北京烤鸭生父之迷。docx

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　　说到烤鸭，自然离不开北京。
　　一定是用小车推上来，站在旁边烤鸭师傅戴着厨师帽整装待发，手起刀落之间，每一片都有皮有油有肉，不自觉地散发出杀气腾腾的诱惑。
　　冒着热气的鸭皮蘸上白糖，外皮香脆入口即化。纯粹的口感与质地不会给舌头丝毫反应时间。然后摊开荷叶饼，选上几条鸭肉，最好有肥有瘦，再蘸上少许甜面酱，配合大葱卷成卷，顺喉而下，浓烈的肉香弥漫开来，只剩下牙齿和味蕾暗暗较劲。
　　我想对于大多数人来说，逛故宫，吃烤鸭，早已成为心中的朝圣之地。对故宫肃然起敬之余，也一定会对这样一个画面记忆犹新。
　　北京最早的烤鸭店出现在明朝永乐年间的米市口，人们称呼为＂便宜坊＂,不是因为便宜,而是指的＂方便宜人＂。
　　不过方便只是方便的食客。在当时做烤鸭讲究颇深，任一环节都要求做到极致才肯罢休。
　　经过选鸭、填鸭、宰杀，晾干等一系列步骤后，将鸭子放入用砖砌成的，约一立方米的火炉。直到熊熊燃起的秸杆将内壁烧的灰白，即可熄灭明火关上炉门，用炉膛余温来烘烤鸭胚。氤氲之间，鸭子水份得以保存，烤出来的鸭肉外皮油亮，充分保留了皮下脂肪的细嫩饱满。
　　因为看不清炉膛内的情况，整个过程考验厨师的并不仅仅只是技术。焖的时间短，夹生没法吃。焖时间久了，鸭子就熟过了头；若没个数年经验，一不留神就得重头来过。
　　正如谈及闷炉烤鸭就会想到便宜坊，说到挂炉烤鸭，全聚德的大名自然不可不提。
　　作为晚辈的全聚德诞生于清朝同治三年，至今日已有百年历史，风头似乎更压便宜坊一筹。创始人杨全仁以贩鸭为生，在盘下一间名为＂德聚全＂的干果铺后，为＂冲其霉运，踏上坦途＂便听从风水先生的建议将名字倒了过来，＂全聚德＂的名号从此而来。
　　悉心精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。偶然间杨全仁得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅技术高超，便怀着诚意与重金将孙师傅与他的挂炉烤鸭技术请到了身旁。
　　挂炉烤鸭出自于清宫「包哈局」，两人经过改良之后的烤炉有口无门，炉膛深广，足有一人来高，可以一面烤、一面向里面续鸭，挂上十几只都不在话下。看到缺色，还能及时＂燎一燎＂作为补救。客人随点随时烤，相比便宜坊更加灵活方便。
　　只见烤鸭师傅手拿挑杆，前手一扭，后手一拉，肥硕的鸭子呈一字排开，烤化了的油脂不仅散发出勾人的脂香，滴落在炭火上带起的烟火更让人心神向往。
　　因为用的是果木（枣木、梨木），烤之前还会将鸭膛灌入高汤，所以烤出来的鸭子丰盈饱满，淡淡果香味始终如影随形。虽说肉质稍干，但脆爽的鸭皮令人称奇。
　　20世纪60年代出版的《中国名菜谱》记载了全聚德诸多不为外人道的种种细节，让人看罢叹为观止：
　　宰杀时为刀口要小，烫毛分死烫和活烫，掏膛要先掏肛门再掏心脏，烫皮打糖要淋三勺开水，光是鸭子的处理就需要宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮八道工序……
