重庆油辣子心清似水淡若云＂来过重庆的人一定吃过重庆油辣子拌的凉菜和小面之类的吧！辣得爽歪歪的！每个重庆人家里都会做油辣子，不过每家的味道都是不同的，油辣子是制作重庆小面必不可少的关键调味料，也是重庆家家必备的油辣子。饭店里的油辣子怎么做咱们就不研究了，今天给大家介绍一种油辣子的家常做法及制作要领，让你能顺利地做出好吃的油辣子海椒。一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。所以，在制做辣椒油的时候，你一定要下足功夫，这样做出来的辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味，制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界＂食材明细贵州大红袍辣椒粉200g湖南朝天辣椒粉200g四川二金条辣椒粉200g桂皮2个芝麻适量八角5个花椒50g菜籽油500g小磨麻油200g三奈5个香叶5片草果5个丁香5个茴香1把超辣口味其他工艺半小时耗时简单难度重庆油辣子的做法步骤 1把贵州大红袍辣椒粉200克放入一个耐高温的容器里 2放入茴香20克 3干花椒粒50克 4在加入200克四川的二金条辣椒粉 5中辣的湖南朝天辣椒粉200克，香料：三奈5个，桂皮2块，香叶5片，草果5个，八角5个，丁香5个 6把准备好的菜籽油全部倒进锅里，油的用量要比辣椒面的体积多出大约1/3的样子（500克）。把菜籽油烧至闻不到生油的味道后就可以关火了，等油温自然冷却到8成热时 7把热油慢慢倒入辣椒面里，边倒边不停搅拌，要保证所有的辣椒面都能和热油充分接触，最后将小磨麻油200克加入辣椒面中，把装油的容器放到炉子上，小火熬制片刻，让香料的味出来后，关火放入生芝麻，等辣椒油冷却后就可以移入冰箱保存起来了随吃随取咯 8色泽红亮的老重庆辣椒油，辣而不燥，香味醇厚，回味绵长，你一定会喜欢小窍门1、有人认为做油辣子海椒时油温越高越好，其实太高的油温只会让海椒糊掉，除了糊味什么味都没有了。那么如何才能把油温控制的恰到好处呢？最简单的方法就是在热油里放入一片生姜，如果姜片的表面在热油里慢慢变黄，此时的油温就刚刚正好。2、油最好是使用菜籽油，而不要使用玉米油等，因为玉米油没有香味。油的用量以能淹没海椒面就可以了，大约是超过海椒面约1/3左右。使用的厨具：炒锅 油泼辣子是陕西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等境加香味的调料拌匀，然后用熟油泼入，再用农家醋一激，香味扑鼻，油泼辣子就做好了。 陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，醮馍拌菜调干面，嘴巴一抹嫽得太。在陕西油泼辣子很受人们喜爱，岐山擀面皮，凤翔豆花泡馍以及西安最受欢迎的羊肉泡都离不开油泼辣子。 油泼辣子 食材： 干红辣椒 100克 油、盐 适量 芝麻、香叶 适量 八角、姜片 适量 花椒、鸡精 适量 白糖、桂皮 适量 大蒜 适量 （1）辣椒买回来，快速冲洗，用纸抹干或者晒干。 （2）叫料理机打成较大粒的辣椒面。 （3）将辣椒面、盐、白糖、鸡精、芝麻放在碗内，搅拌均匀。 香叶、辣椒、大蒜、桂皮、八角、花椒、姜片准备好；（八角 180克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 55克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣50克 丁香 25克） （4）烧热，放入调料炸出香味，待姜片四周变黄微卷，将其滤出。 （5）油继续烧至冒烟，离火，稍顿片刻，用小勺子慢慢舀入，边倒边慢慢搅拌。（6）切忌一下子倒入，油温过高，很容易糊掉。 （7）慢慢将油全部倒入，油一定要没过辣椒和芝麻，喜欢辣椒油的，可以多放点。 无辣不欢。