怎么将饺子皮做得又软又筋？

　　谢谢邀请，首先澄清饺子皮不是面软包出来的饺子面就是软的，现在说说饺子皮的配方和制作过程还有怎么做口感好，也希望大家多多关注，
　　1   水饺皮  高筋面粉一斤，盐五克到十克，蛋清一个，水四两半左右，下面说说各种调料的作用，蛋清，可以让面更有韧性，记住不要蛋黄，加蛋黄会让面的颜色发黄，盐增加面的筋性，水不要太多，水太多做出的饺子首先形状不太美观，还有饺子皮会粘牙，
　　看看这个饺子皮他晶莹剔透形状美观，我相信他的水不会太多
　　再看看这个饺子皮，他的水一定不少，而且饺子皮发黑，指定面粉用的不是好面粉
　　再说说蒸饺，面粉一斤，开水五两到六两，猪油适量，蒸饺基本都是烫面，蒸出来的饺子晶莹剔透，但是你要记住，蒸饺一定要烫好，在晾凉，然后在揉面
　　这个就是我包的饺子，虽然不是太好看，但也够用了
　　饺子是我国北方逢年过节必不可少的主食，像征着团圆和年岁的更替。在中国，无论哪一种美食，都无法撼动饺子的地位。
　　当今越来越多的手工美食走上的流水线，唯独饺子在上演着千百年来的传统，手工饺子，中国人世代传承的记忆，一种对美食的记忆！
　　饺子好不好吃？最主要的就是饺子皮和馅的制作。其中饺子皮吃起来是否又软又劲，柔软中透着劲道，是饺子皮成功与否的检验标准。
　　那么如何才能做出又软又筋的饺子皮？制作饺子皮又有哪些窍门？今天，就由开饺子店30余年张阿婆为大家讲讲其中的门道。
　　所需食材：高筋面粉500克，冷水230-250克，盐3克。
　　制作方法：
　　第一步：食材的选择。想要饺子皮柔软又筋道，选材很重要。原料选对了，离好吃就更近一步。做饺子皮的面粉最好选择小麦制成的高筋或中筋面粉，因为这两种面粉活性强，蛋白质含量高，延展性强，所以筋度强，做出的饺子皮更加劲道。
　　第二步：和面。往面粉盆中分次少量加入冷水，搅拌成雪花状，用手揉成光滑的面团即成。用冷水和面，冷水能阻止面粉中的蛋白质热变性，形成了较多的的面筋，不会膨胀糊化，故而面团结实，韧性强，拉力大，这样做出来的饺子皮劲道、耐煮，也不易破皮。和面时揉面很重要，不能少于10分钟。和面时加点盐，擀出的饺子皮又薄又韧，煮时还不易破皮。
　　第三步：醒面。阿婆说将揉好的面团放入盆子包上保鲜膜或蒸布，再盖上盖子，静置大约15-20分钟，使面筋得到松弛，延伸性增大，同时面团的黏性下降，表面光滑，既方便下一步操作，也可使做出的饺子皮又软又劲道。
　　第四步：揉面。面板上撒点面粉，将醒好的面团放面板上用力揉10分钟。揉成团后，在中间挖个洞，转着圈搓细，制成粗细均匀的圆柱形条，用刀分成3-5段，取一段继续下一步操作，其余放在盆里，盖上湿布待用。
　　第五步：制作面剂子。将此条揉细搓长，揉到其直径相当于1元钱硬币大小即可。揉时板上洒点面粉，防止粘在板上。揪剂时揪一个面剂，剂条要转动90 ，使揪出的面剂基本保持圆柱形，便于下一步擀皮操作。接着用靠手掌大拇指的那块肌肉将面剂子用力按一下，压扁即成面坏。
　　第六步：擀皮。阿婆说擀饺子皮用力要均匀，使饺子皮的大小、厚度形状均匀一致，具体的标准就是中间厚边缘薄（中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好）。擀皮时注意右手均匀用力推压，左手转动面剂角度一致，即可保证擀处出的饺皮大小、形状、薄厚一致漂亮。
　　制作窍门：
　　技巧1：制作饺子皮的面粉选择高筋天然面粉，在保证筋道的同时，还能留有浓郁的麦香味，且天然健康。
