味精毁了中国的美食吗？答案当然是否定，咱们先来说说味精的前世今生！ 1866 年，德国化学家里豪森从小麦蛋白质的分解物中提取一种具有纤维的物质，并把这种物质命名为 ＂ 谷酸钠 ＂。1908 年，日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鲜度的调味品，将其命名为 ＂ 味之素 ＂。1923 年，上海天厨味精厂建立没事我国第一家生产味精的国产。味精一开始并不如现在这么廉价，我国最早产生味精的时候，采用的是水解法，用小麦为原料，40 吨的小麦，只能产 1 吨味精。（如果味精的成本一直这么高，可能大家都不会去魔化味精吧？ ) 直到 1964 年才研发出发酵生产味精，解决了成本高的问题。 味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠（MSG）是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。 所以，由此可见，味精可以算是植物的提取物，而不是大家闻之变色的 ＂ 化学物质 ＂。而且，人们食用味精后在胃酸的作用下形成谷氨酸，它是参加脑代谢的唯一氨基酸，能维持和改进脑机能。 如此看来，味精是个好东西哇！为什么一直这么遭人唾弃列，经过我的深思熟虑，我终于早到了原因！！那就是中国是一个吃货大国！中国人爱占便宜，愿意在穿仿真的衣服，用高汞的美白护肤品，但在吃这个问题上马虎不得， 一碗清水，加了味精就 ＂ 清汤变鸡汤 ＂，这太让人不可思议了，是歪门邪道，吃不得！还有就是这么多年来毒奶粉，地沟油，福尔马林泡过的干货，人们都有点怕了，管你再鲜，我都不吃了，小命要紧呐 ~~ 不过对于味精这东西，说真，你如果选好了，绝对不会出事，味精不仅是理想的鲜味调味品，也是很好的营养品！ 如何挑选味精 一、优质味精 颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100 的比例口尝仍感到有鲜味。 二、劣质味精 颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至 1:100 的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。 三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。掺假味精的鉴别方法如下： 1、眼看： 真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。 2、手摸： 真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。 3、口尝： 真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉味精虽好，但是用有很多需要注意的地方，比如： 1. 温度上面的注意，在 80~100 度时，味精易于溶解，超过一百度，味精会发生变化而失去鲜味。当温度超过 150 度（有的文献是 120 度）时，味精会形成焦谷酸钠，有一定毒性。所以味精要在起锅时放，不要让温度超过 100 度，使他失去鲜味，更不要让他形成焦谷酸钠。 2. 与其他调味品之间的注意事项 a. 酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果差，故和醋之间需注意 b. 