对辣椒没有一点抵抗力，吃饺子、包子、炒米、炒面，无论吃什么，辣椒油都是必不可少的下饭佐料，加了花生、芝麻，用各种料炸过的油，那叫一个香。好吃到流眼泪，当然了，不知道是因为好吃还是因为辣的太过瘾…… 自制辣椒油 by 格蓝蓝 食材明细 辣椒 芝麻 花生 食用油适量 3勺 小半碗 1碗盐 大葱 八角 香叶 花椒1勺 半颗 5个 适量 适量 做法 1.辣椒洗干净晾干。 2.用破壁机打成辣椒面。 3.炒花生去皮。如果没有熟花生，可以用烤箱烤一下。 4.准备好八角、香叶、花椒等香料。 5.大葱切段。 6.锅里倒入一碗食用油，放入各种香料和大葱。 7.中小火熬制，火不适宜太大，这样熬不出香味就已经糊了。 8.花生用刀压碎。 9.将花生碎、辣椒粉、熟芝麻放到碗里，加一勺盐搅拌均匀。 10.捞出油里的各种香料。 11.浇在辣椒粉上。滋啦一声，那叫一个香。 12.冷却之后装瓶储藏。随吃随开。 作为一名重庆人，从小吃着油辣子长大，现在家里也是常备着油辣子，也经常做了送朋友，尤其是夏天，这油辣子可称得上万能调味料，更是重庆小面的灵魂呀。 叶子曾经分享过两个版本的油辣子，一种是常规的，一种是五香的，叶子还做了一个三种辣椒加我的自制剁椒和我自制泡椒混合的油辣子酱，做出来超好吃也超香，可想到大多数家庭没有自制剁椒和自制泡椒，我也就一直没整理分享。 泡菜和剁椒也建议亲们做一做，家里有这个一年要少买好多调味料。 要说这油辣子又红又香还真是有诀窍的。 首先，选材，辣椒本身有不同，有的辣，有的香，叶子为了综合口感，一般会搭配着用，像四川的子弹头辣椒很辣，喜欢辣的就加一些，怕辣的加一丁点即可，灯笼椒比较香，二荆条属于比较温和的，我一般各加一点，对于比较辣的辣椒要煮一下，这样去掉生辣，做出来的辣椒油也更红。 我还曾经分享过用一半油和一半水来煮辣椒，将水分全部煮掉只剩下油的时候再打成粉，但部分朋友觉得不好掌握，所以建议朋友们直接水煮一下辣椒后再炒干水分。 油要现在菜籽油才香，做凉拌菜颜色也好看。 浇热油之前要用凉的熟油把辣椒浸湿，热油浇到辣椒粉上要分次浇，刺啦刺啦地炸，香气扑鼻，但却不糊。 最后趁热加入熟芝麻拌匀。 也可以加入花生碎，很香，但不宜时间放得太久，冰箱保存一周没问题。 如果做五香油辣子，就是多一步，将香料炒香后打成粉和辣椒粉拌匀。 油辣子要香，川渝地区一般还会加花椒，还会加一点麻椒，麻椒也就是颜色是绿的那种花椒，香味足，麻味大，一般花椒和麻椒比例4:1，不喜欢花椒味道的这个就省略了。 叶子的微信公众号＂叶子的小厨＂里有两种油辣子的详细步骤，四川泡菜和剁椒的详细做法也有，喜欢的可以关注查询。 油辣子怎么做好吃！！！其实这个问题有很多的答案，没有最好做法，只有适合自己的答案。厨子曾经专门做过二个关于红油的视频，一个是家庭版的红油辣子，一个是重庆小面的红油辣子。有兴趣的朋友可以点击厨子头像后了解相关资讯。今天厨子特意再次分享一种在重庆餐饮界主流的红油辣子制作方法。特别申明，这种办法只适合商用，家庭请按比例减少香料用量。 准备的材料有： 干辣椒：大红袍辣椒300克、朝天椒300克、二荆条辣椒400克 香料：八角8克，桂皮8克，香叶5克，草果3克，香果3克，小茴6克，山奈4克，白蔻4克，豆蔻3克，川砂仁3克，毕拔3克，丁香1克，排草1克，甘崧3克； 辅料：白芝麻30克，花椒10克，菜仔油2000克，适量：大葱，小葱，老姜，蒜瓣，洋葱，香菜，油炸花生碎 辣椒粉的制作： 锅烧热，用油滑锅后将油倒出，仅保留锅上挂的底油，将三种辣椒倒入锅中翻炒，注意用中小火，炒至辣椒发亮，发酥， 发脆后捞出入石臼中捣成粉沫，再装入金属容器内。 辣椒盆中撒上少许盐拌均，再撒上干花椒，白芝麻，花生碎等备用 红油辣子制作（制油） 香料处理：将各种辛香料用清水泡上15-20分种，草果、豆蔻拍破 辅料处理：大葱切成段，老姜拍破，大蒜拍破，小葱打成结，洋葱切成块，香菜留根洗净备用； 下菜仔油，油温烧至3成热时依次投入老姜，蒜瓣，大葱，洋葱，小葱，香菜，用中小火慢慢炸出香味，直至辅料炸成焦黄后捞出。 