炒河粉的酱汁怎么调，比例如何？

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　　我推荐您四种口味的酱汁：普通炒牛河的酱汁，香辣炒河粉酱汁，海鲜炒牛河的酱汁，马拉盏炒牛河的酱汁。
　　而且我不管别人家是怎么做的，我们不是光调制就行了，一定要熬熟才可以用，这样能去掉一些调料的涩味，酸味，锈味，腥味等异味，让成品更加纯粹醇厚。
　　这四种酱汁都是经过以前我工作的单位实践过的，其中普通口味的酱汁最为中正平和，所用的也最广；而香辣味比较适合西南已经能吃辣的客人，特点是香辣鲜爽，后口回甜；海鲜炒牛河是针对东南沿海的客人准备的，因为加入了鱼露和蚬蚧汁，整个口味偏海鲜的咸鲜；而马拉盏则针对东南亚来旅游的客人，马来异域风格浓厚。
　　下面我就来详细说明这四种酱汁的制作方法。第一种：传统广式口味的酱汁调配和熬制。
　　这种酱汁的调配最简单，只需要很少的几种调料和一些植物鲜料就可以调配熬制了。
　　生抽，老抽，白糖，盐按照5：3：3：2的比例配好。
　　每500克生抽搭配鲜料：黄瓜片，莴笋，胡萝卜共300克。按照1：1：1的比例准备好待用。
　　将所有材料放入锅内大火烧开后小火熬制10分钟即可。第二种：香辣口味的酱汁调配和熬制。
　　这个酱汁的调配就要开始往里面加料了。口味方面也很独特，并不是单纯的死辣，而是前香后辣入喉甜。
　　生抽，老抽，白糖，红糖，盐按照5:3:2:2:1的比例配好。
　　每五百克生抽搭配醪糟汁20克，朝天椒10克，泰椒3克，花椒3克，黄瓜皮，胡萝卜，莴笋各100克待用。
　　将所有材料放入锅内大火烧开小火熬制10分钟即可。第三种：海鲜口味的酱汁调制和熬制。
　　海鲜口味加入了鱼露，玫瑰露酒和蚬蚧汁。这个酱汁呈现咸鲜微臭，海鲜风味浓郁的特点。
　　生抽，老抽，白糖按照5:3:3的比例配好。
　　每500克生抽搭配鱼露30克，玫瑰露酒25克，蚬蚧汁25克，黄瓜皮，胡萝卜皮，莴笋各100克待用。
　　将除蚬蚧汁和鱼露，玫瑰露酒以外的所有材料放入锅内大火烧开小火熬制5分钟，再将其他三样放入继续小火熬制5分钟即可。第四种：马拉盏口味酱汁的调配和熬制。
　　马拉盏是东南亚马来西亚泰国，印尼的常用酱料，用于炒饭，炒面，蘸料，用途非常广。他的主要原料是虾酱，辣椒，和香茅为主的香料熬制混合后的酱料。
　　生抽，老抽，白糖按照5:3:1的比例配好。另外按照每500克生抽搭配200克清水。
　　每500克生抽搭配100克马拉盏酱，50克玫瑰露酒，黄瓜皮，胡萝卜皮，莴笋片各100克，大蒜头50克待用。
　　马拉盏就选用马拉西亚飞机金枪鱼牌的就行。一块250克大概7-8块。
　　将除了玫瑰露酒以外所有材料放入锅内滚开小火熬制20分钟，放入玫瑰露酒继续熬制10分钟后用60目滤网过滤即可。附上干炒牛河的做法。
　　这个是我们酒店的做法，正不正宗我不敢说。因为我的师傅告诉我一句话，他从业50多年的经历中，很多菜又是材料，原料的变化；做法往往三五年就会有调整。在他的记忆里还没有几十年一成不变的菜肴。这就是他跟我说了影响我一辈子的一句话，这是我不断学习的座右铭，那就是：没有正宗，只有传承。
　　牛里脊切成0.2厘米左右的薄片，加生抽，盐，白糖，嫩肉粉，色拉油抓匀腌制10分钟。下锅少油中火煎出香味以后马上取出待用。
　　红葱切丝，绿豆芽一小把，姜丝少许待用，将河粉切成宽1厘米的细条待用。
　　锅内滑油后加底油，炒香姜丝，红葱丝，放入绿豆芽翻炒10秒，马上放入河粉翻炒20秒，放入牛肉片翻炒片刻，马上倒入普通口味的酱汁15克后加韭菜炒匀即可出锅。最后附上酒店制作河粉的配比和做法。
　　番薯淀粉100克，梗米粉200克，绿豆淀粉120克，糯米粉80克混合。
　　将以上所有粉全部倒入900克清水中搅匀后放入食用碱1克，盐3克再次搅匀，静置20分钟待用。