　　都说不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。这只通体枣红的鸭子也不辱使命，凭借口口香脆层层油亮的迷人口感就这样站在了紫禁之巅，征服着无数从南到北的味蕾。
　　除了南京人。
　　南京人嗜鸭，甚至到了「无鸭不成席」的地步。
　　据说光1年就能吃掉1.5亿只，更夸张的说法是连南京的狗都是吃鸭屁股长大的，「鸭都」的称号当之无愧。
　　在他们的心里，鸭子早已彻彻底底地融入了自己的生活，是随处可见的卤菜店，是深入骨髓的记忆，更是随便哪条小街都会随风飘荡的熟悉味道。
　　今天天气不错，等会儿斩只鸭子吃。
　　今天心情不好，等会儿斩只鸭子吃。
　　今天不知吃啥，等会儿斩只鸭子吃。
　　南京的鸭子肯定深受其扰。不知道为什么这的人无论干什么都可以跟鸭扯上联系。不光吃，还能吃的花样百出。
　　鸭血一不留神就可能成了粉丝汤。虽说不是什么场面菜，但时至今日早已和重庆小面一样做到了人尽皆知。
　　嫩滑的鸭血，脆爽的鸭肠，爽口的鸭肝，配上久煮不烂的粉丝一同放入肥鸭熬制出来的香浓汤底。一碗下肚，心满意足之余，额头不知不觉就冒上一层细汗。
　　而不起眼鸭油眨眼间就被和进面粉揉成油酥面团，刷上油，撒上芝麻粒，下炉烘炕将两面烤至略微焦黄，才能吃出这酥烧饼又脆又酥的快感。顾不得烫咬上一口，油嫩味浓之余，咸香缭绕不绝。
　　就连北京烤鸭从不待见的内脏南京人也不放过，像什么鸭肫、鸭腰、鸭心来者不拒。为了图方便还将鸭子的两只翅膀和两只脚取了个名字叫鸭四件，下酒下饭，吃就是个趣味。
　　吴敬梓在《儒林外史》中提及南京美食，也绕不开各式各样的鸭子：
　　生鬻于市谓之水晶鸭。举叉火炙皮红不焦，谓之烧鸭。涂酱于肤者，使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也，淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之以为馈献。
　　这里说的盐水鸭放眼全国唯南京独有，因为在桂花盛开的季节制作鸭肉不但色味极佳，还会沁入淡淡花香，所以它还有一个浪漫的名字叫「桂花鸭」。
　　外地人如果第一次吃，经常会问是不是调味酱还没上来。可下嘴之后，才知道这一口咸白之中，竟然暗含着各种香嫩鲜滑。
　　低温煮熟所以外白肉嫩，盐水卤制所以肥而不腻，一定要连皮带肉塞入嘴，淡淡的香料与花香不会喧宾夺主，反而更能衬托出鸭肉的爽口，有油脂而不油腻，越嚼越为香浓。
　　民间相传，明太祖朱元璋对鸭爱的深沉，御厨们便绞尽脑汁研制出了独特的焖炉烤鸭，以满足这位大爷＂日食烤鸭一只＂的美好心愿。
　　到了永乐十九年，明成祖朱棣迁都北京，不少厉害的烤鸭师傅也一同前往。而＂便宜坊＂作为京城第一家烤鸭店，当时的名字就叫＂金陵片皮鸭＂。
　　这时候问题来了。自古南京江河密布，占据天时地利，除了养鸭子方便，运鸭子也轻松。
　　每年中秋前后，常能看到鸭农们从高邮等地赶着成百上千只鸭子渡往江南。鸭子们不知前方命途多舛，凭借紧实肌肉游了一路，水里的小鱼小虾也吃了一路，是正儿八经的绿色天然无污染。
　　而北京并非产鸭圣地，所烤的鸭子大都由通州运来，全身白羽才有资格称作上品，运达北京后不算完，它们还会经过一道独特的填鸭工序。