下备好的辛香料，小火炒干水气，炒出香味，这一过程一般需要30分钟左右。逐渐提高油温，烧至八成热，温油控制在220度左右。将香料继续炸至焦黄后捞出，关火。 淋油分三次进行，第一次：油温八成热时，将三分之一热油淋入辣椒盆中；第二次淋油：待油温降至5-6成热时，再淋上三分之的热油；待油温降至4成热时，将剩下的热油全部倒入辣椒盆中。 特别注意：淋油时需要不停搅拌，以免受热不均； 做好的红油辣子并不适合马上就用，建议密封静置24小后再用，此时的颜色和香味都已经完美融合。 步骤说明，首次淋油是让高油温激发辣椒、花椒、芝麻的糊香味；第二次淋油是激发辣椒的香味和颜色，第三次则是浸出辣椒的辣味。 大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于辣椒油的制作有着丰富的实战经验，下面我就分享几个辣椒油制作的的小妙招！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下辣椒油想要好吃，原材料选择是关键 辣椒油制作的主料选择： 一个辣椒油味道的方向，其实在你购买主要原材料时就已经定型，而这主要取决于辣椒品种的选择，植物油的选择。 辣椒品种如何选择？ 根据自己想要的口味选择正确的辣椒才能制作出可口的辣椒油，例如： 香辣型：二荆条 山鹰椒 羊角椒 香而不辣型：二荆条 线椒 灯笼椒 焦香型：重庆石柱红 灯笼椒 变态辣型：魔鬼辣 辣椒王 讲解餐饮实战干货知识，专注各种美食制作原理讲解，为您带来有价值的商业版配方，足够的经验让我足够专业，喜欢记得点赞关注呦！ 类似以上辣椒品种的搭配方法其实还有很多，就像香辣型的辣椒品种选择，还可以细分出不同等级的辣度，微辣型，中辣型，特辣型，以及变态辣。辣椒品种的选择除了在味道上的搭配种类比较丰富以外，其实还有对颜色上的搭配，例如选择辣椒的品种中红色素含量较高的辣椒就比较适合上色，在复合辣椒配方中适量添加此类辣椒就可以起到增色效果，例如铁皮椒，石柱红，二荆条等都是红色素含量较高的辣椒品种。 个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 再搭配辣椒品种时，还需要考虑的一点就是辣椒搭配的成本问题，所以在复合辣椒面的配方中，适当增加一些价格较低的辣椒品种是最好的选择，而这样的辣椒有很多例如：新一代在颜色，香味上都不错，其辣度也较低，价格便宜。 辣椒除了在辣度上可以细分出不同等级外，其实在香味上也是有很大差异的，例如：七星椒就属于醇香型，石柱红就属于焦香型。 油辣子的植物油该如何选择？ 做辣椒油味道比较好的植物油分别是：菜籽油，大豆油，除此之外其他植物油不建议使用。 个人主页有牛羊肉汤各种做的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法油辣子想要好吃，少不了辅料的添加 如果说决定辣椒油味型的是辣椒品种选择和植物油的选择搭配，那么决定辣椒油风味的就是一些辅料的使用。例如： 1.蔬菜类给油增香 大葱，洋葱，香葱，生姜，大蒜，香菜，芹菜 炼之方法： 所有蔬菜适量添加即可，无需固定比例，葱姜蒜多放即可，商业版炼油所用蔬菜均为边角料，所有蔬菜清洗干净控水后，冷油下锅，炸制金黄后捞出即可。 分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 2.香料类增加料香 八角5克，桂皮3克，小茴香10克，香叶5克，陈皮5克，草果6克，花椒20克，丁香5克 炼制方法： 所有香料用清水浸泡20分钟，然后和蔬菜一起放入油锅中小火浸炸出味即可。 提示：以上香料搭配10斤植物油即可，辣椒面2斤。 3.果仁类增香 芝麻，花生碎 使用方法： 芝麻在炸辣椒面前，先单独炸制金黄，捞出加入辣椒面中即可，花生碎在辣椒油炸好后倒入辣椒油中即可。 