常常采取以下步骤。第一，首先是生肉的初加工。把五花肉焯水，然后烹制。第二。采用炒糖色的方法将焯好水的五花肉进行上色烹制。第三，配以八大味以及调味料汁炖焖至酥烂。第四，大火收汁出锅。而今天我买的特级五花肉非常新鲜，因此采用了不焯水的方法烹制，味道也是棒极了，更加保留了鲜肉的原香。＂用料主料特级五花肉600克辅料八大味半包姜4片植物油1汤勺葱1小段六月鲜红烧酱油1汤勺半六月鲜特级酱油2汤勺料酒2汤勺绵白糖约6克食盐约4克红烧肉的做法1. 准备五花肉 2.
将肉洗净切成约2公分宽的的小块 3.
锅置火上加入少许色拉油。（约相当于平时炒菜的1/3即可）油温约6成热时放入 姜片炸香。 4.
接着放入五花肉翻炒均匀 5.
炒至五花肉略带金黄，肥肉里的油和水分被煸的挥发出来时，看看肉已没什么水分出来了，就可以了 6.
接着放入适量的红烧酱油翻匀 7.
再放入特级鲜酱油翻匀 8.
再加入料酒翻匀 9.
接着放入白糖，放冰糖也好，白砂糖也好 10.
这时加入开水。水量盖住肉就可以了，同时放入八大味和葱段。盖上锅盖大火煮开，转小火炖煮80分钟 11.
这时肉质软烂，加入适量的盐翻匀继续煮15分钟 12.
然后大火收汁至浓稠红亮即可出锅 烹饪技巧 1、 最好不要在肉炒热时加入凉水，这样会使肉质紧缩，炖不酥烂；2、 肉基本熟了之后再放盐，以免放早了，造成凝固蛋白，肉不易煮酥烂；3、 盐及老抽、生抽的量宜根据自己口味的咸淡来放，不可统一论之；4、 炒肉的油一定不要放多，第一以避免油腻，第二五花肉炒制时也会出油；5、 最好不要在肉炒热时加入凉水，这样会使肉质紧缩，炖不酥烂。 本期导读：怎么做红烧肉？ 我的回答是：＂红烧肉＂是一道很受大众喜欢的菜肴。主料用的是上好的五花肉或者后臀尖。做法南北差异稍有不同。不同之处在于上南方习惯用老抽调色，而北方偏向用炒糖色来增加颜色，但是口感都十分的美味。＂红烧肉＂讲究的是入口即化、香甜可口、肥而不腻，道菜的关键点就在于选锅、选料、五花肉的处理、糖色的熬制、炖的时间等等！ 用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食，跟小磊学习更多家常菜的做法，请点击右上角红色加号关注我，获取更多美食经验与技巧 在宋朝大诗人苏轼（苏东坡）在诗中写到＂黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一晚，饱得自家君莫管＂ 。从这首诗不难看出苏老先生对＂红烧肉＂有多么的喜爱，其中也暗藏了做好这道菜的做法，其中的秘诀就是小火慢炖，随着时间的流逝，人们对口感的追求也慢慢的提高，在不断的改进后，才形成了今天的＂红烧肉＂。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何做好这道美味的----【红烧肉】 主料：五花肉500克 配料：砂锅 调料：大葱1根、生姜8片、大蒜4个、八角2个、冰糖15克、花雕酒15克、料酒10克、生抽适量、桂皮一小节、香叶3片、干辣椒5-6个、盐、味精、鸡精适量------开始制作------【红烧肉】入口即化、香甜可口、肥而不腻 1锅中加入清水，大火烧开后下入五花肉，加入3片姜和料酒，打去表面的浮沫，煮10分钟左右捞出晾凉，先切条后切块。