秋天总吃它，但各家吃法都不同

　　一说到秋季美食，感觉满眼看到的都是一个字——鸭。一查民俗，连今天中元节都要吃鸭。
　　北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、福建姜母鸭、江西莲花血鸭、上海八宝鸭……几乎中国的每个地方都有自己吃鸭的一套独门手艺。
　　北京烤鸭
　　但到底为什么秋天要吃鸭子？从中医角度来说，鸭肉最大的特点就是不温不热，清热去火，最适合去秋燥。
　　而在汉族民俗中，中元节鸭子要去背负祖先灵魂过河，所以要＂送＂鸭子去完成使命。另一说法是取＂压＂的谐音，为了可以压住鬼魂。
　　麻鸭
　　除此之外，中秋吃鸭则据说是源自元末，汉人约定中秋造反。因为称蒙古人为＂鞑子＂，也取其谐音＂鸭子＂，约定暗号为＂吃鸭子＂。现在各民族早已团结友爱，但吃鸭子倒是作为习俗流传了下来。
　　但细数数，立秋食俗也吃鸭，处暑也吃鸭，云南的仫佬族也有中秋吃鸭的食俗，不免让人怀疑就是秋天鸭子太肥美，古人才找各种理由一直吃鸭子吧？
　　也不怪古人，中国的鸭子实在太肥美了。中国在国际上最有名的鸭种是＂北京鸭＂，这种纯白的肥鸭有四百多年历史，曾是宫廷御膳专用的鸭子。
　　北京鸭
　　由英国人和当地鸭种杂交改良后的＂樱桃谷鸭＂，占全球肉鸭市场的70%。2017年中国公司收购了樱桃谷100%的股权，从此中国靠着北京鸭（樱桃谷鸭是中国人叫法，在外国两种鸭统一叫北京鸭） 还能向全世界收专利费。
　　北京烤鸭
　　北京鸭的代表菜式，自然就是北京烤鸭了。北京烤鸭酥香脆嫩，肥而不腻，瘦而不柴。难怪乾隆曾在十三天里连吃了八次。
　　但有意思的是，北京烤鸭并非起源于北京。北京最早的烤鸭店是便宜坊，明代杂记《菊隐记闻》记载：＂前门桥东陈内官家首饰……米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时＂。
　　北京便宜坊开业于明朝永乐十四年（1416年） ，原名＂金陵老便宜坊＂，表明了它是从南京过来的店。
　　北京烤鸭
　　便宜坊烤鸭的手法是焖炉，而后来的全聚德特点是挂炉烤鸭。其实那时已经有了挂炉烤鸭了，但全聚德请了曾在御膳房包哈局专司挂炉烧烤的孙师傅，改进了炉子，将挂炉烤鸭发扬光大了。
　　南京烤鸭
　　那既然起源于南京，就又要说说南京烤鸭了。南京烤鸭是另一种风味，首先用的是湖鸭，这个＂湖＂其实是高邮湖。所以湖鸭是俗称，实际就是全国三大名鸭之一的高邮鸭。
　　高邮鸭不仅产的蛋质量好，肉质也瘦中带肥。因为有足够的瘦肉，南京烤鸭成菜后仍保持漂亮的灯笼形。品尝时连皮带肉，配上现淋的卤汁，滋味鲜美。
　　南京烤鸭
　　不同的店家卤汁还略有不同，有的咸口，有的甜口，有的还带点辣味。而且购买的时候也不用买一整只，半只或者四分之一只都可以。一句＂前脯＂或是＂后腿/后座＂，老板自然就懂了。
　　广东烧鸭
　　虽然如云南宜良等也有烤鸭，但如果要称得上流派，烤鸭的第三流派则肯定是广东烤鸭。
