＂宁夏红＂不只枸杞 ＂宁夏味＂不只羊肉 宁夏 ，绝对是大西北被忽视的 食辣高地 。 放眼中国吃辣江湖，南方已是 ＂高手云集＂ ；如果聚焦西北，则是新疆以 炒米粉 独当一面。陕西、甘肃、青海三省， 油泼辣子 吃得广却辣意平平。那么，同样钟爱油辣子的 宁夏 ，凭啥抢占高地？ 宁夏人对油辣子的钟爱，丝毫不输陕甘青。 摄影/wanderlust欢 宁夏的辣， 辣得全面 ——爆炒牛肉、辣爆羊羔肉，是干辣椒与青辣椒合力催生的辣意；羊杂碎，最显眼的是羊油辣子；羊肉臊子面、揪面片上漂着红辣油；还有剁椒配沙湖大鱼头、干红椒搭黄河鲤鱼，看两种辣味如何与鱼香＂共舞＂。 宁夏的辣，还 辣出花样 ——＂辣爆一切＂，是宁夏人烧烤摊的标配；辣糊糊火锅，是宁夏娃儿的＂独家记忆＂；而吴忠麻辣烫，＂沾烩拌炒＂四种不同吃法，是宁夏人对＂麻辣＂的理解与追求。 10月份的宁夏固原，红辣椒丰收，就可以安心吃辣啦。 图/视觉中国 和其他西北地区一样，宁夏的辣，不是提神醒脑的 烈辣 ，而是慢慢涌入味蕾的 香辣 。这股后味绵长的辣意，正是宁夏菜的 灵魂 ，是宁夏人舌尖上永远的 ＂第一味＂ 。 宁夏人，到底有多会吃辣？ 在宁夏，不管是 吃菜 ，还是 火锅 、 麻辣烫 ，当地人总能辣出新意，辣出境界，辣得与众不同。 爆炒牛犊肉，宁夏风味菜大多辣味出头。 摄影/严肃 吃烧烤，怎么能少了辣爆！ 吃宁夏菜，最是 ＂辣爆＂ 让人大开眼界。辣爆，不是专指某一道菜，而是一种烹饪方式——大火热油过料，再下辣椒 爆香 ，在极短的时间内将食材烫熟。 热油过一遍，再加入干红辣椒做成的辣爆小公鸡。 图/网络 辣爆，也不等于 ＂爆辣＂ ，辣味并没有想象中那么强烈。最常见到辣爆的地方，是宁夏的 烧烤店 ，辣爆的作用，除了辣椒爆香以外，是提供一种不同于烧烤的 口感 。 辣爆方便面，干红辣椒+青辣椒+红辣椒的三重魔辣。 摄影/李电池 辣爆的主要食材，同样也是烧烤的食材。 羊肉、羊排、鸡胗、小河虾、鸡翅、鱿鱼、凤爪、田螺 ，都可以辣爆的方式出现在烧烤旁边，而 小公鸡、方便面、肚丝 这些烧烤店常点的食物，也是辣爆常客，说宁夏人 ＂辣爆一切＂ 也不错。 辣爆过的肚丝，口感依然Q弹。 摄影/严肃 过油爆香，最能保护食材易受损的口感，比如 肚丝 的Q弹， 虾尾 的外酥里嫩。另外，油爆也使辣香轻松入味，与食材本身的鲜香融为一体。 再比如 辣爆凤爪 ，凤爪先用 卤汤 慢慢卤软再过油加辣， 辣椒 和卤汤的味道都能渗进凤爪的骨头里，软软糯糯，吃进嘴里不用啃，一抿就只剩骨头。 吃火锅，宁夏人有辣糊糊！ 银川人对辣的理解，延伸到火锅上，就是除羊肉以外的另一味乡愁—— 辣糊糊 。 辣糊糊，银川人尤其钟爱的新式火锅。 图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 一锅橘红色的锅底 咕嘟咕嘟 ，粘稠的辣汁裹着食材，不用蘸料就被送入口中，这幅诱人的画面出现在纪录片 《沸腾吧火锅》 里，成功让全国人流下羡慕的口水。 辣糊糊不同于重油的川渝火锅，它是用 辣椒面、孜然粉 和 十三香 等炒香，再熬成糊状，说它是 ＂无油火锅＂ 也没错。尽管没油，因为底料的黏糊，煮出来的食物味道一点也不轻薄，反而更加 浓郁 。 图1 初代经典：土豆；图2 今日＂网红＂：牛筋面。 