注意：五花肉要肥瘦适中，一定要在水烧开后下入五花肉 2锅中加入色拉油，油温为5层热时，倒入切好的五花肉，炸20秒左右捞出控油。注意：油温不要太高，稍微的炸一下就可以 3锅中留少量的底油，下入冰糖小火慢熬，用勺子不停的搅拌，直到糖全部融化冒均匀小气泡，并且变成红褐色。注意：熬糖色要用小火，熬好后锅要离开火 4五花肉倒入锅中翻炒，表面全部上色后，加入适量的清水，下入八角、葱段、桂皮、生姜、花雕酒、干辣椒、味精、鸡精、生抽调色，大火烧开。注意：五花肉下锅后要表面全部上色才可加清水，水要没过五花肉 5烧开后倒入砂锅中，盖锅盖焖40分钟左右，加入适量的盐调味即可出锅。注意：炖的时候，一定要用小火 疑问比较多？请往下看 【出品图】 【红烧肉】疑问解答 1煮五花肉的时候，要水烧开后下锅。汆水的作用在于汆出血水，太早下入锅中，肉会随着温度升高慢慢变熟，加入料酒和姜能去掉肉中的腥味 2五花肉汆水后要炸一下。这样的目的在于去掉肉皮上的绒毛，并且使肉中的脂肪快速浸出更加的紧实 3熬制糖色。糖色要小火慢慢熬，火太大很容易变糊，这样出来的糖色发黑，并且发苦。最后加入老抽来调色，这样能保证颜色鲜亮，并且带有酱香味 4这道菜的核心在于炖，一定要用小火来炖，太大的火容易干锅 5水一定要没过五花肉。中途加水容易走味，影响最后的口感和味道 6为什么要选砂锅呢？砂锅受热均匀，并且能保持温度不便，这也是能让五花肉变入口即化的必备条件之一 ------【红烧肉】注意事项，及制作小＂Tips＂------ 1五花肉要开水下锅，并且要加入生姜和料酒来去腥 2五花肉要过油炸一下，这样能使肉更加的紧密，肉皮表面还有小气泡，增加美观 3熬糖色也可以用白砂糖来代替，一样需要注意火候，一定要用小火，勺子要不停的搅拌，颜色变深后锅要离开火 4水一定要加够，中途不要水，要用小火来炖 结语 这道美味的＂红烧肉＂就制作完成了。最核心点就在于炖＂大抵割肉虽方，以烂到不见锋菱上口，而精肉俱化为秒＂。希望大家看了之后都能做出一道美味的【红烧肉】。各位吃货朋友们还不赶快自己在家试试吗？ 我是美食领域小磊谈美食，如果您看了之后觉得不错的话，请给小磊一个小小的＂赞＂也请您多多分享给您身边的朋友，您也可以给我留言与小磊互动，提出您的意见与建议，我会一一回复大家，最后再次感谢大家的观看，我们明天见！ 作为一个肉食爱好者，一定很喜欢吃红烧肉吧。现在我们的生活条件好了，几乎餐桌上都有大鱼大肉。但是最让人难忘的还是红烧肉的味道，一提起红烧肉，感觉口水都要流出来了。但其实只要学会一些方法之后就会发现，在家里做出来的红烧肉也可以很好吃！ 一般我们看到的红烧肉都是一大块一大块的，肥肉相间的，烧好的红烧肉看起来就美味可口，颜色是鲜亮的红色，感觉整个味蕾都不受控制了。这样的红烧肉吃到嘴里，入口软软的，一点也不会觉得腻人，反而还很香，吃了就停不下来了！ 红烧肉不仅可以单独做，还可以搭配着鸡蛋，土豆，竹笋来做，这些都是很常见的，搭配在一起也不会觉得很复杂，这样反而还更好吃呢。而且红烧肉的营养丰富，对身体也是大补，有报道说有很多长寿老人隔三差五就吃一顿，仍然很健康。 