盐水鸭韭菜粿鸡豆浆祖国在我们的味蕾里

　　中国青年报客户端讯（中青报·中青网记者 蒋肖斌）进入21世纪，尤其近十年来，中式饮馔新旧交融，中国人的餐桌也发生着变化：节令食材试图摆脱时间的束缚，一年四季生机勃发；本地滋味努力打破空间的限制，一夜之间走南闯北；新的口味习惯在萌发，记忆中的味道却渐行渐远……
　　三联书店新近推出的《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》（三三著），记录了这变化中的点点滴滴。36篇＂色、香、味＂俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国6个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。
　　2012年，刘姗姗（三三）加入饮食杂志《美食与美酒》的编辑部，让她开始有机会进入后厨近距离观看烹饪过程，一只狮子头的选料，一条蒸鱼的火候，一碟干炒牛河的镬气……
　　南京香格里拉酒店的淮扬刀客侯新庆，使用同一把厨刀，走刀之快，可数秒间在三四厘米宽的黄鳝肉上敲击上百下，刀痕细密而肉身不断，鳝段下锅遇热，骤然反扣，形成芝麻粒大小的铠甲；成都＂玉芝兰＂餐厅的兰桂均师傅，手下的三尺大长刀，每次仅切一块手掌大小的金黄面皮，刀口下生出金丝，其视觉过程远比端坐桌前来得有趣。
　　熟络之后，三三更随着这些厨师从餐厅走向菜场。为了寻找季节新菜的思路，他们的脚步遍布城乡每个角落，各种＂定制版＂的鲜鱼活虾、嫩菜芽苗……这些被各路菜贩小心地收在后场待价而沽的尖儿货，美食的根基，被一一记录下来。
　　三三重视食物的在当地人心中的代表性，因为它们才是一个地方滋味的本色。《一本鸭子经》中一道皮白、肉红、骨绿的盐水鸭，是金陵的本色；《知足不求全》中一碗熬了三十年的糖粥，是姑苏的本色；《琐碎金鳞软玉膏》中一条金鳞软玉的大黄鱼，是台州的本色；《喝闲茶》中一杯龙门阵上的碧潭飘雪，是成都的本色；《吃粿粿》中一颗米香飘扬的韭菜粿，是潮汕的本色；《雪山家宴》中一锅浆白滚烫的鸡豆浆，是丽江的本色。
　　三三用历史的眼光重新审视各个地方最常见的食物，信手拈来一些史料片花。比如，＂茶馆在成都遍地开花，不过是两三百年间的事。这习惯似乎始于清初，朝廷为征西藏、川西大小金川，调满洲蒙古兵二十四旗入川＂……
　　在勾连地方饮食与文化的过程中，她的目光也不再局限于历史上老生常谈的掌故趣闻，而更多地关注鲜活的小人物：《滑手长鱼》里靠卖《子不语》和经营随园农家乐的袁枚，是出世又入世的典范，而他身后两百年南京城的小店老板喝茶拜佛，结交各路人士，手下的热油软兜厚撒胡椒粉，辛鲜烫嫩才是南京味；《弃船登岸的苏帮菜》中苏州的船菜早已登岸，但城郊有个老头还在固执地执行事先预定、亲自操办的老船菜，热油鲜鱼一勺糖；不懂逢迎奉承的张其广，只在女儿回家才掌勺一桌金陵家宴的曹瑞华，19岁开始跟随荣叔买鱼识鱼的元哥，只收尖儿货出手阔绰的海鲜买手＂土匪＂……
　　与食物同行多年的三三说：＂随着阅历的增长，我笔下的食物似乎越来越不重要了，面对厨师我也不再追问烹饪的细节……取而代之的是，每到一处，我更喜欢花时间实地走走逛逛，看看博物馆，挖挖小馆子，亲身感受真实的生活气息。＂
　　常年跟餐饮行当打交道的三三，经常被问：＂哪里好吃？＂好吃，应该怎么界定呢？每当她面对这样的问题，总爱含糊过去。但是，她的心里一直有个答案：＂好吃的食物，或许就藏在你家附近的巷子小馆，或许在纪念日烛光里的米其林餐厅，或许在旅途中偶遇的农家乐，又或许是看似平平无奇的家常菜……烟火浸透，人情烘烤，生命中能记住的滋味，都是好的。＂
　　毛尖在《烟火三十六味》的序言中说：＂吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。最好的家国教育，永远是餐桌教育。……三三写下的，不仅是天南地北的人生，更是食物民族志。＂