用酵母粉揉面剩下的面可以做面引子吗 ？ 当然可以。面引子又叫做酵头、面肥、老肥、面引子、老酵子： 是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化。 地域不同，做法也不同，有的地方用玉米面加小麦粉制作，有的地方光用小麦粉。小时候吃着妈妈做的老酵子馒头长大的，做出来的馒头香甜，韧劲十足，满满的麦香味。 随着生活水平的提高，现在大部分家庭采用发酵粉发面，方便快捷，做出来的馒头蓬松暄软，像海绵一样。失去了馒头的本味。 每次蒸馒头留出一块面，放到面袋子里面，或者静止干，下次蒸馒头，拿出来掰成小块，用水泡软，就可以发面了，这是最简单的方法了 。 今天来分享做老酵子的做法 ：老酵子，酵面，面肥最传统的方法，蒸出来的馒头，香甜松软又好吃，有嚼劲 做法简单，做一次可以延续 下入一直使用，每次做完馒头留下一块面就行 －－开始制作－－ 【详细做法步骤】： 第一步： 面粉250克，醪糟160克 醪糟(我用的醪糟汁比较多)加入到面粉中，搅拌，再加入水10毫升左右的温水，活成面团 (注:所用面粉不一样，吃水情况不一样，水的量根据情况酌情添加 ) 第二步： 活成面团后，放入容器中盖盖放暖和地方发酵 【3】发酵至用手扒开面有大小均匀的蜂窝 状，且没有刺鼻的酸味，说明发酵成功 【4】揉成团放入到面粉袋中保存，变干成硬壳！ 第一次没有老酵子就这样做，以后蒸馒头就一块面就可以了 随着社会的发展，做老酵子的人也少了，用发酵粉比较方便，但是蒸出来的馒头相差很大。不好吃。 我是小唐，头条美食原创作者，愿我的分享能够给您带来帮助，您们做老酵子是怎么做的？下方留言区留言互相学习，成长，感谢 当然可以。以前做馒头没有酵母都是用老面。虽然用酵母做的馒头更加松软，面团发酵的时间也短，但我还是钟情于老面馒头，有嚼头更香。老面就是上次做馒头剩下的一块儿面，里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。 在我小时候，没有酵母，那个时候我妈妈都是用老面来发馒头，有时候剩的面条啊，粥啊也可以用来做引子。如果没有引子的话，可以用面粉调一点面糊，等到面和里起了很多小泡，就说明已经发酸了，用这个面糊来和面。 用老面做馒头发酵速度没有用酵母快，但是效果要比用酵母蒸出来的馒头好。用老面来做馒头制作比较困难，由于酵母在发酵的过程中，里边产生了很多杂菌，会使面团发酸，这需要用碱去中和它的酸味儿。碱的用量完全取决于经验，加多了馒头会又黄又硬，加少了就会有酸味儿。每次我都会揪一小块儿面，放在火上先烧一下检查，如果如果烧好的面团颜色发黄，就说明碱放多了，这个时候在面团里加一点醋揉搓均匀。因为醋能中和碱味。如果烧出来的面条儿发酸就继续加一点碱揉搓。 一般500克的面粉，我就用1克的食用碱来中和面团的酸味，关于碱面加多少这还要看面团的发酵程度，酸碱中和能给馒头增加更多的面香味儿。希望我的回答能让你满意，喜欢了就点个赞哦。 导读 面引子，又叫面肥，面头，老面等，是用生物发面法发面时留下来的面团。 生物发面方法有两种，一种是传统的老面法；一种是直接用酵母菌的发面法。 想用传统的老面法发面，但没有面引子，又怎么做呢？用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？面引子里面有什么？ 面引子是用生物发面法发面时留下来的面团。生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，面团内部变成了蜂窝状组织，面团体积会增加1倍以上，因此，生物发面这个″工作＂，是由酵母菌完成的。 由此可见，面引子里面有很小很小的生物酵母菌，也正是因为里面有酵母菌，才能叫面引子。那么，面引子里面除酵母菌外，还有什么呢？ 面引子，就是含有酵母菌的发面面团，而发面面团的主要原料是面粉和水。因此，面引子里面有面粉和水。那么，面引子里面除酵母菌，面粉和水外，还有什么呢？ 在面粉和空气中，存在我们看不见的很小很小的生物，其中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等各种生物，你和面的时候，空气中的这些生物会自动跑到面团中去，因此，面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。 特别提示: 用面引子发面，由于面引子里面有少量乳酸菌等杂菌，发面时间又较长，面团中会有酸味(主要是乳酸)，因此，要加入适量的食用碱中和酸味。想用传统的老面法发面，但没有面引子，又怎么做呢？ 由于面引子里面主要有酵母菌，面粉和水，因此，只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。那么，酵母菌从哪里来呢？ 