　　技巧2：制作饺子皮的面团要软硬适中，面团过软，不好操作，擀皮时面皮易变形，包馅后的饺坯易粘连破皮，且不耐煮；面团过硬，面皮不易擀薄，包馅时饺子皮不易粘合。
　　技巧3：做蒸饺一般要用热水和面，饺子会比较软；而制作普通水饺，要用凉水和面，这样比较劲道。
　　技巧4：还有另一招加鸡蛋和面。给500克面粉中加1个鸡蛋，可以使做出的饺子皮更柔软，口感更好，既使饺子放凉了也不会发硬。但缺点是饺子皮微黄，如果介意，就不要加鸡蛋了。
　　技巧5：俗话说＂打到的媳妇揉到的面＂。虽然现在早都没有了家庭暴力，但饺子面一定要揉了再揉，揉一会，歇一会，让它醒一下，越揉越好吃。一般做饺子的面团要至少揉3次，一次揉3遍，一遍揉5分钟即可。
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　　饺子是家常，常见的美食，那如果自己动手制作的话，饺子皮怎么做又软和又筋？我们一起来看看饺子皮的做法和窍门。
　　方法/步骤
　　选材：想要饺子皮又软又筋，在选材上就得选好。做饺子皮的面粉最好选择高筋面粉或者是中筋面粉。然后就是需要用冷水和面，因为冷水面的饺子皮具有很好的弹性，而且还比较耐煮，在煮饺子的时候不易被煮破。
　　将面粉放入盆中，再加入适量的冷水，和面使其稍微硬一点；揉面至少10分钟左右，可以加强面的筋道，和面时加一点盐，会使面筋道。；将放有揉好的面的盆子盖上盖子，放一段时间，是醒面。醒面的时间一般为15~30分钟，至面团为醒面之前的2倍大即可。醒面的目的在于使面发酵后变得更为筋道和柔软。
　　将醒好后的面团放在面板上用力揉十分钟。 要点:在面板上放点面粉，揉起来更有劲。揉成团后，从中抠一个洞，转着圈，揉细。用刀一切四，其余放在盆里，盖上盖子待用。
　　将此条揉细揉长，揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小即可。揉时板上洒点面粉，防止粘在板上。切面团。宽度两厘米左右，关键是面棍在板上要一上一下的滚动。切完后就会形成这样的排列。压面团。洒上面粉，把每一个面团用手捏正，用靠手掌大拇指的那块大肌肉往下一压，即可。
　　注意事项擀面杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。如果你要做蒸饺，就得用热水和面，这样饺子会比较软;如果你要做煮饺，就用凉水和面
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的制作经验以及专业性，如何将饺子皮做的又软又筋道？下面我就详细说说其中的门道！看完你就知道什么是专业的面食干货分享了！
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　　中式面食的制作分为两大类，分别是：发酵类面食和非发酵类面食，而我们今天所讲的饺子皮就是非发酵类面食的制作！无论是发酵类面食还是非发酵类面食，都对面食本身的口感有着一定的要求！
　　而问题中所提到的饺子皮的软和筋，其实是两个完全不同的概念，分别代表着两个完全不同的口感！而很多人却分不清！
　　饺子的软硬口感：
　　是由水和面粉的比例决定的，和面时水加的多，做出的饺子皮口感就会软，相反水用的少，饺子皮口感就会硬！
　　饺子皮的筋道口感：
