煮肉炖排骨,放料太多难怪不好吃,只需1味料,软烂入味,贼香
老话常说"一进腊月就是年。"到了年底,家家户户都会开始囤购年货,而其中猪肉肯定是少不了的。猪肉,作为日常常见的肉类,基本是我们每家每户少不了的一种食材,不管是搭配炒菜,还是炖肉炖排骨,在饭桌也都是受人追捧的菜肴。
而说到如何把猪肉做得好吃,并且软烂入味,还没有腥味?那朋友肯定是说,多放点料,时间炖久些,自然就又香又烂乎儿。其实并不然,而且有时候你会发现放的调味料过多了,反而都是香料的味道了,吃不到猪肉的鲜味。猪肉不同牛羊肉,膻腥味重,所以在烹饪上还是讲究"简单"用料。煮肉炖排骨,除了要放料重要,同时也要掌握技巧,猪肉不管怎么炖都是软烂入味,关键是还没有腥味。诀窍一:浸泡过程不能少
我们都知道,牛羊肉属于"红肉",因为纤维组织比较粗,并且有股难闻的膻腥味。所以一般在烹饪之前都会花半天时间,先用清水来浸泡,达到去腥的效果。而猪肉其实也是一样。猪肉的腥味,主要来源于猪肉中的血液部分。所以买回来的猪肉最好也是提前用清水浸泡1-2个小时。
浸泡的时候,可以在水中放少许小苏打和肉一起搅拌一下,这样可以使肉的纤维打散,蓬松起来,更好地去除腥味。另外浸泡过程中要多次换水,直到猪肉的浸泡的水颜色比较干净清澈,不浑浊。诀窍二:猪肉焯水有讲究
我们都知道,在做肉类的时候,焯水是可以在一定程度达到去腥的目的;所以好多朋友,尤其是在炖排骨的时候,排骨买回来就直接开始焯水,认为只要焯水,那排骨肯定就没什么腥味了。其实并不然。焯水也是要分情况的。
对于新鲜的排骨或者猪肉来说,基本是不需要焯水的,买回来可以按照诀窍一,先浸泡,就可以直接略过焯水开始烹饪。如果新鲜的猪肉再次进行焯水,那么炖出来的肉就没那么鲜了。而对于一般像超市买的冷冻猪肉或者排骨,那么这类的猪肉,建议都是需要进行焯水去腥。
并且焯水也有讲究。焯水的时候一定要用冷水,否则用热水的话,会直接使猪肉表面肉质遇热收缩,里面的脏东西,就不容易煮出来。并且焯水的浮沫一定要撇干净,这些都是腥味的主要来源。另外就是焯水的火候,一定要温火慢慢煮,这样才能彻底把猪肉里面的脏东西煮出来,直到没有浮沫漂浮,焯水才算完成。诀窍三:记得加一味料—醋,或者其他酸性物质
炖肉炖排骨加醋,大家肯定不能理解。但这个时候放醋的目的,不是为了酸味。而是为了猪肉炖得更软烂,营养也更丰富一些。炖肉的时候,少放一点醋,这样可以使肉中的胶原蛋白质在酸性环境中加热,可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。从而可以使营养物质更充分地融入到汤中,更利于人体吸收。并且炖出来的肉也更软烂。
但醋并不是随便加的,一般建议选择果醋或者米醋,不要用陈醋味浓的,避免掌握不好用量,反而适得其反。加醋最好是中间添加或者刚炖肉的时候放进入,避免出锅时候再加,醋酸无法完全挥发,肉味会怪怪的。另外如果家里没有白醋或者果醋等,大家也可以放一些山楂或者柠檬片,也是同样的道理。诀窍四:什么时候放盐很关键
尤其像大家非常喜欢吃的红烧肉,或者是炖排骨等。好多朋友在肉刚入锅,就基本把所有的调味料都放齐了;一是图省事之外,另外就是觉得放得晚了,调料味浸不到肉里面。但其实并不然,尤其是食用盐。
像炖肉炖排骨,一开始就把盐放进去,盐会使得肉里面的蛋白质凝固,肉质不容易熟,还会使得肉的鲜味被封锁在肉质内不能得到充分的释放。所以做肉类的菜肴,放盐一定不要着急。等到出锅前15-20分钟左右,肉基本炖的已经非常软烂了,这个时候放入适量盐调味,再炖煮个十几分钟,这样既可以使得肉质得到充分的入味,而且这样做食盐里面的碘也不容易挥发。
另外煮肉炖排骨,尤其是为了大口吃肉,那么在炖肉的时候一定不要放冷水,用热水或者开水炖。这样可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的营养物质就不易渗入汤中,炖好的肉味道鲜美,营养也更丰富。另外就是猪肉炖排骨,一定不要着急用旺火,火候太足,会使猪肉紧缩的一起,肉质的纤维变硬,反而不容易炖烂,并且肉中的香味也会随着猛煮时的水蒸气蒸发掉,肉香味也会淡好多。小火慢慢炖,猪肉会更香也更软烂。
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