要得到酵母菌，有两种途径，一种途径是直接购买高活性干酵母；另一种途径是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。如果你是发面小白，建议直接购买高活性干酵母做面引子。 因此，用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力＂的方法 由于面引子里面有活的酵母菌，想让酵母菌保持″年轻有活力＂，就要想办法不要让它变＂老＂，什么办法？ 1、让酵母＂睡大觉＂ 酵母菌在25 ~28 时最活跃，温度越高，长得越快，同时也″老＂得快；温度越低，长得越慢，当温度低于10 时，酵母菌就几乎是在″睡大觉＂，这个时候它基本上不会变″老＂，可以保持″年轻有活力＂。因此，让面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力＂，要放入冰箱冷藏(2 ~4 )。 2、补充适量的食物 如果你的面引子长时间不用，由于酵母菌在″睡大觉＂时也需要消耗少量的食物，因此，需要给它补充适量的食物，即过几天要从冰箱里拿出来，加入适量的面粉和水，揉成面团装好后再放回冰箱冷藏。 3、让酵母菌喜欢的水分″跑掉＂ 由于酵母菌喜欢水分，没有足够的水分，它也会″睡大觉＂，因此，要想办法让面引子里面的水分＂跑掉＂，怎么做？ 你可以把面引子按成比较薄的饼状，或分成小面团，越小越好，通过低温(50 以下)烘烤或太阳晒，让面引子里面的水分＂跑掉＂，然后装入干净瓶子或袋子里密封，这样做可以保存较长时间。小结 面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。 只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。获得酵母菌有两种途径，一是直接购买高活性干酵母；二是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。因此，用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。 使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力＂，可让酵母菌″睡大觉＂，如果想放久点，每过2天左右，还要给它吃的。 使面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力＂，可把它分成小块，让酵母喜欢的水分＂跑掉＂，这样可保存较长时间。 【声明：本文的文字内容为原创首发，图片来源于网络，如发现其它平台发表高度相似文字内容未注明60后食品人的文章均为抄袭，本文原创文字内容严禁抄袭】 我是@60后食品人 ，专注食品科技喜欢爬山。@悟空问答 @今日头条青云计划 ，希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。 用酵母粉揉面剩的面是可以当面引子的。也就是说，下次做馍就只用这个＂面引子＂发面，再不必用酵母粉了。 ＂面引子＂这是一些地方对老面另外的一种称呼。即上次蒸馍后留下一小块面团，保存在一定的地方，待下次蒸馍时用温水化开，加入面粉中和成面团。起的还是发酵作用。 老面发面是传统的制作工艺，最初的老面(即面引子)怎么来？在没有酵母粉的年代，通常是把熟了的蒸馍捏碎用温水化开当发酵物。有了酵母粉，而吃不惯酵母味的人，想用面引子发面，就用酵母粉发面。蒸制剩些面块留着下次发面时继续用的面种子(即面引子)。 也就是说酵母粉揉面剩余的面块做面引子，其实也是面引子的一种做法。 做为北方人家里经常蒸馒头，以前基本都是用老面来蒸，虽然麻烦一点（需要加碱），但是老面馒头比酵母发酵的馒头要香，而且凉后不是那么硬。用酵母粉揉剩的面可以做面引子么 现在市面上销售的一般都是干酵母，基本都是酿酒后的副产品，保质期一般在一年左右，时间太久会失去活性。 老面发酵馒头和酵母发酵都是靠酵母这种真菌的活性，经过合适的温度激活以后，食用面粉中的糖分释放二氧化碳，然后使面团膨胀起来。 老面发酵相比酵母发酵来说，发酵的时间比较长，而且因为里面有杂菌面团会有酸味，所以需要加碱来综合一下。 从发面的原理来说，只要有酵母菌的存在，那么面粉就能够发酵起来，所以酵母粉揉面剩的面，是可以留存做为面引子的。不过要注意以下几点:酵母要充分发酵起来，也就是里面全是细孔，说明酵母菌已经充分激活的面团，才能留作老面引子。 面引子要放入冰箱冷藏保存，或者把面引子放入面缸中，让它自然风干，放在适宜的温度下保存。如果面引子表面有霉斑或者长绿毛，那就不要使用了!我家里以前留存老面，基本都是放在玉米面里，让它包裹住玉米面粉后自然风干。 老面引子在使用时要用温水化开，然后加入面粉中，一般发酵时间比较长。（正常盖上棉被在阳光下发酵也需要6、7个小时以上 ）发酵好的面团正常情况下，每100克面粉需要兑1克的碱来综合酸味，直至面团闻起来无酸味，切开面团有小孔状为好。 