个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下辣椒油的制作过程细节分享 1.辣椒品种选择好后，按照1:1:3的比例或者2:2:1或者1:1.1的比例配制好。 2.将配制好的辣椒放入锅中，炒出香味后，在打成辣椒面或者辣椒粉。 3.锅中加入植物油，下入所有蔬菜和香料，炸至金黄捞出。 4.下入适量芝麻炸至金黄后，加入辣椒面中。 5.将油温升高到220摄氏度左右时，泼入辣椒面中少量油，高油温炸出糊香味。 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 6.等油温降到160摄氏度左右时，再次泼入一部分油继续炸至辣椒的醇香味。 7.等油温降至120摄氏度左右时，将剩余的油全部倒入辣椒面中，激发辣椒面的颜色和辣味。 8.最后下入花生碎，然后用少量香醋淋入辣椒油中即发想法即可。 提示：若选用菜籽油，需要将菜籽油烧熟后去掉菜籽味在用。 以上就是商业版辣椒油制作全部方法，辣椒油制作虽然很简单，但是要想制作出有特色的就需要掌握辣椒油的制作原理，而我分享的就是辣椒油制作的原理，掌握这个方法你也可以研发出一款属于自己的秘制辣椒油！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ 在外面尝过一次便爱上了又辣又香又有内容的辣椒油了，回来赶快自己也做起来 所需材料：辣椒粉，熟花生米，熟瓜子仁，芝麻，花椒粉，五香粉，盐，油 先将花生米炒熟晾凉，装入保鲜袋，用擀面杖将花生米擀碎（如图1,2,3），然后取一个小碗，倒入辣椒粉，撒上盐，五香粉，花椒粉（如图4），炒锅倒油，大火烧至冒烟后关火（如图5），将花生碎和瓜子仁一起倒入辣椒粉的碗中搅拌均匀，倒入一部分热油，边倒边搅拌（如图6），撒上芝麻再倒入剩余的热油，慢慢倒，边倒边搅拌（如图7，8，9）辣椒油就做好了哦 因为加了花生和瓜子仁，口感更好也更香哦 几块钱的辣椒粉做了这么多辣椒油，装了满满一杯还剩好多，配面配饭配馒头，都爽歪歪啊 重庆辣子油，干辣椒节（朝天椒）炒香放石臼冲烂，辣椒面喝白芝麻放一起，加一点儿冷油拌匀，锅里面下油，准备姜片大葱胡萝卜花椒大蒜八角桂皮小茴香放进油锅炸出香味，炸干之后捞出来，油烧至七成热（表面冒轻烟），先加一半儿油边加边搅拌，剩下了的油晾几分钟再全部加进去，边加边搅拌！配料的比例白芝麻200克 辣椒1500克 油2000克 香料自己搭配按自己需求来！ 夏天容易没有胃口，这时我会拿出自制的辣酱，拌凉菜、拌面和米线时放一点，可以立刻让胃口大开。随变辣酱的做法非常像油泼辣子，可以算是一个升级版。 之前我家爱买一种品牌的辣酱，它里面有坚果之类的食材，吃起来非常香。为了让家人能够吃的更健康，我自己研究了很多菜谱，综合了网友们的智慧，研究出了这个配方。 它的特点就是简单、好操作，材料也可以根据自己口味和现有材料随心变化。自从实验成功后，就不再买别的品牌的辣椒酱了。 随变辣酱 食材 —— 辣椒粉 50g ／ 二荆条辣椒 50g 花椒 2g ／八角 2个 熟花生仁 30g ／榛子 50g 熟芝麻 20g ／开心果 30g ／核桃仁 30g 瓜子仁 15g／ 杏仁 30g 生抽 4勺／ 醋 1/2 勺 盐 1勺／ 糖 2勺 葱姜蒜 适量／油 1升 步骤 —— ❶ 八角、花椒、二荆条放入料理机中打碎成辛香料碎。将坚果去壳捣碎。 ❷ 取一个大一点的容器将辣椒粉、干果碎、辛香料碎倒入碗中，放入生抽、醋搅拌均匀。 ❸ 将搅拌好的混合物放入锅中。另起一锅，油烧热后加入葱姜蒜末，之后将热油分三次倒入装有混合物的锅中。 ❹ 最后加入盐和白糖搅拌均匀，放入无油无水干燥的密封罐中，放置在阴凉处随吃随取。 TIPS —— 在搅拌的时候，放几滴生抽、醋拌匀，直到混合物微微发潮。目的是泼油时，有一点水分，可以避免辣椒面完全糊掉，糊掉会有苦味 这个配方量比较大。