　　蒸屉不锈钢平板刷油，用铁勺再次把粉浆搅匀，然后舀入平盘中晃匀，切忌太厚。然后旺火蒸3分钟当看到河粉起泡即可拿出揭下即可。
　　以上就是四种酱汁的调配和制作过程，其实都是非常的简单。有的朋友会说，至于吗？我们都是直接调好就用了……当然仁者见仁智者见智了，我觉得美食还是需要一点钻研的精神比较好。
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　　炒河粉，不得不说的就是炒牛河。其实炒河粉一般有三种做法，牛肉炒，海鲜炒和素炒河粉，除了炒牛河是否放老抽的，其他两种都是清淡的颜色。介绍一下炒牛肉河粉的方法和酱汁吧比例吧。
　　干炒牛河
　　炒牛河不可缺少的调料就是鱼露。点睛之笔就在这鱼露和酱油、耗油的配合中。我会使用的是一份酱油，两份鱼露和两份耗油，一份白糖的调制方法来调制牛河的酱汁。鱼露又称为鱼酱油，在广东沿海尤其是潮州地区是必不可少的调料。它烹制出的味道需要和大火快炒相配合。虽然闻起来会有一点点鱼腥味，但是吃到嘴里的时候，完全感觉不到那种腥味，反而是一种海鲜的鲜美和特殊的鲜甜味道。
　　炒牛河，牛肉要断丝切片，配合韭菜段、豆芽和洋葱丝一起炒，当河粉下入锅中炒散之后下入酱汁，同时开大火急炒。在炒制的过程中，酱汁逐渐的挥发掉水分，和锅中的粉合二为一。那种炒过之后上了桌还冒着热气的炒河粉，才是经典中的经典。
　　广东菜经典，干炒牛河的酱料配方，分享到此，希望你会喜欢。
　　炒河粉的酱汁怎么调，比例如何？
　　一千个厨师就有一千种调法，一万个家庭煮妇（夫）就有一万种调法。也就是说没有统一标准，全凭传承，创新。就算是配菜，也是千变万化，按照各人喜欢添加，甚至是不加，就喜欢素炒。
　　不过没有规矩不成方圆，在一定范围内还是有比例的，例如两广盛行的干炒牛河，按照粤菜做法，一份河粉的配料是：牛肉100克，生抽15克，老抽5克，生粉5克，盐1克，胡椒粉0.1克，花生油10克，河粉500克，绿豆芽100克，韭黄30克，小葱20克。
　　制法：（1）把牛肉逆纹切片，尽自己的水平，越薄越好。如果是新手，可以把牛肉放入冰箱冷冻2个小时，牛肉定型了就容易切成薄片。
　　把牛肉装盘，加入生粉5克，盐1克，生抽5克，胡椒粉0.1克，另加清水10克搅拌，直到牛肉把清水吃进去。接着加入10克清水拌匀，最后加入10克清水拌匀，加入食用油10克拌匀，腌制20分钟。
　　（2）豆芽摘去头尾，清洗干净。小葱洗干净切段，只要葱白。韭黄洗干净切段。河粉抖散，把粘连的撕开。
　　（3）烧锅另倒入150克食用油，烧至4-5成热，倒入牛肉抖散，拉油至牛肉转色，捞出控油。
　　（4）锅留底油，放入豆芽略炒，盛出。不用刷锅，倒入少量食用油，放入河粉，两面煎一下。
　　（5）开始翻锅，直至炒出锅气，时间约1分钟。加入生抽炒匀，加入老抽炒匀。
　　（6）加入韭黄，豆芽略炒，加入牛肉，葱段炒匀，出锅。
　　生葱熟蒜半韭黄，意思就是蒜蓉要炒熟，韭黄半生不熟，葱要生吃。所以葱段要最后放，翻匀立即出锅。总结1.酱汁比例
　　干炒牛河仅仅用到生抽，老抽，不需要预先调配。有经验的厨师一般是现炒现加，凭的是手感，先放生抽调味，再放生抽调色。新手炒河粉，可以先把生抽老抽倒入小碗，比例是2：1，这样就能够掌握好用量。2.干炒牛河是不加鸡蛋的
　　现在很多人炒河粉喜欢加鸡蛋，除了增加营养，主要作用就是防止河粉粘连。鸡蛋在炒制过程中，会产生无数微粒附着在河粉上面，这样河粉之间的空隙增加，就不容易粘连结团。
　　3.调味品，配菜灵活掌握
　　各地饮食习惯不同，炒河粉可以使用腐乳，豆瓣酱，花椒等调味。配菜可以加入包菜，辣椒圈，洋葱，菜心等等，你自己喜欢吃的。有些蔬菜难熟，如包菜，应和河粉一起下锅，以保持成熟一致。
