卤汤的N次调理

　　我们卤肉卤鹅的卤汤，如何每一次卤出来的味道都是一样的。往往我们有一些人的做法就是刚开始的味道非常的香，但往后有时的味道就会变得很不稳定，有时香一点，有时不香，有时又咸一点，有时又太淡了，作为一个熟食店或者一个卤鹅店。味道的稳定，完全决定一个店面的命运的长久。其实只卤肉和卤鹅的卤汤啊，味道稳定这一点呢曾经也是困扰了我很多年的问题。 那我是如何去解决这个问题？第1点：每个卤桶都要一样大，不管有多少卤桶，每个卤汤高度都有一样，卤鹅和卤鸭要分开卤制，就是卤桶里边的卤水要每天保持一样的高度。就比如比如你今天的生意很好，卤汤就会变得比较少，但我们还是要加高汤或者是清水加到我们原来定好的卤汤的高度，假设你的卤汤总共是50斤，里面是10斤的卤油，50-10=40斤卤汤，又找味道最好的那一天的卤汤，然后来计算这40斤的卤汤，里面加盐多少克，加糖多少克，就可以算出10斤里边应该加多少克的盐和加到多少克的糖，潮汕这边都是加冰糖的，我比较喜欢加那种一粒一粒的那种冰糖，然后一次放多少粒比较容易计算，我一般都是用那个10两勺去量的，啊比如你加了10斤的高汤或水，但是那卤桶里面我们就要定好一个高度，除去定量卤油高度，卤油一般按10公分的高度，多了就要去掉卤油，每天呢就按这个高度来录制。无论你每天卤制的数量是多少，消耗了多少肉汤，卤油多了也要去除，卤油保持固定的高度，我们就要加相应的量的盐跟糖，还有酱油，这样就我们能够保持所加的东西都能够按量去加，保持味道统一！ 第2点：尝卤，这是最传统的办法，就是作为卤鹅师傅的一项传统。就是每天卤汤滚开之后，搞一小勺的卤汤来尝一下味道，主要是尝一下咸淡。也是用在我们的卤汤的味道最好的一两天尝卤，记住这个味道和咸淡。如果发现卤汤的味道淡了，咸了要加多少水，淡了我们就可以添加我们所需要的盐，糖啊这些， 加盐的量要根据我们所添加的酱油的多少来适当的增加和减少。我的做法还是每天还是要去尝一下卤汤，然后再判断添加多少的盐跟冰糖，还有酱油，用勺子比较好定量。其实调理卤汤才是我们做熟食和卤鹅的最高技术！！！这也决定了一个店面他的命运的长短！这就是我这么多年来的经验，都是满满的干货来的！！！这些卤制的经验我已经说得特别清楚了，还需要认真去拜师学艺，才能学到真正的本领，还要不断实践去锻炼技能，才能不断提升自己卤制能力，有很多东西不是靠看一些文章就能够掌握了，有很多的技能真的要好好拜师学艺加不断实践才能有所成就。