老海解密天津饭馆必点特色菜全爆。料鲜味美，学会了，你也是大厨

　　要说天津家常菜，老海其实最喜欢全爆！
　　说起全爆，老海还闹过笑话。那还是前些年，有一次去饭馆吃饭，我在菜单上看到全爆的照片，也没看名称，以为是八珍豆腐，就点了菜。等菜上来，还问服务员，＂八珍豆腐，怎么没有豆腐呢？＂＂您点的是全爆！＂好尴尬啊！
　　全爆从食材上看，真的和八珍豆腐很相似，感觉只是差了几块炸豆腐。但其实，他们的差异还是挺大的。
　　＂全爆＂是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法＂爆＂制而成，故名＂全爆＂。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。
　　经过一通恶补，老海终于掌握了全爆的做法，下面就给大家介绍一下，仅供参考。
　　一、准备食材
　　主材：虾仁、 鸡小胸、龙利鱼、 全贝、贝柱、水发海参、肚块、 水发鱿鱼 、蟹棒、 水发冬笋，黄瓜
　　辅料：姜汁2大勺、 蒜汁2大勺 、葱末 、料酒、 鸡蛋清 、淀粉 、盐、味精、食用油 、 香油
　　二、工艺流程
　　1. 全贝去掉沙包和腮洗净，贝柱洗净加蛋清和淀粉抓匀，备用。
　　2. 海参去掉内脏，洗净，斜刀切块，鱿鱼可以直接买切好花刀的鱿鱼卷 ，冬笋切片 一同焯水，捞出备用。
　　3. 将虾仁洗净去掉沙线，用刀从背部滑开一道缝，然后，加少许盐 、料酒、 蛋清、 淀粉抓匀 ，腌制15分钟入味。
　　4. 将鸡胸斜刀切块 ，然后加少许姜汁、 盐、 料酒、 蛋清、 淀粉抓匀，腌制15分钟 入味
　　5. 肚仁切成2厘米见方的丁
　　6. 龙利鱼切成3厘米见方的丁加蛋清和淀粉抓匀，备用。
　　7. 蟹棒切块，黄瓜切丁。
　　8. 用小碗将盐、 料酒、 味精、 姜汁、 蒜汁、 淀粉做成芡汁。
　　9. 炒锅上火，倒入花生油烧至五六成热时，虾仁、龙力鱼丁、贝柱入油锅滑开，捞出，再将 鸡胸、肚块下入油锅滑开，捞出。
　　10. 锅中留炒菜油放入葱花炝锅，分别放入虾仁 、贝柱 、肚块、鸡胸 、冬笋、黄瓜翻炒片刻，再接着放入海参、 鱿鱼、全贝、龙利鱼丁，最后放蟹棒，翻炒一下，将小碗中的芡汁倒入，炒匀，淋上香油就可以了。
　　三、注意事项
　　1.＂全爆＂为旺火速熟菜式，要求刀工精细，动作迅速，火候适当。
　　2.调料中若加醋少许，可以提鲜 解腥。
　　3.＂全爆＂其关键在于芡的多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色明亮。
　　以上就是老海版的全爆，或许和很多朋友的做法不一样。但，菜无定式，好吃即可。老海也是掀砖引玉，希望大家补充完善。
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