如果减量，可参考配比：辣酱面：60g 坚果 60g 花椒1.5g 八角2个 油500ml 生抽几滴 醋几滴，这样的配比300ml的罐子可以制作2罐 制作中如果觉得油少了，可以再补烧点油补救，烧到油冒烟后，倒入容器中即可 Q 这个随变辣酱，还可以随便放什么呢？ 辣椒粉选择什么牌子呢？ A 辣椒粉我通常会用小伙子牌，选粗片、小片状的（直径2-3mm），这个辣椒粉也可以做韩式泡菜用。它的特点就是颜色红，不太辣。当然如果能吃辣的小厨，可以随意选择其他种类的辣椒，可以多加几种，随意搭配，增加辣味的层次。这个随变辣酱真的没有固定的配料，非常随便也可以随机而变。比如你可以多放一些辛香料，如草果、豆蔻，可在油热时放油里炸一下。 Q 酱里放了很多坚果，怎么选呢？还有什么要注意的吗？ A 比如过年剩下不愿吃的松子、榛子、开心果或瓜子仁等等都行，但是一定要切碎。还有要注意，坚果类总量不适宜太多，毕竟我们吃的是辣酱，要做到每一口辣酱都有几个小粒的坚果，而不是每一口坚果碎里有几片辣椒。 Q 很多人都非常害怕最后泼热油，在处理热油上，有什么经验分享吗？ A 关火后，我是一手持锅，一手拿一个勺（最好把长一点），锅对准大碗，倒入大约三分之一的油，此时要注意碗内混合物的表面因为与热油接触也会泛起油花（垂直上面也有水蒸气），待水花稍落，用勺快速搅拌一下，分两次重复上面倒油搅拌动作。可以加入少许盐和糖调味，放置片刻待辣椒面沉淀后，表面应有很厚一层油面，不然就是油少了，放凉后装干净玻璃罐保存。 Q 辣酱吃多了还是会上火的，那么有什么降火的办法吗？ A 我会熬制酸梅汤来降火气，味道非常好。菜谱也分享给大家： 高压锅版酸梅汤：药店售乌梅30个、山楂片36片、甘草10克、陈皮10-12克，洗干净放个袋子里。将料包放入高压锅中加开水浸泡两小时以上，之后再倒入3000ml水。高压锅上汽后压15分，等能开盖后，放入3把冰糖。再盖上盖子开火，上汽后压五分钟即可。最后将晾凉的酸梅汤，装瓶冷藏保存，最好5天以内喝完。 在大家的印象中，四川也是辣妹子麻妹子麻辣不停。 于是会吃的川人，就研发出各种蘸料、辣椒油，而今天所说的四川正宗的油辣子海椒，其实就是我们寻常所见的正宗的重庆小面的灵魂，更是一份凉拌菜或一份面食的必要调料。 面少佐料多，小面地不地道，关键看佐料。 但其实正宗的油辣子海椒子做法有许多，但是比较正宗的主流做法也都差不多。 油辣子海椒的配料有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，惊不惊喜，意不意外，原来这款绝代三椒中，选用了另外辣椒旺地——湖南和贵州。 同是辣椒，不会冲突？当然！ 贵州大红袍海椒的特点是香，四川二金条的特点是香辣，海南朝天椒的特点是辣，三者的混合，简直是天作之合，让一盆辣椒呈现出鲜香过瘾。 在我看来，只要这3种辣椒收集到位，正宗的油辣子海椒就算成功了一半。 在做法上，其实并无神秘高明之处，更多的还是原材料要地道并靠谱。 50g干辣椒剪段，把炒锅稍微加热，不能有水，小火，辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，利用锅中余温不停翻炒；继续翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。 然后炒花椒，同样铁锅烧热，下花椒，不断翻炒，小火；炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣；干花椒冷却后，研磨，找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了。 将上面的两者冷却，研磨成粗粉，白芝麻小火炒到微黄后加入容器中；炒锅烧热，倒入菜籽油；菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火。 其实做起来并不算复杂，但是要用上好的菜籽油才能让辣子的香气和辣度在油香中尽情地施展开来。