这早餐一周吃3次还不腻!软糯香甜,大人小孩都爱吃
今天来为大家揭秘一道广东名菜,当年这菜的原本方子,只掌握在少数厨师手里。
当初很多广东师傅前去偷师,也未能成功。
而掌握核心机密的师傅,可就赚大发了。
市面上糕点只能卖几块一斤时,它能卖到30元一斤,还供不应求,因此也被叫做 黄金糕 。
没错,就是去广东茶楼必点的黄金糕。
原本是南洋娘惹糕的一种,口感软糯Q弹,又略带嚼劲,非常有趣。
华侨们归国后,把它也带回了内地。
因为颜色金黄,价格不菲,切面呈鱼翅纹,爱讨好彩头的广东人也叫它 黄金鱼翅糕 。
而且你们别看现如今方子已经被公开,网上一搜,无数教程,但真正能做好的,没几个。
图源网络
但你们也知道的,在本菜这,没有什么不可能。
死磕了10次,最后的配方成功到,不瞒你们说,我都差点舍不得公布,想留着自己开店。
想自制的,严格遵照我的方子,肯定能攻克下来,开间小店那妥妥的没问题。
不想做的,看完这篇也能成为黄金糕专家,出去吃也不容易被水货糊弄。
黄金糕的大步骤有2个: 做面糊和烤制 。
面糊最主要的原料是木薯淀粉,黄金糕晶莹剔透的观感,软、韧、糯的口感,都是它的功劳。
别问其它粉可以做吗,问就是不能替代。
黄金糕浓郁的香气,主要来源于椰浆。
不同牌子的椰浆浓稠度不同,会导致成品品质不稳定。
所以我直接把椰浆替换成了椰子粉+清水,浓度和用量可控,成功率也直线上升。
若是想让香味更上头,还可以往里加入一点斑斓叶,变身小绿糕。
烤制时,温度最为关键,高了容易烤糊,低了容易消泡。
我测试几次后得出完美火候,可以烤出漂亮的鱼翅纹。
但每个烤箱脾气不同,还是要多观察,防止烤焦烤糊。
总而言之,我把所有可能失败的因素都给你们排除了,你们尽管放心做!
一次做好,可以放冰箱冷藏一周左右。
要吃的时候再微波炉叮热,想吃得更香口,就下锅煎一煎。
平时当早餐、下午茶都是很不错的选择。
再次重申,菜菜今天给出的方子,是死磕了一周后得出的最佳配比。
建议大家不要随意替换食材和用量,否则很容易翻车哦!
- 黄金糕 -
[ 食材 ]
斑斓叶黄金糕: 木薯粉240g 椰子粉80g 细砂糖100-120g 斑斓叶50g 清水200g 耐高糖酵母2g 温水20g 鸡蛋2个 蛋黄2个 无盐黄油25g
黄金糕: 木薯粉240g 椰子粉80g 细砂糖100g 热水200g 耐高糖酵母2g 温水20g 鸡蛋1个 蛋黄5个 无盐黄油25g
此配方适合10寸吐司模具
1大勺 1 table spoon 15ml
1小勺 1 tea spoon 5ml
[ 食谱 ]
1.酵母2g加入20g温水搅拌均匀待用
2.全蛋2个+蛋黄2个,用蛋抽轻轻打散
太多泡沫的话,黄金糕烤制时容易形成隔断
3.斑斓叶洗净剪成小段,放入料理机加入200g水搅打细腻
4.斑斓叶汁倒入奶锅,加入椰子粉,小火加热煮5分钟出风味,过滤
5.斑斓叶汁趁热加入100g细砂糖、25g无盐黄油搅拌至融化,晾凉至不烫手加入240g木薯淀粉,再加入蛋液,酵母水拌匀,过筛待用
6.放入烤箱40度发酵2小时,发酵前面糊表面是平稳的,发酵后表面有大气泡,闻到香甜的味道,搅拌均匀消灭大气泡留存小气泡即可
其实木薯淀粉不容易发酸,冰箱冷藏发酵一晚上也可以
7.发酵好的面糊倒入涂抹黄油的模具
送入预热好的烤箱,先上火0-60 ,下火170 烤1小时,再上下火180 20-30分钟,烤熟上顶,烤至蛋糕糊插入牙签无蘸黏
很多烤箱上火最低60度,容易提早把上顶烤熟,会一定概率出现少量布丁层
如果想要制作出完美鱼翅纹,建议多功能锅烤法:
多功能锅垫烤架,高火烤1个小时,烤至蛋糕糊平稳,送入烤箱上下管180度烤20-30分钟
8.建议彻底晾凉,再切件食用,可放冰箱冷藏保存一周,可微波炉加热1分钟,蒸锅上汽蒸2分钟,或两面各煎1分钟
制作原味黄金糕,只需要用热水融化椰子粉、糖和无盐黄油,其他操作跟斑斓叶口味一样
烤好的黄金糕,晾凉就能切片食用。
但要是再耐心一点,等到第二天水分收紧,吃起来会更Q弹美味噢~
小时候吃黄金糕,我就爱直接上手拿。
顺着竖的鱼翅纹理,把黄金糕撕成条状,再扔进嘴里。
要是能从头撕到尾还不断开——
当当当,挑战成功,奖励自己吃第二片!
辛苦做出来的黄金糕实在太美味!
吃起来弹牙又软糯,温润又清香,干完一整碟也不觉得腻。
等过足了瘾,就叹上一杯热茶。
喝早茶日、挑战自我日,打卡完毕!
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