蒸馒头怎么能起层？

　　蒸馒头大体分五个步骤:和面 起面 揉面，醒面 上锅蒸。
　　第一步和面。
　　我常用酵母起面。三十度左右的温水里加入酵母和小苏打搅匀，如果为了让面起的更快一些，就再放几勺白糖或蜂蜜。(用量都是我凭经验放的，没有具体几克之说。如果有朋友想做的话，一般是500克面粉约5克酵母，5克小苏打。边倒水边搅面，待剩下大约1/3干面时，就开始揉)
　　第二步起面。
　　起到原来的二倍或再大一点都行，因为已经事先放了小苏打。
　　第三步揉面。
　　案板上铺上干面，把起好的面团放在上面反复揉，揉光了醒会儿，再揉，再醒。重复几次后，将馒头捏成型放进蒸笼里，再醒十分钟。
　　第四步，蒸馒头。
　　蒸锅里放水烧开，放上摆好馒头生胚的蒸笼，盖上锅盖大火蒸十五分钟，关火后等3分钟再揭锅盖。圆满白胖的馒头就蒸好了。
　　要想蒸的馒头分层，一定要分多次往进揉干面，醒面，最少三揉三醒，直到把面揉筋揉匀，最后再醒到，即可。
　　我老婆是北方人，经常在家做馒头。蒸馒头怎么让馒头起层，这是很多人在做馒头的时候，想要了解的事情。我也耳听目染有些经验。                                               这个主要是擀面的问题。先说做法吧。                                                                              用料：主面团部分：普通面粉（也叫中筋面粉）、糖、水 、酵母 。这个用量多少看您要做多少馒头了。                                                                                                         制作过程：
　　1、先将所有食材用料中的主面团部分混合在一起，揉成光滑的面团。                          2、盖好盖子或者保鲜膜都行进行发酵，发酵到大概原来面团的两倍大左右，用筷子戳个小洞，洞口不会缩也不会塌陷的状态就可以了。不要太长时间太长时间馒头会酸。                                                                                                       3、将发酵好的面取出放到擀面板上，然后揉搓面团，再用擀面杖擀成大面片，在上面均匀的撒上一些干面粉。然后再把大面片对折或者三折都可以，用擀面杖再擀成大面片，这样反复操作几次就可以了。可不可以分层这部分是关键。                                                                                                                       4、上一步完成后把面团从上往下卷起来，将卷好的面团，用刀切开成均等份，盖好保鲜膜醒发15分钟左右                                                                           5、将做好的馒头胚，放入冷水的蒸锅中，然后烧火蒸熟就可以了。                           这样做的馒头撕着吃，一片片的层次。希望可以帮到你。