味精用盐不用甜，在别的答案中说过[菜里盐放多了真的没有办法挽回了吗？]，盐可以提鲜，味精也可以让盐的味道更柔和，所以盐和味精是好搭档，好基友 ~~ 但在甜味为主的菜里面加味精，会有甜不甜，鲜不鲜的怪味。 3. 与原料的搭配 a. 原本很鲜的东西就不要再加味精了，比如鱼啊鸡蛋啊（鸡蛋与盐加热，就会自己生成谷氨酸钠，再次证明了味精的安全性，说味精有毒，你也不要吃鸡蛋了）完全是画蛇添足。 b. 加了高汤就不要加味精了，更加画蛇添足，以为高汤又香又鲜比味精好多了 c. 碱性的食材，比如豆腐什么的，慎用味精，因为味精遇碱合成谷氨酸二钠，有氨水气味（太恶心了 - -|| ) 4. 适合人群 哺乳期的妈妈和 1 岁的小孩不能吃味精，主要是因为影响 Zn、Mg、Ca 等。 5. 用量 味精也含 Na，成人每日不能超过 5g。研究表明，长期过量食用味精，可能导致人体视网膜变薄，视力下降，出现嗜睡、焦躁等现象。 对于鲜味调味料，我比较推荐鲜味王，它通过不同鲜味物质的相乘作用，一定比例的混合后鲜度翻倍增加。名副其实的用量更少，味道更鲜！也可以减少菜肴 Na 的含量 根据上面所说的可以证明味精是清白的吧！ 再来谈谈是什么毁了中国菜吧！ 排名第一的答案不停的在讲，食材本身的味道，可现在普通的菜市场，有多少食材有本身的味道，或者说本身的味道比较浓呢？常常听长辈说他们小时候吃的东西，常用的句型就是 ＂ 那时候的虾啊……那时候的鱼啊……那时候的肉啊…… ＂ 我的妈呀，每次口水流了一地好么！可现在呢，还吃得到吗？印象比较深的一次还是几岁的时候，是我爸一的住农村的同事，自己家种菜，有次回家带了一把菜给我爸（什么菜我具体忘了），布满了虫孔啊，卖相极差！一开始我都不敢吃，后来吃了一筷子后，完全停不下来，特别好吃，特别好吃，我就不跟你不形容怎么好吃，哼！其实再棒的调味也不如食材本身的味道，调味只是为了让食材本身的味道更好，而不是改变它的味道。 现在到处都是速成鸡，速成鸭，速成猪，养殖场养的东西，风味大不如以前，为了好吃只能给味精啊。如果把一盘菜肴比作成一个人，那么味精就是化妆品，一个人，本身不漂亮，只要化妆就可以变成美女，何乐而不为呢。味精也是如此，求你们不要黑味精了！！ 来源：圣食宏中厨联 中国的美食，不能说全部，但要从本源上来说的话，中国美食的根着实是被味精给伤害了。 我们知道，中国的美食是讲究＂五味调和＂的，那么，何谓五味调和呢？根据我们的理解，五味调和应该有两层意思： 第一层意思是指＂食物本身的味性调和＂，根据中国传统美食观，每一种食物都有各自的味道，有的是酸味，有的是咸味，有的是甜味，有的是苦味，有的是辛味。古代饮食观所讲的＂五味调和＂就是将根据食物不同的味道将它们调和到一起。这正如被当今厨师界所尊奉的祖师爷伊尹所论述的： ＂凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不餱。＂ 所以，这里面根本就没有味精什么事。 第二层意思是对一道佳肴的调试，要用五种味道的植物性调料来调味。 古代中国的烹饪思想都是讲究植物性手法来调味，也就是说：都是用姜、八角、桂、胡椒、花椒，包括檀香木的沫等各类天然的植物性香料来调味的，主张通过自然的手法，将植物性调料的香味和食材融合到一起，从来不用化工业的味精的。 况且，味精典型是现代工业的产物，而早在大工业革命时代以前，中国的美食就已成型，譬如宋代《东京梦华录》所记载的各类美食，根据作者的描述，都是我们今天很难想象的美味。 