图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 辣糊糊原本不是火锅，而是上世纪八十年代银川小孩子日思夜想的 串串 。而且，辣糊糊原本的食材只有 土豆片、豆腐皮 ，如今早已五花八门，吸满辣糊糊汁的 牛筋面 ——咀嚼时将辣汤重新释放，吃起来绵软中又带着一股韧劲儿——是今天的辣糊糊 ＂明星＂ 。 辣糊糊，不仅是火锅。 图1 辣糊糊的原始吃法：串串辣糊糊；图2 干汁辣糊糊。 摄影/wanderlust欢 如今，吃着辣糊糊串串的银川小孩长大了，忘不掉的童年记忆，就将其改造成火锅， 童年的时光远去，童年的味道一如往昔。 麻辣烫，也能吃出特色！ 宁夏人吃辣，除了吃菜和火锅搞创新，就连最普通的 麻辣烫 ，也是别具特色。最有名的，是 吴忠麻辣烫 。 吴忠，宁夏名副其实的 ＂美食之都＂ 。在吴忠，街道上随处可见麻辣烫的馆子。麻辣烫也在这里焕发出一套新的诠释——可以 盆烩 ，可以 沾汁 ，可以 干拌 ，还可以 干炒 。 吴忠的盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫。 图/网络 手打芝麻酱 加入秘制油辣子，再加入精华的 牛肉汤底 ，这个秘制蘸料是沾汁麻辣烫的灵魂。汤底则是 越清越香 ，菜越不吸油越好，吃完碗边只有辣椒和芝麻。 干炒麻辣烫，本地版的＂麻辣香锅＂。 摄影/wanderlust欢 如果喜欢带汤吃，就把食材泡在调好味的 宽汤 里，即 ＂盆烩＂ 。而 ＂干拌＂ 是将调料浇到食材上拌匀；至于 ＂干炒＂ ，可以视为一种本地版的麻辣香锅。在宁夏， ＂吴忠＂ 两个 字永远是麻辣烫的金字招牌。有人说，连银川的麻辣烫馆子，也要打着吴忠的旗号才开得起来。 宁夏人吃辣，不仅花样繁多，就连最为人熟知的宁夏风味—— 羊肉 ，也躲不掉辣椒 ＂伺候＂ 。 羊+辣 ，可以碰撞出什么火花？ ＂没有一只羊能活着走出宁夏＂ 。在宁夏吃羊肉，你大概不会错过 手抓 ，加香料清炖，吃的是羊肉本身的 鲜美 。其实，这只是宁夏人吃羊的冰山一角， 辣椒遇上羊肉 ，碰撞出一个丰富的宁夏羊肉大世界。 黄渠桥爆炒羊羔肉。 摄影/陈镛安 比如 羊羔肉 ，最适合 猛火爆炒， 加辣椒， 增香提色 。增香，是切成块的 干红辣椒 ，在火热的羊油中被逼出极致的香辣，完美去除肉质中隐约的腥膻；提色，是 辣椒粉 或羊 油辣子 ，使汤汁更加红亮；最后上桌前加点 青椒 ，补充一丝鲜辣。 图1 香辣羊蹄；图2 羊肉臊子面。分别是红油与辣椒粉的杰作。 图1摄影/攸杰，图/图虫·创意；图2摄影/陈镛安 三重辣意堆叠，造就肉感细腻、十分香辣的爆炒羊羔肉， 辣椒 ，是激发羊肉香味的无可替代的佐料。羊肉与辣椒的 ＂奇遇＂ 不止于此，还有 香辣羊蹄 ，红辣油同时完成增香与提色； 羊肉臊子面 或者 羊肉搓面 ，辣椒粉始终是汤色红润的关键。 羊油辣子，是宁夏人最爱的油泼辣子。 摄影/shaojie2262691，图/汇图网 在宁夏， 羊油 与辣椒碰撞，更是让西北的油泼辣子多了一层风味。 羊油辣子 ，是宁夏人对 ＂羊+辣＂ 的另一种理解。 热羊油滚出来的辣子，多了一层羊肉的鲜味。为了除掉羊油中的异味，还要搭配多种 香料 ，让羊油辣子越发香气十足。