吃酸菜真的相当于吃剩菜吗？

　　我是东北这嘎嗒的，我也是从小吃酸菜长大的，在我们这，祖祖辈辈都吃酸菜，我爷爷奶奶吃了一辈子酸菜，都活了90多岁。而且我们这的农村现在依然都在吃酸菜。
　　我进了城后，我也年年都自己腌酸菜，我可从来不吃市场卖的那个酸菜，我也不敢吃，怕吃出毛病来，我自己腌的酸菜，一般都是腌30天以后吃，而市场那些添了乱七八糟添加剂的速成酸菜，可能只是所谓的腌了三五天就进市场了，那样的酸菜你要是说剩菜的话，我还真相信。
　　白菜腌制成酸菜，至少要三十天的时间，而且腌制酸菜除了可以少加一点盐外，什么东西都不要添加，但是农村腌酸菜从来都是不加盐的，原因就是农村腌酸菜的时候屋里温度很低，不需要加盐，而城市腌酸菜的时候，一般都是放在屋内的，屋内温度略高，加一点盐也是怕酸菜因温度高而有腐乱的。
　　经科学证实，经过三十天的腌制，原来白菜中含有的农药化肥全部被清理了出来，从健康的角度来说，这时的酸菜就比白菜更好了，而腌制好的酸菜富含维生素和矿物质，富含氨基酸，有机酸，和膳食纤维等，不含一点亚酸硝盐等有害物质的，是一种即健康又有营养的发酵食品了，酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种能够被人体直接吸收的有机酸，也就是乳酸，乳酸被人体吸收后，可刺激消化腺、分泌消化液，帮助增加食欲，还能抵制肠內腐败菌类的繁殖，减少毒素的生产，保持清肠功能，并吞噬制癌物质，能有效防止结肠癌症、直肠癌症的，所以酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有保健医疗功效的。
　　所以我可以负责的说，酸菜在东北搭配各种肉类那就是冬天里的美味佳肴的，即好吃又健康又有营养的，至于在市场出售的添了添加剂的速成酸菜，其实那就不叫酸菜了，那样的酸菜，不但原白菜里的农药化肥残留没被清理出来，而且确实会产生亚酸硝盐的，那样的酸菜被称之为剩菜一点也不过份。
　　我想我的回答你看了之后就会对酸菜有了进一步的了解了吧，如果方便，到东北来吧，我请你吃正宗的、健康的、又有营养的东北腌了三十天的、没有任何添加剂的酸菜吧！
　　不！你误会酸菜啦 （酸菜可是好东西啊 ）
　　能把酸菜和剩菜联系到一起的是亚硝酸盐，剩菜在存放的过程当中或多或少都会产生亚硝酸盐，不利于身体健康，人们认为它会致癌，但是只要是不常年吃剩菜，是不至于致癌的。
　　现在还有很多人喜欢吃酸菜，其实喜欢的就是一种情怀。在过去物资贫乏的年代，把白菜腌成酸菜是一种非常好的储存方式，让人们在寒冷的冬季能够享受到一种自然的美味。
　　最古老，最原始的方法腌的酸菜根本就没有任何亚硝酸盐。在白菜当中确实含有一定量的硝酸盐，并且在腌白菜的初期确实是转变成为亚硝酸盐。但是一般腌制到20天左右时不断发酵产生的大量乳酸菌使得90%以上的亚硝酸盐被消除。到了发酵后期亚硝酸盐几乎就不存在了。
　　但是现在与剩菜划等号的酸菜不是古老方法加工成的酸菜，而是＂速成酸菜＂，这些＂速成酸菜＂是用添加剂等化学药品勾兑出来的，他们有着和真正酸菜一样的色相与口感，长期食用会对我们的呼吸道、胃肠道甚至是肝肾功能造成损害，甚至致癌。（剩菜与这种酸菜画等号其实也挺冤的。）
　　作者介绍：丁怀莲 / 爱溢营养总监 / 衡膳学院首席讲师/幼儿园保健医生 /  国家二级营养师 / 大连营养师俱乐部讲师 / 王兴国老师特训班第一期学员 / 擅长0-6岁婴幼儿饮食、营养、健康等育儿指导
　　感谢邀请。
　　酸菜 剩菜，两者完全是不同的食物 ，怎么能划等号呢？而且酸菜可是传承了好几百年的经典食物，适当食用对人体是有利的，和剩菜的性质不同。另外除了为酸菜辩解，还要为剩菜辩解，两者其实都被冤枉得很厉害。
