做酱牛肉需要哪些香辛料和酱料，如何制作最入味？

　　感谢粉丝邀请， 我今天完整的告诉大家这个配方，已经有38年的历史，爷爷流传下来的，味道是超级好，只要您自己制作了，才知道世间还有这么美味的美食，最后这几天有很多粉丝都在问胡师傅，酱牛肉如何制作，怎么做的好吃，今天我也全部为大家讲解清楚，希望您帮助到您！
　　食材： 牛大腿肉2.5kg。
　　酱料： 黄酱100克（喜欢吃其他酱料也可以的）。
　　调料： 清水5斤、淡鲜汤2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黄酒11ml，食盐、味精、鸡精、胡椒适量。
　　辛香料配方： 香叶2克、桂皮6克、白芷1克，当归1克，高良姜6克、小米椒10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻3个、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克。
　　正确做法：
　　1.锅底给适量油，倒入黄酱，用小火炒香后，然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分钟即可得到卤水。
　　2.锅底给适量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入适量开水，煮好后放入到卤汁中即可。
　　3.牛肉我们就用姜片、花椒、食盐、料酒腌制12小时，每4小时需要翻动一次，保证入味，12小时后，就可以放入到锅中焯水，焯好过冷水备用。
　　4.焯好的牛肉，放入到做好的卤汁中，小火卤制50分钟-70分钟，然后关火，浸泡6小时即可食用。
　　5.都做好的牛肉切片，然后撒上适量自己爱吃的酱料，味道会非常的好。
　　胡师傅的微信公众号＂胡师傅美食菜谱＂里200多种卤水配方，关注就可以看到，胡师傅很愿意与大家交流。
　　最后只要酱料到位，卤汁煮的好，牛肉没有不好吃的，而且最后做好的牛肉色泽光亮，味道不硬不柴，非常入味，最后大家还有什么不懂的，都可以问胡师傅，热情为大家解答所有问题。
　　独特的一招就是：如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！
　　我家做酱牛肉，用是老汤，而且，不只是酱牛腱子肉，还会放牛肋条、牛腩，各有各的味道，不要一成不变哟！独特的一招就是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱，如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！
　　再就是别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。
　　老汤已N年了，记不清是那一年留下来的了，并准备给闺女当嫁妆了！
　　看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。
　　她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。
　　后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。
　　让我感叹，也许是自有卤水以来，所见过的对卤水的最美的赞誉吧。
　　当卤出的牛肉放进嘴里细嚼慢品时，会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香，用卤制的传统烹制手法，将牛肉的醇香的本味发挥到了极致，珍重一块牛肉，只要付出足够的耐心与细心，几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂，使牛肉来个魔法大变身，给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。
　　菜谱
　　材料：牛腱子670克、陈皮20克
　　调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块，葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。
　　做法：1. 香料放入调料盒中。
　　2.牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净干净。
　　3.砂锅内放冷水，放入牛肉，大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。
　　4.再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。
　　5.放入老汤一大碗，再放入陈皮。
　　6.水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，翻动几次，使肉块熟烂一致。
　　7．转微火煨煮，炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。
　　8．炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开
　　9．然后到入煮好的牛肉中
　　10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
　　厨房小语：1.无需焯水，肉紧了反而不易入味。
　　2.老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略，要增加调料的量。
　　3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。
　　自己做酱牛肉经济实惠，过程也不繁琐，需要放的香辛料可繁可俭。
　　具体做法：
　　1、浸泡：牛腱子1块儿（大约二斤），清洗后冷水浸泡2～3小时，中途换一次水。
　　2、腌肉：碗里放2勺干黄酱、半勺酱油、约2克盐搅拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓匀，再放上葱段、姜片，盖上保鲜膜放冰箱，冷藏腌制12小时。（勺子指吃饭用的中等大小不锈钢勺）
　　3、料包：大料2颗、香叶2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、罗汉果半个、山楂干5片（使肉软烂）。（料包丰俭由人，家里调料少只放花椒大料也行，或者直接买个料包。如果不嫌麻烦，再放2颗草果、2颗草寇、2颗肉蔻、4片白芷、2颗栀子最好不过，调料的作用基本就是去腥增鲜）
　　4、酱汁：起油锅，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加约两壶热水，加葱段、姜片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃饭的饭碗）
　　5、撇沫：大火烧开，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡过，沫子不多）。
　　6、酱制：放入料包，放5克盐，小火慢酱3小时。关火后牛肉不取出，在酱汁里浸泡2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上，切片即可食用。
