农村里那种蛋黄流油的咸蛋是怎么腌制的？

　　我有一个简便做法，流油的咸鸭蛋特别好吃，一定记住鸭蛋不能洗，因为鸭蛋皮也有透气孔，如果洗了鸭蛋容易坏，但怎么才去除鸭蛋皮的脏呢，用高度白酒擦干净即可。
　　鸭蛋毕竟属于腌制食品，即使腌制20天以上，仍然会带有细微的亚硝酸盐，况且，腌制鸭蛋一定用少不了食盐，避免高血压的人群少吃为好，少量腌制解馋很有必要。
　　简便腌咸鸭蛋的具体做法：
　　准备食材，鸭蛋10个，粗盐适量，高度白酒适量。
　　鸭蛋用高度白酒擦洗干净，重新每个鸭蛋沾上白酒，沾取粗盐裹好全蛋，然后放入密封的保鲜袋中，放入冰箱冷藏，最好20天开袋取出，煮熟就可以食用了，自己腌制的鸭蛋干净卫生还流油。
　　腌制咸鸡蛋的方法有很多种，不算困难，多动手尝试几次就可以熟练掌握
　　下面我分享一下我腌制咸鸡蛋的方法，希望对大家有所帮助！
　　首先将鸡蛋清洗干净，看看有没有破皮的鸡蛋，有的话挑出来
　　鸡蛋静置晾干
　　准备一个腌鸡蛋的罐子，罐子里也不要有水 ，晾干
　　锅中放水，水的用量控制在鸡蛋放入罐中能没过鸡蛋表面就可以了
　　水中放入适量的花椒、桂皮、香叶、八角、姜片、葱段
　　大火烧开后转中火 ，倒入适量的食盐，一斤鸡蛋放大概100克盐
　　用勺子将盐搅化 ，将配料全部捞出 后关火，盛入盆中放凉
　　将晾干水分 的鸡蛋放入罐中
　　腌汁凉透 以后倒入罐中
　　倒入半杯高度白酒
　　盖上盖子，缠上几层保鲜膜
　　腌制一个月就可以了
　　大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的方法，欢迎在评论区留言讨论！
　　感谢粉丝邀请。 鸭蛋是每个人都爱吃盐鸭蛋，特别是流油的蛋黄，但是想做好就很难。但是自己做，能节约不少钱，一个生鸭蛋6-7毛，而一个煮好的鸭蛋要1.5或者2元，自己做，可以便宜一半多呢，而且还学会制作美食了，为何不自己尝试做一下呢，今天，我就教大家如何制作咸鸭蛋，最推荐黄土（黄沙）腌制法。
　　1.黄土（黄沙）腌制法
　　黄土1kg、食盐200克、食用油100克、纯净水适量、鸭蛋适量。把上述食材全部搅拌均匀，成面糊状即可，然后把鸭蛋洗净，表面裹上黄土面糊，装入瓷瓶中，腌制25天,在25天后可以拿出来一个尝一下，如果流油量少，可以多腌制5天即可，最推荐的方法。
　　2.食盐五香腌制法
　　将桂皮1片、八角1克、小茴香2克、花椒2克放入到600克清水中，进行小火煮制20分钟，成为香料水，然后把鸭蛋洗净，在白酒中滚一圈，在放到食盐中裹一圈，然后用保鲜膜包紧，放入到煮好的五香水中，再加入50克食盐、15克葡萄糖，密封25天即可食用。
　　3.食盐水腌制法
　　直接把鸭蛋在白酒中滚一圈，然后太阳暴晒消除细菌，然后放到食盐水中，大概20天左右即可食用，盐水要很咸喔，不然鸭蛋臭了。
　　是不是很简单，不会做的，可以用黄土或者盐水腌制方法，每次记住自己的使用量，然后看最后鸭蛋腌制的效果，多实验几次，肯定能做出特别好吃的鸭蛋喔。
　　这就是为您回答，不知道帮助到您没有，感谢您对胡师傅的信任，喜欢胡师傅的可以关注一下，记得点赞喔，谢谢您， 每天都给大家带来干货，能提升真正的厨艺！
　　咸蛋是白粥最好的搭档之一，也是我们家早餐时常的选择，咸蛋集营养丰富、简单便捷、方便制备等优点于一身，所以目前为止我还没遇到过有说讨厌吃咸蛋的朋友。那么咸蛋是如何诞生的？
