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面粉是越白越好吗?什么样的面粉质量好

4月28日 崔寣 投稿

  当下流行的全谷物食品,是指用完整的谷物种(包括胚芽、胚乳和麸皮)加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等。本网建议大家每天吃一些全谷物食品,以利身体健康。   面粉是越白越好吗?什么样的面粉质量好   精白米面的口感细腻,更容易激起人的食欲,这些年来备受人们青睐。然而,在营养学家眼里,精白米面远不如糙米和全麦面粉的营养价值高。米、面本来是人们获得B族维生素、矿物质和膳食纤维最方便、最重要的来源,但由于加工过细,谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多,甚至全部被去除,成为人们常吃的精白米面,谷物里含有的B族维生素和矿物质等营养素就损失在了精加工的流水线上,只剩下淀粉和少量蛋白质。因此,常吃精白米面,容易造成膳食纤维、维生素和矿物质的缺乏。   面粉的选购要点   白度   面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。   面筋强度   面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:   (1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。   (2)足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖。   (3)足够的a淀粉酶调整淀粉的胶性。   发酵耐力   面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。   高吸水量   面粉加水搅拌时,能够加入大量的水,但还要能做出好的面包,吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以稍长,经济价值则大。   相关内容推荐   如何发面蒸馒头如何用酵母发面   面粉的发酵技巧面粉在生活中的用途   怎样选购优质的面粉如何用面粉清洗杨梅   泡打粉和酵母的区别面团...(全文)

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