【主要食材】： 五花肉800g，土豆1个 【配料】： 姜，葱，冰糖，八角，花椒，香叶 【调料】： 生抽，老抽，料酒 【具体步骤】： 1、刚买回来的五花肉一定要多洗两遍，洗干净些，再切成2厘米左右的方块，大点没关系，不要太小了，然后再切点姜片，葱段 2、切好的五花肉块一定要凉水放入锅中，然后再放入姜片、葱段，倒点料酒去腥，开大火将水烧开后撇去表面浮末，都是杂质，看着有点恶心，然后再继续煮2分钟左右就差不多了，用漏勺捞出来控一下水分 3、锅中倒入少量的油，将五花肉块煸炒一下，慢慢炒出猪油，直到肉色微黄就可以盛出来控油 4、锅中留一点猪油，凉油放入一把冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，炒出糖色，由大泡边小泡就可以了 5、倒入煎好的五花肉上色，转中火快速翻炒，让五花肉均匀上色，然后放入葱段，姜片，八角，花椒，香叶，炒出香味后加入适量清水，没过肉块就可以 6、然后再倒点生抽，放点老抽上色，少量料酒去腥，大火烧开，盖上锅盖小火炖煮50分钟左右，直到煮至可以用筷子轻易插入五花肉，这时五花肉已经软烂了。 7、这时可以切点土豆，切成滚刀块，然后放入锅中，继续炖10分钟左右，让土豆吸收红烧肉的汤汁，这样土豆吃起来软糯咸香非常入味 8、土豆熟透之后大火收汁，汤汁浓稠后就可以盛出来了，然后上面再撒点葱花——【内容总结之＂十万个为什么？＂】—— 1，选肉有什么技巧吗？ 答：肉的选择确实很重要，可以买半斤精五花，半斤前槽猪肉，这样选出来的肉脂肪含量不会太多，做出来也不会很油腻，可以控制脂肪的摄入。 2，为什么猪肉要在热水里面焯一下？ 答：因为生猪肉的腥味很大，把五花肉切块之后放在热水里面焯一下可以帮助减轻它的腥气儿，但是要注意控制一下时间，不能煮太久了肉也会变老，口感就不好了。 3，为什么要加入老抽？ 答：在做红烧肉的时候加入老抽可以让红烧肉的颜色更加好看，这样是提色用的，做出来的成品也更加好看，增加了食欲。 4，为什么做红烧肉时会加入冰糖？ 答：这是因为冰糖可以让味道变得更好，冰糖是甜的，用冰糖煮出来的汁也更香甜，增加了红烧肉的味道，也就更好吃了。 5，为什么五花肉不能切太小？ 答：因为在烧红烧肉的时候肉块会缩小，所以切的时候控制一下大小，尽量不要太小了，不然在做的时候就会变的更小了。——红烧肉之技术小提示： （1）用水焯的时候要用凉水，这样做出来的口感和味道更好一些。 （2）最后做好了如果觉得有点甜就可以不放盐了。 （3）最后要用大火收汁，味道更佳。 很高兴由小吃货笔记来回答这个问题。 红烧肉是中国一道传统经典名菜，口感肥而不腻，软糯香甜，是老少皆宜的美食。 红烧肉还富含胶原蛋白，是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。 红烧肉味数甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。红烧肉选材以五花肉为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。 这道菜流传极广，由于地域口味的不同，每个地方做的方法都有区别。 这里介绍一道家常做法，能符合大多数人的口味，相信你在家里也能轻松驾驭这道美食。 红烧肉的家常做法如下： 1.锅内放入大半锅清水，开大火烧开，放入料酒，姜片，花椒粒，放入五花肉，煮断生起锅放凉。 2.把放凉后的五花肉切成2厘米见方的块状 3.