最具代表性的就是清末官府菜的优秀代表和中华美食的集大成者＂谭家菜＂。谭家菜主张＂五味调和＂和＂五味不出头＂，他们就从来不用味精，但做出来的菜确实创造了中国美食的一个顶峰。 现代人之所以用味精，那都是为了图省事的，说是为了提鲜。但古人提鲜，都主张用海鲜来提鲜，比如：加个海带了、加个扇贝了。如果换作是你，你是喜欢用味精来提鲜，还是用扇贝来提鲜呢？ 故此，当今高明的厨师都不用味精，因为，它从本质上来说，不符合中国古法烹饪的植物性烹饪手法和＂五味调和价值观＂。 不是味精毁了美食，是所谓的厨子们毁了味精，这话不过分，话糙理不糙。 之所以说＂所谓的厨子们＂，指的不是规矩的厨师，他们知道怎么用调料。＂所谓的＂、＂厨子们＂，主要指的是那些不懂基础烹饪知识，又要做出大厨一样鲜香的美味。听说味精能提鲜，就认住死理，不论什么菜都大把的往里招呼。结果鲜味没提出来，钠离子超级过量，吃过的人老要喝水。 味精本身没任何问题，大米里提取的鲜味物质，做菜时适当添加会提增鲜味。烹饪所致力于获取鲜味，就是技术水平的标志，高超的厨师能够从各种食材的烹饪中获取鲜味，一般的厨子需要很努力，冒充的厨子有了味精就行。 我们可以做个这样的实验，做出两份清炖排骨汤。一个是规矩认真的炖好，洗净的排骨斩剁寸段，冷水入锅，水开撇去浮沫，放几片老姜，转小火炖一个小时，加盐调好咸淡，关火撒现磨黑胡椒碎提香，撒葱花去腥和点缀。 另一个是随便炖炖，排骨焯水，放葱姜料酒加水炖熟，加盐调好咸淡，葱花点缀，然后一把味精进去。 这两种完全不同的清炖排骨汤，让人同时品尝，我相信大部分说放味精的好喝，鲜味足。这个不要抬杠，市面上见到的太多了。一溜羊汤店，半夜起来忙到天亮炖汤的，卖不过香料兑汤的。别看一大勺子汤料，倒进一大锅开水里搅搅，立马白稠如奶，香得店外都能闻到。所有这类调味料，都是味精唱主角，没了味精，就搞不出那么多的汤精鸡精浓汤宝。 回过来说两种不同炖法的排骨汤，正宗炖的排骨，主要目的也是为了炖出里面的鲜味，但是毕竟量就那多，当然已经很鲜美。可是随便炖的排骨汤，一把味精足够充当排骨里的所有鲜味物质。再者，人们为什么会选择味精调味的排骨汤？因为多数人不经常做饭，酒店饭馆早已把他们的口味塑造成型，没有味精的菜反而不习惯。 说了半天，本文要倡导的，不是不要用味精，而是要适当、适量的使用。提倡在家做饭，提倡原滋原味，健康饮食才是最重要的。 味精本无错，烂用丶乱用的人才是毁掉中餐的始作俑者。餐馆丶饭店为追求口感，赢得客人的青睐，严重超量使用味精等调味品。请不要把人的过失转架给某种调味品，如果真的爱惜自己及亲友，还是自己做饭最安全。 不是味精错，是厨师的错。无论是做饭的还是吃饭的都知道＂咸中有味，淡中鲜＂这个道理。我们在家做菜都会少量放些，不会用炒菜勺去取，不像饭店做菜。 我觉得不是味精毁了中国的美食。在没有食欲的时侯，加点味精，可增加食欲，但是时间一常就会发胖的。所以，在想吃饭的时候，还是少吃点味精为好。 我在烹饪学校学了三年厨师，毕业以后在大大小小的饭店都干过，后来也自己开了将近10年的饭店，对于美食我还是有一些自己的了解的。 味精的发明并不是中国人，它是日本人在100多年前从海带中提取出来的，因此味精也叫＂味之素＂。 味精的主要成分就是谷氨酸钠这种增鲜物质，现在的味精基本都是从玉米和大豆中提炼出来的，可以说味精也是纯粮食制作的。我不认为味精毁了中国的美食 一，味精的出现极大的简化了中餐的烹调程序以前的厨师尤其是鲁菜的厨师在烹制菜肴时都要调一锅高汤，用来给菜肴提鲜入味，因此有＂好厨师一锅汤＂的说法。