　　据说以前广东人认为鸭子骚味太重，所以粤菜中鸭馔很少。而烤鸭是由南宋御厨们带来的，烤鸭无法先摘去鸭尾的＂鸭骚＂，加之广东天热鸭肉容易坏，因此粤菜大厨们会先在腹内填入调料再烤，＂广东烧鸭＂由此而生。
　　广东烧鸭
　　同样的技法也可以用来烧鹅，让烧鸭烧鹅成了茶餐厅桌上的常客。从学生时期直到现在，烧鸭饭一直是我中饭外卖列表中的常驻嘉宾。
　　盐水鸭
　　另一种我常吃的鸭，一度是中国鸭馔中唯一的冷吃鸭——盐水鸭。细一思索，南京的盐水鸭马上就要到最好的季节了。盐水鸭有个美称＂桂花鸭＂，并非其中加了桂花，而是在桂花盛开的季节味道最佳。
　　盐水鸭
　　以至于《白门食谱》有记载：＂金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。＂古人闻着桂花香吃着盐水鸭，口中甚至都尝出了淡淡桂花香。
　　南京板鸭
　　既然南京的烤鸭与盐水鸭都提了，板鸭自然也是不能少的（南京人真的很爱吃鸭！） 南京板鸭虽然没有盐水鸭两千五百年那么长的历史，但从它诞生的六百年前起，因其酥烂而悠长的回味，一举跻身＂江苏三宝＂。
　　叫得雅一点可以叫＂琵琶鸭＂。板鸭又好吃又易于保存，自然也就被古代的官员们拿来送礼，因此又得了个＂官礼板鸭＂的名号。
　　甜皮鸭
　　说了那么多，似乎一直没有美食大省四川什么事情。但其实记性好的读者一定还记得，我们在介绍乐山美食时，大为赞赏的乐山甜皮鸭。
　　而在甜皮鸭之外，四川更有名的是＂漳茶鸭＂。茶香中承托出的鸭肉的浓郁肉香，尤其一开锅扑鼻而来的茶香更是令人口舌生津。
　　有的人要说＂台台又露怯了，明明叫樟茶鸭！＂其实也难怪很多人会误解，现在大多数菜馆确实写做樟茶鸭，还说用香樟叶熏的。实则这道菜是川菜宗师黄敬临在当御厨时，使用漳州的茶叶熏制鸭子，制成了这道＂漳茶鸭＂。
　　樟茶鸭
　　只不过在后世流传中，这道菜香气太过浓烈，很多人认为茶叶根本熏不出这种味道，应该是用樟树叶熏的。而且原材料获取相对简单，才渐渐成了＂樟茶鸭＂。
　　无论是漳还是樟吧，当初了解了这些始末后，我不仅对樟茶鸭有新的认识，心里还种草了漳州的茶叶。
　　番鸭
　　既然提到福建了，福建与岭南地区做鸭子有一个独特之处，那就是使用番鸭。前面我们说的到菜，基本用的是麻鸭或水鸭等。不管怎么说，都是鸭属的。
　　但番鸭就不是了，番鸭是栖鸭属的。番字也说明了它是一种外来的鸭，原产于中美和南美洲。番鸭比本地鸭大，又比鹅小，肉又厚又嫩。到了海南，就叫做＂加积鸭＂。
　　姜母鸭（图片来源@鑫坞堂海鲜城官方）
　　有了这些特点，才能成就福建名菜——姜母鸭。姜母鸭将姜母、番鸭、麻油各自的特点充分发挥，三者互不抢味，又应和当地人对养生滋补的重视。
　　血鸭
　　在福建的隔壁，江西有一种鸭馔，叫作莲花血鸭。这道莲花县的名菜在烹鸭后期把鸭血也倒入锅中，出锅后的鸭子虽然看起来黑不溜秋的，但味道可是美极了。
　　我本想说这种手艺独一门，但福建的隔壁湖南也有，叫作永州血鸭。再远一点，广西的全州还有醋血鸭。显然，民间是在交流中互相学习来的，谁先谁后倒也不必去争了，好吃才是硬道理。
　　血鸭味道浓郁，香辣可口，汤汁倒在饭里拌饭吃也是一绝。不少吃过的人光听到血鸭两字就已经开始流口水了。（比如我）