　　说起咸蛋一般来讲指的都是咸鸭蛋比较多，鸭蛋本身的存在感虽然一直没有鸡蛋那么强，但是在＂咸蛋＂这个领域里鸭蛋还是占据主流地位的，这跟咸蛋美味、流油的原因是分不开的。
　　我们要判断腌渍的咸蛋是不是足够优质，那煮好之后它能不能流油就是一个最基本、最明显的条件了。咸蛋流出的油脂其实是蛋黄本身就具有的，只不过是在盐的作用下使得本来分散的脂肪凝聚在一起了，所以煮熟之后整个蛋黄就变得油汪汪的了。
　　其实咸蛋本身并不难做，关键点在于蛋本身要优质，脂肪含量要比较高一些，这就是鸭蛋对比鸡蛋更适合做咸蛋的原因，就是因为鸭蛋一般都比鸡蛋脂肪含量高。其实从古自今咸蛋都是人们喜欢的美食，也多以鸭蛋为主，在《齐民要术》中有记载：＂浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用＂。（这个＂鸭子＂的＂子＂指的就是蛋的意思）了解了咸蛋流油的关键之后，我们来分享一下咸蛋的做法吧（鸭蛋和鸡蛋都适用）。
　　咸蛋的做法一：
　　【主料】：鸭蛋5斤、食盐1斤
　　【配料】：米醋、花椒、八角、桂皮适量（差不多每种有个20到30克就够了）
　　【工具】：坛子、锅子
　　——开始制作——
　　①：首先把鸭蛋用米醋泡10到15分钟，因为我们只是需要醋酸来起作用，所以这个醋可以便宜一些的没关系，泡完之后将鸭蛋用清水冲洗一下，然后充分晾干；
　　②：等鸭蛋晾干的时间，我们来制作浸泡鸭蛋的盐水，大锅里加大约2.5到3升水和花椒、桂皮、八角进去熬煮，下食盐搅拌溶解，煮沸之后稍待一会就可以关火放凉了；
　　③：鸭蛋晾干、盐水放凉之后，就拿一个干净的坛子把鸭蛋码进去，然后将盐水倒进去没过所有鸭蛋，最后也可以加小半碗白酒进去，密封好之后放在阴凉避光的地方，大约25到30天就能得到起沙流油的咸鸭蛋了。【咸鸭蛋技巧总结】：
　　咸鸭蛋变咸、流油的过程就是盐分渗入的过程，所以我们的全部操作几乎都是为了更好的实现这个目标而服务的。首先我们用米醋泡蛋有俩目的，其一是可以起到一些杀菌作用，其二是醋酸可以瓦解蛋壳的防御强度，可以让盐分更好的进入。其次一定要鸭蛋晾干不带生水、盐水冷却之后，两者才能入坛腌渍。不带生水主要是为了避免杂菌混入，盐水一定要冷却下来是避免高水温将鸭蛋靠外层的蛋清焐熟，因为哪怕只有薄薄一层蛋清被烫凝固了，也会影响盐分的深入。
　　最后如果不想得到发黑的臭鸭蛋的话，那么就不要晃动腌蛋的坛子，也不要让太阳直射腌蛋的坛子。如果觉得上面的方法比较麻烦，我们还有更为简单直接的做法
　　咸蛋的做法二：
　　我们首先将鸭蛋洗干净晾干，然后准备一碗白酒、一盘子盐和一卷保鲜膜，将鸭蛋先在白酒里滚一圈，然后拿出来在盐里滚一圈，再用保鲜膜裹起来，最后放入坛子里静待腌渍就好了。
　　这个腌法时间上可能还短一些，但是风味就没有那么强了，不过也会流油的哦。
　　那么以上就是这次关于咸蛋的做法分享了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
　　大家是喜欢咸鸭蛋还是咸鸡蛋呢？你有什么腌渍咸蛋的秘诀的话，欢迎评论分享给我们哦。
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　　咸鸭蛋的腌制方法一共有三种，就让壹碟厨师来为你解答吧！
　　腌咸鸭蛋与温度有关系，天越热腌的越快些。
　　腌咸鸭蛋
　　需准备：鸭蛋、高度白酒、盐
　　步骤一：鸭蛋洗净晾干
　　步骤二：准备两个大腕，一个装酒一个装盐
　　步骤三：将鸭蛋放入酒中浸泡后，捞出滚上盐