　　起层的馒头有四大特征：外观和其他馒头没什么不同，形状大小不像机器馒头那样整齐划一，明显感到是手工做出来的。 拿到手里有压手的感觉，和一般的馒头比，像是死面的重量，有其他馒头两个重。 掰开里面像千层饼似的，内瓤从馍心到馍皮，层层叠叠，从里到外每层都可揭开，都像馍皮那样薄和筋道。 味道以麦香为主，兼有乳酸的香，和着碱与面的发酵酶香。就是过去农村家里老面头做的馒头味道。
　　（看着还行吧？揉面的功力还不到）
　　做这样的馒头，必须满足三个条件： 无添加小麦面粉。全手工制作。 面用老酵头发酵。发面过头用到碱。 和面用正常水面比例，一次发酵后揉面用到干面粉在10-15%，揉成的面团比较干硬。
　　做这样的馒头是件苦力活，功夫都在揉面上。从表象上看，一层一层的馍瓤好像似做千层饼那样，一层层叠加抹油再擀出来。就容易理解成擀皮再叠合，再擀皮叠合，直到里面有了许多的层次。
　　这个理解有一定道理，馒头的层次是叠合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出来的层次。
　　馒头面比较软，一次发酵后有点像糖稀，又软又粘，粘盆粘手粘案板。这时的揉面就要用到很多干面粉，我们叫做＂面扑＂，始终给足量的面扑，两手保持各自的姿势和动作，沿着一个方向叠合面团，一直揉下去，揉到面发紧变硬，感到有些吃力的时候就行了。 然后放好进行二次发酵。
　　（面和到这样，才可能达到三光标准）
　　二次发酵好了后，揪剂子，一个馒头一个剂子，再单个的揉。这时候揉的手法类似于捏包子那样的叠合幅度，一个方向揉到面团完全顺滑，就团成馒头形状，可以入笼了。蒸出来的馒头必定是瓷实筋道有层次。为什么这样做出来的馒头才会一层一层的？道理在于：面团发酵会使面团稀溏，给足够的面扑为了吸收多余的水分。 面团发酵后会产生很多空隙，第一次发酵后的揉面，除了有效加进干面粉，吸收多余的水分外，另一个目的是通过揉面挤去里面的气体，让面团结构紧密。第三个目的是使得酵母菌体分布均匀，让面团更充分的发酵。 第二次揉面是馒头有层次的关键。经过第一次揉面，面团结构紧凑，二次发酵有序均匀，再单个有序叠合揉面，里面自然就形成了层次。
　　（手工做出来的就这样不很整齐）最后分享家庭手工馒头的做法。
　　第一步，发酵头。
　　有老酵头的，掰开揉碎泡在碗里，等到充分起沫胀起来就可以和面了。泡酵头的水，夏天用常温凉水，冬天用30 C的温水，注意保温，发酵的快些。和面时先给稀释再和进去。
　　第二步，和面。
　　和面都会，但要做到＂三光＂和面标准要点功力，手上、面盆和面团光洁无粘结。其实方法比较容易掌握，把握住循序渐进的规律就行。
　　馒头面的面水比例一般在2:1左右，合适的左右幅度，和面时自己感觉，适度调整。
　　循序渐进的和面方法，先把面粉放面盆里，逐次加水，边加水边和面。一般的把水用完了，感到面还没完全和住，想要继续加点水。这时候不要急，再踹踹，看到这个＂踹＂字别误会，不是用脚踹，是用手踹。这个时候搞不好给水就会稀了。
　　和好后用湿巾盖起来，防止发酵过程中表皮失水干僵。
　　第三步，揉面。
　　揉面达到目的，除了上面说到的吸收多余水分、挤去气体和均匀酵母菌体，还有个目的，就是老酵头里有杂菌，发酵好的面团会因此有酸味，要用到碱面。方法和用量比较好掌握，把碱面均匀混合到面扑一起揉进去。第一次给碱面按每500克面粉10克碱面的量。如果揉面中还有酸味，看到还有比较大的空隙，再加5克，最多不要超过总量20克。
　　第四步，揉剂子成型。
　　面团揉好后，稍放几分钟，开始揪剂子，按着前面的方法一个一个的揉出来做成型，放个几分钟，乘机整理好蒸笼，就可以放进蒸笼。
　　第五部步，蒸馒头。
　　蒸馒头注意三点：冷水入笼。 大火烧开，上汽转中火30分钟。 中间不要揭盖。关火5分钟再开盖。
