煎鱼蛋豆腐时，多做1步，不粘锅也不破皮

　　如果家是人生中避风的港湾，那么家里的厨房一定是这个港湾里最幸福的地方。除了一句发自内心地＂爱你＂，丰盛的一餐，也是表达爱最好的桥梁。
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　　都说爱与美食不可辜负，媚媚最经常做的菜就是煎鱼了，煎鱼看似简单，而对很多人来说是个大难题。
　　大多数人煎鱼煎不好，都是方法不对，常犯的一个 错误就是直接用热油煎鱼， 这样鱼很容易煎糊、粘锅，破皮也是在所难免的。
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　　想要煎鱼时完整不破，也是需要方法和技巧的。
　　煎鱼的小技巧
　　第一步： 鲜鱼洗净，沥干水分；盘子里加入盐、油、料酒、葱，姜，搅拌均匀，把鱼放盘里，翻一下面让其沾满酱汁，腌20分钟左右。
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　　第二步： 把锅烧到很热，冒烟，倒入适量食用油，晃动锅子用油润锅，把锅底的边边角角都滋润到。
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　　第三步： 润锅后倒出热油，重新倒入适量冷油，再加入一勺食盐，然后放入鱼开始煎。
　　不管煎什么鱼，技巧就是「热锅冷油」，一定不能用热油，因为鱼皮比较薄弱和娇嫩， 下锅时遇上热油，会迅速破皮的。
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　　煎鱼为什么要加盐？
　　这是个很实用的技巧，食盐是不溶于油的，而且能够降低油的沸点，食盐沉在锅底后变成了一层保护层，鱼下锅后不会直接和热锅接触，并且用冷油煎，就不容易粘锅、破皮了。
　　第四步： 鱼下锅后不要动，等底部煎至定型后，抓住把手晃动锅子，鱼就自然和锅子分离了，不会粘锅，然后翻个面继续煎。
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　　第五步： 当鱼身两面煎至定型，并且颜色金黄，口感焦脆时就可以关火了。
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　　煎鱼时受热均匀就不容易煎糊，所以经常晃动锅子，让热油润到每个角落，煎得更均匀。且要一直用小火煎，中大火一下锅就会糊。煎鱼讲究的是＂耐心＂，不能急。
　　其实，这个方法不仅适用于煎鱼， 在煎鸡蛋、煎豆腐时都非常管用， 鸡蛋和豆腐都不会粘锅。
　　关键：煎鱼时要「擦干水分」、「热锅冷油」，才不粘锅。
　　我一直用这种方法来煎鱼，无论是做红烧鱼、炖鱼汤都非常不错，尤其是鱼汤奶白又鲜浓。
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　　虽然，煎鱼熬得汤很浓白，但总觉得有点鱼腥味~~
　　鱼汤冷水还是热水下锅？
　　答案：热水。
　　因为鱼肉中含有丰富的蛋白质， 直接用热水煮，会让其中的鱼肉更紧致， 吃起来会比较鲜嫩，最关键是不会让其腥味散发出来。
　　想去腥味，可以加辅料一起煮。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。
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　　另外，鱼汤不煎直接炖的话是不会变白的。
　　还有汤要始终保持沸腾的状态。持续沸腾的水在翻滚中不断将脂肪打碎成非常小的小油粒分散在汤中，大油粒变小，小油粒变得更小， 这样直至被打碎成极小的脂肪油粒。
　　材料中溶出的蛋白质与油粒相遇，将小油粒包裹在里面。
　　这样原本水油不溶的脂肪得以均匀地分布在汤中，大火煮沸的汤水不断地这样将脂肪打碎又被蛋白质包围，在光线的折射下慢慢便会呈现出诱人的乳白色。
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　　综上所述，最关键的两点， 一是一定要先煎鱼，二是炖的时候一定要用大火。
　　重点： 奶白汤制作过程中需要大火，水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。
　　鱼汤什么时候放盐？
　　鱼汤一定是最后放盐，因为先放盐会破坏鱼肉的营养物质，也会使肉质变得很柴，更加会影响鱼汤的鲜味，所以不能先放盐； 应该是等到快起锅的时候再放盐。
　　这才是厨房吃鱼的小技巧，而不是添加一些乱七八糟的添加剂。