　　是由很多因素决定的，最主要的就是由面粉本身筋度决定的，而面粉的筋度是可以通过面粉包装袋上的营养成分表中获取的，一般蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，均可以制作出口感劲道的面食！除了面粉本身所含的蛋白质能够影响饺子皮筋道口感以外，还有很多辅助增加面食口感的方法，下面会详细讲解！
　　个人主页有各种卤菜做法的讲解和香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法详解：如何制作出口感较软的饺子皮的方法分享，建议收藏，面食制作的＂天花板＂！
　　调节饺子皮软硬口感的方法讲解：
　　想要饺子皮口感偏软，那么就需要在和面时按照500克面粉添加250克的水这个比例，然后根据面粉的干湿度来调整水的用量。
　　问题：为什么同样是500克面粉，同样是用250克水，有些人和出的面就软，有些和出的面就硬呢？
　　答案：不同的面粉含水量不同，即使同一个品牌的面粉，同一袋子面粉在不同时间段，其含水量都是不同的，主要是因为面粉的含水量易受外界温湿度影响，所以才会有问题所讲的情况出现！
　　教大家一个判断面粉含水量的方法：面粉中如果有面旮哒，那么说明面粉含水量较高，和面时水的用量最好在240 250克之间，若是面粉抓起来很干燥松散的很快，那么水的用量就在250 260克之间，像是北方有地暖的楼房到了冬天，面粉长期放在室内大多都会很干燥！
　　所以抛开面粉本身含水量不谈，仅仅是给出一个和面时水的用量的任何做法配比，其实都是错误的，是一种缺乏实战经验的表现！
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　　1.高筋面粉：
　　是必须的，而且要蛋白质含量在12.0%以上的！
　　2.食用盐：
　　一斤面粉加3 5克食用盐，夏天较热天气每斤面粉放5克盐，秋冬较冷季节每斤面粉放3克即可，＂盐是筋，碱是骨＂说的就是盐可以给面团增筋的意思！
　　3.土豆淀粉：
　　土豆淀粉与水结合后可以形成有效的黏性，并且在受热后会发生糊化反应时黏性进一步得到提升，可以有效的将饺子皮内各种成分紧密的连接在一起，所以起到变相增筋的作用！并且可以让煮熟的饺子皮光滑透亮，也具有防止饺子破皮情况的出现，每斤面粉15 30克！
　　4.鸡蛋清：
　　鸡蛋清中含有鸡蛋白可以给面团增筋，一斤面粉放1 1.5个鸡蛋清即可！
　　5.揉面：
　　反复用力的揉面可以提升饺子皮的筋度！
　　6.冰水：
　　温度低的水可以增加面团的筋度
　　问题：为什么明明用的高筋面粉，还需要加这么多辅料增筋呢？这不很奇怪么？
　　原因就是：很多面粉的蛋白质含量都是虚标，也就是面粉的真实的蛋白质含量低于标注的含量，所以就会出现明明用的高筋面粉却做不出口感筋道爽滑的饺子皮及其它面食！
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　　饺子，在北方过年时节必不可少的主食。寓意，更岁交子。无论哪一种美食，都无法撼动饺子的地位。当今众多手工美食被放上流水线复制，唯独饺子在上演着千百年来的传统，手工饺子，中国人世代传承的记忆，一种对美食的记忆！
　　饺子好不好吃，主要有五个步骤：和面、擀皮、拌馅、包捏、煮熟。其中饺子皮就占了两个步骤，可想而知是多么重要。饺子皮有3个小窍门，做出来才又软又筋。
　　窍门1：食材选料。 在北方多数以小麦粉为主，但是高筋面粉或者饺子粉，一样是做饺子的首先。原料选对了，离好吃就近了一步，因为饺子皮需要较好的延展性，高筋面粉活性强，蛋白质含量高，所以筋度强。
