做水煮鱼片,不要直接煮!教你正确做法,鱼片又嫩又滑,鲜香入味
做水煮鱼片,不要直接煮!教你正确做法,鱼片又嫩又滑,鲜香入味
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『做水煮鱼片,不要直接煮!教你正确做法,鱼片又嫩又滑,鲜香入味!』
川菜里有很多著名的水煮菜,比如水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼等。
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于重庆市渝北区,是川渝地区的一道特色名菜,主要食材有新鲜草鱼、豆芽、辣椒等,成菜肉质滑嫩,油而不腻,辣而不燥,麻而不苦。它的前身是重庆有名的火锅鱼,受到的司机朋友们的喜爱,风靡一时。
后来,一位川菜厨师经过潜心研究,将火锅鱼改进为水煮鱼片,到1985年才基本定型。水煮鱼片对鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新,都有很高的要求,但做法挺简单。
我就很爱吃水煮鱼,专门向厨师长大伯请教了一番,今天和大家分享一下。
水煮鱼想要好吃,鱼片嫩不嫩滑是关键,很多人做这道菜时,鱼片切好后直接下锅煮,难怪口感老腥味重,还不入味。厨师长说,鱼片下锅前,多做1步,保证出锅后鱼片又嫩又滑,鲜香入味,喜欢吃的快学一学吧。
【水煮鱼片】
准备新鲜草鱼、黄豆芽、小葱、大蒜、食盐、白糖、鸡蛋、淀粉、鸡精、水煮鱼调料、食用油等。
【做法】
第一步、草鱼宰杀干净,用刀把鱼身两侧的鱼肉片下来,然后切成3毫米厚的鱼片,留下鱼头和鱼骨。鱼片放入清水中,用手抓洗干净,沥干水分。
第二步、鱼片放入碗中,加入适量食盐、料酒、鸡蛋清、淀粉,用手抓拌均匀,让鱼片裹上一层浆,腌制半小时。鱼片下锅前,一定要多做这一步,口感才嫩滑,不老不腥。
第三步、烧一锅开水,倒入黄豆芽焯水3分钟,捞出后沥干水分。
第四步、锅里倒入适量油,六成热后下干辣椒炸出香辣味,倒入黄豆芽翻炒半分钟,加食盐调味,盛入大碗中。锅里留底油,放入鱼头、鱼骨后小火煎,两面煎至金黄,倒入适量开水,开大火煮10分钟,捞出鱼头、鱼骨,留下鱼汤。
第五步、炒锅烧热,加入少量油,下葱花、蒜末、干辣椒,小火炒出香味,把煮好的鱼汤倒进来,加入适量盐调味,煮开后捞出所有的调料。
第六步、用筷子将腌制的鱼片一片一片放入汤中煮半分钟,立刻捞出铺在黄豆芽的上面,倒入锅里的鱼汤。
第七步、在鱼片上放一些干辣椒、花椒、蒜末、葱花,烧一勺热油泼在上面,激发出香味、辣味、麻味,好吃的水煮鱼片就做好了。
厨师长讲解技巧
1、做水煮鱼,一般用的都是草鱼,草鱼肉质肥厚,方便剔肉切片。切好的鱼片不能直接煮,必须多做1步,就是腌制。加入食盐、鸡蛋清、淀粉腌制,鱼片的口感又嫩又滑,还很入味,没有一点腥味。
2、煮鱼片,用什么水煮?很多人都是用清水煮,味道自然不鲜香。应该把鱼头、鱼骨煎一下,然后煮鱼汤,用鱼汤煮鱼片,味道鲜上加鲜。
3、先把干辣椒炒一下,再倒入鱼汤煮,能浸出辣椒的红色素,成菜油色红亮,刺激食欲。
4、鱼片煮的时间要短,半分钟即可,时间长了口感会变老。下锅后不要翻动,煮熟后再捞出,以免把鱼片弄碎,影响卖相。
现在大家知道了吧,做水煮鱼时,鱼片要提前腌制一下,鱼片才嫩滑入味,更好吃。
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