铁锅内放入少量的花生油，开大火，放入姜蒜，八角，沙姜片，桂皮，草果，干辣椒，花椒粒，炒出香味后倒入五花肉块，继续翻炒 4.肉块变色后倒入少许料酒，老抽，盐，香叶，冰糖，翻炒均匀 5.锅内加入开水，没过肉块，水烧开以后，开小火，盖上盖子，焖煮一小时左右 6.揭开锅盖以后，开大火收汁，即可起锅 7.将红烧肉块摆盘，撒上葱花即可上桌 做法其实很简单，有些地方是先用糖炒糖色，不过这种方法做出来的红烧肉，不仅颜色红亮，而且味道鲜美，香气扑鼻，不失红烧肉的回甜。 学会的朋友赶紧去卖肉来试试吧 方法并不难，难得是动手去做，希望所有的朋友都能够学得一手好的厨艺 喜欢的朋友请帮忙点个关注，后续会有更多的菜品制作方法介绍，我们下期再见，谢谢！ 红烧肉是餐桌上家喻户晓的家常菜，其口感香浓软糯，肥而不腻，瘦而不柴，开胃又下饭。今天我要用啤酒做红烧肉，做出来的红烧肉比常规红烧肉更胜一筹。这样做出来的红烧肉色泽红润，鲜嫩多汁，油而不腻，淡淡的焦糊味加上啤酒的鲜味，让红烧肉口味更有层次感。一口咬下去，软嫩多汁，满满的幸福滋味。下面我把做法分享给大家，喜欢的朋友赶紧试试吧！ 准备材料：五花肉600克 冰糖10颗 香叶 八角 大葱 姜 小葱 干辣椒 （适量） 将五花肉切成2厘米大小的方块。（五花肉最好买三线五花肉，这样烧出来的五花肉口感肥而不腻，瘦而不柴，非常好吃哦！） 大葱切圈，姜切片，小葱切粒。 五花肉冷水下锅，锅里加入几片生姜，煮开锅后，再煮5分钟，捞起浮沫。（五花肉一定要冷水下锅，慢慢煮出血水。如果开水下锅，肉块外皮遇热凝固，导致里面的血水出不来。） 捞起肉块，沥干水分。 锅里放入少许油，下入肉块，中小火煎制。（注意肉块一定要沥干水分，最好放吸油纸上吸去多余的水分，这样煎的时候就不会溅油烫伤自己。） 煎至两面微黄，起锅备用。（煎一下，煎出少许油的同时又可以锁住肉汁，使烧出来的肉肥而不腻，鲜嫩多汁。） 锅里留底油，下入冰糖，小火炒成酱油色。（注意火不要大，糖色炒过了，烧出来的肉有苦味。） 下入肉块，翻炒均匀，使每一块肉都包裹上糖色。 下入姜片，八角，香叶，大葱煸炒出香味。加入1勺生抽，半勺老抽，1勺料酒，翻炒均匀。 加入1罐啤酒，没过肉块。盖上锅盖，大火煮开，转小火煮30分钟。 中途翻炒几次，避免糊锅。 30分钟后，加入1小勺盐，干辣椒，再小火煮20分钟。（喜欢吃辣的朋友可以在下入葱姜八角时下入干辣椒一起炒，这样更辣。我家因为孩子不太爱吃辣，所以就起锅前加入辣椒，这样口感不会很辣。） 最后，大火收汁，起锅。 撒上葱花，美美的，开吃吧！ 欢迎关注小鱼私厨，了解更多美食做法，小鱼在这里等你哟！ 红烧肉是大江南北皆有的一道菜，可以说算是猪肉家常做法的＂巅峰＂，很多人最怀念的家庭味道、妈妈做的＂大菜＂，可能都是红烧肉。 不过红烧肉虽然家家都做，口味和风格也都各有不同，但是要想做得好吃、肥而不腻，可也不是件容易的事情。刚好最近气温降低，正是大家可以毫无心理负担的多吃肉，补充营养和能量御寒的时候，所以这次我们就来解答一下这个红烧肉的问题，看完之后就可以做出非常美味的红烧肉了。制作红烧肉的最基本做法步骤是什么？ 红烧肉能够广为流传，在全国各地少说也有二三十种不同的做法，所以它本身就不会特别的复杂，越简单才越容易流传。