　　其实剩菜也没有我们想象中那么糟糕， 剩菜如果妥善保存的话，其中的亚硝酸盐、微生物含量都是人体能够接受的范围。已经有研究证明过，即使最容易生成亚硝酸盐的绿叶蔬菜，在常温下放置20小时以上的时间，其中的亚硝酸盐虽然飙升，但依然比我们限定摄入的量要小百倍。所以，其实剩菜我们要担心的是微生物的繁殖，特别是有害菌的滋生，而并非亚硝酸盐的含量 。只要在冰箱冷藏保存（4摄氏度左右），微生物的生长就能得到有效控制，再加热食用除了营养有部分流失以外，并不会对健康造成太大威胁 。为了保证菜肴营养更完整，我们尽量还是不要剩菜剩饭。
　　再来看看酸菜。酸菜在中国各地的做法可以说也是形形色色，川渝地区叫做＂泡菜＂，北方叫做＂咸菜＂/＂酸菜＂，用的材料也不同，不过多是白菜、芥菜、青菜等蔬菜。酸菜是蔬菜经过腌制发酵，得到一种风味独特的小吃，在经过发酵的过程中，蔬菜中多了很多菌类分解出的氨基酸，维生素B族，不仅让味道更鲜美，而且还增加了不少营养成分，适当吃酸菜，其实对人体还是有益的。 只是酸菜腌制过程中要加入较多食盐，所以钠离子含量较高，如果过多摄入的话，可能会升高血管外渗透压，长期下去可能诱发高血压。
　　酸菜中的亚硝酸盐是大家担心的重点，实际上，在腌制一周左右的时候，亚硝酸盐的确会达到峰值，这时候是不适合吃酸菜的时间，但在21天后，亚硝酸盐退去大半，这时候吃酸菜就没什么问题了 ，所以，一般酸菜最好腌制一个月左右再吃。 四川人喜欢吃＂洗澡泡菜＂，就是把菜泡在坛子里不久就捞起来吃，这就要注意，1~2天最好就捞起来，如果3~7天这个时间亚硝酸盐含量较高，不适合多吃。
　　吃酸菜并不等于吃剩菜，因为酸菜是通过腌制的方式把蔬菜保存起来，虽然那样的菜品没有新鲜蔬菜好看但是它的营养价值并没有挥发掉而是都保存了下来。在中国的东北、四川、福建等地经常有老百姓做酸菜，所以作为从小吃酸菜长大的福建人的我有资格回答你这个问题。
　　首先，你们对酸菜含有的亚硝酸盐量有误解。人们腌制酸菜的时候的确有加了不少的盐进去，它也的确会产生大量的亚硝酸盐，但是到了第10天的时候它亚硝酸盐就达到了峰值，接着就开始往下降，21天的时候亚硝酸盐就非常少了，我们一般都是30天以后才开始吃这样能够确保酸菜更加脆爽而且亚硝酸盐含量也变得超低。
　　其次，酸菜营养丰富，你们对它有误解。  它在腌制过程中能够产生乳酸菌、膳食纤维、铜和氨基酸等物质，尤其是乳酸菌和膳食纤维，它有刺激和促进肠道蠕动作用，吃了对胃肠道有刺激消化和促进排便的作用。同时，吃酸菜也能补充一点人体所需的氨基酸，所以吃酸菜有好处。
　　再次，你们对剩菜也有误解 。因为剩的蔬菜即使放置在常温下20小时产生的亚硝酸盐也还差人体摄入量范围好几十倍。所以关于吃剩菜产生致癌物这种说法不科学，至少妥善保存剩菜24小时之内吃完是没有问题的。
　　现在有一种酸菜比吃剩菜结果要坏千百倍，那就是速成酸菜。它是化学品和添加剂勾兑出来的，它们和真正酸菜有一样的色泽但吃的时候仔细分辨口感有一定差距，长期食用会对我们的身体造成很大伤害，所以不要买速成酸菜。
　　吃酸菜等于吃剩菜？这个说法是没有科学依据的。如果吃酸菜真的有害，那我想酸菜应该被禁止食用了吧？既然酸菜在市场上正常流通销售，而且喜欢吃酸菜的人也数不胜数，所以吃酸菜相当于吃剩菜的说法是站不住脚的。酸菜在东北有着不可动摇的地位，喜欢吃酸菜的人也数不胜数
　　在东北，差不多有百分之七八十的人喜欢吃酸菜，而酸菜在东北也是最主要的腌菜之一，这与东北的生活习惯有关。每年的秋收季节，也是腌制酸菜的旺季，只要家里有条件的话，都会腌上一些酸菜，等到了冬季的时候食用，无论是炖着吃，还是用酸菜做馅，都是非常美味的。
　　现在依然有很多人对酸菜存有误解，总认为酸菜腌制的时间长，酸菜里面的亚硝酸盐含量高，其实这真就是冤枉酸菜了。酸菜是用大白菜与盐腌制成的，它在腌制的一周内，的确会产生亚硝酸盐，不过随着腌制时间的延长，等到酸菜彻底发酵好之后，也就是三十天时间左右，随着酸菜里面的乳酸菌增加，亚硝酸盐的含量几乎没有了，不过在食用酸菜的时候，由于腌制过程中会有杂质产生，所以我们要将酸菜清洗干净，在高温制作成熟就可以了。吃酸菜不仅无害，它本身也含有很多对人有益的物质，偶尔吃点酸菜还是挺好的
