明日立秋,你的家乡必吃它
原创 抱紧饭碗准备入秋 美食台
没想到啊,三伏还没出,明天就立秋了。
俗话说"早立秋冷飕飕,晚立秋热死牛。"今年的立秋在下午14:54,算"晚立秋",看来接下来的这段日子少不了要和"秋老虎"作一番斗争咯!
入秋的内蒙古,秋高气爽
一年四季里秋天最宜进补,不然怎么会有"贴秋膘"这一说。立秋作为秋日的首个节气,少不了一顿吃喝!今年"秋膘"怎么贴?"啃秋"啃什么?今天就可以早早准备起来了。
立秋"贴秋膘",全国通用!
古人在立夏和立秋两个节气要各上一次秤,以观察整个夏天身体的变化。"夏天过后无病三分虚",经历了难熬的酷暑,身体自然轻减了,秋风一起胃口大开,少不了一顿补!
现代人吃喝不愁,夏天再热也"难瘦"。立秋这个节气,不就是给咱们大口吃肉一个"冠冕堂皇"的理由嘛。
01|羊肉
"贴秋膘"在各地多是"吃肉进补"的代名词,细挖也很难挖出个固定菜单来。但是在北京,这事儿是有具体章程的。
汪老专为老北京的"贴秋膘"写过文章,提到"北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意,即吃烤肉。"——可不是现在人吃惯了的烤羊肉串儿,或是什么"东北烧烤"、"韩式烤肉"、"日式烧肉"的,"京味儿"烤肉有专门儿的名词:炙子烤肉。
炙子烤肉
"炙子"跟烤肉店的烤盘儿类似,用铁条钉成圆板,中间留有小缝儿,方便渗油、通烟。炙子底下不用炭火,而是烧大块的柴,多是松木或果木,烟气儿透上来还能给肉增香。
早年间北京卖烤肉的都是回民馆子,最讲究的要数"南宛北季",说的是以烤牛肉闻名的"烤肉宛",和以烤羊肉闻名的"烤肉季"。
过去的"文吃"大抵是像炒羊肉一样端上桌来
这烤肉怎么吃?讲究大了!早年间的炙子烤肉分"文吃"跟"武吃"两种,文吃自然是端坐在桌旁,等着服务员将烤好的肉端上桌来,规规矩矩,很"文雅"。
"武吃"都是一派江湖人的架势
"武吃"就要有意思得多!高桌子上放个炙子,底下烧柴火,客人站在桌旁围成一圈儿,等切好的生肉片儿端上来,自己拿长筷子夹肉铺到炙子上烤着吃。因为肉片儿极薄,放上去"刺啦"一声冒了烟,左右一"扒拉",蘸上料就能吃了。
桌子旁边一般配长条板凳,但不是用来坐的,站累了搭一条腿上去就算歇脚,吃相豪迈,吃到大汗淋漓便脱去外衫,颇有武林中人不拘小节的架势。
立秋对北京人来说是大节气。早年间一到立秋,涮肉、爆肚儿的旗子就都挂出来了,吃的是一口入秋的热乎气儿。
内蒙"手把肉"
说到吃羊"贴秋膘",内蒙的朋友最有发言权!8月的大草原水草丰美、牛羊肥壮,用现宰的肥羊做一顿手把肉,太美了!
02|驴肉
"因地制宜"贴秋膘,中国最会吃驴的河北保定也算一个!俗话说:"天上龙肉,地上驴肉",驴肉性温,补气养血、滋阴补肾,拿来贴秋膘再适合不过!
打开视频看保定全驴宴
河北保定的全驴宴,从选驴、宰驴、煮肉、切配都有大讲究。集烹驴工艺之大成的"全驴拼"、猛火爆炒驴腰子、灌驴肠、驴焖子,还有全国闻名的驴肉火烧,香透了!
去不了保定,咱们戳开视频"云吃"呗!
03|鸭肉
补身贴秋膘,鸭子跑不了!立秋之后风干物燥,鸭肉不温不热、滋阴补虚,最适合立秋后进补。
打开视频看广东五味鸭具体做法
广东的五味鸭,只要家里具备酱油、白酒、米醋、冰糖、柱侯酱五种调味品,就能做出这道香气十足,酱汁浓郁诱人的五味鸭!