　　步骤四：准备一个密封的袋子，将滚好盐的鸭蛋放进袋中，封好
　　步骤五：放在阳光下暴晒2个小时后，在阴凉处放置一个月就可以食用了
　　腌咸鸭蛋（五香）
　　需准备：鸭蛋、盐、八角、花椒、桂皮、白酒
　　步骤一：鸭蛋洗净晾干
　　步骤二：烧一锅热水，倒入盐、八角、花椒、桂皮，煮到差不多时，关火晾凉
　　步骤三：把晾凉的盐水倒进腌鸭蛋的坛子里，倒入白酒，放入晾好的鸭蛋
　　步骤四：在鸭蛋上面压些东西，确保所有鸭蛋都泡在水里
　　步骤五：盖上盖，腌45天即可取出食用（此时不要在浸泡）
　　黄沙腌咸鸭蛋
　　需准备：鸭蛋、黄沙、盐、油
　　步骤一：准备一个大点的盆，倒入黄沙、油、盐、水，搅拌成黏糊状
　　步骤二：鸭蛋洗净晾干
　　步骤三：将晾好的鸭蛋放入盆中，均匀沾泥
　　步骤四：沾好泥后，裹上保鲜膜，放入密封无水容器内，三周后即可洗去泥沙食用
　　鸭蛋洗净后一定要晾干，否则会变臭。
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　　咸鸭蛋的做法有多种，不同的地域根据当地情况有不同的版本。
　　比如叶子到四川吃的咸鸭蛋是用一种泥裹起来的，将盐、酒和特殊的泥混合后包裹鸭蛋，可这种做法对于家庭来说就很不方便。
　　还有一种做法就是盐水泡法，盐的浓度比较高，用一些香料加水加盐熬制，然后装入坛子里，将鸭蛋放入腌制。
　　叶子觉得这些方法都太过麻烦，我家的做法最简单，也一样出油，至于说哪种做法出油多，这个我不好说，毕竟没仔细研究过，但我这种简单方法做出来也出油，而且非常好吃。
　　准备好鸭蛋、高度白酒、食盐
　　鸭蛋清洗干净后立即用纸巾擦干，一定不要泡进水里，因为蛋壳有气孔
　　在高度白酒里滚一圈或者泡几十秒，酒一定要好，建议用纯粮食酿造的50度以上的白酒。
　　然后表面均匀裹上食盐，均匀沾满，但不要太厚，不然腌制出来的鸭蛋蛋白太咸，过于咸了影响口感而且也不健康。
　　然后用保鲜膜包起来。
　　用一个袋子装上，放到阳光的地方半天。据说这是出油的关键，具体原理我也不清楚，但我每次这样做了，的确也出油，个人感觉这样晒是为了盐化开，但一定不要暴晒或者晒久了，不然鸭蛋就变质了。
　　20天左右，鸭蛋就出油非常好吃了。
　　叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家、国宴传承人，微信公众号＂叶子的小厨＂里有更多的私房特色小吃，还有400道养生简单菜，欢迎关注，有任何疑问欢迎在那里留言，叶子会一一解答。
　　腌鸭蛋时用黄泥包裹，加高度白酒，煮鸭蛋时锅里加芦苇叶子，（也就是粽叶）这样制作出的咸鸭蛋一定会出油的，而且蛋黄还是沙沙的！
　　农村腌制咸蛋的方法，我到不是很了解，但是我在网上看了个小视频，他是这样做的，非常的简单，它利用用盐细胞的渗透性，分解蛋白质并释放脂肪。因此，咸蛋是油性的。看视频效果是很漂亮的，他制作咸蛋的步骤如下：
　　1，将鸡蛋放入清水中洗净之后捞出，再放入清水，将洗净后的鸡蛋重新放入水中，然后注意观察，将冒泡的鸡蛋挑选出来，再将漂浮起来的鸡蛋也挑选出来；最后将剩下的鸡蛋捞出来晾干水分，
　　2，然后把鸡蛋放在高酒精的酒里，放一会儿，然后在取出裹上一层盐，再包上保鲜膜。
　　3，包装完后，把它放到密封的容器里面，并紧紧等住瓶口，让其与空气隔绝。大慨10天的时间咸蛋黄就可以出油了。
　　我觉得这种方法既简单，也易学，所以分享出来，但是具体做法，我也没有试过，不知道会不会成功。