　　我们吃的酸菜，它所好营养成分，也取决于它的腌制材料，大多数酸菜都是以绿叶蔬菜为主，因此酸菜中都含有很多的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及一些矿物质，不过钙质、磷在酸菜中会被中和掉，失去应有的作用。酸菜里面含有大量的有机酸，其中绝大部分是乳酸菌，而乳酸菌具有较强的刺激能力，经常食用可起到开胃健食，促进消化的作用。
　　虽然酸菜经过长时间的腌制，但是它与剩菜还是没有关系的，我们所说的剩菜，是经过加工成熟后，没有吃完的菜。而酸菜虽然是长期浸泡在容器中，但它从某种意义上来说，是没经过加工成熟的半成品，也就是属于新鲜食材，所以吃酸菜等于吃剩菜，这是不正确的。
　　——最后总结:关于吃酸菜真的相当于吃剩菜吗？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　营养师小糖来为大家解答。酸菜和剩菜可是两码事，之所以有人把它们混为一谈，主要是因为这二者都可能含有亚硝酸盐。
　　酸菜虽然没有新鲜蔬菜有营养，但它也是有营养的，比如它含有纤维素、矿物质，还有如乳酸、胆碱、各种氨基酸等。只要适量食用酸菜，对身体是有益的。
　　吃酸菜都需要注意哪些事？
　　1.确保酸菜腌制成熟， 因为酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会随着时间渐渐增高，然后又逐渐降低。一般腌制30天后的酸菜是比较安全的，而新鲜腌制的酸菜则比较危险，不宜食用。
　　2.食用酸菜要适量， 世界卫生组织 规定， 亚硝酸盐的每日允许食用量为0.13 /kg。我们以一个体重为60千克的成年人为例，每天食用0.5千克 的酸菜，其所摄入的亚硝酸盐含量都在安全范围内。除了亚硝酸盐风险，酸菜中的草酸含量也比较高，吃多了容易导致 泌尿系统结石。所以酸菜，大家还是少吃怡情。
　　3.酸菜的健康搭配， 我们知道，亚硝酸盐在人体内经过一系列反应后，会生成具有致癌性的亚硝胺。而维生素C则能够阻断这种反应，因此建议在吃酸菜的时候，吃一些富含维生素C的食物，如西红柿、柑橘、青椒等。
　　4.判断酸菜是否变质， 如果酸菜已经被霉菌污染了，通常色泽会 变暗， 组织会变软化，失去原有的香气，味道也会变得奇怪，这种酸菜不可食用。
　　希望小糖的回答能够帮到大家，记得点赞哦！
　　酸菜跟剩菜没什么关系，不知此话从何而来。本文从三个方面说明酸菜是个什么东西，到底是有益还是有害。
　　⒈酸菜是腌制咸菜的一种，大白菜用盐水泡出来的，东北叫做酸菜。东北人做的酸菜和朝鲜泡菜是近亲，只是历史上，朝鲜人把泡菜作为主要菜肴，制作方法就有精进，给到辣椒、梨等材料出味，制作程序也更讲究。东北人做泡菜还是老传统，洗洗晒晒，给盐给水泡起来。原因也很简单，好吃的东西多，酸菜不是主菜。
　　⒉酸菜对于鲜菜，确实有营养损失，维生素几乎全军覆没。不过也不当紧，大白菜的维生素含量不多，一棵大白菜抵不上三几两青辣椒的含量。所以，这个损失从营养学角度看，基本不是问题。
　　⒊核心的争议在于酸菜的亚硝酸盐。确切的说，这个担心真没必要，亚硝酸盐并不是致癌物质，况且酸菜本身含量很少，基本可以忽略不计。
　　当下关于亚硝酸盐的知识，以及腌咸菜的亚硝酸盐含量变化过程，实际上已经得到普及，都知道。为什么一再拿这个说事，看来还是普及力度不够，譬如题主提到的那个老师就不知道，所以在误导学生。这里就再强调，鲜菜腌制头几天，亚硝酸盐会有明显升高，但到20天后，就几乎没有了。
　　顺便再说下酸菜的好处：①开胃解腻；②百搭，和所有食材都能搭配；③食用安全。主要是在发酵泡制过程中，分解了农药残留，吃起来安全放心。所以啊，酸菜很好，不是剩菜。