自从味素被大量应用以后，现在的厨师可以说已经从熬高汤这项工作中解放出来了！现在还在遵循用高汤烹制菜品的饭店，可以说是凤毛麟角，而且也不是普通老百姓能够消费的起的地方。中国的美食源远流长，给菜品的提鲜增味的方法也可以说有很多种，但是大多繁琐而费神，并不适合现在的餐饮企业经营和快速出餐。味精的出现可以说正好解决了这个问题，不过一些传统和经典的菜式，现在里面也没有味精的身影。 二，味素被诟病的原因味素被诟病是国外有报道说:＂去中餐馆吃饭会产生面部潮热，口干舌燥。＂别有用心的人就把这种症状归结于味精，称为＂味精综合症＂。不过据研究这个纯属＂无稽之谈＂。现在很多厨师炒菜的时候，味精的投放剂量很大，甚至跟盐的用量一样，这点上也是被人诟病的原因之一。不过好的厨师对味精的用法和用量还是很讲究的。 三，味精的使用禁忌高温油炸的菜肴不能使用味精:味精经过高温会产生反应，使菜品产生焦苦味，因此这类菜肴时是不会使用味精的。这个也是一个厨师的基本常识。糖醋类菜肴不能使用味精:糖醋类菜肴还有甜口和纯酸口的菜肴，没有一个厨师会使用味精，因为谷氨酸钠会跟糖醋起反应，使菜品产生怪味。这个基本学厨的人都知道。清蒸或水煮海鲜:海鲜本身就是为了吃它的原汁原味，所以烹制海鲜菜肴是基本没有人会使用味精的，因为这有＂画蛇添足＂的感觉。烧烤类菜品:凡是干烧烤的，不论烤制肉串还是其它菜肴，基本都不会使用味精，这个基本是烧烤师傅的常识。味精不耐高温因此都是菜品临出锅时再投放，这个也是味精大家都懂得烹饪常识。 四，现在味精可以说无处不在很多人家现在都不使用味精，其实很多常见的调料里都有味精的身影，比如我们使用的大酱、酱油、蚝油等这些常见调味品，他们里面都含有谷氨酸钠的成分。外面售卖的各种小食品，里面也含有谷氨酸钠，比如锅巴、辣条、膨化食品、火腿肠这些。味精是纯粮食提取物，只要掌握正确的用量，它的提鲜增味效果还是很好的，而且中国的美食本就兼收并蓄，对于味精的使用也是有一定的章法，因此绝不能说＂味精毁了中国美食＂。 我觉得不是味精毁了中国的美食，而是社会的急躁毁了中国的美食。 首先，需要知道的是：味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠（MSG）是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。 所以，味精本身来说，并没有什么不对，你用或者不用，它都在那里，不急不躁。但是，为什么现在很多地方会有时味精毁了中国的美食的说法呢？ 这需要从食物的本源和历史的演变来说说。 简单来讲就是：美食家都是喜欢食物本来的味道的，所以鲜就是这个意思。为什么说食在广州。除了广州的美食品种多样外，其实它有一个最重要的特点就是：鲜！不管是什么食材，都以讲究它的原汁原味为首要评价标准，这也就是为什么广州那边喜欢吃白斩鸡，白切鸭，清蒸鱼的原因。而如果是在贵州重庆等山区，因为食物的储存问题以及气候原因，辣椒被奉为了最美味的食物，但是大家知道，辣其实是一种痛觉，并不是一种味道。所以说，真正毁了中国美食的不是味精，而是辣椒，它让很多的美食变成了一种感觉。 再来讲讲历史的演变。在以前，如果人们需要调制一种食材的味道，很多人都会选择使用高汤，但是大家都知道，熬制一碗高汤，需要费去至少半天甚至一整天的时间。俗话说：时间是最好的美食。这句话说的一点不错。