　　窍门2：冷水和面。 用冷水和面效果更佳，因为冷水能阻止面粉中的蛋白质热变性，所以形成了较多的的面筋。冷水和面的特点是：不会膨胀糊化，故而面团结实，韧性强，拉力大。
　　做法： 面粉500克，分次少量加入冷水（大概230克），搅拌成疙瘩状，也就是絮状。用手揉成光滑的面团，封上保鲜膜，饧面20分钟。醒好面好继续多揉一会，在分成剂子，擀皮。
　　窍门3：和面加料。 面粉加入适量的盐，效果出奇的好。俗话说：＂碱是骨头盐是筋＂， 比如500克的面粉，加入3克盐，擀的饺子皮又薄又韧，煮时还不易破。还有另一招：＂加鸡蛋和面＂。 500克面粉加一个鸡蛋，好处是煮好的饺子皮柔软，口感很好，冷了也不发硬。缺点是饺子皮微黄，有蛋黄的原因。
　　大概就是这些，有更好的方法，欢迎补充，谢谢！
　　佘小厨（完）
　　面粉最好选择高筋面粉或者中筋面粉
　　做法
　　1、将面粉放入盆中，加入冷水和面。这样做出来的饺子皮比较有弹性，也耐煮，不容易破。和面时加点盐，可以使面筋道。（如果是要做蒸饺的话，就要用热水和面，饺子会比较软。如果是煮水饺，就得用凉水。）
　　2、揉面至少10分钟左右，这样可以可以加强的筋道。
　　3、将揉好的面的盆子盖上盖上，放一段时间醒面，大概15~30分钟，等面团变到醒面之前的2倍大就可以了，这样可以让面变得更筋道和柔软。
　　4、面板上放点面粉，将醒好后的面团放面板上用力揉10分钟。
　　5、揉成团后，从中抠一个洞，转着圈，揉细。用刀一切四，取一条，其余放回盆里，盖上盖子待用。
　　6、将一条揉细揉长，揉时要晒些面粉，以免粘板上，揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小。
　　7、将其切成宽度两厘米左右的面团，面棍在板上要一上一下的滚动。切完后就会形成这样的排列。
　　8、洒上面粉，把每一个面团用手捏正，用靠手掌大拇指的那块大肌肉往下一压就行了。
　　小贴士：
　　擀面时，注意要中间厚边缘薄，边缘薄口感更好，中间厚才不会露馅。
　　饺子是我们每个家庭常吃的美食佳肴，拌好饺子馅和好饺子面皮就能锦上添花，那么怎么将饺子皮做的又软又筋，是我们必须做的功课。
　　1、面粉的选择。饺子皮要筋道的基础是面粉的选择，应该选用饺子专用粉或高筋粉，再辅助加些盐能事功百倍，饺子皮要软些面与水的配比是前提，具体面粉与水与盐的配比为100：55：1。
　　2、揉好面尤其重要。当面和好后，要想又软又筋道，关键是揉面，具体做法是，和好面团后稍醒后，再揉，而后再醒会再揉，如此反复三次，揉到外表光滑内部细腻，又软又筋道的基础工作就做好了。
　　3、醒好面是保障，要进一步巩固面皮又软又筋道醒好面必不可少。具体做法是把揉好的面团，密封静醒1个小时以上。
　　这样做了以来做的饺子皮就会软和又筋道。
　　一、配方：
　　（ 1  ）原料：①坯料：高筋粉 175g,  低筋粉 75g,  精盐 2.5g,  清水 115g  ；
　　②馅料：猪肉 250g,  韭菜 200g,  姜末 10g  ；
　　③调味料：料酒 25g,  酱油 15g,  精盐 5g,  味精 2g,  芝麻油 30g  。
　　（ 2  ）器具：擀面杖、菜刀、菜板、碗、盘、竹筷、水锅、漏瓢等。
　　二、制作要点  （ 1  ）面团软硬要适当。面团若过软，面团的延伸性过大，擀皮时面皮易变形，包馅后的饺坯彼此易粘连或黏附盛器，且饺子不耐煮。面团若太硬，面皮不易擀薄，包馅时饺皮不易黏合。