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　　调制酱汁需要准备：海鲜酱+ 蚝油，番茄酱，红酒，甜面酱（比例应该是2：2：1：1：1）
　　以上材料全部加在一起搅拌均匀成酱汁，另取一锅，加适量清水和白糖，熬至糖熔化后，加入蜂蜜，继续熬煮，开锅后加入所有酱汁，然后熬到酱汁变得黏稠为止。关火，放凉待用。
　　炒河粉做法：
　　炒河粉是广东省广州市著名汉族风味小吃，属粤菜系。
　　河粉富含碳水化合物，能迅速为身体提供能量，可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠等。
　　做法编辑
　　做法
　　各式炒河粉成品
　　河粉（六两）、牛肉（一两）、芽菜（二两）、老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。
　　先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面。
　　1、放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。
　　2、放油烧热再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下。
　　3、倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟。
　　炒河粉的酱汁怎么调，比例如何？这个没有什么固定的答案，吃过河粉的都应该知道，每一家的味道都不会一样，调的酱汁用料也不一样，有的是自己做的，有是买的现成的，这个可以根据自己的口味来调。
　　炒河粉是广东省广州市著名的传统风味小吃，用河粉、牛肉、鸡蛋、各种青菜炒制而成，营养又美味，深受大家的喜欢，我之前也是在广东待过一段时间，也经常会吃炒河粉，不管是街头还是夜市，到处都能看到卖炒河粉的，吃的人都特别多，很多人不知炒河粉的酱汁怎么调，其实很简单，下面就来详细聊聊。
　　一、炒河粉的酱汁怎么调
　　我个人觉得这个是没有什么固定怎么调，每个人的口味都不一样，就像卖河粉的，每一家的味道也都不一样，她们调酱汁用的调料也都不一样，可以根据自己的口味来调，我自己在家调的酱汁炒出来的河粉也很好吃，我一般都会用白糖、耗油、生抽、鸡精来调酱汁，炒出来也特别好吃。
　　其实想要河粉炒出来好吃，除了酱汁，好有很多小技巧的，下面就分享下我的做法。
　　二、制作步骤
　　1、食材：河粉、牛肉、豆芽、青菜、淀粉
　　调料：盐、白糖、耗油、生抽、鸡精、油
　　2、把牛肉洗干净切丝，加入盐、鸡精、淀粉、油，搅拌均匀，腌制10分钟，把豆芽，青菜洗干净备用，准备一个碗，倒入白糖、耗油、生抽、鸡精，搅拌均匀备用。
　　3、起锅烧油，油热放入腌好的牛肉，翻炒一会放入豆芽，继续翻炒，炒至牛肉八成熟的时候，加入青菜，翻炒均匀盛出备用。
　　4、锅里放油，油热倒入河粉，把调好的料汁均匀的浇在河粉上，翻炒几下，再把炒的的牛肉豆芽倒进去，翻炒均匀即可出锅。
　　小技巧
　　1、炒河粉的时候，油要放多点，油热再倒河粉，这样不容易沾锅，炒河粉的时候要用大火快速翻炒，炒的时间长容易把河粉弄碎。
　　2、炒河粉是如果方的配菜比较多，要分开炒，配菜炒好，再炒河粉，最后混在一起炒，这样河粉不仅好吃还不容易炒碎，料汁可以根据自己的口味来调。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了炒河粉的酱汁该怎么调，大家可以根据自己的口味来调，没有固定的要用什么来调，比例也根据自己的口味来放就好了，想吃什么味的就调什么味的，自己吃着好吃就行，想要做出好吃的炒河粉，除了酱汁外，还是有一些小技巧的，上面也有详细的说明。
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　　炒河粉