　　蒸馒头要想起层，一定要注意以下三点，尤其是山东大碱馒头，要起层，还要好吃，只要注意以下三点，一定能蒸出松软有嚼劲的大馒头。
　　第一点是用老面和面，面团要偏硬些。
　　第二点是面发好后，多揉几次，加干面粉，或者用擀面杖压面团5次左右。
　　第三点是面团发好后，在揉面时加少量猪油，加猪油不仅有利于馒头成层，还让馒头更松软可口。
　　接下来我详细说下实际操作过程中的一些细节问题。
　　首先是老面的制作。先准备150克中筋粉，110克温水，1.5克的干酵母，把这些放在盆中混合均匀成粘手的软面团，然后放到温暖的地方发酵5小时左右，若是温度低，适当延长发酵时间。5个小时后，在往发好的软面团里加130克干面粉和50克温水，混合好继续发酵18个小时左右，18个小时后老面就做好了。然后开始做馒头面团，面粉和老面的比例按5:3左右揉成馒头面团。面团要偏硬些。面团揉好后，放到温暖的地方发酵40分钟，面团发到有蜂窝状。
　　接下来就是处理发好的面团。这时候的面团一定要揉透，把面团里的气体排出。揉的时候先加一点猪油，然后再把少量干面粉一点一点揉进去。干面粉也不要加太多，加多了影响馒头口感。
　　接下来说说蒸馒头过程中很重要的一步，馒头成型后的二次醒发。做好的馒头坯子一定要醒发到1.5倍大小再开始蒸。这个时间一定要控制好，一般20分钟左右。醒发时间短的话，馒头会发不起来，便硬，皮不光滑。醒发时间长的话，馒头内部空隙大，过于松软。
　　最后需要注意的细节就是上锅蒸，最好凉水上锅，水开后再蒸20分钟左右就好了。蒸好先别开锅，过3分钟左右再开锅盖。
　　成层松软的大馒头出锅了，只要注意以上细节，一定会蒸出成层有嚼劲的大馒头。好办法一定要赶紧收藏哦！有问题可以随时交流。
　　想要将馒头做的起层，首先面团发酵的要硬一些，而且在揉面的时候，我们会在发酵面团中加入少量的干面粉，由于干面粉起到了阻止面团黏连的作用，所以在馒头蒸熟以后它会出现层次，我们对于这种起层的馒头有一种叫法，那就是＂戗面馒头＂。
　　我们平时在蒸馒头的时候，大多数人喜欢将馒头蒸的又白又软，而有很多人喜欢吃口感硬一点的馒头，所以也就有了戗面馒头的做法，而戗面馒头与我们在制作普通馒头的时候，稍微有一些区别，首先就是发酵面粉时，水与面粉的比例要少一些，也就是需要将面团发酵的硬一点，然后在揉至面团的时候，在加入少量的干面粉，用这种硬面团蒸制出来的馒头，它在蒸熟以后就会出现层次，吃起来的口感也比较有嚼劲，面味儿也很浓。
　　下面我就为大家分享一下，怎样才能制作出层次分明的馒头。
　　所用食材:中筋面粉3000克，温水1750克，酵母25克。
　　——制作方法:
　　①将3000克面粉留出500克，把所剩余的2500克面粉放在盆中，加入25克酵母，并将温水分三次加在面粉中，将面粉抓捏成面絮状，随后将面絮柔制成面光滑的面团。
　　②将揉制好的面团放在一个温暖的地方，让 面团在盆儿中发酵40分钟到一个小时左右，发酵时间到了以后，我们用手指按一下面团儿的中间，这时会形成一个下陷的坑状，松开手指之后，面坑自动弹回，这就说明面团发酵好了。
　　③我们将面粉铺在面案上，将发酵好的团放在面粉上，先将面团揉至五分钟，随后将面团铺开，撒上200克干面粉，然后继续揉至。
　　④将加入干面粉的发酵面团揉是均匀后，我们再将剩余的300克面粉分两次放在面团中，继续进行揉制，直到将面团揉至均匀后，放在一旁醒发30分钟。
　　⑤等到面团醒发完成后，我们将面团切成长条面剂，再将长条面剂切成大小均匀的馒头剂，然后用两手合拢将馒头剂揉成馒头皮坯。