宁夏人不管是吃 羊肉饺子 ，还是 饸饹面、揪面片 ，总忘不了蒯一勺羊油辣子进去。 热羊油泼三次，泼出油辣子不同层次的口感。 图/网络 不过，羊油辣子最经典的吃法，还是在 羊杂碎 上。 不同于北京、新疆、陕西多见的 白汤羊杂 ，宁夏的羊杂碎，以 红汤 傲立群雄。汆熟的 面肺、羊肝、羊肚 和 羊头肉 等浸在汤里，葱花、香菜两三，羊油辣子才是最终的 点睛之笔 。 在宁夏，不加辣子的羊杂碎是不完整的。 摄影/Geethan 不论是在碗底，还是浇在羊杂之上，油辣子的份量看上去总是十分 实在。 只要稍微一搅拌，辣香随即融入到汤汁与羊杂里去。不过不用担心， 辣意并不强烈 ，甚至辣不过普通的油泼辣子。也许正是这个原因，宁夏人的 早晨 ，就是这碗羊杂碎相陪，香辣而不伤胃，还能驱赶一夜的寒气。 丰饶的物产，通通裹进辣味里 北方人吃辣，除了 口味追求 ，主要是 御寒暖身 ，宁夏人吃辣，大概也如此。但是，宁夏人吃辣为什么独独如此 丰富 ，如此 花样多 呢？ 宁夏辣味众多，离不开这里丰饶的 物产 。这里虽然西、北、东三面被沙漠和沙地相围，但 黄河 冲出一片沃野平原，哺育出全国有名的米粮川。 ＂天下黄河富宁夏＂ ，各种辣椒与其他食材，总能在这片 ＂塞上江南＂ 找到。 银川鼓楼早市上的青辣椒与红辣椒。 摄影/孙伟 单说辣椒，就有 平罗羊角椒、青铜峡辣椒、枸杞辣椒 等多种。平罗辣椒虽然不是很辣，却有一股普通辣椒望尘莫及的辣香。后来， 平罗辣椒 被带到了新疆，是如今新疆 ＂火辣出圈＂ 的源头之一。 青铜峡辣椒 受黄河水灌溉，且根植于这片 富硒 地区，品质优良； 枸杞辣椒 ，则是枸杞与辣椒远缘杂交培育而成的新品种，是 ＂宁夏红＂ 的神奇联动。 沙湖剁椒鱼头与干烧黄河鲤鱼。 外地吃法与宁夏当地物产的经典结合。 图1摄影/乔虹富，图2摄影/6度美食厨官，图/图虫·创意 除了辣椒，盐池的 滩羊 早已闻名全国，还有 沙湖大鱼头、黄河鲤鱼 ，都能让宁夏辣椒 ＂发光发热＂ ，大展身手。 哪怕是简单的面条，也能奏响辣香与麦香＂交响曲＂。 摄影/严肃 哪怕是简简单单的 小麦 ，宁夏出产的品质也格外优异。由宁夏面粉制作的 油香 ，配着腌辣椒吃最是可人； 怀远辣条 ，不只是辣得过瘾，更是 有嚼头 ，余味里总能尝出浓浓的 麦香味 。 怀远辣条，宁夏娃的另一味＂乡愁＂。 摄影/wanderlust欢 宁夏平原优越的自然环境，让这里不仅适合种小麦，也适合种水稻。 中午吃米，晚上吃面 ，五湖四海的 移民 来到宁夏，总能扎下根来，各大 菜系 也都能在宁夏落地生根。 来自 上海、浙江 的移民，改变了这里原本不吃鱼的习惯； 湖南、江西 的移民，带来了新鲜的吃辣方法，在这里融汇改良，成为独特的宁夏风味。比如湖南人就利用 平罗干辣椒 ，成功改造湘菜里的 青椒爆老鸭 ，在宁夏 ＂一辣成名＂ 。 今日宁夏，由移民塑造。 辣，是宁夏人共通的交流密码。 图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 丰饶的物产汇聚，四方的移民融合，共同碰撞出 辣味宁夏 。这里的人，早已超越南北之争，因为 ＂ 辣＂ 是他们心领神会的交流密码。 在这片 6.6万 平方公里，面积不算大的土地上，是 辣味 ，串起了移民融汇与物产碰撞的西北传奇。