　　7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。
　　8、啰嗦：蘸汁吃特别香，所以酱的不太咸，如果不想蘸汁吃，酱制的时候一共加10～15克盐，浸泡时间加长，就会很入味了。
　　水要加足，中途需加水，要加开水。
　　今天的晚餐，光线有点暗哦。
　　6月10日回答酱牛肉怎么做，有更详尽的做法，需要请查阅。
　　五香卤牛肉制作及配方工艺
　　牛肉性味甘平，具有补脾胃，益气血，强筋骨，牛肉蛋白质含量比猪 羊肉多，含脂肪比猪肉少，是高蛋白低脂肪食品，营养成分易被消化吸收。
　　朋友们好 这几天又出差，今天得空＂食品技术＂分享给朋友们 。＂五香卤牛肉＂的配方和工艺（各地域朋友可在此基础上加减原辅料或食品添加剂类辅料即可，注意＂卤牛肉＂和酱牛肉还是有多少差别的）。
　　一，配方我还是以表格式 展示给大家，请看图：
　　二，腌制原料配比
　　盐240，料酒500，葱500，姜300，花椒适量，五香粉50 （此环节可以加入添加剂辅助料来腌制，事半功倍）
　　三，前期制作
　　1，前期处理：牛肉去掉筋膜杂质，改刀约半斤到一斤每块，洗净
　　2，处理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小时 冬天6小时，中途翻倒几次，最好是活水慢浸漂。
　　3，腌制码味。腌制原料与牛肉拌匀擦透，夏天5到8小时 冬天8到12小时，中途翻倒3到5次
　　4，汆水，这一环节如果有说汆水失去鲜味物质 那你就不汆，最终根据个人意愿取决。
　　四，卤制制作
　　1，姜拍破不要切，葱打结扣，花椒最好用前用火焙一下，其余的香料 该掰的掰 拍的拍，水 酒处理一下，装入香料袋待用。
　　2，卤锅 锅底放篦子，放入香料袋 姜葱炒制下放入，放入高汤 糖 旺火烧开 ，调入栀子 红曲 糖色（记住调色要开着锅调 这点有说出） 盐 调色 调味，后改小火熬制香气四溢 时 ，放入牛肉 鸡精 味精等，中火烧开 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，积攒一下 最后打团灭战即可），改小火焖卤制，视 卤制牛肉多少 多的话就要8成熟关火焖制浸泡，卤制少的话就卤制9.5成熟关火焖制浸泡。最好8小时以上浸泡 不要小看浸泡环节 一个是入味 再一个牛肉会把卤汁再吸进肉中 你的出品率会提高。
　　注意环节：牛肉选用黄牛肉为好 用板腱或腿腱为最佳。应用活水浸漂洗。
　　白芷没写入，同山奈一个配比即可
　　花椒  八角 桂皮 干姜  陈皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁  草果等等这几样就足够了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的  就是调味  调色  火候把握。      香辛料最好的使用标准是不在品种多少   在合理搭配  既要去掉食材的腥膻味还不能遮盖住牛肉的本味。就和某些人说的卤水发苦是刚开始第一次使用的原因  这都是不对的说法   关键还是没把配比调好和炮制好，你见那个说王守义的十三香第一次使用就说有药味或苦味等等。十三香的关键点就是那道神秘的炮制工艺。琢磨琢磨吧    不要再被某些人忽悠了。
　　大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
　　酱牛肉，是北方的一道美味佳肴，并非常受欢迎，牛肉的营养丰富，含有很高的蛋白质与氨基酸，更利于人体吸收，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳。
　　中医认为牛肉具有补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，并且能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用，酱牛肉鲜味浓厚，口感丰富，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。
　　酱卤吊汤所用原材料有，老母鸡 、牛腿骨 、猪筒骨、老鸭。
　　酱卤所需要酱料有，色拉油甜面酱2袋，冰糖20克、白酒2两、糖色、盐。
　　酱卤香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香叶20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陈皮15、罗汉果 2个、姜一碗，葱一碗。
　　1、香料先用开水浸泡半小时，老鸡，牛骨头，猪筒骨，老鸭先出去血水洗净备用。
　　2、锅炙火上，倒入色拉油烧热，放入香料炒香捞出，然后用布袋装好备用。
　　3、牛腿骨、猪腿骨、老母鸡，老鸭放入大桶，加入清水，放入姜，葱，花椒，熬成高汤备用。
　　4、锅中加油，放姜葱爆香，然后倒入甜面酱，然后舀入高汤，加入调味料，糖色，放入牛肉，牛肉在卤制前一定要先加入姜葱，盐，白糖，白精腌制一晚上。
　　5、大火烧开，改小火慢煮1小时后关火，盖好锅盖让卤汤自然冷却，充分吸收食料的营养，冷却后滤出卤汤即可。
　　酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱，牛肉有＂肉中之王的美称＂，牛肉，不但可以滋养脾胃。还能强筋健骨，还有人体需要的氨基酸和蛋白质。几步就可以叫你做出美味的酱牛肉。
　　首先，选购食材，一定要选牛肉带筋的腱子肉，这样做出的牛肉惊到而且弹牙。
　　材料包:陈皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四个，丁香8克，花椒15克，大料8克，红茶适量，料酒三勺，冰糖盐30克，黄酱、老抽、葱、姜、鸡精适量，熬好的骨汤。
　　具体做法：牛肉放在开水里大火炒两分钟捞出放冷水浸泡，关键是收紧牛肉， 锅内放入骨汤，放入焯好的牛肉，放入大料，盐，老抽，冰糖，黄酱，葱姜。再放入包好的调料包，大火煮开以后转小火煮。三个小时左右，直道肉烂酥软，放到汤里浸泡，吃的时候捞出来切成薄片儿装到盘子里。
　　牛肉具有补脾胃，益气血，消肿等功效老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高机体免疫功效，牛肉加栆炖服，则有助肌肉生长及其促伤口愈合之功效，一般会用到以下几种调料
　　牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，葱，姜
　　酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱
　　某些有名的商家，把这老汤，和各种
　　调料说的神乎其神，还不外传，有个朋友按着他们所说，买了十几种调料，酱出的牛肉，没有牛肉味儿，全是调料味，我家老辈人在世时做的不比有名的味道差，用科很简单，各家有各家的做法，本人酱出的牛肉，从色到味也不比有名的差，做法很筒单，五，六样加葱姜。掌握好火候。
　　我喜欢作菜，以前鹵牛肉也是大量用料。后来发现可以简化，效果反而更好。我的经验是只用六种料包括调味品:老抽，生抽，盐，桂皮，陈皮和八角。其它一概不用。这样做出，既有香味，又保留牛肉本身特有味道。效果非常好。朋友可试试。
　　要想牛肉入味快，找个给马和牛打针用的注射器，放入调好调料的，调料水，注射到牛肉里，等个十分八分的就ok了