新疆炒面怎么做？

　　提起炒面，新疆的儿娃子、丫头子们眼前一定浮现的是酱紫的画面：一大盘子色香味美的炒面，看着就让人很有食欲，分量足、味道香，偏辣再带点儿麻味儿，绝对攒劲儿，吃着过瘾，味道歹歹的！
　　新疆的炒面种类很多：
　　二节子炒面：把拌面捞出来后放到凉水里，再捞出沥干，等菜炒到八成熟的时候，把一根根细长的拉条子切成一拃左右的二节子，重新下到锅里，和肉与菜一起翻炒。
　　干煸炒面：我觉得干煸豆角炒面就很不错，面过了油，有点干，不粘连，豆角有点焦黄，加上红亮的辣皮子和切片后的大蒜映衬，看上去提食欲。
　　揪片子炒面：先下面片，再炒饭。揪片子炒面不能太干，也不能水分大，干会粘连成一片，汤多了面片失去筋道，没有嚼劲。
　　丁丁炒面：菜和面都是丁丁。具体的配料、配菜可以有很多种，根据个人的口味不同而变化，但都不能缺少面丁丁和番茄。
　　不同的新疆炒面做法也不同，这里介绍二节子炒面的做法：
　　食材：面粉、盐、水、蒜台、西红柿、番茄酱、牛肉或羊肉、青椒、生抽、老抽、葱姜蒜、醋等
　　制作方法：做面条，两小碗面加一小碗水揉成＂三光面团＂（手光面光盆光），水里化一点盐，让面筋道一些，面团醒大概半个小时，表面抹油推开切成条状； 烧一锅水，把面条撑开，下面，煮8分熟，可以适当粗一点，捞出过凉，切成段； 配料切好，肉可以用生抽老抽腌制一会儿； 锅里放油烧热，葱姜蒜爆香放肉，炒至变色放蒜苔，西红柿一起炒；加 准备好的面，加番茄酱，蒜末翻炒均匀； 加老抽和醋调味，出锅就好了。
　　以上就是我的回答，希望对您的问题有所帮助！
　　新疆炒面好吃的重点在于配菜，侧重点是做面，要让面油光而不腻，色泽鲜亮而入味！
　　不知道题主说的是炒拉条子，丁丁炒面，还是炒面片。这三款可是新疆最主流的三大炒面。以下老王仅就炒拉条子谈谈如何做的好吃。
　　第一，新疆拉条子的做法详见老王之前5月12日的问答<新疆的拉条子怎么做？>，在此老王不多赘言。
　　第二，值得注意的是，新疆的拉条子面，只有用新疆的面粉和水质才能做到原汁原味，劲道爽滑程度远超兰州拉面。
　　第三，拉条子下锅后，漂浮一到两分钟断生后就可以捞出，过凉水后捞出来控干水分，如果面条长可切断，做丁丁炒面切碎成丁，备用。
　　第四，热锅热油，多用油，滑锅，六分热下绵羊肉片，只有绵羊肉片才是新疆炒面标配。肉片需要事前用盐，生粉，胡椒面，老抽，少许醋腌制。
　　第五，肉片滑炒后捞出待回锅。底油继续中小火加热，依次放入葱花，姜碎，干红碎椒爆香，紧接着肉片回锅，继续添加番茄小块入锅，开中火。
　　第六，如果没有番茄，可以添加番茄酱翻炒，注意不能用番茄沙司，那个太甜。一般情况下西红柿和番茄酱都要放！
　　第七，再加入芹菜，青红嫩椒片，继续翻炒，这个过程，需要加生抽少许改色，鸡精提味，炒到番茄汁冒出后，加盐。
　　第八，再加入控干水的拉条子大火翻炒，一分钟后装盘即可。
　　这就是绵羊肉香浓郁，面条色泽饱满，金红透亮的新疆炒面，来一份，一天都有干劲儿！
　　新疆炒面，不是普通的炒面，就炒面也要分很多种，炒面也是炒拉条子，炒楸片子，炒二节子面、炒丁丁面，干煸炒面等，不同的形状面，都可以炒出来，他们做法都大同小异，面不是机器压制的，也不是挂面之类的，就是新疆人最爱拉条子做出来的，煮到5-6成熟之后，在过凉水，捞起沥干水分，再次炒出来，这就是新疆特有的炒面，和别的地方炒面不一样，不是用面条和挂面炒出来，而是先拉面后炒面。
　　一般出餐厅吃的最多就是炒二节子面，这种炒面和拉条子炒面做法几乎都一样，就是长短之分。这种面食是在拉条子的基础上变化而来的。简单说就是拉条子切短一些丁丁形状，为丁丁面，切寸段儿为二节子。但是在做法上稍微有所不同，二节子面要拉得粗一些，这样有嚼头。新疆最大的特点就是用羊肉炒，必须加西红柿和皮牙子，配菜就要你的口味添加了，调味品大蒜、花椒粉、出锅前加几点香醋提味也是必须的，炒出来干香滋润、香味四溢。
　　我就分享最常见的二节子炒面吧
　　做法：1、先把面粉加少许盐和水和成光滑的面团，醒最少30分钟以上，再次多揉揉，擀成厚长方形，切成长条，搓成无名指差不多粗细，均匀抹上沾植物油，盖上保鲜膜继续醒30分钟以上，做法和拉条子面一样