　　咸鸭蛋如何腌制，有几种方法，如何腌制出油量高？
　　我是一名厨师，就由我来回答您这个问题吧！
　　咱们先一个一个的来，一下子问三个有点吃不了。咸鸭蛋可以说是一个非常美味的小吃了，历史十分悠久，也是我们平民老百姓最爱吃的一种美食，要说咸鸭蛋哪里腌的好你们知道吗？ 这个肯定要数江苏高邮的咸鸭蛋好了，小时候学过一篇课文，上面就说到高邮咸鸭蛋，记得我还背诵下来了
　　腌制好的咸鸭蛋，剥开蛋白，蛋黄油都流出来是最好的，出油了才是最美味的，特别是那蛋黄
　　回到正题，咸鸭蛋是如何腌制的呢？方法有很多种，一种是盐巴和红土腌制、一种是卤水腌制、一种是二锅头和盐巴腌制、一种是盐巴和黄泥 稻草灰腌制等等，然后我们今天把最正宗最原始的方法告诉大家
　　咸鸭蛋
　　原料：鸭蛋（青壳蛋）
　　配料：红土 食盐 溪水
　　操作方法
　　1.新鲜的鸭蛋洗干净，然后晾干水分。
　　2.弄几掊红土，然后放食盐搅拌均匀，再用溪水和匀成泥巴糊
　　3.然后把放进坛子里，把泥巴糊倒进去，把鸭蛋淹没
　　4.封口腌制15-20天即可食用
　　这个腌制方法是最好的，也是最容易出油的，一般腌制的时间越长越出油，也越咸！如果大家要腌制的话我觉得就用红土和盐腌制是最好的
　　希望我的回答对您有用，可以的话下次出一期咸鸭蛋的视屏 关注《寻味老王》
　　【任何方法都可达到目地但一定要补上本人提示的最后重要步骤】
　　要鸭蛋流油过程重要步骤更重要，单凭搬运书本知识制不出流油鸭蛋。我凭多年经验很负责任地讲，在下看了很多热心网友的答案，都只对了大半，但有两个重要步骤和方法如果没做到，前面任何方法都不可能使腌好的鸭蛋出油，即使出油了最后也变的没什么油了，按我给大家的方法，能保证你能吃上满口流油的好腌蛋。看本人介绍：
　　注：鸡蛋、鹅蛋腌制方法相同，只是比鸭蛋腌制时间长5~10天。
　　①熬制浓盐水(盐最好选粗盐)放凉，如喜五香味可在熬盐水时加入适量八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香(包纱布包)，量宜少不宜多。
　　②鸭蛋洗净蘸酒(高度白酒)凉干，选择耐腐蚀容器(家庭常用的不锈餐具钢制品勿用，耐腐蚀性不够)，鸭蛋放入后将凉盐水倒入封严。
　　③放置不动处静等40~45天左右，环境温度决定成品时间，存放期间尽量勿搬动，不然容易变质。
　　④预定时间到后取一枚鸭蛋蒸熟品尝，(取鸭蛋时尽量轻轻取出一枚，)此时的品尝主要尝咸淡，此时即使是咸口够了也不会出油。尝试咸淡合适后(不宜太淡)，全部取出凉水冲洗干净(动作定要轻，生咸蛋极易散黄，散黄蛋即失败)。
　　⑤蒸锅蒸腌蛋，凉水时入锅，开锅后入锅蛋易碎壳。蒸制时间为，开锅后中火蒸15分钟，15分钟后停火自然降温。
　　以下步骤很重要
　　①将蒸好放凉的鸭蛋码放到容器中，加盖盖严，最好湿布再盖上面，在室温环境蹲放4~5天，北方冬天一定注意找室温15 以上的地方存放。到时间后可以食用，这时开始出油，一般蹲放7~10天出油量达到峰值。
　　②切记，出油后的鸭蛋千万别入冰箱或室外温度15 以下的地方存放，一但入冰箱，出了油的鸭蛋也会变没油了
　　③还有一个提醒，有人喜欢用盐水制泥巴腌蛋，只要将前面一步制盐水再将制好的盐水和黄土泥浆即可，泥浆不可过稀，不然鸭蛋附着不上或不全，过干又不容易入咸。前面生鸭蛋的处理方法相同，泥腌法还有点很重要，泥浆中加入适量的稻壳，不然一旦腌好后的鸭蛋不留神风干了，去泥很难。
　　谢谢，