　　冬天到了，大东北的酸菜又一次涌上我们的餐桌。实话讲，酸菜还不一定赶得上剩菜，当然，酸菜偶尔吃点也开胃，也没有多大的害处。
　　首先我们要明确，吃菜我们不单为了下饭，更为摄入多种营养素，不然一瓶辣椒酱就胜过所有菜肴。蔬菜含有的多种维生素、矿物质、植化物质和膳食纤维，是我们不可或缺的营养素。
　　接下来我们看看白菜做成酸菜，多了什么少了什么，首先说，亚硝酸盐肯定是多了，这个到底多到什么程度差异性很大，不过常理度之，酸菜是亚硝酸盐的重灾区。当然，只要是正常腌制，腌到火候的酸菜，还不至于亚硝酸盐中毒。
　　至于少了什么，那可多了，基本上所有的维生素都会阵亡，含有的植化物质也剩不下。酸菜还能有的只剩矿物质和膳食纤维。这方面剩菜也就顶多这个样子，所以我们说酸菜还不一定赶得上剩菜。
　　酸菜有乳酸菌发酵的乳酸，酸口开胃，还有其他依据这个特点制作的特色菜肴，从口味来说，偶尔品尝一下也挺不错，只是从营养角度来说，酸菜不提倡。
　　姜丹，注册营养师，今日头条签约作者
　　酸菜在东北是备受喜爱的食物，每到冬天，每家每户都会腌制酸菜，一腌就是一大缸，能吃一整个冬天，甚至春天的时候还可以食用。
　　但是天津北京的人，可能就对酸菜有不同的见解，他们认为酸菜是不健康的食物，我亲戚家的一个嫂子就是这么认为的，更有人认为吃酸菜是吃剩饭剩菜，其实真的不是这样的。
　　如若如此，那么酸菜炖排骨，酸菜炖血肠，这么好吃的东北菜，就沦为剩饭剩菜了吗？就沦为大杂烩了吗？谬论。
　　说到酸菜它的维生素确实不如白菜好，但是它也有足够量的膳食纤维，能量含量比较低。
　　减肥和减重的人群可以适量吃一下，但是为什么有人会说吃酸菜相当于吃剩饭剩菜呢？
　　是源于酸菜当中，如果腌制酸菜腌得不好，可能会产生大量的亚硝酸盐，而剩饭剩菜当中也是亚硝酸盐含量特别多，所以大家就推论为吃酸菜等于吃剩饭剩菜。
　　但是虽然平，反了这一个方面的说法，不得不跟大家嘱咐一句，酸菜要选择正确的腌制方式，不可以吃速成的酸菜，也不要吃腌制日子不够的，具体怎么腌法可以问一问父母这一辈的人或者是去买正规厂家的，合格的酸菜。
　　作者简介：高爽
　　医院门诊营养师
　　国家注册营养技师（DRT）
　　中国营养学会会员
　　国家二级公共营养师
　　国家三级健康管理师
　　今日头条健康问答签约作者
　　今日头条「礼遇计划」第8期获得者
　　吃酸菜真的相当于吃剩菜吗？我的回答是NO！
　　首先我们要了解酸菜和剩菜，只有了解了它们才能明白其中益和害。
　　酸菜：
　　我们一般说到吃酸菜的害处，主要源自于亚硝酸盐有至癌的作用。酸菜里为什么会产生亚硝酸盐呢？主要原因都是在腌制过程中没有把食材处理干净、或者储存酸菜的环境受到污染、食材里的杂菌会使酸菜产生霉变，形成亚硝酸盐。而剩菜如果变质也会产生亚硝酸盐。说到这里我们要注意一个词＂变质＂，酸菜在没有变质的情况下，因为其中富含氨基酸绝对是有益的美食。
　　剩菜：
　　因为中国人的饮食习惯，大家的筷子频繁进出同一个菜品和个人嘴中，容易让菜品产生＂污染＂，这就是我们提倡使用公筷的原因。即使没有使用公筷，菜品里带入了少量的杂菌，它也需要一个长时间的繁殖演变过程，如果我们能够有一个良好的储存环境，又在不超过24小时内把剩菜吃完了，就不会有大量亚硝酸盐产生影响健康的问题了。
　　亚硝酸盐
　　我们再说说亚硝酸盐至癌的问题，只有长期大量食用含有亚硝酸盐的食品才会产生中毒和致癌。酸菜都是当做开胃菜来食用的，哪里会大量长期食用，更何况变质的酸菜，变质的剩菜也不会长期大量食用。其实变质的蔬菜和水果也会产品亚硝酸盐我们也经量避免食用。总结
　　我们不要去食用变质的酸菜、剩菜和其它食物。做菜尽量做到每餐一清，偶有剩菜注意良好储存，尽快食用完。购买成品酸菜选择正规厂家的商品，避免三无产品的人为污染。