但是红烧肉也并非是随便一块肉切切炒炒加水炖那么简单的，所以哪怕是＂最基本步骤＂，我们也从头来仔细掰扯掰扯，说不定就有你没有考虑到的细节、关键点。 1、选对的肉 红烧肉的部位选择基本上没有争议，肯定是五花三层的上等猪五花肉为首选，这是大家都有共识的。但是要想尽量让红烧肉更美味，还有一个关键点也很重要，那就是尽量不使用长时间冷冻的肉。 肉冷冻在冰箱里确实不容易会坏，保存时间大大延长，但是与此同时猪肉细胞中的细胞液（肉汁）会变成小冰晶，冷冻时间越长冰晶越大，最终就会刺破猪肉的细胞，导致肉汁水分大量流失，让炖出来红烧肉的瘦肉部分口感很柴。 2、猪肉预处理 选对了合适的猪肉，接下来也不能直接就开始下料烹饪、炖煮，需要经过一些必要的预处理。 其中最基本的就是在改切之后要进行焯水，可以极大的去除血水腥气。有些朋友怀疑这样会不会失去肉味、失去营养，其实这是多虑了，猪肉中的绝大部分营养都不会轻易溶解到水中，就算熬煮几个小时都是如此，短短几分钟的焯水根本损失不了什么。 如果对于红烧肉的口感、滋味要求比较高，那么可以在大块猪肉分切之前给猪肉进行烧皮，或者是将猪肉带皮的那面在炙热的锅底烙一遍，然后刮去烙焦的部分。这么做有两个最直接的好处，其一是烙焦的猪皮更耐炖煮，炖出来的口感软糯而不过于软烂，其二是高温可以烫焦残留的猪毛、汗腺之类的，异味和异物去除的更彻底。 3、上色准备 红烧肉之所以谓之＂红烧＂，其最鲜明的特色就是红润油亮的外观，为了获得这个让人垂涎的色泽，我们需要提前构思、准备好用来上色的方法和原料，下面几种算是比较常见的。炒糖色：糖色是最常用来给红烧肉、卤肉上色的东西，制法也很简单。用油或者水小火将冰糖炒到溶解的程度，注意观察糖液，颜色从淡黄逐渐加深，直到呈现颜色枣红、泛起细密小泡或泡泡刚刚消失的状态，就倒入大碗的开水，推搅均匀即可得到糖色。也可以在糖液颜色枣红的时候直接把肉块倒进去翻炒上色，时间要抓的准，早下了过甜，晚下了发苦。南乳汁：南乳其实就是红方腐乳，它的汁水就是红润的，而且发酵过的豆腐另有鲜香，少许加入不仅能够带来红润的色泽，还可以增添一抹别样的风味。红曲米：这算是比较少见的上色方式了，红曲米一般是用米为原料制作的，它的红色源自于天然的红曲霉，用法简单、色泽艳丽。红烧酱油：这种方式是最简单的选择了，现在的酱油产品种类非常多，不仅有生抽、老抽之类的简单品类，还有凉拌酱油、红烧酱油等＂专用＂酱油。 4、煸炒去油 红烧肉口感的基础要求是肥而不腻、瘦而不柴，其中＂瘦而不柴＂的关键条件更主要的还是肉质本身，而＂肥而不腻＂的关键就在于这个煸炒去油的步骤。 中小火的煸炒可以让部分油脂渗出，这样就能将这些油脂沥出去，自然就不那么容易油腻了。只不过在煸炒之前最好不要下糖色，也不要下调味料，避免颜色发黑、滋味焦苦。 除了可以去油解腻之外，煸炒的高温远超焯水和炖煮，可以缩短整个烹饪所需的时间，还可以进一步将一些可挥发性的异味物质去掉，让红烧肉的滋味更加纯粹。 5、香料、调味料的选择 红烧肉算是猪肉家常做法里的＂终极模式＂，将猪肉甘润香浓的特点发挥到淋漓尽致，所以香料、调味料的用量一定要克制，不然料味盖过肉味那就得不偿失了。 所以做红烧肉只要用到少许的盐、生抽、糖和黄酒就足够了，而辛香料就因人而异了，其实有点姜片、葱节也就足以了，也可以加少许香叶、桂皮、八角来提味，但是用量一定要少。 