　　（ 2  ）揉好的面团要饧面后方宜搓条。刚揉好的面团，面筋处于紧张状态，韧性强。此时的面团若立即进行搓条，则条的延伸性差，不易搓长，且易断裂。将面团放置饧面后，使面筋得到松弛，延伸性增大，同时面团的黏性下降，表面光滑，再进一步操作就容易多了。
　　（ 3  ）搓条粗细应均匀。搓条时双手掌跟放在剂条中间来回推搓，用力要均匀，使剂条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆柱形成条。
　　（ 4  ）揪剂时揪一个面剂，剂条要转动 90   ，使揪出的面剂基本保持圆柱形，便于下一步擀皮操作
　　（ 5  ）擀皮用力要均匀，使饺子皮的大小、厚度形状均匀一致。擀皮时注意右手均匀用力推压，左手转动面剂角度一致，即可保证擀处出的饺皮大小、厚度、形状一致。
　　（ 6  ）制馅时，生肉部分要先加调味料拌和均匀后，再加韭菜拌匀。
　　（ 7  ）煮饺时，当饺子浮出面后要点水，保持锅内水沸而不腾，避免剧烈翻腾的水饺将饺子冲烂，造成漏馅。
　　我本人善于制做饺子 ，现在三口之家对我包饺子有严格的规定，因为她们俩个人已经吃的不想吃了，必须在大家一致认为有了吃饺子的感觉才可制作，还要定制饺子馅的品种和数量。
　　女儿有南方出生的闺蜜，两家人吃到我包的饺子 后，一致认为是最好吃的东西，说我家她们两人＂烧着＂了，便按期定制吃我包的饺子。我这手艺真的是在当消防兵时练就的本领，中队规定每周未吃一顿饺子 。因为不定时的有火警出动，所以一定要做到包的快和吃的快。
　　包饺子和面是关键的一步，面和好了包出的饺子煮不破皮，否则必定成了片汤了。
　　首先选择面粉，最好的小麦粉是克粒空心粉，价格贵一点。一般来说精制富强粉为好因为面味十足，它在面粉加工过程中漆加剂较少。高筋面粉次之，虽然有筋性但是外加漆加材料较多，吃起来口感不好。特别是有的朋友加上鸡蛋 和盐之后，失去了面自身的味道与馅的综合香味，改变了饺子的口感和味道。
　　我的经验是准备包饺子时要先和面，软硬适中。放在常温处用塑料薄膜盖好面盆口。醒面半小时左右在揉一次后放回面盆，让水份与面粉均匀结合一起，十分钟左右在揉一次。当馅料准备好时拿出面来即可制作饺子皮，一般情况下制皮时候面的性感特别好使好用。
　　包饺子的面如何做好，最好是软一点，面和硬了吃起来口感特别不好。如果面过软也可对上干面粉揉合后继续醒它，达到合适的目标。细心观察有几次就可以总结出来一套办法。
　　和面这件小事
　　将饺子皮做得软和有劲道，诀窍就在于把面和好。和面这件事，说难不难，但也需要多花几份心思
　　选面
　　做出好吃的面，就一定要选择好的材料。超市的散装面质量难以保证不说，还经常混进去灰尘或者米粒，和起面来难免出岔子。包饺子，面推荐要买＂富强粉＂，也就是质量好的高筋面粉，选用的是小麦麦芯磨制而出，不仅好吃，蛋白质含量也高，更有营养。
　　和面
　　包饺子和面的时候用常温的水就可以了，水里加一点点盐，和一个生鸡蛋，面会更有劲性。加水要一点点的加，不停用手搅拌，一直到盆里没有散面就要停止加水了，不要和得太软，即使还觉得有一点点干，就可以留给下一个步骤－－醒面来解决了。
　　醒面
　　醒面只有一件要注意的事项，就是盖上盖子，不能透气。至少要醒一两个小时。醒上四五个小时或者半天，就完美啦！
　　擀皮
　　擀皮看手艺，但是用充分醒好的面来擀皮，效果绝对不一样，两三下就出一个皮，又软有劲道，特别好擀。
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