火锅如今在这里大受欢迎。菊花开得正好时采摘下来，用温水洗净沥干，待鸡汤锅底烧开后，加入火腿、肉片、鱼片，一边涮食，一边投入菊花花瓣。肉香和菊花香融合在一起，鲜美无比。
　　据说，慈禧太后吃火锅时，不蘸料，空口就能吃下许多。一顿菊花火锅吃下来，不仅解决了口腹之欲，还能美容养颜，令人神清气爽。
　　推荐店铺：
　　御荣府：杭州万塘路262号
　　故宫火锅店：故宫角楼
　　寒风瑟瑟的天气，熬一锅靓汤，架上碳炉和砂锅，大家围站一旁，涮热腾腾的美食，这就是几百年来广东人的超爱的冬季美食＂打甂炉＂（后被误写成＂边＂），一听到这个词，心里就会升起一股暖意。
　　不同于川渝火锅的霸道，打边炉的味道更加温润、清香、鲜美。汤底一般会是煲好的鸡汤和排骨汤，用砂锅煮热，并保持沸腾，这样广东人最爱吃的海鲜就不容易涮老。
　　即便是如此清淡的汤底，广东人还是担心上火，所以必吃的食材里除了琳琅满目的海鲜和鱼丸、虾滑外，还必须有石膏豆腐和鸡腰来清热泻火。
　　过年的时候打边炉，不同的食材还有特殊的寓意，比如青菜有＂财＂的谐音，年糕暗示＂年年高升＂，蚬子取＂显＂的同音，是祝你显达富贵的意思。一家人边吃边聊，一顿饭吃上5、6个小时都不会嫌久。
　　推荐店铺：
　　顺德松记食店:广州鹤洞路12号鑫都宾馆内
　　清心传统炭炉羊肉煲:广州怡安路200号附近
　　＂一品锅，品美味，离桌不离锅＂，
　　一品锅原本是安徽绩溪的家常土菜，徽商繁荣的时期，常年在外奔波的商人过年回乡，家人便会煮上这么一锅＂盛宴＂，庆祝团圆，一品锅也被赋予了温暖的含义。
　　图片@江南风雨
　　真正让它声名远扬的，是民国作家、绩溪人胡适。任职美国大使期间，胡适就经常用一品锅招待外宾，受到广泛赞誉。不过胡适的一品锅，相较于食材粗糙的农家土菜，要精致丰富许多。
　　据胡适的女婿梁秋实回忆：＂一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜青菜，味道好极。＂
　　现在的一品锅，做法就更加讲究了，两耳大铁锅里，先放垫锅（萝卜、豆角、笋干），再一次码上五花肉、豆腐包、蛋饺皮、鸭夹子、肉圆、鸡块··等等，一层一个花样。大火烧沸后，再慢炖。
　　一品锅烧制得好，油而不腻，不老不嫩，烂而不化，熟度适中，热而不烫，冷而不却，味厚而鲜，诱人食欲。
　　推荐店铺：
　　中国徽菜文化交流中心餐厅：绩溪县龙川大道150号
　　绩溪县江南小院：伏岭镇北村下街20号
　　椰子鸡火锅是美食界的新晋网红，小清新、高颜值、养生又美味，让它在当下大受年轻人的追捧。
　　海南特产文昌鸡，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，自古便名扬中外。一锅清香四溢的海南椰青清汤，温煮着柔嫩细腻的海南文昌鸡，组成了鲜甜还带着清新海风的锅底。
　　不用任何多余的香料，敲两三个新鲜的青椰子，把椰汁倒进锅中，加入椰肉和野生珍珠荸荠，煮出果香后就可以放入鲜嫩的鸡块了，盖上锅盖，不出10分钟，就能开锅享受鲜甜的惊喜了。
　　椰子汁清香又不夺味儿，煮出淡白的清汤，炸开几朵鸡油花，隐约带着椰奶香。鸡肉香嫩可口，清甜而不腻，椰肉软软的，鸡肉配上海南独特的酸辣沙茶酱汁，很是开胃。
　　等鸡汤喝完，鸡肉吃够后，再来烫菜。先烫肉菜引出荤味，再下青菜和菌类吸油，保持汤原汁原味才重要。
　　推荐店铺：
　　怪蜀黍椰子鸡：海甸五西路32号
　　原味主张椰子鸡：博爱老路骑楼老街12号
　　天下之大，似乎没有什么是不能放在火锅里煮一煮、涮一涮的，千差万别的食材，裹着同样的汤汁，却又保留着着独特的味道。
　　而吃火锅的人，在涮菜喝汤吃肉的过程中，看着不断升腾的热气，拉着家常，也牵扯出心中温暖的情愫，吃的是美味也是氛围。
　　火锅，它像极了中华民族文化，包容、大气、魅力无限。