　　所谓填鸭就是通过人工填食的方式让鸭子增肥。与南京湖鸭皮薄脂肪少不同，北京填鸭脂肪厚而肥美，油滋滋吃的倍儿爽。
　　早年间的填肥，是以高粱等饲料揉搓成长约4寸的圆条，然后师傅们将鸭夹在双腿中间，掰开鸭嘴，蘸水强行塞入，硬是将一根根食条挤送进鸭胃，眼看要撑破肚皮才肯住手。
　　然后便将填好的鸭关在一间不见天日的小棚子里，不给任何活动余地，如此这般天天扯天天填，鸭子自然长的肥嫩多汁，好残忍可也好好吃。
　　所以虽说北京烤鸭与南京烤鸭一样都是采用的闷炉法。但不同于南京烤鸭的皮肉同吃，北京烤鸭向来以吃皮为主，焦黄迸脆，口感不言而喻。剩余鸭架要么熬成浓汤要么做成椒盐，有的地方还可以选择打包带走。
　　那到底＂南北烤鸭＂的最大的区别是什么呢，答案就藏在鸭肚之中。要知道南京的每只烤鸭在放入烤炉之前，都会在鸭腔灌满水和特制香料。这种外烤内煮的方式不光可以使鸭香完全渗入肌理，也是制作卤水的关键原料。
　　趁着烤鸭的功夫腾出双手，将生姜、葱、桂皮等数十种作料倒入锅中慢火熬制，等到鸭子出炉，忙不迭将烤出的汁水与精心准备的卤水往上那么一浇，五味调和相互交织，鲜香与软绵奇迹相逢。
　　鸭子烤得好不好﹐看看卖相就能猜出个八九不离十﹐但卤子究竟鲜不鲜，却非得亲口尝尝才能知晓。因此南京的每一家卤菜店都有属于自己的不传配方，可以说这一口让人欲罢不能的卤水才是南京烤鸭的灵魂所在。
　　随着金陵的吃鸭之风北上，让鸭子慢慢成为北方宴席上的主角。北京烤鸭追本溯源，叫南京烤鸭一声大哥并不过分。没有明朝便宜坊哪来清朝全聚德，若没有全聚德，当年美国总统尼克松特使基辛格访华，北京烤鸭凭借烤鸭外交名震大江南北更无从谈起了。
　　北京烤鸭讲究＂片＂，有说法是需要在6-8分钟之内片足一百零八片，片片皮肉分离才算合格。
　　南京烤鸭讲究的则是随性自由的＂斩＂。这种出身市井的小吃有种与生俱来的坦荡，可以＂斩＂半只，也可以只＂斩＂其四分之一。这里又可以细分为软边和硬边，区别就是剖开时带不带鸭脊骨。
　　除此之外，＂斩＂脯子（鸭前身）搭一段鸭胫，＂斩＂座子（鸭后身）搭半个鸭头，是老板与食客之间心照不宣的约定。
　　很多店的鸭子每天限量供应，卖完就关门。所以排队那是常有的事情，要是碰巧赶上饭点更是惨绝人寰，耳朵听着队伍里的家长里短，眼睛盯着老板的炉火纯青的板上功夫，嘴里的口水早已疯狂分泌到肆意妄为。
　　好不容易买上半只，先浇卤汁是对鸭子起码的尊重。嚼上几口，鲜香入口化渣，顺滑口中回弹，不老不嫩、不腻不细，一切都恰到好处。
　　而在北京，那盘地道的冒油烤鸭，是从小吃到大的青春记忆。他们比谁都知道闷炉烤鸭和挂炉烤鸭的区别，恍眼间也见证了这座城市的日新月异的变迁。
　　这个在过去只有王孙贵族才能享受的稀罕玩意如今飞入寻常百姓家，繁复的技法，仪式感的讲究全是老北京对于味道的痴迷与执着。
　　往店里那么一坐，看着师傅片好鸭子，细细卷饼。鸭肉要嫩，荷叶饼要韧，酱料要香，鸭皮要脆，完全按照个人喜好随意搭配，切身感受各式风味的脱胎换骨。
　　只是如今北京环境整改，已经下令已经不再允许使用果木。也许再过不久，那抹淡淡异香也即将成为有记忆中才会出现的温柔。
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