打开视频看南宁柠檬鸭具体做法
立秋是到了,可"三伏"还没出呢!气温降不下来,人易犯困没胃口,不妨学学广西人,做一道酸香多汁的南宁柠檬鸭。
这道柠檬鸭用了咸柠檬、酸藠头、酸泡椒等南宁当地酸嘢,酸辣开胃,下饭神器。
打开视频看豫章酥鸭具体做法
南昌人做鸭子也颇有心得。南昌古称豫章,今天这道地方功夫菜豫章酥鸭的风味精髓,在于鸭子皮酥肉烂,先炸出酥酥的脆皮,再蒸到肉质软烂,蒸的过程又吸收了目鱼、笋丝、香菇的味道,鲜美无比。
04|饺子
东北人逢年过节免不了一顿饺子。除夕、初一、头伏、冬至吃饺子是板上钉钉的事儿,除此之外,凡是没有明确食俗的节日、节气,都可以用一顿饺子搞定。
打开视频看鲅鱼饺子具体做法
猪肉、羊肉自然是立秋饺子的首选,也可以学学渤海湾的山东老乡包一顿鲅鱼水饺。立秋正赶上鲅鱼秋汛,渤海湾的鲅鱼个头硕大、肉质鲜美,剁成肉馅儿做成饺子,别提多鲜了。
"啃秋"食俗自古就有(也称"咬秋") ,可这秋要怎么"啃"呢?
清朝张焘的《津门杂记·岁时风俗》里有明确的说法,说:"立秋之时食瓜,曰咬秋。"吃瓜群众可要乐了,最近这瓜没少吃,没想到还凑上节气食俗了。
不过古人立秋吃瓜不是为了凑热闹。一种说法是为了防"秋老虎",立秋这天吃些清凉瓜果把初秋的凉爽紧紧咬住。更普遍的原因则是从养生角度出发,为了防腹泻。
中医认为腹泻大多与湿有关,夏季湿热,体内积攒了暑湿之气,把湿气去了就可以预防腹泻。而瓜类大多有清热消暑利湿的功效,因此才有了立秋吃瓜"啃秋"的习俗。
01|西瓜
打开视频看西瓜的三种吃法
西北、南京、天津、武汉等地"啃秋"是明确要吃西瓜的。民国时期出版的《首都志》记载:"立秋前一日,食西瓜,谓之啃秋。"
西瓜生津止渴,但它性凉,夏季吃清热解暑,过了立秋天气凉起来,西瓜就不宜多吃了。立秋吃西瓜,不只是为了赶走暑气,也有抓紧食用最后一波瓜的意思。
02|秋桃
在杭州,"啃秋"不吃西瓜,吃"秋桃"。家里老人常说"桃养人",立秋吃桃既补虚又防燥。桃子生津润肠、补益气血,立秋吃桃不仅能补养夏季消耗的阴液,还能防秋燥。
早年间人们会把立秋的桃核存起来,等到除夕这天把桃核丢进火炉中烧成灰,认为这样就可以免除一年的瘟疫。
03|茄子
也有"啃秋"吃茄子的(广东人把茄子叫"矮瓜",勉勉强强算"吃瓜") ,立秋前一天"陈冰瓜、蒸茄脯"以"防疟疾"的食俗乾隆年间就有记载。蒸茄脯是道极家常的小菜,选细长的紫茄子切成长条,上锅蒸10分钟,出锅拌适量生抽、糖和剁椒,这菜就完成了。
茄子健脾开胃、清热解毒,秋季正丰收,立秋时节不妨在家试试。
04|梨
点击图片看雪梨的三种吃法
过了立秋,瓜果丰收,秋季多吃些蔬菜瓜果也能润肺降燥。
梨被称为"百果之宗",能祛风热、润肺、消痰、降火,还有降低血压和养阴清热的效果,特别适合入秋食用。
点击图片看糯米酿梨具体做法
梨和糯米组合在一起就成为新的菜式——糯米酿梨。把梨子去皮去芯作为容器,酿入调制好的糯米和八宝馅料,用中火蒸,最后淋上桂花糖浆,清甜软糯,冷藏后吃更加爽口开胃,冰冰凉凉仿佛回到初夏。
点击图片看冰糖炖梨具体做法
最经典的冰糖炖雪梨,雪梨去皮去蒂掏空,加入银耳和枸杞,佐上冰糖一起隔水炖制,润肺去燥。如果再撒上些糖桂花和干桂花,就演变成了桂花浸梨,味道更加清香甜蜜。
打开视频看坛肉砂锅具体做法
明天立秋吃什么,资深"馋猫"自然还是吃肉啦!最后给大家分享一道东北坛肉砂锅,不如在家学着做做!
你有什么"贴秋膘"秘籍?快来评论区和大家分享吧~
文 | Ruka
图 | 刘思宇、钟珩
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