6、炖煮的细节 【火候要小】：除了在加水之后给大火重新烧开之外，最好是可以移到铸铁锅、砂锅等炖锅里小火慢慢炖煮，火候到了自然软糯醇香。 【加够水】：任何烧煮、炖肉的水都最好一次加够，如果中途不得不添水的话，那么一定要记得加开水、热水进去，加冷水的话温度骤降对于风味和口感都有不太好的影响。 【配菜可以增色】：红烧肉的主角肯定是猪肉，但是也有其他一些东西很适合加进去一起炖煮，比较推荐的有鸡蛋、板栗、墨鱼等等，吸饱了汤汁、肉香之后，这些配菜也更加美味。 【提前去掉香料】：在收汁的之前最好将辛香料都捡出去，不然的话可能会因为收汁的温度明显升高而产生糊味、苦味。简单总结一下：红烧肉的基础做法很简单，就是先挑一块优质的五花肉，然后将其改切成麻将块小大，冷水下锅加姜片料酒之类的焯水，提前炒制糖色或者预备红烧酱油之类的来给红烧肉上色。炒锅下少许油润下锅底，然后将焯水处理好的肉块入锅煸炒，直到表面略带焦黄、油脂明显渗出，倒掉多余的油脂避免油腻，加入糖色翻炒上色。接下来加少许自己喜欢的香料、调料，简单翻炒激发香味，倒入足量的热水大火烧开，撇净浮沫之后转小火炖煮。炖煮40到50分钟左右基本上就可以了，大火收汁之前将香料捡出去，汤汁收浓即可盛出装盘了。 那么以上就是这次关于红烧肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。 对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 准备食材： 五花肉500g 生姜 / 大蒜 / 八角3个 /桂皮2小段 香叶2片 / 冰糖10颗 / 花椒适量 生抽 / 老抽 / 红烧酱油 陈皮适量 /白酒适量 步骤 1.五花肉切成大小均匀的方形小块，大约2厘米左右。 2.五花肉用开水烫去血渍，去浮末沥干水分。 3.锅内倒入适量的油，油烧的微微变热放入冰糖小火熬成糖色。 4.炒至冰糖变为深褐色泡泡差不多的时候，糖色就炒好了。 5.放入五花肉不停翻炒片刻均匀裹上糖色。 6.放入葱姜，香料炒香 7.加入适量的生抽和老抽、红烧酱油、白酒。 8.加入开水过肉（因为有生、老抽，酱油就不放盐），盖上锅盖大火烧开转小火慢炖30分钟。 8.砂锅焖煮大约到二十分钟左右，开锅看汤汁浓稠，就开大火收汁。前面焖煮时不要频繁开盖，否则肉质容易走油。到后面煮得差不多，观察收汁情况就行。 9.肥而不腻的红烧肉就可以吃了。 红烧肉大家都喜欢吃，怎么能做的更好吃呢，我这道是川味红烧肉 味道非常棒，可以换个口味来试试辣的红烧肉。 食材 主料： 五花肉带皮400克、大蒜20克、口蘑50克 配料：葱段10克、姜片10克、红干辣椒10克、香菜10克，香葱1根，郫县豆瓣酱50克，黄酒50克，八角2个，白芷1片、红糖50克 做法 1、五花肉清洗干净 切成大块。 2、锅中烧水，冷水把切好的五花肉下锅，锅中加入 葱姜，然后点上2勺腐乳汁，其他任何料都不用放了，大火烧开，开锅之后，大概20分钟 让五花肉自然凉 备用。 3、锅中加入少许油，加入葱段 姜片 红干辣椒，炒香，干辣椒炒成琥珀色，最后加入1勺半郫县豆瓣酱，豆瓣酱炒酥以后倒入黄酒，加入一碗开水，大火煮开。 4，另起一口锅，倒入少许食用油，凉油下过，把五花肉煎一下 会逐渐上色。 5、把2头大蒜整个放入 煎锅里，蒜的气味会增加五花肉独有的香气。 