分享一个家庭自制老面引子的方法: 取一部分的面粉，在里面加入啤酒和成面团。可以和的稀一些。 把和好的面团盖上盖子，放在阳光照射到的地方，发酵24小时左右。看见面团里面有小孔，变得膨胀起来，闻起来有酸味的时候。把面团用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏保存，不过保存时间最好不要超过一周。因为放置时间太长，可能会影响酵母菌的活性，导致发面发不起来。 因为啤酒里面就含有酵母菌，而且是比较优质的酵母菌，所以用啤酒和面制成老面引子蒸馒头，口感和味道比传统的老面引子要好。大家不妨一试。 传统的发面方法很多，如酵子、酒曲、面肥等，都可以做发面的引子。因此，许多人都凭着想当然而认为:用酵母粉揉面剩的面也可以做面引子，其实，用酵母粉发面后的剩面是不能做引子的。 大家说的酵母粉一般指市场上出售的即发酵母。国内外的品牌很多。这种酵母都是从自然界优选的最优品种的一代酵母，经过制糖厂的尾料培养的二代酵母。法国燕牌酵母可以存放二年，国产的都只有一年的保质期。这些经过提纯的酵母发酵力一代比一代弱，相当于短跑运动员，爆发力强，但不能持久。也像现在农资店卖的种子，只能种一次，不能留种继续种的。 现代的面点师根据这个特性做面包或馒头，首先将面粉、酵母、面包改良剂用合面机合面，再经过压面机反复轧压，然后做面团做成各种形状，再进醒发室饧发到位，再烤或蒸出成品。从干面粉到面包成品的时间不超过二个半小时。 北方自制的酵子则不同，它和老面性质一样，里面的杂菌很多，而且，不同品种的酵母经过交互作用，发酵力不减，所以，酵子和老面可以做引子长期使用。缺点有二点:发酵速度不快，而且，由于杂菌中含着醋酸菌、乳酸菌等，它们可以使面团变酸而需要加碱中和，不然，面点中有酸味，成品不泡松也不白。 只要是发酵好的面团，都可以作为面引子使用，这个是完全没有问题的。就算是我们和制的水面团，在常温下放置48小时以后，也可以当作面引子使用的，因为水面团在常温下，它的内部已经产生了酵母菌与乳酸菌，我们闻起来它的味道就已经发酸了，这就说明水面团已经发酵了，所以用酵母粉揉面剩下的面当然可以作为面引子使用了。 对于使用面引子，也就是＂老肥＂来发酵面粉，可能有很多年轻的朋友们都感到很陌生，其实在酵母没有广泛应用之前，我们所吃的发酵面食品，都是用面引子作为发酵种，来进行发酵的，使用面引子进行发酵面粉，必须要使用食用碱或者苏打粉来进行酸碱度中和，这样才能使发酵面团吃起来口感适中，而不会产生酸味，由于使用面引子发酵面粉的方式比较复杂，而且还要熟练掌握用碱程度，所以很多人都不用这种方式来发酵面粉了，但用面引子发酵出来的面团，吃起来的口感比用酵母发酵面团要好很多，而且面味儿也很浓郁。 如果喜欢用面引子发酵面粉，我们完全可以将使用酵母发酵的面团留下一块儿，作为下一次的面引子使用，对于面引子的保存方法有以下两种。 ①将留下的发酵面团，用保鲜膜封严，放在冰箱的冷冻室中冷冻，在下一次使用面引子发面的时候，我们可以提前将冷冻好的发酵面团取出，在自然温度下解冻， 直到面团彻底解冻后，用水将发酵面团泡软，随后即可进行面粉的发酵制作。 ②第二种保存面引子的方法，就是将留下的发酵面团，放在干面粉中，让它自然风干，这样你也可以保持面引子的活性，在下次使用面引子发酵面粉的时候，我们必须用温水将干面团泡软，后放在面粉中进行面粉发酵就可以了。 如果我们家里没有面引子，还可以自己制作一块儿，制作方法也非常的简单，就是用水和制一块儿水面团，将它放在温度稍微高一些的地方，让它自然发酵，在正常情况下，只需要48小时时间就可以发酵好了，如果不急于使用，可以让面团在多发酵一段时间，然后再做保存处理，留作下次使用。 ——最后总结: 关于用酵母粉揉面剩下的面可以做面引子的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！ 通常头一天做包子馒头，多下来的面团，称之为老面，，所以你说的，完全可以将多余剩下的，面团用做发面用的引子，发面就是让酵母充分繁殖产生气体，促使面团膨胀的一个过程！ 以前，当很多人还不知道有干酵母，泡打粉之类的，快速发面剂的时候，都是特地剩下一块面团，用做下一回发包子馒头用的引子（老面） 老面不同于快速发面，老面随着面团发酵膨胀，将面粉中的淀粉转化为葡萄糖的过程中，会产生大量的二氧化碳气体和乳酸菌，就会有一股酸味出现，所以就要用食用碱来中和酸味 我的回答是否让你满意。欢迎评论留言点赞 可以，用它发第二次面，就不用放酵母了，发好的面蒸馒头一样好吃，但面发了就要用碱调酸了。 可以是可以，但酵母粉留的面引子，第一次蒸出来还是和老面引子有区别，第二次基本就没问题了。我是北方人，一年有半年在南方，离不开面食尤其是馒头花卷，但又不爱吃酵母粉发酵而成虽松软但不筋道没面味的馒头。所以南来北往，行李中总会有一块老面引子。偶尔忘记留了，也用酵母粉引子延续一下。