　　⑥在蒸锅中加入冷水，把揉好的馒头坯摆在整体上，放在锅中再醒发十分钟，随后打开炉火将水烧开，保持大火状态，蒸制20分钟馒头即可蒸制成熟。
　　用这种方式蒸制出来的馒头，它在成熟以后馒头会有层次感，如果用软面蒸制馒头就不会出现层次感，而且在揉面过程中加入适量的干面粉，也是馒头出现层次的一个最主要的原因。 在制作起层馒头时，我们需要注意以下几点。
　　①我们在发酵面粉时，面粉与水的比例一定要控制好，不能将面团发酵的过软，如果面团发酵的太软，那么就不会起到有层次的现象。
　　②在揉制发酵面团时，需要分三次将干面粉揉在发酵面团中，千万不要一次性将面粉加入，这样可以使发酵面团内部比较干燥，蒸熟以后不会成为一体。
　　③在蒸制馒头之前，需要将馒头坯放在锅中醒发十分钟，然后再开火蒸制，在馒头的蒸制过程中，我们必须要保持旺火，这样才可以使馒头迅速蓬起，而在馒头蒸熟之后，先不要急于将锅盖打开，等到五六分钟后再打开锅盖，这样会避免馒头遇到冷空气产生回缩现象。
　　——最后总结: 关于蒸馒头怎么能起层？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　蒸馒头要想起层，首先发面要稀点，水多放点，面发好以后，揉的时候，放干面粉，边揉面边放，直到揉和不粘手为止，也称炝面馒头。
　　要说起蒸馒头，最好吃的馒头莫过于用老面引子做出来的馒头，老面引子也叫老面肥，它的优点就是做出来的馒头有嚼劲。韧性高，松软又好吃。所以如果想要蒸出起层的馒头用老面来做，是再好不过的方法。要想馒头起层，还有一个至关重要的点，就是要把它擀成薄皮，然后卷起的一个过程。这个过程非常重要，如果卷的薄一些，就会出来很多的层次，卷的厚一些层次相对来说就比较少，另外还有一个窍门，就是在和面的时候最好硬度稍微大一些，这样才能够保证做出来的馒头筋道有嚼劲，好吃又起层。想一想蒸出来的大馒头白白嫩嫩，吃起来一层一层的像面包一样，是非常增加人的食欲的，如果这个时候再搭配一盘辣椒炒肉，那更是完美的一顿啦。下面就说一下制作起层馒头的具体方法。
　　首先要准备一下食材:
　　中筋面粉500克，温水适量，老面一块，食用碱粉适量。
　　制作步骤: 先把老面肥放入一个碗中，倒入温水，让它提前泡软，泡好以后用手掰开，继续把它搅拌成均匀的面水。把面水倒入面粉中，搅拌均匀，然后分少量多次的往面粉里面加入水，搅拌成絮状，然后和成一个光滑的面团。注意在加水的时候一定一次不要加入太多，分少量多次加入，然后和的面稍微硬一点，这样蒸出的馒头更加有嚼劲好吃。活好面放在温暖的地方醒至两倍大，用老面发出来的面比较容易变酸。这时取出来以后闻一下，如果酸味很浓，就加入适量的碱粉，少量多次的去往里揉。揉好一次闻一下，如果还酸的话就继续往里揉碱粉，如果不酸了就可以停止，一定不要放多碱粉，揉的时候要用力揉一下，把它彻底揉均匀，这样才能够保证蒸出来的馒头不发黄。如果揉不均匀，里面会出现非常多的黄点，这就是因为碱粉的原因造成的。在面板上撒上一些干面粉继续揉搓，把面揉的非常光滑，非常有韧性，然后用擀面杖把它擀成一个包皮，在顶上撒上一层薄薄的干面粉，把它摊匀以后从一头卷起来。用刀切成大小均匀的馒头胚，做好的馒头胚还要经过二次的醒面过程，这时要盖上保鲜膜，避免表面发现硬干的情况，继续醒20分钟，馒头会发到原来的1.5倍大。这时在锅里放入清水，蒸笼底下铺上一层湿的笼布，不要太湿，打湿一下，挤干水分即可。把馒头放入，盖上锅盖，先大火把锅烧开，然后转小火。保持蒸汽出来的状态持续20分钟，然后关火，虚蒸五分钟就可以开盖出锅，这时一道非常好吃的起层馒头便完成了，趁热吃一顿能吃好几个。