但是，随着现在人生活的节奏越来越快，能够等得起时间美食的人越来越少，味精的发明又刚好满足了人们对味觉的要求，只要那么一点，便胜似高汤了，谁还有心思花很长的时间再去熬制美食了呢？所以说，真正毁了中国美食的，不是味精，而是生活的快节奏！ （鸡汤里含有大量的谷氨基酸成分） 不是味精毁掉了中国美食，而是滥用味精毁掉了中国美食。 大家是不是觉得这些年许多传统美食不再好吃了？ 比如狗不理包子似乎没有传说中那么好吃； 比如很多人觉得四大名菜中的鲁菜也没那么好吃； 这其实不是狗不理包子做法变了，也不是以前人吹嘘鲁菜，而是因为滥用味精造成了许多传统美食不再美味。 以狗不理包子为例，狗不理包子为什么以前那么好吃？除了肉馅儿选择外，更重要的是狗不理每天都坚持用四只老母鸡吊高汤。 大家知道为什么狗不理每天用四只老母鸡吊高汤就能让狗不理包子那么好吃吗？因为鸡汤里还有大量氨基酸，其中鲜味氨基酸占了鸡汤内游离氨基酸的17.88%。 因此，狗不理每天用四只老母鸡吊高汤其实就是起到了原始味精的作用，所以当时味精还未普及的时候，大家会觉得狗不理包子特别好吃，特别鲜； 可在普遍滥用味精的今天，别说狗不理每天用四只老母鸡吊汤，就是用四十只老母鸡吊汤也不如一袋不足十块钱的味精鲜味重。 这就是为什么现在越来越多的人觉得狗不理包子不好吃的根本原因。 （山东菜称雄两百年的秘诀：海肠粉） 鲁菜同理，鲁菜当年在清代风靡一时最大的秘密是＂海肠粉＂。 海肠，就是单环刺螠，含有丰富的谷氨基酸，说白了也是一种原始味精。 现在很多人都以不吃味精自豪，但是谷氨基酸并不是只有味精才有，鸡汤、番茄、酱油都含有一定的谷氨基酸。 所以，味精并不可怕，可怕的是滥用。 我给大家举一个例子，潮州有一个老字号卤味店，它的第三代传人从国外留学回来后决定完全按照古法来做卤味，坚决不放任何化学添加剂，味精也不放；当然，他还是很谨慎的从自己总店开始试验，而没有一下子铺开，结果遵从古法的卤味店生意一落千丈，很多老客户都怀疑他家是不是换配方、换厨子了。 最后，这个卤味店少东家不得不承认自己试验失败了，又重新换回了以前的配方，也就是说使用味精等等现代人工添加剂。 为什么他的试验会失败？ 其实就是现在老百姓摄入味精（鸡精）等含量太高了，严重超标，导致我们对鲜味的不敏感，很多时候我们已经无法满足自然界纯天然的谷氨基酸的分量了。 所以，从这个角度说，不是味精毁了中国菜，而是过度滥用味精毁了中国人的味觉系统。 真正毁了中国美食的是辣椒。 随便到外面餐馆看一看，不管是哪个菜都要下辣椒，用辣味掩盖食材本身的味道，最后都是千篇一律的味道。 当然，说辣椒毁掉美食或许也不确染，关键是毁掉了中国人的口味。 以川菜为例。大部分人对于川菜的印象就是麻辣，可以说是越辣越川。在全国任何一个川味馆，主流的都是各种辣菜。 但其实，真正的老川菜和辣字没有多少关系。例如，大家有没有听说过开水白菜，这是国宴名菜，用开水白菜鸡鸭排骨熬煮成汤，最后吃起来是清鲜淡雅。可能很多人都不知道的是——开水白菜就是川菜。 而以开水白菜为代表的川菜，在过去可谓数不胜数。 辣椒的功能就在于，它能够最大程度掩盖食材的味道，通过重油麻辣的粗糙加工，就可以毁掉我们的味蕾。 在这种情况下，我们怎么能说味精毁了中国菜呢？ 味精的作用无非就是提鲜，但是，鲜味对人味蕾的刺激怎么可能比过辣味呢？ 最简单的例子，全国范围内到底是辣味菜馆开的过，还是南方的那些以鲜味著称的菜馆开的多？ 说明大家很爱追求刺激感，而这种刺激对饮食是有破坏力的。 总而言之，味精不是问题，辣椒才是关键。