　　八宝鸭
　　像血鸭这样＂玩点花＂的鸭子，还有上海的八宝鸭。清宫廷里曾有八宝鸭，但和如今上海的八宝鸭并不同。上海八宝鸭的前身是苏州八宝鸡，是经典的海派改良菜。
　　厨师业内有句行话叫＂鸡鲜而鸭香＂，鸡虽白搭但味道不鲜明，同时鸭子体型更大，能塞进更多的料。这些特点让八宝鸭大受欢迎，经过上海厨师们的不断改良，最终将其送上了上海十大名菜的宝座。
　　一份好的八宝鸭，外观为＂和尚头＂，十分饱满。色泽红亮，卤汁浓稠，香气四溢，口感酥而不扒。
　　鸭汤煲
　　全国其它地方还有各种鸭子美食，比如安徽的无为板鸭、江苏三套鸭、广西柠檬鸭、湖南芷江鸭、浙江干菜鸭等等等等，光整鸭就能写一套相声贯口。
　　卤鸭拼盘
　　还不算鸭头、鸭脖、鸭架、鸭翅、鸭腿、鸭内脏等等的吃法，不由得要感叹一句＂中华美食真是博大精深啊！＂
　　我们只能就此打住，留待各位读者们在评论区里与我们分享你最爱的鸭子美食吧。
　　鸭子挑选&料理指南：
　　1. 用手捏鸭喉，喉软的鸭嫩，喉硬的鸭老。
　　2. 观察鸭掌根，根部老茧越厚则鸭子越老。
　　3. 用手捏鸭的尾骨，能明显摸到骨头的鸭瘦，软滑丰满的鸭肥。
　　4. 鸭屁股部分有两个腺体，叫做＂鸭骚＂，是鸭子骚味的主要来源，同时也含有毒素，除极少数做法外，一般都需要摘除。
　　5. 鸭脖处的淋巴，以及大部分鸭的内脏都需要去除。只有鸭心，鸭肠，鸭胗，鸭肝，鸭胰可以食用，其中鸭胗其实是鸭胃，有些地方误传为鸭肾。
　　参考资料：
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　　2.沈嘉禄.《李兴福大师的全鸭宴》
　　3.潇钺,美食台.《我在故宫研究国宴》
　　4.韩磊.《北京烤鸭 从皇宫＂飞＂向世界》
　　5.颜士州.《趣话北京烤鸭》
　　6.Samantha.《南京烤鸭其实不简单》
　　7.朱艳红.《最爱莲花血鸭》
　　8.杨乃运.《从便宜坊看北京的烤鸭史》
　　9.马学仁.《南京烤鸭》
　　10.璐璐,昵圖.《永州血鸭 香滑鲜嫩》
　　11.康怡.《秋高鸭肥 吃鸭不可错过四道菜》
　　12.杨莎妮.《金陵菜里的秦淮八绝 把野蔬搬上餐桌,把鸭馔做到极致》
　　13.陈晨文.《北京烤鸭溯源、用料及烤制方法》
　　14.李东.《毛泽东请吃烤鸭:13个故事见证全聚德150年》
　　15.中华老字号——便宜坊
　　16.周彤.《＂海派＂的八宝鸭》
　　17.苏奇.《苏菜 以中国＂四大＂名菜之一扬州菜淮安菜无锡菜苏州菜镇江菜炒爆了其地名韵彩》
　　18.王翔.《北京烤鸭的历史》
　　19.赵建民.《北京＂焖炉烤鸭＂与汉代＂貊炙＂之历史渊源》
　　20.蒋超.《蒋福财和全州名吃醋血鸭》
　　21.李燕山.《北京烤鸭＂趣谈＂》
　　22.艾广富,秋实.《谈＂北京烤鸭＂的前世与今生》
　　23.林书鉴.《海南名菜——加积鸭》
　　24.黄良弼.《番鸭在海南岛的饲养》
　　25.潘英俊.《粤厨宝典 味部篇》
　　文 | 芋头
　　图 | 钟珩