6、煎锅里面放入葱姜，八角1个，白芷1片，慢慢的煎炒，所以香料的味道全部炒出来，炒香料快干了，把多余的油脂倒出来， 7、煎锅加入整根香菜，加入整个香葱 ，通过这种煎炒 五花肉会更香，在加入口蘑，口蘑稍微煎就会焦黄色，因为口蘑这种食材是天然的鲜味来源。 8、把刚才的汤锅 倒入煎锅里，把渣子过滤掉。 9、下面开始调味，加入红糖，红糖的甜度比白糖和冰糖都要低，同样它也有上色的功效 可以暖身。 10、加盖，小火焖至40分钟开盖在翻几下，让每块肉都包裹着浓浓的汤汁。 11、汤汁收干，留一点就可以起锅装盘了 撒点葱花就可以吃了。 这个答题以往很多次出现，答案也不尽相同，各个地区有着自已独有做法。今天我就以我的经验做一道方法简单，肥而不腻，色泽鲜亮，老少皆宜的红烧肉。 一，五花肉(最好是下五花)一市斤，洗净，改刀一点五公分左右的方块，入凉水勺加热后加热三分钟左右，浸出血沫，定型后捞出，备用。 二，勺内入油少许，入冰糖三十克左右，文火使其溶化起大泡，转为小泡呈土黄色时，入五花肉快速翻炒，上色。 三，翻炒三分钟左右，入开水(这是个关键，入凉水会使肉发柴)盖过五花肉一公分左右，入姜片，大料，花椒水，料酒，生抽，老抽(少许，主要是挂色)。 四，文火焖五分钟后，入盐，十五分钟以后大火收汁。 红烧肉的做法 材料 ： 下五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克、腐乳适量 制作方法 ： 1、先将五花肉切成3厘米见方的小块儿，冷水下锅，放入适量姜片，倒入适量料酒，大火烧开，撇去浮末后，焯水五分钟左右，捞出流水冲洗干净，控干水份备用； 2、起锅烧油，倒入适量白砂糖和少量的清水，小火翻炒至砂糖完全融化，颜色慢慢由白变黄，由浅黄变成深褐色，由开始的大水泡变成小泡，最后变成粘稠的糖浆，此时迅速倒入适量清水，搅拌均匀，糖色就熬好了，盛入碗中备用； 3、另起锅烧油，下入肉块小火煸炒，将肉块儿表面的水分炒干，慢慢的将肉中的油脂炒出来，颜色由白色变成焦黄色，将炒出的猪油盛出不要，另将炒好的肉块盛入碗中备用； 4、另起锅倒入适量花生油，放入大料，香味煸香，倒入炒好的肉块，翻炒均匀，再加入适量葱姜末炒出香味，再加入适量酱油翻炒均匀至上色后，烹入适量黄酒翻炒入味后，倒入炒好的糖色，并加入适量清水没过食材，大火烧开后，再加入适量腐乳，持续烧开五分钟； 5、另取砂锅至于火上，将炒好的肉连同汤汁倒入砂锅中，中火烧开后，转小火炖煮30分钟后将八角，香味挑出不用； 6、加入适量冰糖，小火继续炖煮60分钟左右； 7、待汤汁浓稠，五花肉软烂酥香时，加入适量盐调味，即可关火出锅。 小诀窍： 1、在改刀五花肉块时应偏大些，因为烹饪时肉块遇热时会有一定程度的缩小； 2、用水紧肉去异味时，要凉水下锅，烧炖时要使用开水，掌握这一要领，烧出的肉会很香，否则，口感和味道都不好。 3、盐可放可不放，盐是为了找味儿用的，假如感觉太甜，可适当少放些盐，酱油有的很咸可不必再放盐了。成品吃起来，咸中带微甜即为合适，太甜或太咸都不好。 4、炒糖色用砂糖为好，炒成淡淡的黄色即可，它主要是起到红亮的作用，要是颜色深了就会发苦，它并不是起到上颜色用的，颜色用少许酱油即可，红烧肉的颜色为淡红色，颜色深了，既不漂亮也不好吃。