　　烹饪小提示:
　　想要馒头层数多在擀面皮的时候，一定要擀的薄一些，撒上干面粉的时候一定不要撒多，否则会出现蒸出来里面有干面的情况，薄薄的一层把它们分离开即可。馒头刚蒸出来味道是最好的，一定要趁热吃，如果一顿吃不完，就可以把它放在冰箱里。放的时候提前一定要把它晾凉，直到表面没有温度才可以，放入保鲜袋里扎紧口，放入冰箱冷冻，吃的时候拿出一个放在锅里蒸十分钟就可以取出来吃，不要见水蒸汽，在密封袋里会保存很长时间。
　　我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入悟空问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！
　　这个帖子纯粹是为了交流，希望老司机们都来参与。
　　本人河南人，以面食为主，后来到南方工作，经常买菜市场上卖的馒头，总感觉味道跟自己期望的不一样，后来就学着自己做，各种失败，各种摸索，各种请教，各种思考，各种实践，各种机器辅助（懒人而言）……最后终于成功了。我现在就把我的经验给大家分享一下。
　　我直接说过程，然后经验教训在各个阶段总结归纳。
　　第一步：发面，首先把小麦面粉（最好全麦粉，个人感觉口味比较正宗，当然这种不做后处理不会像市场上那样白）：水：全蛋液：酵母：糖：食盐=1000：400：100：8：15：3比例混合，最好把酵母和适量水及糖混合醒一下（先发酵）再和其它配料混合搅拌，这里我用的是厨师机，一般20min左右，搅拌到光亮不粘壁有弹性为止。
　　酵母，市场上买的安琪普通酵母，但是记忆里母亲用的是上次发面剩下的，俗名叫＂扎头＂，直接就是放在家里面缸里的。
　　由于揉面的确是体力活，本人比较懒，也只能靠机器代劳了。一开始我用的是面包机，和面量小，揉面的力度也不如厨师机，后来换了厨师机。
　　第二步：发酵，这个过程比较简单，就是把揉好的面放在合适温度38-45摄氏度的环境里，2h左右就能发到2倍体积大小，就可以拿出来 再揉一下，挤出面团里气体，然后再醒面，也就是再在发酵环境里二次发酵，1-2h即可，一般还是2倍体积大小。
　　第三步：整形，就是把面再次团揉，挤出气体，分成大概90g大小面团，揉搓成自己吃的馒头模样。
　　第四步：放上蒸笼，进行蒸前最后一次发酵，待馒头长到1.5倍体积时就可以开火蒸了，一般蒸制25-30min即可。
　　蒸馒头的蒸笼一定要通气性良好，不易凝结水珠为妙，最好专门的蒸馒头包子的蒸笼。一开始我用的是不锈钢的，不管你前面的步骤做的再完美，最后只需要一滴水，一个又白又大的馒头瞬间就变成土鳖了。后来换了专门的蒸笼，这个问题才解决。
　　这个步骤的最好一次发酵也很重要，这关系到馒头的口感视感和蒸馒头的成就感，不要太过，太过馒头会酸，不够馒头不够大。
　　第五步：出锅。出锅前要先关火放置3min左右，等蒸汽落下去，再拿盖子，拿馒头，好好享用了。
　　一定要等蒸汽落下去，不然一滴水……
　　一定要快速的拿下盖子，及一层层的蒸笼，不然一滴水……
　　我感觉最后出锅步骤一定要小心。不要落到馒头上水珠，不然一颗水珠……我记得小时候家里蒸馒头没这么讲究，但轮到自己就得是这个样子。最后上个图吧，不上说不过去。
　　很多人都喜欢吃馒头，它是我们餐桌上必不可少的主食之一。小的时候妈妈做的大馒头，一出锅不加菜也能吃两个，一层层的撕着吃，别提有多香了。
　　为什么现在的馒头不起层呢？那是因为现在很多人做馒头，用的是发酵粉，用发酵粉做的馒头是不起层的，要想使馒头起层，要用老面发面，发好的面加入干面粉，我们那里叫戗面馒头，因为戗入了干面粉，使面团里面水分减少，揉的面时间越长，做出的馒头也就越好吃，层数越多。下面介绍一下具体做法。