　　2、把醒好的面拉成拉条子，切二节子，或者不要切，直接下锅煮6成熟捞起，煮的时候开水里加少许盐，这样面劲道好吃，捞起过凉水，再切成二节子面，加点植物油拌均匀，这样不互相沾连，炒的时候也不沾锅
　　3、油热8成，加羊肉丝翻炒出水分香味，加花椒粉、生抽翻炒出香味，加辣皮子翻炒均匀
　　4、加蒜薹、西红柿翻炒出香味，加盐、鸡精（可选）翻炒均匀
　　5、加二节子面快速翻炒均匀出香味，要大火翻炒均匀，一定炒出香味
　　6、把二节子面均匀的沾上汤汁和羊肉味，这样好吃
　　7、加大蒜末翻炒均匀，加几滴香醋翻炒均匀即可出锅了，爱吃番茄酱的可以加点提味提色。
　　我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
　　炒面，是新疆各个民族钟爱的一种主食，它的受重视程度绝不亚于它的＂孪生兄弟＂—拌面。炒面的做法有许多种，但是一般家常炒面、二截子炒面、丁丁炒面、揪片子炒面这几类最大的炒面较为常见，以及更多的出现在大家的餐桌上。那么被栋哥吹的神乎其神的炒面，与内地特别是南方的炒面有什么不同呢？
　　炒面的面与拌面的面是同一回事，多为盐水和成的面团，面团醒至片刻，而后用小擀面杖擀成面饼，倒少许清油抹匀，盖上面布再稍醒片刻，就可以切成一只粗的面剂子，利用它面团本身的劲道劲儿，用双手拉至一臂左右长，然后对折再拉伸，同时在面板上＂摔打摔打＂更容易拉伸，面条也会更筋道，面剂子拉伸至合适的粗细度下锅煮，待面条煮熟捞出备用。
　　接下来进入到炒面的最后阶段—炒。炒面一般用的蔬菜有青辣椒、大白菜（娃娃菜也可）、干辣椒、皮芽子（洋葱），当然少不了新疆的羊娃子肉。倒油大葱煸锅，先肉后菜的将菜和肉炒至八分熟，倒入准备好的面条继续翻炒，待水分即将炒干，放入盐和鸡精等佐料，再翻炒几下，即可出锅装盘，热腾腾香辣辣的炒面上桌啦，再配上剥好的蒜倒好的茶，栋哥的哈喇子都快流出来了……
　　其实栋哥更喜欢吃揪片子炒面，揪片子炒面与家常炒面唯一的区别是，制作面剂子时将它按扁，再行拉伸即可。也许是揪片子宽厚吃下去劲道爽口吧，每每外面餐厅吃简餐，揪片子炒面是我必点的主食，一口面一口蒜，噎着了喝口水，继续朵颐……客官别看了，你也来一份儿吧！
　　新疆炒面常见主要是丁丁炒面，揪片子炒面，二节子炒面，干煸炒面，前三种味道相仿，因面的形状不同口感不同。面团用同一种。面粉加少许盐，凉水和面，抻粗条，切成约0.8厘米的小丁，一定要生着切，多撒薄面，免沾。揪片子则是将面拉成长片用手揪成2厘米左右的小片，随揪随入开水锅中。二节子是将面条随手揪成一拃左右的段。炒面用的面在开水中一开就成，不用多煮，捞出后过凉水保持爽滑，羊肉片过油，加辣皮子，葱蒜出香，加入适量花椒粉，加入西红柿，青椒，洋葱，也可以放入蒜苔，豆角，白菜丁之类的，炒至菜熟，加适量水，加面调味即可，面爽滑弹牙，被汤汁紧裹，微麻，带辣，酸香适口，干煸则是用番茄酱代替番茄，油要多，炒好的面没有水分，面稍糯而干香，如果你喜欢吃新疆炒面不妨自己试着做做，炒面对抻面技术要求不高，对抻面不太自信的朋友也很容易成功哦，喜欢新疆美食的朋友可以关注我，共同研究我们的新疆味道。
　　西北的炒面，用的是拉条子，抄的时候要放洋葱
　　除了干煸是羊肉和韭菜酱油炒，丁丁，二节子和揪片子都是西红柿，青椒，羊肉，盐，西红柿酱，大葱或者洋葱，芹菜或者蒜薹加油白菜炒的好吃，酱油都不用，颜色好看，口感也好，那些加老抽鸡精都是胡整的！
　　娟子来为大家分享一道美味的新疆炒面喜欢的也可照这个方法做，味道不错的；
　　面粉、洋葱、青红椒、西红柿、姜蒜、盐、生抽
　　1；先将面粉放入盆中用温水和成絮状，揉成硬面团放一旁醒片刻
　　2；再用擀面杖擀薄面片切开，重叠后切条切棱形片
　　3；锅中加水烧开放入切好的面片煮熟，捞出过凉水，控净水分
　　4；洋葱，青红椒，西红柿切块，姜蒜切末
　　5；锅中倒油烧热放入姜蒜末炒出香味
　　6；放入切好的西红柿块煸炒出汤汁
　　7；再倒入青红椒，洋葱，盐和生抽炒匀
　　8；倒入煮熟面片翻炒均匀，即可出锅
　　您觉得娟子这样做的炒面如何？喜欢的也可点赞与关注娟子美食记。