秋冬季旺销菜，酒楼餐厅必备

　　黄贡椒炒脆肚
　　原料：
　　鲜猪肚1个（重约500克），鲜黄辣椒200克，桶装碱水100克，姜片、蒜片、葱白段各5克。
　　调料：
　　盐3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（实耗50克）。
　　制作：
　　1、将猪肚洗净，切成长10厘米的细丝。
　　2、锅内放入清水（以没过猪肚丝为宜）、碱水烧开，趁热放入猪肚丝，将锅端离火口，浸泡约2个小时，捞出用清水冲去碱味；鲜黄辣椒切粒备用。
　　3、锅置火上，放花生油烧至五成热，下肚丝小火滑15秒，捞出控油。
　　4、锅留底油，烧至七成热时，下姜片、蒜片、葱白段、黄辣椒粒煸香，下猪肚丝大火翻匀，用生抽、盐、香油调味，出锅即成。
　　韭香脆猪手
　　猪手加青小米辣、盐焗鸡粉、清水入锅压熟，鲜辣浓香；捞出后迅速过凉，皮脆肉糯；再泡入自制的青椒豉汁吃足味道；走菜时加炒韭菜调拌，搭配新颖，吸引食客眼球。
　　制作：
　　1、猪手5000克燎去余毛，刮洗干净，在表皮割开一个口，放入高压锅中，添清水浸没，加青小米辣段100克、盐焗鸡粉60克、葱段、姜片各80克，上汽后压10分钟，取出迅速泡入冰水过凉，去掉大骨，将猪手改刀成条，放入青椒豉汁浸泡2小时充分入味。
　　2、锅入底油烧至五成热，爆香花椒粒5克、干辣椒段7克，下入韭菜段200克大火炒匀，盛入盘中，加加工好的浸泡入味的猪手条300克，调入青椒豉汁10克、蒜碎6克（提前加热油冲香）调匀即成。
　　青椒豉汁制作：
　　1、锅入清水5000克，下入青二荆条辣椒2000克（四川人喜欢吃辣，在调制豉汁时要多放些辣椒，您也可以根据当地食客口味适当减少辣椒用量）、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。
　　2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。这款豉汁一次可浸泡15斤猪蹄。
　　飞红掌中宝
　　原料;
　　麻辣花生100克、掌中宝（鸡脆骨）250克小米椒圈8克
　　调料;
　　鲜酱油10克、剁椒鱼头鲜豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克
　　制作:
　　1.将掌中宝冲净血水沥干，加入味达美 、南乳汁、料酒、生粉拌匀待用
　　2.炒锅加入清水烧开，下入掌中宝汆水捞出
　　3.将掌中宝入七成热油中炸至外焦里脆捞出待用
　　4.炒勺内留底油，加入小米辣，烹入味达美剁椒鱼头鲜酱油，再下入掌中宝、麻辣花生翻匀出锅装盘即可
　　焦塘月色
　　黄糖布蕾原料：
　　黄糖50克，淡奶油250克，蛋黄50克，吉利丁2克。
　　制作：
　　1、淡奶油加黄糖煮开，冲入蛋黄至82 ，加吉利丁拌匀，倒入碗中，冷藏6小时至凝结。
　　黑啤啫喱
　　原料：
　　黑啤250克，吉利丁2克。
　　制作：
　　1、将吉利丁完全融入在黑啤中，在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层，入冰箱冷藏至凝结。
　　香草冰激凌
　　原料：
　　牛奶250克，淡奶油250克，香草荚1枝，葡萄糖25克，转化糖浆12克，蛋黄110克，盐少许。
　　制作：
　　1、将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀，煮开，冲入蛋黄至82 ，冷却后过滤，放在冰激凌硬冰机中制作成冰激凌。
　　其他原料
　　黑巧克力片，青苹果丁，巧克力花瓣片。
　　组合
　　1、将冰激凌挖成橄榄型，摆在黑啤啫喱上；
　　2、将黑巧克力刨成片，撒在表面，青苹果丁炒至变色，摆在冰激凌旁边，点缀巧克力花瓣片。
　　茶树菇炒蛏子
　　原料：
　　茶树菇 蛏子 小米椒 杭椒 鲜酱油 料酒等
　　制作：
　　1.蛏子下锅焯水后，去壳撕掉肠线备用；
　　2.茶树菇和蛏子炸后，捞出控油备用；
　　3.用葱和辣椒炝锅，下入茶树菇和蛏子翻炒，调入鸡精、味精、料酒、白糖炒匀即可出锅。 酸汤蹄花
　　原料：
　　猪蹄、西红柿、芸豆、黄豆芽
　　调料：
　　花椒、大料、黄灯笼椒酱、野山椒、木姜子油、白醋等；
　　制作：
　　1、把猪蹄切成小块儿，凉水下锅焯烫，直到水开，撇去血沫，捞出放进高压锅中，加葱、姜、料酒、花椒、大料，转中火，压十五分钟；
　　2、热锅凉油，倒入黄灯笼椒酱和野山椒，煸香后冲入刚煮好的猪蹄汤开大火，烧开后盛出备用
　　3、重新起锅，煸炒葱、姜，下西红柿粒、番茄酱，冲入汤，煮开后放入高压锅压好的猪蹄，加芸豆和黄豆芽，用盐、鸡粉、白醋调味，出锅前淋少许木姜子油即可。 萝卜烩酥肉
　　原料：
　　五花肉 鸡蛋 香菇 白萝卜 鲜笋 豌豆尖 盐 胡椒粉等
　　制作：
　　1、把五花肉去皮，切片备用；
　　2、用淀粉、面粉、鸡蛋和水调成酥糊，裹匀肉片下锅炸制，配料焯制备用；
　　3、葱蒜炝锅后加入热水，放入配料和酥肉一起煮开。改小火后烩制15分钟，出锅前下盐胡椒粉等调味即可。
　　精爆素腰花
　　原料;
　　杏鲍菇500克、蒜片12片、青椒片6片、红椒片4片、青蒜段30克
　　调料;
　　料酒15克、米醋20克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克、盐1克、味丹2克、鸡精3克、胡椒粉1克、糖10克、湿淀粉适量
　　制作:
　　1.选用大小适中的杏鲍菇沸水30分钟煮透，用水冲凉
　　2.将冲凉后的杏鲍菇从中间劈开一分为二
　　3.在劈开的杏鲍菇圆弧面打上花刀，然后斜刀改成宽2CM、长6CM的宽长条备用
　　4.所有辅料按照要求进行刀工处理备用
　　5.将所有的调料兑碗芡在同一容器内搅匀
　　6.锅中注入适量的油量烧制七成热，将改刀好的杏鲍菇倒入油中，炸制表面微微发干倒出
　　7.锅中留底油放蒜片爆锅，倒入所有的主料、辅料，再将兑好的碗芡搅匀倒入大火快速翻炒均匀，打热明油出锅装盘。