　　以下为食材及做法：
　　食材： 河粉200克，里脊肉50克，生菜1颗，葱段、姜片
　　做法：
　　1. 里脊肉切成薄片，用姜片、油、盐、糖、酱油和少许生粉腌10分钟;
　　2. 把锅烧热，倒入适量油，将里脊肉放入油中煎至变色捞出;
　　3. 从新放油，放入生菜、河粉、盐和酱油，快速翻炒;
　　4. 将里脊肉放回锅中，用筷子搅拌，确保河粉色泽鲜亮，翻炒几分钟放入几片葱段即可上桌。
　　小贴士：
　　1. ＂横切牛羊竖切猪斜切鸡 ＂。猪肉应沿肉的纹理切，即刀与肉的纹理呈水平线。
　　2. 炒河粉虽然简单但非常考验功夫，记得要大火快 炒，用筷子代替锅铲 ，所以不容易炒碎。
　　3. 高档炒河粉色泽明亮，生菜松脆爽口、肉质鲜嫩，最重要的是吃完后盘底没有油，这叫做正宗的粤式炒河粉。
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　　关于炒河粉的豉油：市面上的老抽有焦糖，可上色和作底味，但鲜味不足。生抽鲜口可增香，但太淡色，可混合使用，还要加点糖压咸提鲜。当然如果有深色的传统增香酿造豉油最好。
　　（1）老抽+生抽+糖，调匀。
　　（2）老抽+蚝油，生抽有无皆可，因为蚝油很鲜浓，糖也不用，蚝油是甜的。
　　河粉是南方的一种特色小吃，最有名气的要属广东的干炒牛河（牛肉炒河粉），这也是我每次去广东必点的项目。
　　你别看这炒河粉这么香，但炒河粉时用的酱汁是非常简单的，它的香气主要来源于酱油和河粉的米香碰撞出来的效果。炒河粉的时候不需要先调制酱汁，在炒制的时候添加即可，要用到的只有生抽5克，老抽少许。盐都不需要。
　　今天我和大家分享用刀炒河粉，用家里最常用的鸡蛋来炒，那香味也不会输给干炒牛河的。鸡蛋炒河粉：
　　1、先准备食材和配料，绿豆芽清洗干净后去掉根部和头部，红萝卜清洗干净后去皮，然后从中间切断后切片再切丝，韭黄切5厘米左右的小段，鸡蛋打入碗中并打散备用。
　　河粉要先抖散，要不会粘在一起，河粉是熟制品，所以不需要先蒸煮的程序。
　　2、起锅热油，油温5成热下绿豆芽和红萝卜丝，炒至断生即可出锅。
　　3、起锅热油，煎蛋要稍微多下点油，这样才能把鸡蛋煎得蓬松，油温6成热倒入蛋液，用铲子把蛋液打散，把蛋液煎至两面金黄出香味后打出备用。
　　4、锅内余油留用，倒入河粉，改中火炒制1分钟左右，把河粉炒出干香味，然后开始调味，加入生抽5克，炒河粉不需要加盐，就用生抽把河粉的香气炒出来，大概1分钟后倒入刚才炒好的配料和鸡蛋，改大火爆炒，炒出锅气，让河粉和生抽烹发出香味，炒香后加入少量的老抽提色，喜欢胡椒粉的还可以加入少量的胡椒粉提香，最后把韭黄倒进去一起翻炒至断生，有葱花的可以撒点葱花进去，大概30秒左右即可出锅装盘。结语：
　　一道成功的炒河粉应该是香气扑鼻，入口香，食后口有余香，少油，河粉完整不断。
　　根据自己的口味调，有辣有不辣！！盐，酱油，蚝油，鸡粉，水，还有老抽！！！
　　1、在调味碗中放入白糖；2、在调味碗中放入浓缩鸡汁；3、在调味碗中放入头抽，头抽是生抽的一种，是豉油的第一道原汁，味道最靓的；4、在调味碗中放入喼汁；5、在调味碗中放入美极豉油；6、在调味碗中放入蚝油；7、加入冷开水，拌匀后，试味，观察酱汁颜色；8、根据试味后的味道酌情加盐，看酱汁的颜色，再用老抽配色。这样，才配出炒粉、炒面所用的酱汁。在所用的调料中，喼汁较难找，一般大的超市或者卖粤式调料的店铺都有售。这儿各种调料所用的比例如下（以蚝油为基调）：
　　浓缩鸡汁：头抽：喼汁：美极豉油：蚝油 0.2：2：0.5：1：2：4，白糖的份量按平常炒菜的份量，盐则试味后酌情添加。配好酱汁、配菜、米粉或面条沥干水后，就可以炒制了，这些前期工作都做好了，炒制过程也就是一两分钟的事，就可以烹制出一碟色、香、味俱全的炒米粉或炒面了。