　　主料有:面粉500克，老面50克，食用碱6克，温水170克
　　做法: 将老面放入盆中，加温水融化，倒入一半面粉和成面团进行发酵。面团发起，有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面，反复揉匀。让揉好的面团放在案板上，搓成长条。下小剂子，取一个小剂子用右手手掌按压，左手由外向里折，揉的时间越长，馒头越好吃，起的层越多。最后把它团圆，做成馒头生坯，直到全部做完，醒十分钟左右。
　　蒸锅加水烧开，蒸篦上铺上湿布，把馒头生坯逐个码在篦子上，蒸15分钟左右。就熟了。（看馒头大小而定，千万不能欠火，少半分钟，馒头吃着就是粘牙的。）
　　需要注意的是面团不要和的太硬，因为还要加进干面粉。蒸出来的馒头可以。一层一层撕着吃，暄软有嚼劲儿，好吃极了。
　　一个刚蒸出来的馒头
　　热腾腾的
　　白净
　　温软
　　有香味
　　这时候她要恰好遇到一个吃她的人
　　对于馒头来说
　　在恰当的时机被吃掉
　　是最好的宿命
　　馒头出锅雾弥漫，头顶茫茫不见天。最是新蒸馒头好，美味入口暖心田。
　　今天我们一起走进美食小天地，来见证一下，每天所吃的馒头是如何诞生的？正是：锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。这首诗从小就会背，但是我们有没有真正的做到节约每一粒粮食了吗？走进美食，小编我带领你见解一下一个馒头的制作工序，看看一个成型的馒头需要经历多少程序才能热气腾腾的站在你面前。是不是很期待呢？不要着急，小编这就带你看如何蒸馒头。
　　馒头所用食材：面粉2碗，食用发酵粉1包，温开水20克。
　　馒头制作方法：
　　1，拿2碗面粉，倒在盆中，然后把食用酵母用温开水划开，边在盆中倒水，边在盆中和面，面团的软硬度要把握好。如果一次把握不好，可以分多次来倒水和面，使面团软硬度合适。把和好的面团放在盆中静醒15分钟。你们哪里有没有这样的说法？一般醒多久？
　　2，15分钟后，把醒好的面团拿出来二次柔匀，把面团切成大小相等的几分，来分批揉馒头。首先把揪下来的面团用手搓成长条，然后揪成大小一样的面剂子，在揪好的面剂子上撒一点面粉，防止面剂子黏在案板上。现在开始揉馒头，一只手抓住面团，往里面推，来回的揉，把馒头表面揉光滑，这样蒸出来的馒头表面亮净。以此类推，把所有的小面团都这样的揉成馒头。在蒸盘上摸一些色拉油，把色拉油抹匀，然后把揉好的馒头放在摸好色拉油的蒸盘上，这样蒸出来的馒头就方便拿下来。有的地方好像不用抹油，是不是你那里？
　　3，蒸锅放水，开火，大火烧开，等锅中的水凉下来，把放再蒸盘上面的馒头放在蒸锅中，静醒5分钟。5分钟后，开火，大火蒸馒头12分钟即可。一定要把锅盖盖好，不能漏气，不然这样蒸出来的馒头会凹下去，不蒸汽锅盖严实。12分钟后，关火，等30秒在打开锅盖，让馒头在锅中回一下，这样打开锅盖 所看到的馒头白净鲜亮。一锅香喷喷的馒头就这样诞生了，又圆又白，又香甜的白头就这样做好了。是不是看着特别有食欲，你一口气可以吃几个这样的白馒头？
　　4个蒸馒头小技巧：
　　1，和面的时候，把握好面团的软硬，蒸馒头的面不能太软。
　　2，揉馒头的时候，手上一定要有力度，馒头揉的好，蒸出来的馒头口感特别好，把馒头表面揉光滑。
　　3，天气热了，揉馒头速度要快，馒头要发酵好才能上锅蒸，蒸馒头把握好时间段，不能蒸的太久，也不能太短。
　　4，在蒸盘上要抹一点色拉油，这样蒸出来的馒头不会拿不下来。